Obsah
Každý, kto má na dači vlastný vinohrad, len ťažko odolá pokušeniu naučiť sa vinárstvo. Domáca príprava robí nápoj skutočným a zdravým. Biele víno je zložitejšie v technológii prípravy, ale považuje sa za rafinovanejšie. Ak chcete prekvapiť aj labužníkov, skúste si vyrobiť domáce víno originálnym spôsobom z vlastného bieleho hrozna. Populárne biele odrody v moskovskom regióne a strednom Rusku sú Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianka, Aligote, Chardonnay, Valentina. Muscat biele odrody hrozna (Isabel, Muškát biely) sú vhodné na výrobu ružových vín.
Svetlý nápoj môžete získať z akejkoľvek odrody, ale nadmerná trpkosť tmavých odrôd bude v bielom víne nevhodná.
Zber a príprava bobúľ
Biele odrody viniča dozrievajú neskôr ako tmavé, pri bielom víne sa navyše odporúča bobule mierne prezrieť.Niektorí vinohradníci nechávajú strapce až do prvého mrazu, iní radšej zbierajú bobule s miernou kyslosťou. Takto sa získajú rôzne príchute bieleho vína.
Vína vyrobené z bieleho hrozna môžu byť dezertné alebo suché. Dezerty sa vyrábajú z prezretých bobúľ s vysokým obsahom cukru. Suché vína budú vyžadovať bobule s väčšou kyslosťou, preto sa zbierajú ihneď po úplnom dozretí. Obe možnosti majú svoje vlastné nuansy (vrátane poveternostných podmienok sezóny a klímy regiónu), takže existuje obrovský priestor na experimentovanie.
Zhromaždené strapce hrozna by mali ležať na chladnom mieste 2 dni. Biele hrozno na domáce víno sa nedá umyť. Prúd vody zmyje divé vínne kvasinky a nedôjde k kvaseniu. Môžete pridať zakúpené suché vínne kvasinky, ale majstri si cenia divoké. Príprava bobúľ pozostáva zo starostlivého triedenia a vyraďovania popraskaného, zhnitého a poškodeného hrozna. Vetvičky môžu byť ponechané, aby dodali nápoju „šmrnc“.
Spracovanie kontajnerov
Ideálne je zaobstarať si 10 alebo 20 litrovú sklenenú fľašu na kvasenie domáceho vína v závislosti od rozsahu vašej produkcie. Hotové víno je lepšie skladovať v sklenených fľašiach so zabrúsenými drevenými zátkami. Je možné použiť keramické a smaltované riady, ale nie je to tak pohodlné (sediment nie je viditeľný, je ťažké pochopiť moment objasnenia). Varenie biele hroznové víno Dá sa to aj v drevených sudoch, tie sa však ťažšie dezinfikujú (fumigácia sírou).
Všetky nástroje a príbory, ktoré prichádzajú do styku s hroznovou šťavou, musia byť vyrobené z nehrdzavejúcej ocele. Nádoby a náradie sú vopred vyčistené jedlou sódou, dôkladne opláchnuté tečúcou vodou a vysušené.
Hlavné rozdiely v technológii prípravy bieleho vína
Druh vína podávaného v reštaurácii by mal dopĺňať vybrané jedlá a prezrádzať ich sofistikovanosť. Biele víno sa od červeného vôbec nelíši vo farbe použitého hrozna. Biele víno má jemnejšiu a jemnejšiu chuť, chýba mu trpkosť šupky bobúľ. Šupka obsahuje aj farbiace pigmenty, ktoré sa v bielom víne nenachádzajú. Hlavným technologickým rozdielom pri príprave bieleho vína je teda vylúčenie kontaktu vylisovanej šťavy so šupkou bobúľ.
Pre biele víno, biele odrody hrozna s nízkou kyslosť. Klasické recepty nezahŕňajú pridávanie cukru, pretože sa predpokladá, že bobule sú dosť sladké. V každom prípade je množstvo pridaného cukru v domácom bielom víne zanedbateľné.
Fázy procesu
Tí, ktorí majú skúsenosti s výrobou domácich vín, chápu dôležitosť zachovania sterility počas celého procesu. Stanovte si pravidlo, že každý deň ošetríte hadice a náradie 2% roztokom sódy. Technológia prípravy bieleho vína zahŕňa 6 etáp:
- získavanie hroznovej šťavy;
- sedimentácia a odstraňovanie sedimentov;
- aktívna fermentácia;
- "tichá" fermentácia;
- odstránenie zo sedimentu a filtrácia;
- nalievanie mladého vína do nádob a dozrievanie.
Pozrime sa na vlastnosti každého z nich.
Extrakcia hroznovej šťavy
Pri bielom víne by šťava nemala prísť do kontaktu s pokožkou. Najlepší spôsob, ako vyrobiť kvalitnú šťavu, je získať ju samospádom. V tomto prípade sa hroznová šťava uvoľňuje pod vplyvom gravitácie a samotné bobule pôsobia ako lis. Získate svetlú šťavu bez nečistôt dužiny. Jedinou nevýhodou tejto metódy je, že získanie šťavy trvá veľa času.
Pre veľké objemy nemusí byť táto možnosť vhodná.Potom sa šťava opatrne vytlačí rukami. Používanie lisov a odšťavovačov je kontraindikované, pretože technika môže poškodiť semienka a do nápoja sa dostanú nežiaduce látky, ktoré ovplyvnia jeho kvalitu.
Usadzovanie a odstraňovanie sedimentov
Doma sa čerstvo vylisovaná hroznová šťava ukáže ako zakalená. Tento druh mladiny je potrebné zlepšiť. Usadzovanie sa vykonáva v sklenenej fľaši 6 - 12 hodín na chladnom mieste.
Aby sa zabránilo predčasnému kvaseniu, musí sa mladina údiť sírovým knôtom. Za týmto účelom spustite horiaci knôt do prázdnej fľaše (bez toho, aby ste sa dotkli stien) a hneď ako vyhorí, nalejte sladinu do 1/3 objemu nádoby, uzatvorte viečkom a zľahka premiešajte, aby sa plyn rozpustil . Potom knôt opäť spustite, pridajte ďalšiu časť a premiešajte. Postup sa niekoľkokrát opakuje, kým sa fľaša nenaplní.
Keď sa suspenzia usadí a šťava sa zosvetlí, naleje sa cez sifón alebo hadičku do čistej fermentačnej fľaše.
Niektoré recepty odporúčajú sladinu síriť (pridať oxid siričitý), ale doma ju stačí fumigovať, čo má podobný účinok.
Aktívna fermentácia
Ako už bolo uvedené, divoké kvasinky sa nachádzajú na povrchu hrozna. Keďže šupky bobúľ sa nezúčastňujú na príprave muštu na biele víno, bude v ňom málo kvasiniek. V dôsledku toho bude fermentácia rozmarná a dlhšia. Rozmarnosť je vyjadrená v špeciálnej citlivosti na teplotné podmienky. Okamžite si vyberte miesto s možnosťou v prípade potreby vykurovania alebo vetrania.Optimálna teplota kvasenia by mala byť medzi 18 a 24 stupňami Celzia.
Ďalšou nevyhnutnou podmienkou pre správnu fermentáciu je zastavenie prístupu kyslíka k mladine. Na tento účel organizujú vodné tesnenie (spodné hadice na odvádzanie fermentačného oxidu uhličitého do pohárov s vodou) alebo namiesto viečok nosia gumené rukavice s niekoľkými vpichmi z ihly.
Aktívna fermentácia šťavy z bieleho hrozna trvá za optimálnych podmienok asi 1 týždeň, po ktorom proces bledne, no nezastavuje sa.
"Tiché" kvasenie
Aby bolo domáce víno silnejšie, pridáva sa doň cukor počas „tichej“ fázy kvasenia. Čo robí cukor? Rozkladom cukru kvasnice produkujú alkohol. Obsah prírodných cukrov v bobuliach dokonca sladkých odrôd bieleho hrozna vám umožní získať víno so silou nie väčšou ako 12% as prídavkom granulovaného cukru - až 16%. Cukor musíte pridať presne v štádiu „tichého“ kvasenia po meraní obsahu alkoholu. Existujú však recepty, v ktorých sa cukor mieša priamo s mladinou.
Pri „tichej“ fermentácii je dôležitá stabilita teploty a tekutiny vo fľaši. Obsah nemôžete zmiešať ani ho jednoducho presunúť na iné miesto. Táto fáza trvá 3 - 4 týždne. Existujú dva znaky, že proces je dokončený:
- absencia malých bublín;
- jasné rozlíšenie medzi sedimentom a vyčíreným mladým vínom.
Niektorí skúsení vinári používajú aj tretí znak: pri ochutnávaní mladého vína by nemal byť cítiť cukor. Ale nie každý začiatočník môže urobiť správny záver o analýze chuťových vlastností vína.Ak potrebujete vyrobiť polosladké dezertné víno, potom sa fermentácia umelo preruší prudkým znížením teploty.
Odstránenie sedimentu a filtrácia
Mladé víno je nevyhnutné ihneď odstrániť zo sedimentu. V tejto fáze sa nádoba s vykvaseným vínom položí na stôl (opatrne, aby sa nenarušil sediment) a na podlahu sa položia čisté sterilizované fľaše. Pomocou hadice alebo trubice sa nápoj naleje samospádom bez toho, aby sa hadica spúšťala blízko sedimentu. Potom sa zvyšné víno s kvasinkovou usadeninou naleje do menšej nádoby, nechá sa usadiť a scedenie sa opakuje.
Zvyšný sediment sa prefiltruje cez niekoľko vrstiev gázy. Fľaše sa doplnia filtrátom do polovice hrdla. Fľaše vína sú zapečatené a umiestnené na chladnom mieste (nie viac ako 15 stupňov) po dobu 30 dní. Tým sa dokončí prvý stupeň filtrácie.
Po 30 dňoch sa mladé víno opäť naleje do čistých fliaš, pričom na dne zostane sediment.
Fľaškovanie a starnutie
Naplnené vínové fľaše sa prikryjú viečkami a skladujú sa naležato pri teplote najviac 15 stupňov.
Víno pred pitím dozrieva od 2 mesiacov do niekoľkých rokov (v závislosti od odrody).
Pri dodržaní niekoľkých jednoduchých odporúčaní si môžete byť istí úspechom vášho hroznového nápoja.
Najlepšie recepty
Z množstva spôsobov prípravy domáceho bieleho vína vyzdvihneme tie najzaujímavejšie.
Mrazené bobuľové víno
Na prípravu vína sa mierne nedozreté biele hrozno predtriedi a zmrazí na 24 hodín. Vystavenie nízkym teplotám odhalí jas vône a sviežosť chuti. Keďže sa hrozno odoberá nezrelé, pridáva sa cukor (na 10 kg hrozna - 3 kg cukru).Šťava by sa mala vytlačiť bez čakania na úplné rozmrazenie bobúľ. Ďalej sa recept na varenie zhoduje s klasickou schémou.
Víno z bieleho a červeného hrozna
Biele hrozno môže ladiť s tmavým. Vhodné sú bobule odrôd červeného hrozna s bielou šťavou. Jeho pridanie dodá nápoju pikantné tóny charakteristické pre červené víno. Všetky bobule sú zmiešané a rozdrvené. Výsledná hmota sa zahrieva, ale neprivedie sa do varu. Potom sa musí ochladiť a nechať pod tlakom 3 dni. Všetky recepty zahŕňajúce zahrievanie dužiny vyžadujú pridanie vínnych kvasníc. Dužina sa po aktívnej fermentácii oddelí.
Záver
Vzhľadom na pravidlá pre všetky fázy prípravy bieleho vína môžete bezpečne experimentovať s odrodami (berú bobule z niekoľkých bielych odrôd), so stupňom dozrievania bobúľ a s množstvom pridaného cukru. V závislosti od aktuálnych poveternostných podmienok sa bude kvalita hrozna každým rokom meniť. Aby bolo možné do určitej miery kontrolovať kvalitu vína, je užitočné viesť si pracovný denník, v ktorom si zaznamenávate zvláštnosti podmienok pestovania hrozna (suchá, silné dažde, rekordné horúčavy alebo chladné letá), načasovanie zberu bobúľ, jemnosti procesu fermentácie atď.
