Obsah
Málokto by namietal, že víno vyrobené vlastnými rukami doma nie je v žiadnom prípade horšie ako väčšina vín z obchodov a často ich dokonca prevyšuje. Skutočne, medzi bohatým sortimentom vín v obchode je pre nešpecialistu ťažké rozlíšiť skutočné víno od mnohých falzifikátov. A domáce víno, ak je správne pripravené, pravdepodobne nepoškodí vaše zdravie. A ak máte ešte kus hrozna, určite si z neho skúste vytvoriť domácu vínnu pochúťku, ktorá vás zahreje počas chladných zimných večerov.
Tento článok sa zameria na výrobu domáceho vína zo zeleného hrozna. Produkuje jemné a veľmi ľahké biele víno.
V súčasnosti sa za najlepšie odrody zeleného hrozna vhodné na výrobu vína považujú:
- Muškát biely;
- Rizling rýnsky;
- Aligote;
- Prvorodený z Magarachu;
- Chardonnay;
- Feteasca;
- Silvaner.
Ale aj keď nepoznáte názov odrody hrozna, ktorá rastie vo vašej oblasti, nebuďte naštvaní. Kvalitné víno vyrobíte takmer z každého hrozna, pokiaľ obsahuje aspoň trochu sladkosti. Ak ale vaše hrozno nie je dostatočne vyzreté a z jeho kyslosti vás rozbolia lícne kosti, aj v tomto prípade existujú techniky, ako si vyrobiť chutné domáce víno.
Zber a príprava surovín
Na výrobu vína je najlepšie použiť zrelé hrozno. Nezrelé bobule obsahujú príliš veľa kyselín a málo cukrov a v prezretom hrozne môže začať octové kvasenie, ktoré následne premení všetku vytlačenú šťavu na ocot.
Bohužiaľ, v mnohých regiónoch Ruska v niektorých rokoch hrozno nestihne dozrieť do požadovaného stavu. V týchto prípadoch sa používa technika, ktorá znižuje kyslosť hroznovej šťavy. Na tento účel sa zriedi vodou v množstve najviac 500 ml na liter získanej šťavy.
Majte na pamäti, že zriedenie hroznovej šťavy vodou vždy uberie na chuti hotového vína, preto túto techniku používajte len v krajnom prípade, ak je vaša hroznová šťava taká kyslá, že vám brne jazyk. Vo všetkých ostatných prípadoch je lepšie korigovať kyslosť šťavy zvýšením množstva pridaného cukru pri výrobe vína.
Na výrobu vína je nežiaduce používať aj plody spadnuté na zem, pretože môžu dať hotovému nápoju nepríjemnú pachuť.
Vo všeobecnosti je vhodné zberať hrozno za slnečného a suchého počasia. Okrem toho sa musíte rozhodnúť o načasovaní zberu hrozna, aby 3-4 dni predtým nepršalo. Je to potrebné, aby si hrozno zachovalo kvasnicový obal, ktorý hrá zásadnú úlohu v procese fermentácie. Z rovnakého dôvodu sa hrozno pred spracovaním na víno nikdy neumýva.
Nazbierané bobule sa musia spotrebovať do dvoch až troch dní po zbere.
Ale triedenie bobúľ je viac ako nevyhnutný postup. Je nevyhnutné odstrániť všetky hnijúce, poškodené, plesnivé alebo nezrelé plody. Zvyčajne sa tiež odstraňujú listy a vetvičky. Aj keď v niektorých receptúrach sú niektoré vetvičky zachované, aby víno malo výraznejšiu chuť odrody, do ktorej hrozno patrí.
Požiadavky na sklo na výrobu vína
Je veľmi dôležité pochopiť, že na prípravu vína musia byť všetky nádoby dokonale čisté a úplne suché. Je to potrebné, aby sa do budúceho vína nezaniesli rôzne nevhodné mikroorganizmy, ktoré môžu úplne pokaziť jeho chuť. Ak je to možné, vedrá, sudy a fľaše sa dokonca údia sírou, ako sa to robí v priemyselnej výrobe. Minimálne však musia byť ošetrené vriacou vodou alebo vysokými teplotami a vysušené.
Snažte sa na výrobu vína nepoužívať nádoby, v ktorých boli predtým skladované mliečne výrobky, pretože je veľmi ťažké ich úplne umyť od stôp mliečnych baktérií.
Dôležitý je aj materiál riadu, s ktorým prichádza šťava a víno do styku.
Najlepšie materiály, ktoré sa dajú použiť pri výrobe vína, sú keramika, sklo a drevo. Odporúča sa používať iba potravinársky plast, pretože alkohol vznikajúci pri kvasení vína môže prísť do kontaktu s plastovým riadom a vytvárať zlúčeniny, ktoré sú pre človeka toxické.Dokonca aj na lisovanie hrozna a miešanie šťavy sa používajú iba drevené zariadenia. Tieto akcie môžete vykonávať aj s čistými rukami.
Extrakcia šťavy a začatie fermentácie
Po umiestnení vytriedeného hrozna do nádoby s vhodným objemom sa musí rozdrviť, aby sa získala šťava. Ak objem bobúľ nie je príliš veľký, tento postup sa najlepšie vykoná ručne. Nepoškodíte tak semienka, ktoré obsahujú horkú látku a vyhnete sa vyšplechnutiu šťavy. V prípade veľkého množstva bobúľ (viac ako 10 litrov) môžete na drvenie použiť drevený drvič.
Výsledkom je, že dostanete dužinu (dužinu so semiačkami a šupkou) plávajúcu v hroznovej šťave. Nádoba so šťavou a dužinou musí byť pokrytá čistou handričkou, aby sa budúce víno chránilo pred hmyzom. Potom ho umiestnite na tmavé miesto so stálou teplotou minimálne +18°C, alebo ešte lepšie, do +27°C.
Šťava by mala začať kvasiť hneď na druhý deň a tento proces je ťažké si nevšimnúť - na povrchu sa vytvorí spenená čiapočka dužiny. Niekoľkokrát denne je potrebné šťavu premiešať, rozpustiť spenenú hlavu, pomocou drevenej tyčinky alebo jednoducho ručne. Po 3-4 dňoch by mala dužina trochu zosvetliť, objaví sa zvláštna aróma a ozve sa jemné syčanie - ide o uvoľňovanie oxidu uhličitého. V tomto štádiu treba z dužiny vytlačiť šťavu. Vrchná spenená časť sa opatrne odstráni plastovým cedníkom a dôkladne sa vytlačí. Buničina sa potom môže vyhodiť.
Zvyšná šťava sa niekoľkokrát prefiltruje cez niekoľko vrstiev gázy alebo inej vhodnej látky, až kým nezostane len číra a svetlá šťava.Opakované pasírovanie pomáha nielen zbaviť sa prebytočných častíc, ale tiež nasýti šťavu kyslíkom, čo umožňuje, aby vínne kvasinky okamžite začali pracovať.
Pridávanie cukru a aktívne kvasenie
Prečo je to dobré domáce hroznové víno, to preto, že okrem samotného ovocia a cukru si na svoju výrobu nič nevyžaduje. Potrebné množstvo cukru však veľmi závisí od odrody hrozna, presnejšie od jeho cukornatosti. Väčšina receptov používa 2 až 3 kg cukru na 10 kg hrozna. Skúsení vinári však odporúčajú pridávať cukor po častiach a čakať, kým sa úplne nespracuje počas procesu fermentácie vína. To znamená, že na začiatku sa do šťavy zbavenej dužiny pridá približne 30 % množstva cukru predpísaného v recepte. 3-4 dni po začatí aktívneho kvasenia sa budúce víno ochutnáva a ak sa zdá kyslé, znamená to, že cukor je už spracovaný a je potrebné ho pridať.
Ako to urobiť správne? Do samostatnej nádoby je potrebné naliať 1-2 litre kvasnej šťavy a rozmiešať v nej potrebné množstvo cukru. Musíte vychádzať zo skutočnosti, že do 1 litra celkovej šťavy sa naraz pridá asi 50 gramov cukru. Výsledný sirup potom opäť nalejte do šťavy a znova fermentujte. Tento postup je potrebné zopakovať ešte 3-4 krát počas prvých troch týždňov fermentácie budúceho vína.
A čo sa robí so šťavou na začiatku po pridaní prvej dávky cukru?Naleje sa do špeciálnych nádob na kvasenie - svoju úlohu zvyčajne zohrávajú sklenené nádoby alebo fľaše so vzduchotesným uzáverom.
Potom sa na nádobu so šťavou nainštaluje vodný uzáver. Je potrebný na voľné uvoľňovanie vytvoreného oxidu uhličitého a zároveň ho chráni pred interakciou s kyslíkom. Najčastejšie doma namiesto vodného uzáveru používajú sterilnú gumenú rukavicu prepichnutím malého otvoru v jednom z prstov. Položí sa na hrdlo pohára alebo fľaše a pevne a hermeticky sa k nemu pripevní, pričom je zvonka potiahnutý voskom alebo plastelínou.
Pre dobré kvasenie sa nádoba s budúcim vínom umiestni do miestnosti s teplotou najmenej +15°C. Pre víno vyrobené zo zeleného hrozna budú optimálne teplotné podmienky +16°C+22°C.
Za týchto podmienok môže domáce víno kvasiť 30 až 60 dní.
V sedimente sa totiž hromadia mŕtve baktérie a ak sa tak nestane, víno môže neskôr zhorknúť.
Zrenie vína
Signálom pre ukončenie kvasenia vína je spustenie rukavice. Na dne by sa mal vytvoriť voľný sediment a víno by sa malo vypustiť bez toho, aby ste sa ho dotkli. Za týmto účelom ho vopred položte na vyššie miesto a jeden koniec priehľadnej skúmavky vložte do nádoby s vínom bez toho, aby ste sediment priblížili na viac ako 3 cm. Druhý koniec vložte do čistej a suchej fľaše, kde budete nalievať víno.V tomto momente víno ochutnajte a ak treba, pridajte ešte naposledy cukor.
Ak nie je potrebné pridávať cukor, potom sa fľaše s fľaškovým vínom pevne uzavrú a umiestnia na zrenie v miestnosti s teplotou +5°C až +16°C. Najdôležitejšie je, že pri dozrievaní mladého vína nedochádza k denným teplotným výkyvom. Samotná fáza zrenia vína môže trvať od 40 do 360 dní. Ak počas procesu dozrievania uvidíte na dne fľaše nahromadenie sedimentu, musíte víno naliať do inej nádoby pomocou rovnakej slamky. Toto sa musí robiť, kým sa zrazenina prakticky neprestane tvoriť.
Víno možno považovať za úplne pripravené. Vo vhodných podmienkach ho možno skladovať až 5 rokov.
Proces výroby domáceho vína sa môže zdať komplikovaný iba na prvýkrát. Ale ak urobíte všetky postupy správne aspoň raz, v budúcnosti by ste nemali mať žiadne ťažkosti.
