Chrumkavé domáce uhorky, aromatická kyslá kapusta a nakoniec pikantné zelené paradajky – to všetko nielen povzbudí chuť do jedla, ale poslúži aj ako zdroj vitamínov a dobrej, veselej nálady v pochmúrnom zimnom období.
V dávnych dobách sa všetky tieto uhorky skladovali na zimu v drevených kadiach alebo sudoch z dubu, lipy alebo osiky. Samozrejme, chuť takýchto sudových uhoriek bola neopísateľná, každá drevina preniesla do prípravkov svoju vôňu a zabezpečila ich kvalitné a dlhodobé skladovanie. Ale nielen materiál nádoby, v ktorej dochádza k moreniu, ovplyvňuje kvalitu hotových uhoriek. V dávnych dobách boli známe mnohé tajomstvá, ktoré dodávali prípravkom mimoriadnu chuť a umožňovali ich skladovanie až do samého konca jari. Ako variť skutočné sudové zelené paradajky v obyčajnom vedre a bude sa o nich diskutovať v tomto článku.
Prípravná fáza
V prvom rade je potrebné začať pripravovať samotné paradajky na morenie. Ak si kúpite paradajky na trhu, potom je všetko jednoduché - vyberte množstvo belavo-zelených paradajok, ktoré majú približne rovnakú veľkosť, a to je všetko.
Najmä, ak ste kvôli hroziacim mrazom nútení zbierať každý jeden plod z kríkov, aby ich nezastihol mráz. V tomto prípade je váš stôl spravidla v úplnom zmätku. Existujú veľmi tvrdé zelené paradajky a tiež veľa belavých, ktoré začínajú ružovieť hnedá, natrafí snáď aj na pár červených.
Nie je vhodné fermentovať hnedé aj úplne zelené paradajky súčasne v tej istej nádobe. Úplne zelené je vhodné nechať pár dní odležať v spoločnosti niekoľkých červených paradajok – v tomto prípade trochu zhnednú alebo zružovejú a potom sa už môžu len používať.
Faktom je, že nezrelé paradajky obsahujú pomerne veľa toxickej látky - solanínu. Keď však paradajky začnú bieliť alebo hnednúť, množstvo solanínu sa zníži a počas procesu morenia solanín úplne zmizne.
Vyberte teda paradajky, ktoré už začali blednúť, dobre ich umyte a osušte.
Ak uprednostňujete mäkké paradajky, potom ich najskôr ponorte na 2-3 minúty do vriacej vody.
Jedným z hlavných tajomstiev, ako získať lahodné sudové zelené paradajky, je použiť v recepte čo najviac bylín. Preto nešetrite a okrem štandardnej sady korenín na nakladanie skúste nájsť a použiť aj exotickejšie bylinky, ako je estragón, saturejka, bazalka a iné podľa vašej chuti.
Môžete napríklad použiť nasledujúcu sadu korenín:
- Cesnak - 4 hlavy;
- Byliny a kvetenstvo kôpru – 200 gramov;
- Listy dubu, čiernych ríbezlí a čerešní - každý niekoľko desiatok kusov;
- Bobkový list - 5-6 kusov;
- Listy a koreň chrenu - asi 50 - 100 gramov;
- Petržlen a zeler - každý jeden zväzok;
- Byliny a vetvičky bazalky, pikantné, estragón - podľa chuti;
- Semená koriandra - polievková lyžica;
- Čierny hrášok a nové korenie - podľa chuti.
Po rozdelení na strúčiky je vhodné cesnak nakrájať na štvrtiny, koreň chrenu nakrájať na malé kocky. Všetky ostatné zelené sa môžu v recepte použiť celé.
Výroba soľanky
Pri použití na štartovacia paradajka Štandardné smaltované vedro bude vyžadovať približne 10 litrov vody. Ďalším tajomstvom vytvárania mimoriadnej chuti sudových paradajok je použitie horčice pri morení.
Takto privedieme vodu do varu, pridáme dubové, čerešňové a ríbezľové listy, 650-700 gramov kamennej soli, ako aj 100 gramov cukru a horčičného prášku. Po 10 minútach sa všetky listy odstránia a umiestnia sa na dno vedra. A samotná soľanka sa ochladí na teplotu približne +18°C+20°C.
Proces solenia
Pred pokládkou vo vedre Nielen paradajky, ale aj všetky bylinky treba dobre opláchnuť pod tečúcou vodou a vysušiť na uteráku. Po príprave soľanky budú na dne vedra už uvarené listy zo stromov. Môžete k nim pridať chrenový list a súkvetia kôpru. Ďalej sa do vedra umiestnia zelené paradajky. Podľa receptúry musia byť položené veľmi tesne, pretože v tomto prípade bude solenie optimálne. V opačnom prípade hrozí, že paradajky budú presolené.
Cez každú vrstvu by mali byť paradajky posypané a doplnené rôznymi koreninami.Všetky zostávajúce bylinky sú umiestnené v najvyššej vrstve na paradajkách.
Keď je všetko na svojom mieste, do vedra s paradajkami sa naleje studená, precedená soľanka. Posledným tajomstvom dlhodobého skladovania paradajok, aby nesplesniveli, je položiť na paradajky kúsok prírodnej látky posypanej vrstvou horčice. A na to sa položí pokrievka alebo tanier so záťažou. Práve táto látka s horčicou dokáže zabrániť možnému výskytu plesní na paradajkách počas skladovania.
Už po týždni alebo dvoch môžete ochutnať paradajky pripravené podľa tohto receptu. Aj keď je lepšie počkať ešte niekoľko týždňov, kým získajú bohatú chuť a vôňu.
Ak vaša rodina rešpektuje paradajky a skutočné kyslé uhorky, potom by jedlo pripravené podľa tohto receptu malo určite zapôsobiť na vás a vašich blízkych.
