Obsah
Lahodná kyslá kapusta musí byť chrumkavé, ale nie každá gazdinka vie, ako dosiahnuť požadovaný výsledok. A iba profesionáli môžu zdieľať niektoré dôležité tajomstvá výroby zimných uhoriek. Pokúsime sa o nich podrobne hovoriť neskôr v článku. Navrhované tipy a odporúčania budú určite užitočné pre začiatočníkov aj skúsených kuchárov.
Malé triky sú kľúčom k úspešnému soleniu
Každý rok s príchodom jesene otázka ako na to soľ chrumkavá kapusta na zimu. Na túto otázku nie je možné jednoznačne odpovedať, pretože proces dozrievania je pomerne chúlostivý a dokonca aj zdanlivo nepodstatný faktor môže mať škodlivý vplyv na konzerváciu a kysnutie kapusty. Takže pri rozhodovaní o príprave kyslej kapusty na zimu musíte zvážiť nasledujúce dôležité body:
Výber odrody
Na morenie Vhodné sú len stredne skoré a neskoré odrody kapusty. Takéto hlávky kapusty sú vždy husté, šťavnaté, veľké a obsahujú veľké množstvo cukru, ktorý sa aktívne podieľa na procese fermentácie. Táto kapusta sa môže za určitých teplotných podmienok skladovať dlho čerstvá.Trvanlivosť niektorých odrôd je 6 a niekedy 8 mesiacov. Kvások ďalej predlžuje dobu skladovania: správne pripravená kyslá kapusta sa môže skladovať až do ďalšej sezóny.
Medzi všetkými odrodami sú odrody kapusty ako „Slava“, „Valentina“, „Podarok“ a niektoré ďalšie uznávané ako najlepšie na morenie a dlhodobé zimné skladovanie.
Pri výbere kapusty na morenie musíte venovať pozornosť vonkajším vlastnostiam hláv: po stlačení by mala čerstvá, zrelá zelenina mierne jar. Hmotnosť hlávky kapusty by mala byť najmenej 3 kg a na jej povrchu by malo byť čo najmenej zelených a poškodených listov. Sú nevhodné na kvasenie a v skutočnosti budú výrobným odpadom. Na kysnutie nie je vhodná zelenina s prasklinami, známkami skazenia alebo hniloby.
Dôležité pravidlá varenia
Za účelom slaná kapusta bola vynikajúca a chrumkavé, musíte použiť nielen osvedčený recept, ale tiež dodržiavať určité pravidlá varenia:
- Kapustu sa odporúča kvasiť v sklenenej, plastovej alebo smaltovanej nádobe. Po výbere smaltovanej nádoby ju musíte starostlivo skontrolovať, či neobsahuje vnútorné triesky a škrabance. Nádoby s vnútorným poškodením nie sú vhodné na kvasenie kapusty. Najlepšou možnosťou pre kysnuté cesto môže byť dubový sud, ale nie vždy je možné ho nájsť. Na kvasenie nemožno použiť železné alebo hliníkové nádoby. Kontakt kyslej zeleniny s kovom zmení chuť produktu.
- Počas procesu varenia musíte používať iba čisté nástroje a náčinie.Niekomu sa toto pravidlo môže zdať banálne, ale často je to práve prítomnosť „cudzích“ baktérií, ktorá vedie k nesprávnemu kvaseniu kapusty a jej neslušnej chuti. Čistotu prípravy dosiahnete pomocou fyziologického roztoku (1 polievková lyžica soli na 1 liter vriacej vody) alebo alkoholovým roztokom. Kuchár by mal dosku, nôž a fermentačnú nádobu ošetriť dezinfekčným prostriedkom.
- Jódovaná soľ nie je vhodná na prípravu nakladaného občerstvenia alebo iných zimných prípravkov. Na tieto účely je lepšie použiť obyčajnú kamennú soľ. Podľa chuti môžete do kapusty pridať konzervačnú látku, ale aby bola chrumkavá, odporúča sa pridať 1 polievkovú lyžičku. l. soľ na 1 kg hotového výrobku.
- Kapustu musíte nakrájať približne rovnako v plátkoch, šírka 0,5-0,6 mm. Menšie nárezy zničia veľa vitamínov a veľké kusy nemusia byť osolené dostatočne alebo nerovnomerne.
- Pri suchom spôsobe kvasenia musí kuchárka nastrúhanú kapustu hniesť, aby pustila šťavu. V tomto prípade je dôležité to nepreháňať, pretože príliš mäkká kapusta pri dozrievaní nemôže byť chrumkavá. Skúsené gazdinky teda odporúčajú aplikovať na vopred solenú zeleninu len niekoľkými kliknutiami. Po tejto manipulácii musíte produkt pevne zhutniť do nádoby tak, aby ho šťava úplne zakryla.
- V dôsledku kvasenia kyslá kapusta vytvára nepríjemný zápach, ktorý spôsobuje oxid uhličitý. Výsledné plyny musia byť odstránené z hrúbky pripraveného produktu. Za týmto účelom prepichnite kvasiacu zeleninu ihlou na pletenie, špízom alebo nožom, ktorý dosiahne na dno nádoby. Je potrebné odstraňovať plyny týmto spôsobom 2-3 krát denne.Ak sa tak nestane, produkt bude horký, nepríjemne zapáchajúci a slizký.
- Kapusta by mala byť fermentovaná pri izbovej teplote 3-4 dni. Presný čas fermentácie závisí od konkrétnych podmienok, zloženia produktu a chuťových preferencií gazdinky. Keď kapusta získa požadovanú chuť, je potrebné ju „skryť“ na chladnom mieste, kde sa zastaví proces kvasenia.
Naši predkovia každoročne pripravovali kyslú kapustu v obrovských objemoch. Verili, že produkt pripravený počas pribúdajúceho mesiaca bude určite chutný a chrumkavý. Aj podľa všeobecného presvedčenia je kľúčom k úspechu vo varení dobrá nálada kuchára. Možno by bolo rozumné pozrieť sa aj na moderné gazdinky, ktoré sa rozhodnú kvasiť kapustu mesačný kalendár a vymieňajte si vtipy so svojimi blízkymi.
Optimálne podmienky kysnutia
Keď je kapusta stredne kvasená, musíte sa postarať o jej bezpečnosť. Optimálna podmienka na skladovanie hotového výrobku je teplota -2-+20C. Takúto mikroklímu môžete „nájsť“ v zime v chladničke alebo na balkóne. Je vhodné skladovať kyslú kapustu breh, objem 3 l. Pevne zabalený výrobok nestráca šťavu a neabsorbuje cudzie pachy.
Produkt je možné zmraziť iba raz.
Najlepšie recepty na prípravu chrumkavej kyslej kapusty
Najčastejšie pripravujú gazdinky kyslú kapustu podľa tradičného receptu s mrkvou, soľou a cukrom. Chuť zimnej prípravy môže doplniť rasca, kôprové semienka alebo iné dochucovadlá.Občerstvenie fermentované s repou, jablkami alebo čerstvými brusnicami, brusnicami a jarabinami má jasnú farbu a nezvyčajnú chuť.
Jednoduchý recept na chrumkavé občerstvenie
Pre kuchárov začiatočníkov môže byť najlepší recept na prípravu kyslej kapusty klasický. Na jeho realizáciu budete potrebovať hlavnú zeleninu, mrkvu, soľ a cukor. Mrkva obsahuje veľa prírodného cukru, ktorý tiež podporí aktívne kvasenie. Jasná farba mrkvy spôsobí, že občerstvenie bude vyzerať ešte sviežejšie a chutnejšie. Odporúča sa pridať mrkvu v množstve 10% hmotnosti hlavnej zeleniny.
Ak sa rozhodnete fermentovať produkt v 3-litrovej nádobe, musíte počítať na 4 kg kapusty. Presne také množstvo strúhanej zeleniny sa zmestí do určeného objemu. Okrem toho musíte použiť 400 g mrkvy, 3-4 lyžice. l. soľ a 2 lyžice. l. Sahara. Stojí za zmienku, že pri príprave kysnutého cesta môžete úplne bez cukru. V tomto prípade bude chuť občerstvenia menej jasná a samotný proces fermentácie bude trvať trochu dlhšie.
Aby ste presne pochopili, ako nakladať kapustu, môžete sa oboznámiť s nasledujúcim poradím prác:
- Z hlávok kapusty odstráňte vrchné zelené a poškodené listy. Zeleninu rozdeľte na 4 časti.
- Kapustu nakrájame nadrobno. Každý 1 kg drveného produktu posypte lyžicou soli a zľahka premiešajte.
- Ošúpte, umyte a nastrúhajte mrkvu. Mrkvu môžete nasekať pomocou bežného strúhadla alebo kórejského strúhadla na šalát.
- Po príprave hlavnej zeleniny by ste mali dôkladne premiešať všetky zložky a tesne ich umiestniť do 3-litrovej nádoby alebo inej nádoby.
- V nádobe musíte nechať nejaké voľné miesto, kde sa bude šťava hromadiť. Počas procesu fermentácie sa šťava bude aktívne uvoľňovať, preto je lepšie nádobu dodatočne položiť na tanier.
- Pri procese kysnutia sa musia z hrúbky kyslej kapusty uvoľniť vzniknuté plyny.
Do tohto jednoduchého receptu môžete pridať semienka kôpru, rasce alebo čerstvé bobule. Pri prísnom dodržiavaní navrhovaného algoritmu činnosti a vyššie uvedených všeobecných pravidiel varenia bude každá žena v domácnosti schopná rýchlo pripraviť veľmi chutnú, chrumkavú kyslú kapustu na zimu pre svoju rodinu. Len čo sa zje celý objem prípravku, môžete sa opäť postarať o prípravu kvaseného snacku, pretože v obchode vždy kúpite niekoľko kilogramov čerstvej zeleniny.
Kyslá kapusta s jablkami a rascou
Kapusta a jablká sú skutočnou vitamínovou bombou, najmä pokiaľ ide o fermentované produkty. Spomedzi všetkých receptov založených na tejto kombinácii zeleniny a ovocia možno vyzdvihnúť bavorskú verziu výroby fermentovaných pochutín. Pozostáva z 3,5 kg hlavnej zeleniny, troch stredne veľkých jabĺk, 2-3 mrkvy a 3 polievkových lyžíc. l. rasca, 2-3 lyžice. l. soľ. Ak je to žiaduce, môžete do kompozície zahrnúť aj bobule borievky.
Na výrobu tejto kyslej kapusty existuje niekoľko tajomstiev:
- Pred prípravou misky je potrebné semená rasce zohriať na panvici (na sucho). Zohriate korenie by malo byť jemne mleté, čo zvýrazní jeho chuť.
- Nakrájajte hlavnú zeleninu a mrkvu ako obvykle a jablká nakrájajte na tenké plátky.
- Kmín, kapustu osolíme a zľahka naklepeme. Do zmesi pridajte zvyšné ingrediencie.
- Zložte zmes produktov pevne do nádoby a stlačte dole tlakom. Fermentujte niekoľko dní pri izbovej teplote, pričom sa pravidelne uvoľňujú plyny z hrúbky zeleninového prípravku, potom sa výrobok umiestni do chladu.
Záver
Pri príprave kyslej kapusty podľa niektorého z navrhovaných receptov musíte dodržiavať všeobecný algoritmus činností, ktorý umožní produktom aktívne a správne kvasiť. Výber najlepšieho receptu na varenie z množstva nápadov musí byť založený na osobných preferenciách.
Ako jednu z možností môžete zvážiť recept uvedený vo videu:
Prírodná kyslá kapusta s mrkvou a prípadnými ďalšími ingredienciami bude stále na stole a bude nepostrádateľným zdrojom vitamínov celú zimu. Práve vďaka svojej úžasnej chuti a užitočnosti sa význam výroby kyslej kapusty zachoval od staroveku až po súčasnosť.
