Obsah
Alkohol je teraz drahý a jeho kvalita je otázna. Dokonca ani ľudia, ktorí kupujú drahé elitné vína, nie sú imúnni voči falzifikátom. Je veľmi nepríjemné, keď sa dovolenka alebo párty skončí otravou. Medzitým majú obyvatelia vidieka, letní obyvatelia a majitelia vidieckych usadlostí možnosť dodávať na svoj stôl kvalitný domáci alkohol. Najjednoduchší spôsob výroby vína z hrozna je doma.
Dokonca aj obyvatelia mesta na konci sezóny alebo počas výletu do krajiny s priateľmi si môžu kúpiť niekoľko krabičiek slnečných bobúľ. A vyrobiť z neho víno nebude ťažké ani pre ľudí, ktorí o vinárstve nič nevedia, keďže recepty nie je ťažké nájsť.
Suroviny na výrobu vína
Alkoholické nápoje môžu byť vyrobené z akéhokoľvek ovocia alebo bobúľ, dokonca aj z nie veľmi sladkých. Najjednoduchší spôsob, ako to urobiť, je však z hrozna - akoby od prírody samotnej bolo určené špeciálne na výrobu vína. Ak sa úroda zozbiera v správnom čase a správne sa s ňou bude manipulovať, voda, cukor a kysnuté cesto jednoducho nebudú potrebné.
Je pravda, že bez ďalších prísad môžete vyrobiť výlučne suché víno z hrozna. Na dezerty, sladké a obohatené, budete musieť pridať 50 až 200 g cukru a prípadne vody na každých 10 kg bobúľ. Navyše, pri výrobe vína sa cudzia tekutina pridáva až vtedy, keď sa ukáže, že šťava je príliš kyslá – až do takej miery, že kŕče lícnych kostí a mravčenie na jazyku. V ostatných prípadoch by ste nemali pridávať vodu - zhoršuje chuť.
Najlepšie hroznové víno doma bude pochádzať zo samopestovaných bobúľ. Ich povrch obsahuje takzvané „divoké“ kvasinky, ktoré zabezpečujú proces fermentácie. Ak kupujete hrozno z ruky alebo v obchode, určite ho budete musieť umyť. Týmto spôsobom odstránite všetky zvyšné pesticídy, ktoré mohli byť použité na ošetrenie bobúľ. Povieme vám, ako pripraviť predkrm pre kupované hrozno samostatne.
Odrody hrozna Isabelle
Víno vyrobené z hrozna Lydia a iných odrôd Isabella je často nespravodlivo obviňované zo zdraviu škodlivého. Túto lož šírili francúzski výrobcovia s cieľom znehodnotiť severoamerický alkohol. Víno a šťava z Lýdie sú v skutočnosti vynikajúce, hoci nie každému chutí toto hrozno čerstvé kvôli slizkej dužine.
Zber
Na výrobu vína sa musí hrozno zozbierať včas. Zelení Bobule sú kyslé, pri ich použití budete určite musieť pridať cukor a vodu. A to nielen kazí chuť, ale vedie aj k zvýšeniu obsahu zdraviu nebezpečného metylalkoholu vo víne. Hrozí, že prezreté hrozno pokazí mladinu v dôsledku octového kvasenia, ktoré sa začalo v bobuliach.
Najlepšie je zbierať hrozno za suchého, pekného dňa a nie skôr ako 2-3 dni po daždi alebo zalievaní. Na spracovanie surovín budete mať 2 dni, po ktorých začnú bobule strácať vlhkosť, chuť a živiny. Navyše sa spustia hnilobné procesy, ktoré nielenže pokazia chuť hroznového vína – zničia ho aj pri kvasení.
Pokazené hrozno by sa nemalo používať na výrobu vína.
Príprava kontajnerov
Než začnete vyrábať víno z hrozna doma, musíte sa postarať o nádobu. Zvyčajne sa používa:
- Trojlitrové poháre - na malé množstvo hroznového nápoja. Dobre sa umyjú a potom sterilizujú. Ako tesnenie, ktoré je potrebné pri kvasení vína, sa používa špeciálne veko alebo lekárska rukavica po prvom prepichnutí jedného z prstov ihlou.
- Desať alebo dvadsaťlitrové sklenené valce. Toto tetovanie sa najčastejšie používa na výrobu vína doma. Je ťažké ich sterilizovať, preto sa zvyčajne nádoby na kvasenie hroznovej šťavy najskôr dôkladne umyjú horúcou vodou a sódou a potom sa opláchnu studenou vodou. Alternatívne môžu byť fumigované sírou. Veľké valce sú vybavené vodným uzáverom, ktorý pozostáva z nádoby naplnenej kvapalinou a veka s hermeticky pripevnenou trubicou.
- Najlepšie elitné hroznové vína dozrievajú v dubových sudoch. Ak máte možnosť zakúpiť si takýto kontajner, môžete sa považovať za šťastného.Starajte sa oň ako o zrenicu, pretože ak čo i len raz použijete sud na nakladanie či kvasenie ovocia, víno z hrozna v ňom už nikdy nevyrobíte. Najprv sa dubové nádoby namočia, pričom sa voda vymieňa denne: nové - 10 dní, tie, ktoré sa už používajú na výrobu alkoholu - 3 dni. Potom sparte vriacou vodou a sódou (25 g na vedro) a opláchnite teplou vodou. Spracovanie dubových sudov na výrobu vína z hrozna v domácich podmienkach je ukončené fumigáciou sírou. Je tu tiež nainštalovaná vodná uzávera.
Príprava kysnutého cesta
Fermentácia, ktorá je základom prípravy akéhokoľvek vína, vrátane hroznového vína, je zložitý chemický proces. Spôsobujú ho kvasinky, mikroorganizmy, ktoré rozkladajú cukor na alkohol a oxid uhličitý. Pri príprave domáceho vína z hrozna sa najčastejšie využíva prirodzené kvasenie obsiahnuté na povrchu bobúľ vo forme bieleho povlaku. Kvôli zachovaniu kvasiniek sa zhluky pred kvasením nepreplachujú.
Niekedy sa však hrozno musí umyť, napríklad ak boli pesticídy použité krátko pred zberom alebo ak boli zakúpené v obchode alebo na trhu. Na severe hrozno jednoducho nemusí mať čas dozrieť do konca. Potom na výrobu vína z hrozna musíte použiť špeciálny štartér. Dáme tri recepty, ktoré sa používajú najčastejšie.
Hroznový štartér
Pred prípravou vína zozbierajte zrelé hrozno akejkoľvek odrody a roztlačte bobule. Na 2 diely dužiny pridajte 1 diel vody a 0,5 cukru. Zmes vložte do fľaše, dobre pretrepte a uzavrite vatou. Umiestnite na tmavé miesto s teplotou 22-24 stupňov na kvasenie, potom sceďte.
Na výrobu dezertného hroznového vína vezmite 300 g (3 %) štartéra na 10 litrov šťavy a 200 g (2 %) sušeného droždia. Malo by sa uchovávať najviac 10 dní.
Hrozienkový kvások
Do fľaše nasypeme 200 g hrozienok, 50 g cukru, zalejeme 300-400 g vlažnej vody, uzavrieme vatou. Tento štartér sa používa rovnako ako ten z čerstvého hrozna a skladuje sa v chlade najviac 10 dní. Neskôr môže vykysnúť a víno pokaziť.
Kvások z vínnych kalov
Ak z nejakého dôvodu nie ste spokojní s hrozienkovým štartérom, ale potrebujete skvasiť neskoro dozrievajúce hrozno, môžete ako kvasinky použiť sediment z predtým pripraveného vína. K tomu stačí pridať 1% usadeniny do mladiny.
Výroba vína
Technológia výroby vína z hrozna bola vyvinutá po stáročia. Hoci proces fermentácie a starnutia ľahkých alkoholických nápojov prebieha podľa podobných schém, každý dodávateľ má svoje tajomstvá, ktoré sú často strážené prísnejšie ako štátne tajomstvá. V niektorých krajinách, napríklad na Kaukaze, vo Francúzsku alebo v Taliansku, sú rodiny, ktoré pestujú hrozno a vyrábajú víno už po mnoho generácií. Povýšili to na úroveň umenia a nikdy by sa nepodelili o záhadu prípravy solárneho nápoja nielen s cudzími ľuďmi, ale ani medzi sebou navzájom.
Trochu pozdvihneme závoj tajomstva a dáme vám najjednoduchší recept na hroznové víno.
Klasifikácia vína
Ide o rozsiahlu tému, ktorá by mohla byť predmetom viac ako jedného článku. Začínajúci vinári musia vedieť, čo môžu pripraviť:
- stolové vína z hrozna, ktoré sa získava výlučne v dôsledku prirodzeného kvasenia - suché a polosladké;
- obohatené vína, ktorých receptúra môže obsahovať rektifikovaný alkohol - silný (do 20% alkoholu) a dezert (12-17%);
- aromatizované – silné alebo dezertné vína vyrobené z hrozna, pri príprave ktorých sa používajú nálevy z aromatických bylín a koreňov.
Aký je rozdiel medzi červenými a bielymi vínami
Z hrozna sa vyrábajú červené a biele vína. Ich hlavným rozdielom je, že fermentácia prvých nastáva spolu so šupkou a semenami (dužinou). V dôsledku toho sa farbivo a triesloviny rozpúšťajú v mladine. Červené víno vyrobené z hrozna sa teda od bieleho vína odlišuje nielen farbou, ale aj bohatou arómou a vysokým obsahom trieslovín, čo dodáva nápoju štipľavosť.
Príprava surovín
Hrozno zozbierané na víno sa triedi, odstraňujú sa všetky nahnité a zelené bobule, listy, vetvičky a iné odpadky. Plody môžete úplne odtrhnúť, no niektorí majitelia radšej ponechajú niektoré hrebene na kvasenie, aby získali bohatšiu chuť.
Ak sa chystáte pripravovať víno do 10-litrovej nádoby, na jej naplnenie budete potrebovať 10 kg hrozna. Neumývajte svoje vlastné suroviny ani suroviny získané zo spoľahlivého zdroja, aby ste na kvasenie nepoužili kvások, ale použili „divoké“ kvasinky nachádzajúce sa na povrchu bobúľ.
Na prípravu červeného vína sa hrozno po častiach vkladá do nerezovej alebo smaltovanej nádoby a ručne sa drví. Potom sa spolu s dužinou nalejú do sklenenej nádoby alebo inej nádoby na kvasenie. Je lepšie nepoužívať žiadne mechanické zariadenia na miesenie bobúľ, pretože ak sú semená poškodené, víno nadmerne zhorkne.
Víno z bieleho hrozna sa doma pripravuje najčastejšie bez dužiny, z jednej šťavy získanej pomocou ručného lisu. Bude to menej voňavé, ale nežnejšie a ľahšie. Prirodzene, aby biele víno dobre vykysnuté, treba použiť kysnutý kvások.
Prvá fermentácia
Nádobu s hroznovou šťavou pripravenou na výrobu vína prikryjeme gázou alebo čistou utierkou a odložíme na teplé miesto vykvasiť. Najlepšie je, ak je tam teplota medzi 25-28 stupňami, ale nie nižšia ako 16, inak získate veľmi aromatický ocot.
Po 2-3 dňoch začne hrozno kvasiť, dužina na budúcom červenom víne bude plávať hore, na bielom víne sa jednoducho objaví hlava peny. Mladinu treba miešať niekoľkokrát denne drevenou špachtľou.
Asi po 5 dňoch treba hroznovú šťavu z kvasnej nádoby scediť cez cedník vystlaný niekoľkými vrstvami čistej gázy, dužinu vytlačiť a preliať do sklenenej nádoby. Tým sa sladina nielen vyčistí od pevných častíc, ale tiež sa nasýti kyslíkom. Snažte sa nenarušiť usadeninu, ktorá sa nahromadila na dne – nepotrebujete ju, vylejte alebo použite ako štartér do jablkového vína.
Druhá fermentácia
Sklenené nádoby na výrobu vína musia byť naplnené na 70 % vykvasenou hroznovou šťavou bez dužiny. Ak chcete pripraviť obohatený nápoj alebo je východisková látka príliš kyslá na normálnu fermentáciu, môžete pridať cukor. Nenalieva sa hneď, ale po častiach, zakaždým 50 g na liter šťavy.V prípade potreby sa môže pridať cukor, pretože kvasenie vína ustupuje každé 3-4 dni.
Ak bolo hrozno veľmi kyslé, môžete pridať vodu, ale nie viac ako 500 ml na liter šťavy.
Nainštalujte vodný uzáver na valec, čo je gumová alebo silikónová trubica s priemerom 8-10 mm a dĺžkou do pol metra, ktorej jeden koniec je hermeticky namontovaný vo veku a druhý je spustený do pohár vody. Lekársku rukavicu si môžete nasadiť na trojlitrový pohár vína prepichnutím jedného z vašich prstov. Fermentácia cukru obsiahnutého v hrozne na alkohol musí prebiehať v neprítomnosti kyslíka. Ak je tesnenie nádoby porušené, namiesto vína dostanete ocot.
Fermentácia by mala prebiehať pri teplote 16 až 28 stupňov. Pri červenom víne by mala byť vyššia ako pri bielom víne. Kvások prestáva fungovať už pri 15 stupňoch.
Proces fermentácie možno pozorovať podľa intenzity bublín. Keď zoslabne, pridajte ďalších 50 g cukru (ak je to potrebné). Za týmto účelom nalejte 1-2 litre vína z hrozna, rozpustite potrebné množstvo sladkého piesku a vráťte ho do fermentačnej nádoby.
Každé 2 % cukru v mušte zvyšuje pevnosť vína o 1 %. Doma ho nezvýšite nad 13-14%, keďže práve pri tejto koncentrácii alkoholu kvások prestáva fungovať. Úplne bez cukru získate suché víno z hrozna, ktorého obsah alkoholu nepresahuje 10 %.
Ako pripraviť silnejší nápoj? Je to jednoduché. Po dokončení fermentácie pridajte alkohol, proces nazývaný miešanie.
Fermentácia najjednoduchšieho domáceho hroznového vína zvyčajne trvá 12-20 dní.
Víno z hrozna sa odstráni z kalov najskôr po ukončení fermentačných procesov. To znamená 1-2 dni po tom, čo vodný uzáver prestane vypúšťať vzduch alebo spadne rukavica umiestnená na fľaši.
Pomocou sifónu nalejte víno do čistej nádoby. Uistite sa, že spodný koniec skúmavky sa nepribližuje k sedimentu viac ako 2-3 cm.Víno nebude úplne priehľadné.
Tichá fermentácia
Zrenie, ktoré sa nazýva aj tichá fermentácia, môže trvať 40 dní až rok. Dlhé zrenie má zmysel len pri výrobe vína z hrozna v dubových sudoch. Sklenené nádoby nedovolia nápoju ďalej zlepšovať jeho vlastnosti.
Tiché kvasenie prebieha v nádobe pod vodným uzáverom v tmavej chladnej miestnosti pri teplote 8-12 stupňov, ale za žiadnych okolností nie vyššej ako 22. Mladé biele víno možno ochutnať po 40 dňoch, červené po 2-3 mesiacov.
Čírenie vína
Keď je víno z hrozna zrelé, stáča sa do fliaš a hermeticky uzatvorí, aby sa nepremenilo na ocot. Nápoj nebude dokonale číry, aby sa to napravilo, musí byť zbavený nečistôt.
Umelý proces čírenie vína nazývané pastovanie a vykonáva sa pomocou hliny, želatíny alebo vaječného žĺtka. Treba poznamenať, že stupeň priehľadnosti hroznového nápoja nijako neovplyvňuje chuť.
Hotové víno sa skladuje v chlade vo vodorovnej alebo naklonenej polohe (hrdlom hore).
Pozývame vás pozrieť si video o výrobe domáceho vína z hrozna:
Záver
Vlastné hroznové víno môžete piť bez obáv o jeho kvalitu. Môže ozdobiť váš sviatočný stôl alebo zdvihnúť náladu v obyčajný šedý deň.
