Údená klobása doma: údená za tepla, pečená, v črevách, koľko a ako údiť

Obsah

1 Ako vyrobiť údenú klobásu doma
2 Domáca údená bravčová klobása
3 Recept na domácu pikantnú údenú klobásu
4 DIY údená klobása ako „Krakov“
5 Horúca údená bravčová klobása s horčičnými semienkami
6 Ako variť údenú klobásu v rúre
7 Užitočné rady
8 Záver

Pri nákupe údenej klobásy v obchode je ťažké byť si istý kvalitou a čerstvosťou surovín a dodržiavaním výrobnej technológie. Preto nie je možné zaručiť jeho bezpečnosť pre zdravie. Všetky tieto nevýhody zmiznú, ak sa údená klobása pripravuje doma. Recepty sú pomerne jednoduché, hlavnou vecou je vybrať si čerstvé suroviny a presne dodržiavať pomery zložiek, dodržiavať technológiu.

Ako vyrobiť údenú klobásu doma

Existuje veľa receptov na výrobu domácej údenej klobásy, môžete si vybrať ten najvhodnejší pre seba. Kvalitné suroviny sú celkom cenovo dostupné, ak viete, na čo sa pri výbere zamerať. Potrebné vybavenie sa dá ľahko kúpiť alebo vyrobiť sami.

Zásady varenia

Údenie klobásy doma je možné za tepla aj za studena.Princíp je v oboch prípadoch rovnaký - škrupiny plnené mletým mäsom sa zavesia alebo uložia do údiarenskej skrinky (dá sa kúpiť aj vlastnoručne) a nechajú sa určitý čas „nasiaknuť“ dymom. Jeho zdrojom môže byť oheň, gril alebo špeciálny generátor dymu. Charakteristický zápach údenej klobásy dodávajú drevené štiepky, ktoré sa nasypú na dno škatule.

Rozdiel medzi týmito dvoma metódami je teplota dymu. U klobásy údenej teplom je to 70 – 120 °C, u klobásy údenej za studena sa pohybuje medzi 18 – 27 °C. V druhom prípade, na ochladenie dymu, potrebujete dlhý komín.

V súlade s tým je studené fajčenie oveľa pomalšie. Hotový výrobok je oveľa hutnejší a suchší a prirodzená chuť surovín je lepšie zachovaná. Horúca údená klobása je kríženec vareného a pečeného mäsa, je šťavnatejšia a chuťovo výraznejšia.

Dôležité! Domáca údená klobása pripravená v udiarni sa pri spracovaní studeným dymom dlhšie skladuje a stráca menej zdraviu prospešných látok. Vyžaduje si predbežnú prípravu - solenie alebo marinovanie.

Studené fajčenie vyžaduje prísne dodržiavanie technológie, preto je lepšie zakúpiť generátor dymu a fajčiarsku skrinku

Výber a príprava ingrediencií

Lahodnú údenú klobásu si doma pripravíte len z čerstvých a kvalitných surovín. V opačnom prípade ani dodržiavanie technológie nezachráni hotový výrobok.

Na domácu údenú klobásu sa hodí len čerstvé (chladené) mäso. Nepripravuje sa z mrazených (najmä opakovane) surovín a drobov. Hovädzie mäso sa najlepšie odoberá zo zadnej časti jatočného tela (ak to nie sú stopky). Z bravčového mäsa je najvhodnejšie pliecko a hruď.

Zviera by nemalo byť príliš mladé.V opačnom prípade sa údená klobása ukáže ako „vodnatá“ a chuť nebude obzvlášť bohatá. Ak však neexistuje žiadna alternatíva, mäso z takýchto jatočných tiel sa najskôr asi jeden deň „vyvetrá“ pod holým nebom. Ďalším spôsobom prípravy je nasekať ho najemno, posypať soľou a nechať 24 hodín v chladničke.

Čerstvé mäso má jednotnú červeno-ružovú farbu a jeho vôňa nemá ani slabé tóny zatuchliny.

Najlepší tuk sa odreže z krku alebo chrbta. Pred varením sa uchováva najmenej dva dni pri stálej teplote 8-10 °C.

Údenú klobásu je lepšie variť doma v črevách, ako v silikónovom, kolagénovom obale. Predávajú sa v obchodoch pripravené na použitie. Ak ste si práve kúpili bravčové črevá, sú dôkladne vyčistené zvnútra, namočené v silnom (200 g na 1 liter) soľnom roztoku na 8-10 hodín, pričom počas tejto doby sa 3-4 krát vymieňajú.

Najvhodnejšie črevá na klobásy údené za studena sú z hovädzích čriev: sú pevnejšie a hrubšie, vhodné na dlhodobé skladovanie

Mäso je vopred rozdelené podľa triedy. Je tiež potrebné zbaviť sa hrubých vrstiev tuku, membrány filmu, žíl, chrupaviek a šliach. Vystrihnite tie časti, ktoré sa pri vystavení teplu stanú želé.

Ako a koľko fajčiť domácu klobásu

Čas údenia domácej klobásy závisí od spôsobu varenia, ako aj od hrúbky a veľkosti bochníkov a krúžkov. Proces studeného údenia, berúc do úvahy potrebu predbežného solenia alebo marinovania, trvá asi týždeň. Klobásy by sa mali uchovávať priamo v udiarni 3-5 dní.

Priemerný čas na horúcu klobásu je 1,5-2 hodiny. Najväčšie bochníky trvajú 2-3 hodiny, malé klobásy - 40-50 minút.

Keď ich zavesíte do udiarenskej skrinky alebo ich rozložíte na stojany, musíte dbať na to, aby sa krúžky a bochníky nedotýkali. V opačnom prípade budú dymiť nerovnomerne. Hotový výrobok nemôžete jesť ihneď po spracovaní studeným dymom. Najprv sa bochníky 24 hodín vyvetrajú na čerstvom vzduchu alebo v dobre vetranej miestnosti.

Klobása v udiarni by nemala byť zavesená alebo rozložená príliš tesne

Domáca údená bravčová klobása

Jeden z najjednoduchších receptov, vhodný pre tých, ktorí sa nemôžu pochváliť veľkými skúsenosťami s domácim údením. Požadované ingrediencie:

bravčové mäso - 1 kg;
bravčová masť – 180-200 g;
cesnak - 5-6 strúčikov;
soľ - podľa chuti (1,5 - 2 polievkové lyžice);
čerstvo mleté čierne korenie a paprika - každá 1/2 lyžičky;
akékoľvek suché bylinky podľa chuti (oregano, tymian, bazalka, šalvia, majoránka, kôpor, petržlen) - len 2-3 lyžice. l.

Krok za krokom recept na výrobu bravčovej klobásy doma:

Mäso a masť opláchneme pod tečúcou vodou. Vysušte na uterákoch alebo papierových obrúskoch.
Polovicu mäsa nakrájajte na tenké prúžky a druhú polovicu dajte cez mlynček na mäso. Bravčová masť nakrájame na malé (2-3 mm) kocky. Alebo môžete všetko pomlieť na mäsovom mlynčeku, ak máte nadstavec s veľkými otvormi.
Vložte mäso a masť do hlbokej misy, pridajte nasekaný cesnak a ostatné korenie. Dobre premiešajte. Vložte na hodinu do chladničky.
Škrupinu namočte asi na štvrť hodiny do vody.
Pomocou špeciálneho nástavca na mlynček na mäso ho pevne naplňte mletým mäsom. Postupným viazaním niťami vytvarujte bochníky požadovanej dĺžky.
Klobásu zaveste na čerstvý vzduch, balkón alebo do akejkoľvek miestnosti s dobrým vetraním. V prvých dvoch prípadoch bude potrebná ochrana pred muchami a iným hmyzom.
Horúcu údenú klobásu údime v udiarni pri teplote 80-85 °C 1,5-2 hodiny.

Dôležité! Pripravenosť je možné skontrolovať prepichnutím škrupiny špicatou drevenou tyčinkou alebo ihlou na pletenie. Ak miesto vpichu zostane suché a nevyteká z neho takmer číra tekutina, je čas vybrať produkt z udiarne.

Recept na domácu pikantnú údenú klobásu

Na prípravu budete potrebovať:

bravčový bôčik - 600 g;
chudé bravčové mäso - 2 kg;
chudé hovädzie mäso - 600 g:
dusičnanová soľ – 40 g;
mletá feferónka (pomôže aj chilli, ale ružová je lepšia) - 1-2 lyžice. l.;
mletý zázvor, muškátový oriešok, suchý majorán - každý po 1 lyžičke.

Recept na výrobu pikantnej údenej klobásy doma:

Umyté a osušené mäso prejdite cez mlynček na mäso s nástavcom s veľkým otvorom.
Pridajte všetky koreniny do mletého mäsa, dôkladne premiešajte desať minút, vložte do chladničky na tri hodiny.
Najprv naplňte črevo namočené vo vode mletým mäsom na 5-7 minút a vytvorte klobásy. Každý z nich niekoľkokrát prepichnite ihlou.
Párky varíme v horúcej (80-85 °C) vode bez varenia 40-45 minút. Vyberte z panvice a nechajte vychladnúť. Sušte asi hodinu.
Údite 30-40 minút pri teplote asi 90 °C. Potom vyberte údiarenskú skrinku z ohňa a počkajte ďalších 15-20 minút.

Dôležité! Formovanie malých párkov vytvára dokonalé jedlo na piknik. Ich pripravenosť je určená vzhľadom na krásnu zlatohnedú kôrku a výraznú vôňu.

DIY údená klobása ako „Krakov“

Na prípravu krakovskej údenej klobásy vlastnými rukami doma budete potrebovať:

bravčová panenka (s bravčovou masťou, ale nie príliš tučná) – 1,6 kg;
bravčový bôčik – 1,2 kg;
chudé hovädzie mäso - 1,2 kg;
dusitanová soľ – 75 g;
glukóza - 6 g;
suchý cesnak - 1 polievková lyžica. l.;
mletá čierna a červená paprika - každá 1/2 lyžičky.

Je ľahké vyrobiť túto klobásu sami:

Z bravčového mäsa odrežte tuk a dočasne ho odstavte. Všetko mäso, okrem hrudníka, nakrájajte na kúsky a prejdite cez mlynček na mäso s veľkou mriežkou.
Do mletého mäsa nasypte dusitanovú soľ a 10-15 minút intenzívne miešajte. Uchovávajte v chladničke jeden deň.
Hrudník a nakrájanú masť vložte do mrazničky asi na pol hodiny, nakrájajte na stredné (5-6 cm) kocky.
Všetky koreniny nasypeme do mletého mäsa vybratého z chladničky a premiešame. Znovu prejdite cez mlynček na mäso, ale s jemnou mriežkou. Pridajte masť a hruď, rovnomerne ich rozložte v mletom mäse.
Vytvarujte párky a nechajte päť hodín usadiť pri 10 °C. Potom ju zvýšte na 18-20 °C a počkajte ďalších osem hodín.
Údte 3-4 hodiny, postupne znižujte teplotu z 90 °C na 50-60 °C.

Dôležité! Krakovská klobása môže byť údená aj za studena, v tomto prípade sa doba spracovania zvyšuje na 4-5 dní. Potom strávia ďalší deň vysielaním.

Horúca údená bravčová klobása s horčičnými semienkami

Ďalší veľmi jednoduchý recept. Ingrediencie:

bravčové mäso - 1 kg;
bravčová masť – 200 g;
cesnak - 3-4 strúčiky;
soľ – 2 lyžice. l.;
mleté čierne korenie - podľa chuti (asi 1 lyžička);
horčičné semienka - 2 lyžice. l.

Pripravte údenú klobásu takto:

Mäso a masť pretlačte cez mlynček na mäso s veľkou mriežkou. Pridáme koreniny a nasekaný cesnak na kašu, nasekáme mleté mäso. Nechajte vychladnúť 1-1,5 hodiny.
Pomocou špeciálneho nástavca na mlynček na mäso vytvarujte párky. Škrupina musí byť najskôr namočená na 7-10 minút.
Mleté mäso nechajte usadiť tak, že párky zavesíte na 1,5 – 2 hodiny na dobre vetranom mieste.
Horúci dym pri teplote 85-90 °C.Klobása bude hotová maximálne do dvoch hodín.

Dôležité! Pripravenosť produktu je daná charakteristickou tmavou farbou a výraznou dymovou arómou.

Ako variť údenú klobásu v rúre

Požadované ingrediencie:

bravčová panenka - 2 kg;
hovädzia sviečkovica - 1 kg;
bravčová masť - 100 g;
olivový olej – 2 lyžice. l.;
suchý majorán - 1 polievková lyžica. l.;
mletá čierna a červená paprika - každá 1 lyžička;
rasca, nasekaný bobkový list, semienka feniklu, paprika - po 1/2 ČL.

Samostatne pripravte soľanku. Na 1 liter vody potrebujete:

dusičnanová soľ - 10 g;
kuchynská soľ - 35 g;
cukor - 7-8 g.

Postup:

Pripravte soľanku. Do vody pridajte cukor a soľ a zahrievajte, kým sa všetky zložky úplne nerozpustia. Potom sa kvapalina ochladí na teplotu miestnosti.
Mäso nakrájame na kúsky, dôkladne potrieme korením. Vložte ju do veľkej misy spolu s masťou a zalejte soľankou. Vložte do chladničky na 1,5-2 dni.
Mäso a masť prejdite 2-3 krát cez mlynček na mäso. Pridajte olej a korenie, dobre premiešajte. Uchovávajte v chladničke ďalšie dva dni.
Škrupinu naplňte mletým mäsom. Klobásky zaveste, aby sa usadili na 2-3 dni.
Studený dym po dobu 3-4 dní.
Klobásu preložíme na vymastený plech a pečieme hodinu v rúre vyhriatej na 180°C.

Dôležité! Hotovú klobásu sa odporúča úplne ochladiť a uchovávať v chladničke 3-5 dní pred jedlom.

Užitočné rady

Pri varení vždy pomáha poznať určité nuansy. Existuje niekoľko trikov na fajčenie klobásy doma:

Univerzálnou možnosťou údenia je jelša, buk a dubová štiepka. Čipsy z ovocných stromov (jabloň, hruška, slivka, čerešňa) dodajú hotovému výrobku výraznejšiu vôňu.Akékoľvek ihličnany sú prísne nevhodné - údená klobása je nasýtená živicami a chutí nepríjemne horkasto.
Ak k drevnej štiepke pridáte 1-2 vetvičky čerstvej mäty alebo borievky, získa údená klobása veľmi originálnu arómu.
Na zvýraznenie chuti sa do mletého mäsa primieša len trochu (doslova štipka na 1 kg) mletých klinčekov, badiánu a koriandrových semienok.
Aby bola horúca údená klobása šťavnatejšia, do mletého mäsa sa pridáva tučný a bohatý mäsový vývar. Stačí cca 100 ml na 1 kg, presný objem sa určí experimentálne.

Pri údení nie je rozhodujúca intenzita, ale konzistencia plameňa. Odporúča sa začať spracovanie so slabým dymom a postupne zvyšovať jeho hustotu. Musíte neustále dbať na to, aby jeho teplota neprekročila hodnoty uvedené v recepte.

Záver

Údená klobása doma nie je taká ťažká, ako by sa mohlo zdať začiatočníkovi vo varení. Všetky ingrediencie a vybavenie sú k dispozícii, popisy receptov krok za krokom vám umožnia presne sledovať technológiu. Hotový výrobok je chutný a bezpečný pre zdravie. Podáva sa ako samostatné predjedlo aj ako mäsové jedlo s prílohou.