Kyslá kapusta je milovaná po celom svete, no obľúbená je najmä v slovanských krajinách, kde patrí medzi najtradičnejšie maškrty. Je to dané predovšetkým tým, že v krajinách s relatívne chladnou klímou nie je veľa jedál, ktoré by sa v zime mohli pochváliť bohatým obsahom vitamínu C. A nedostatok tohto vitamínu za starých čias viedol k skutočne katastrofálnym následkom pre mnohých ľudí. V kapuste nakladanej podľa starodávnych receptúr, bez pridania octu, sú nielen zachované všetky vitamíny a živiny, ale vďaka prirodzene prebiehajúcemu procesu kvasenia sú aj znásobené. Ale je zaujímavé, že v iných krajinách kyslá kapusta je známy už od staroveku a je veľmi obľúbený medzi receptami, ktoré sa zachovali dodnes kyslá kapusta s cviklou po gruzínsky.
Vyznačuje sa predovšetkým svojou farbou a šťavnatosťou, vďaka ktorej môže toto jedlo dokonale ozdobiť každý sviatočný stôl, nehovoriac o každodennom jedle. Chuť tejto kyslej kapusty je však tiež veľmi jedinečná a bude veľmi užitočná na spestrenie obvyklých nevýrazných jedál zimného stola.
Tradičný recept
Medzi mnohými existujúcimi možnosťami výroby kapusty vyniká klasický recept, ktorý nezahŕňa pridávanie octu a kvasenie kapusty prebieha prirodzene.V najjednoduchšej verzii budete potrebovať nasledujúce komponenty:
- Biela kapusta - 2-3 kg;
- Surová repa – 1,5 kg;
- Zeler - niekoľko zväzkov zelene s hmotnosťou asi 150 gramov;
- Koriandr - 100 gramov;
- Cesnak - 2 stredne veľké hlavy;
- Horúca červená paprika - 2-3 struky;
- Soľ - 90 gramov;
- Voda - 2-3 litre.
Hlavy kapusty sú očistené od vonkajších kontaminovaných a starých listov. Potom sa každá hlávka kapusty rozreže na niekoľko častí, vyreže sa najhrubšia časť stonky vo vnútri.
Repa sa ošúpe a nakrája na tenké plátky. Cesnak sa ošúpe na biele strúčiky. Každý plátok sa rozreže aspoň na dve časti.
Horúce papriky sa umyjú pod studenou vodou a nakrájajú na polovicu. Vyčistia sa z nej všetky vnútorné osivové komory a znova sa premyjú tečúcou vodou, potom sa narežú na kruhy.
Zeler a koriandr sa očistia od možných nečistôt a nasekajú sa celkom jemne.
Teraz je čas začať pripravovať soľanku. Presné množstvo soľanky sa určí experimentálne. Malo by ho byť toľko, aby ním bola kapusta a zelenina vložená do panvice úplne zakrytá.
Najjednoduchší recept používa asi 40 gramov soli na 1 liter vody. Voda sa privedie do varu, potom sa v nej rozpustí soľ a všetko sa ochladí. Pri použití korenín sa pridávajú po zovretí vody a voda s nimi sa zahrieva ešte 5 minút.
Najlepšie je kvasiť kapustu podľa tohto receptu vo veľkej smaltovanej panvici pomocou lisu na vrchu. Cvikla je položená úplne dole, potom vrstva kapusty, opäť vrstva repy atď. Niekde v strede treba kapustnicu posypať vrstvou nasekaných byliniek a cesnaku s feferónkou. Úplne hore musí byť vrstva cvikly – tá zaručí rovnomerné zafarbenie kapusty do krásnej karmínovej farby.
Po rozložení všetkej zeleniny a byliniek sa naplnia studenou soľankou a na vrch sa položí tanier s tlakom, ktorým môže byť veľká nádoba naplnená vodou.
Nádobu s kapustou pod tlakom umiestnite na teplé miesto s teplotou cca +20°+22°C, kam nedosahuje priame slnečné žiarenie.
Každý deň po objavení sa peny musíte obsah panvice prepichnúť ostrou vidličkou alebo nožom, aby z kapusty unikli plyny. Keď sa pena prestane objavovať a soľanka sa vyjasní, nakladaná gruzínska kapusta pripravený. Dá sa preniesť do pohárov s nylonovými viečkami a uložiť do chladničky.
Viaczložkový recept
Ďalšia možnosť je určená najmä pre tých, ktorí radi experimentujú. Kapusta fermentovaná podľa tohto receptu sa skôr nazýva nakladaná, pretože kvasenie nastáva pridaním octu, čo vám však umožňuje uvariť ju veľmi rýchlo. Celý proces môže trvať len 12 hodín, ale častejšie sa necháva 24 hodín.
Zloženie ingrediencií v recepte je veľmi rôznorodé, ale môžete experimentovať, zamerať sa na svoju chuť a pridať alebo odstrániť akékoľvek komponenty. Dôležitá je len prítomnosť kapusty a repy. Pripravte si teda:
- Biela kapusta - asi 2 kg;
- Repa - 600 gramov;
- Mrkva - 300 gramov;
- Cibuľa - 200 gramov (pridajte podľa potreby);
- Horúca paprika - 1 struk;
- Cesnak - 1 hlava;
- Zelení (koriandr, petržlen, kôpor, zeler) - len asi 200 gramov;
- Korenie - 6-7 kusov.
Všetka zelenina je olúpaná a nakrájaná na kúsky:
- repa a mrkva - na prúžky;
- cibuľa - v polovičných krúžkoch;
- kapusta - v obdĺžnikových kockách;
- cesnak - malé kocky;
- feferónka - v kruhoch.
Bylinky sa jemne nasekajú nožom. Všetka zelenina a bylinky sa zmiešajú vo veľkej miske a potom sa umiestnia do veľkej sklenenej nádoby.
Zároveň do vriacej vody pridáme soľ, cukor, čierne korenie a ocot. Zelenina v nádobe sa naleje s vriacou marinádou a prikryje sa vekom. Po 12 hodinách chladenia môžete vyskúšať kyslú kapustu.
Kapusta pripravená podľa tohto receptu sa zvyčajne skladuje na chladnom mieste, ale skúsenosť ukazuje, že dlho neposedí. Preto je lepšie ho na zimu vyrábať vo väčšom množstve.
