Ako marinovať hruď na údenie: horúce, studené, recepty na marinády a soľanky

Obsah

1 Výber hlavnej zložky
2 Ako nakladať hrudu soľankou na fajčenie
- 2.1 Jednoduchý recept
- 2.2 S korením a cesnakom
3 Ako marinovať hrudník na fajčenie
4 Striekanie
5 Sušenie a viazanie
6 Záver

Mnoho ľudí údi mäso doma a uprednostňuje pochúťky, ktoré si sami pripravíte, pred tými, ktoré si kúpili v obchode. V tomto prípade si môžete byť istí kvalitou surovín a hotového výrobku. Môžete k nemu pridať originálne chuťové tóny marinovaním hrudníka na údenie. Existuje mnoho rôznych receptov; je ľahké si sami vybrať správnu kombináciu korenín a korenín.

Výber hlavnej zložky

Najvhodnejšou možnosťou pre tých, ktorí chcú variť hruď na fajčenie, je bravčové mäso na koži s obsahom tuku najviac 40%. Môže byť buď bez kostí, alebo s kosťou.

Nekvalitné bravčové mäso, aj keď dobre marinované, nebude lahôdkou

Čo ešte musíte venovať pozornosť pri výbere kusu mäsa:

jednotná ružovo-červená farba samotného mäsa a biela (v žiadnom prípade žltá) bravčová masť;
rovnomernosť tukových vrstiev (maximálna prípustná hrúbka - do 3 cm);
neprítomnosť akýchkoľvek škvŕn, škvŕn, hlienu, iných stôp na povrchu a poškodenie rezov (krvné zrazeniny), zápach zhnitého mäsa;
elasticita a hustota (na čerstvom bravčovom mäse po stlačení zostane malá priehlbina, ktorá po 3-5 sekundách zmizne bez zanechania priehlbiny; tuk by sa nemal oddeľovať ani pri miernom tlaku);

Vhodná hruď po údení vyzerá takto

Dôležité! Bez kože nebude hotový hrudník jemný a šťavnatý, ale mal by byť dostatočne tenký. Tvrdá škrupina, ktorú je ťažké prerezať, naznačuje, že prasa bolo staré.

Ako nakladať hrudu soľankou na fajčenie

Solenie hrude úplne nahradí akúkoľvek marinádu, ale zaberie viac času. Ako každé iné mäso, hydinu alebo ryby, aj hruď možno pred údením nasoliť dvoma spôsobmi – nasucho a namokro.

Jednoduchý recept

Solenie hrude na suché údenie je klasický a najjednoduchší spôsob. Je potrebné vziať hrubú soľ, prípadne ju zmiešať s čerstvo mletým čiernym korením (pomer je určený chuťou) a opatrne, bez toho, aby chýbali aj malé plochy, zmesou potrieme hrudník.

Bude to pohodlnejšie, ak najprv na dno nádoby, v ktorej sa bude bravčové mäso soliť, nasypete vrstvu soli, čím vytvoríte „vankúš“, položíte naň kúsky potreté ním a opäť posypete soľou. . Potom nádobu prikryte vekom a vložte do chladničky. Niekedy sa odporúča oddeliť kúsky hrudníka do samostatných plastových vrecúšok alebo ich zabaliť do potravinovej fólie. Solenie trvá najmenej tri dni, nádobu môžete uchovávať v chladničke až 7-10 dní.

Čím dlhšie budete čakať, tým slanšia bude hotová hruď po údení.

S korením a cesnakom

Príprava hrude na údenie v slanom náleve trvá menej času. Bude to vyžadovať:

pitná voda – 1 l;
hrubá soľ - 2 lyžice. l.;
cesnak - 3-4 strúčiky;
bobkový list - 3-4 kusy;
čierne korenie a nové korenie - podľa chuti.

Na prípravu soľanky na hruď pred údením sa voda varí so soľou a korením. Cesnak môžete buď pridať do slaného nálevu, ktorý vychladol na izbovú teplotu, rozdrviť ho na pastu, alebo ho napchať do bravčového mäsa, urobiť v ňom plytké priečne rezy a naplniť ich kúskami.

Hrudník sa naleje soľankou tak, aby bola úplne pokrytá kvapalinou.

Osolte ho v chladničke, pričom kúsky niekoľkokrát denne otočte. Za 2-3 dni môžete začať fajčiť.

Do soľanky môžete pridať akékoľvek korenie, ktoré chcete, ale nie viac ako 2-3 naraz

Ako marinovať hrudník na fajčenie

Ak hruď marinujete, po údení za tepla alebo za studena získa originálne chuťové tóny. Proces marinovania trvá menej času, bravčové mäso je veľmi šťavnaté a jemné. Existuje veľa receptov na marinádu, je celkom možné „vynájsť“ svoje vlastné, ideálne pre seba.

Dôležité! Gurmáni a profesionálni kuchári neodporúčajú nechať sa unášať „komplikovanými“ zmesami. Takéto kombinácie korenia a korenín, najmä ak ich preháňate, jednoducho „upchávajú“ prirodzenú chuť bravčového mäsa.

S koriandrom

Suroviny na marinádu na údenie bravčového bôčika s koriandrom sú nasledovné:

voda - 1 l;
soľ – 5 lyžíc. l.;
granulovaný cukor - 2 lyžice. l.;
cesnak - 6-8 veľkých strúčikov;
čierne korenie (ak je to žiaduce, môžete si vziať zmes papriky - čierna, biela, zelená, ružová) - 1 lyžička;
semená a / alebo sušené zelené koriander - 1 lyžička.

Zahrejte vodu s cukrom a soľou, kým sa úplne nerozpustia, pridajte jemne nakrájaný cesnak a korenie, dôkladne premiešajte.Marináda ochladená na izbovú teplotu sa naleje na bravčové mäso.

Marinovanie hrudníka s koriandrom trvá 18-20 hodín.

Dôležité! Koriander v marináde dodáva prsiam dosť špecifickú chuť, ktorú nemá každý rád. Preto sa podľa tohto receptu neodporúča variť veľa bravčového mäsa naraz, je lepšie ho najskôr ochutnať.

S grilovacím korením

Ďalšia jednoduchá marináda na hruď, vhodná na studené aj teplé údenie. Na to potrebujete:

voda - 1 l;
soľ - 7-8 lyžice. l.;
cesnak - 3-5 strúčikov;
grilovacie korenie - 2 lyžice. l.;
bobkový list - 3-4 kusy;
čierne korenie - podľa chuti.

Všetky zložky sa pridávajú do vody po jemnom nasekaní cesnaku. Kvapalina sa privedie do varu, po 3-4 minútach sa odstráni z ohňa a ochladí sa na izbovú teplotu. Hrudník by mal ležať v tejto marináde 5-6 hodín.

Pri nákupe korenia na kebab na marinovanie bravčového mäsa musíte starostlivo preštudovať zloženie

Dôležité! Do marinády na údenie hrude je možné pridať iba korenie vyrobené z prírodných surovín. Kompozícia by nemala obsahovať glutaman sodný, príchute, farbivá ani iné chemikálie.

S paradajkovým pretlakom

Marináda s paradajkovým pretlakom je vhodnejšia, ak potrebujete marinovať bravčový bôčik na horúce údenie. Potrebné ingrediencie (na 1 kg mäsa):

paradajková pasta - 200 g;
granulovaný cukor - 1,5 lyžice. l.;
jablčný ocot (možno nahradiť suchým bielym vínom) – 25-30 ml;
cesnak - 3-4 veľké strúčiky;
soľ, mleté čierne korenie, paprika, suchá horčica - podľa chuti a voliteľné.

Na prípravu marinády jednoducho vložte ingrediencie do jednej nádoby po nasekaní cesnaku. Všetko dôkladne premiešame a vzniknutou marinádou natrieme kúsky hrudníka.Marinovanie mäsa trvá len 6-8 hodín.

Recept na marinádu používa prírodnú paradajkovú pastu, nie kečup.

Dôležité! Pred údením sa zvyšná marináda z hrudníka musí umyť studenou tečúcou vodou.

S citrusmi

Hrudník, ak je marinovaný s citrusmi, získa veľmi originálnu kyslo-korenistú chuť a príjemnú vôňu. Marináda obsahuje:

voda - 1 l;
citrón, pomaranč, grapefruit alebo limetka - každá polovica;
soľ – 2 lyžice. l.;
granulovaný cukor - 1 lyžička;
stredne veľká cibuľa - 1 kus;
bobkový list - 3-4 kusy;
čerstvo mletá čierna a červená paprika - každá 1/2 lyžičky;
škorica - na špičke noža;
korenené bylinky (tymián, šalvia, rozmarín, oregano, tymian) - len 10 g zmesi.

Na prípravu marinády sa citrusové plody olúpajú, odstránia sa biele blany, nasekajú sa a cibuľa sa nakrája na krúžky. Všetky zložky sa zmiešajú, nalejú sa vodou, privedú sa do varu a po 10 minútach sa odstránia z tepla. Marináda sa 15 minút vylúhuje pod uzavretým vekom, prefiltruje sa, ochladí na izbovú teplotu a naleje na hrudník. Na teplé alebo studené údenie ho treba marinovať 16-24 hodín.

Na marinádu si môžete vziať akékoľvek citrusové plody, hlavnou vecou je približne zachovať celkový podiel

So sójovou omáčkou

Sójová omáčka je pre Rusko pomerne špecifickým produktom, takže hruď, ak je marinovaná týmto spôsobom, získa nezvyčajnú chuť a vôňu. Ingrediencie potrebné na marinádu (na 1 kg mäsa):

sójová omáčka - 120 ml;
cesnak - jedna stredná hlava;
trstinový cukor - 2 lyžičky;
mletý suchý alebo strúhaný čerstvý zázvor – 1 lyžička;
mleté biele korenie - 1 lyžička;
soľ podľa chuti;
kari korenie alebo suchá horčica - voliteľné.

Všetky zložky sa zmiešajú so sójovou omáčkou a rozdrvia cesnak na pastu.Výsledná tekutina sa obalí mäsom. V marináde na údenie hrude v udiarni, horúcej alebo studenej, sa uchováva asi dva dni.

Dôležité! Sójová omáčka je sama o sebe dosť slaná, takže do marinády na prsia treba pridávať minimálne soli.

Tí, ktorí nemajú radi veľmi slané mäso, sa v tejto marináde zaobídu úplne bez soli.

S citrónovou šťavou

Hrudník varený s touto marinádou má nezvyčajnú sladkastú chuť a veľmi príjemnú vôňu. Na 1 kg mäsa budete potrebovať:

čerstvo vylisovaná citrónová šťava - 150 ml;
olivový olej - 200 ml;
tekutý med - 100 ml;
čerstvá petržlenová vňať - 80 g;
soľ – 2 lyžice. l.;
sušený koriander, bazalka, zázvor - do 1/2 lyžičky.

Všetky zložky musia byť dôkladne premiešané, petržlen jemne nasekaný. Hrudník pokrytý marinádou sa uchováva v chladničke 2-3 dni.

Marináda s citrónom, medom a olivovým olejom je jednou z najuniverzálnejších

S dusitanovou soľou a korením

Dusitanová soľ sa často používa nielen v údených výrobkoch vyrábaných v priemyselnom meradle, ale aj doma. Na marinádu hrudníka s dusitanovou soľou budete potrebovať:

dusitanová soľ - 100 g;
granulovaný cukor - 25 g;
borievka – 15-20 čerstvých bobúľ;
suché červené víno - 300 ml;
cesnak a akékoľvek korenie - podľa chuti a podľa želania.

Na marinovanie hrudníka jednoducho zmiešajte ingrediencie, priveďte do varu a nechajte na ohni ďalších 10 minút. Keď marináda vychladne na izbovú teplotu, podlievame ňou mäso na 3-4 dni.

Dusitanová soľ pomáha zachovať prirodzenú farbu mäsa pri tepelnej úprave, poskytuje bohatú chuť a vôňu

Striekanie

„Expresná metóda“ na marinovanie hrudníka je vstrekovanie. Pomôže aj rýchle nasolenie hrude na údenie.Uchýlením sa k nemu môžete začať spracovávať mäso dymom takmer okamžite, 2-3 hodiny po zákroku, a preto sa používa hlavne pri výrobe hrude v priemyselnom meradle.

Hotová soľanka alebo marináda sa „napumpuje“ do mäsa pomocou injekčnej striekačky. V zásade postačí obyčajný lekársky, hoci existujú aj špeciálne kulinárske. „Injekcie“ sa vykonávajú často, v intervaloch 2-3 cm, vložením ihly po celej jej dĺžke. Potom hruď naplňte zvyšnou marinádou alebo soľankou a vložte ju do chladničky.

Dôležité! Musíte napchať hruď cez zrno. Iba v tomto prípade sa soľanka alebo marináda dostane do „textúry“ mäsa.

Ak vstreknete pozdĺž vlákien bravčového mäsa, kvapalina jednoducho vytečie

Sušenie a viazanie

Po solení alebo marinovaní hrudníka nemôžete okamžite začať fajčiť. Zvyšné kryštály tekutiny a soli sa z mäsa zmyjú v studenej tečúcej vode. Potom sa kúsky jemne osušia čistou kuchynskou utierkou alebo papierovými obrúskami (uprednostňuje sa prvá možnosť, pretože na mäse nezostanú žiadne kúsky prilepeného papiera) a zavesia sa na sušenie.

Hrudník sušte na vzduchu alebo jednoducho v prievane. Mäso v slanom náleve alebo marináde láka hmyz hromadne, preto je lepšie ho najskôr zabaliť do gázy. Proces trvá 1-3 dni, počas ktorých sa na povrchu hrudníka vytvorí kôra.

Dôležité! Bez sušenia sa nezaobídete. V opačnom prípade bude pri údení povrch hrude pokrytý čiernymi sadzami a vnútro zostane surové.

Viažu mäso, aby sa uľahčilo jeho zavesenie najskôr v udiarni a potom na vetranie:

Na stôl položte kúsok hrude, na jednom konci uviažte dvojitý uzol špagátom tak, aby jedna časť zostala krátka (urobia z nej slučku) a druhá dlhá.
Zložte dlhý kus vo vzdialenosti 7-10 cm pod prvým uzlom zhora do slučky, do nej navlečte voľný koniec, zospodu natiahnite špagát pod kus mäsa a pevne utiahnite. Uzly sú počas procesu držané prstami, aby sa zabránilo ich rozpleteniu.
Pokračujte v „pletení“ na spodný kúsok bravčovej masti. Potom ho otočte na druhú stranu a potiahnite špagát medzi výsledné slučky, pričom uzly utiahnite.
Obidva konce špagátu zviažte slučkou v mieste, kde začínala väzba.

Po zviazaní mäsa sa „prebytočný“ špagát odreže.

Záver

Hrudník môžete marinovať na údenie rôznymi spôsobmi. Väčšina receptov je veľmi jednoduchá, všetky potrebné ingrediencie nájdete vo vašom miestnom obchode. Ale nemali by ste byť príliš horliví s korením a koreninami - môžete „prerušiť“ prirodzenú chuť mäsa.