Obsah
Akákoľvek klobása sa teraz dá kúpiť v obchode. Ale tá domáca je oveľa chutnejšia a okrem toho o kvalite a čerstvosti použitých surovín niet pochýb. Varená údená klobása je pomerne jednoduchá na prípravu doma, hlavnou vecou je najprv si preštudovať popis metódy a presne dodržiavať pokyny.
Klasifikácia a druhy varenej údenej klobásy
Produkt možno klasifikovať podľa nasledujúcich kritérií:
- Použité mäso (hovädzie, bravčové, kuracie, morčacie, králičie, jahňacie, konské mäso). Za najchutnejšie sa považuje hovädzia a bravčová varená-údená klobása.
- "Kresba".Vzniká na rezne pridaním kúskov slaniny alebo jazyka do mletého mäsa. Väčšina verí, že to má pozitívny vplyv na chuť domáceho produktu.
Ak hovoríme o varených údených klobásach z obchodu, podľa GOST sa klasifikujú podľa kvality surovín na výrobok najvyššej, prvej, druhej a tretej triedy. Výrobky najvyššej kategórie sú považované za najkvalitnejšie a najchutnejšie, pretože tu používajú na varenie hrubé mäso (jeho obsah v mletom mäse je od 80%), bez bieleho.
Pri priemyselnej výrobe údenín je používanie chemikálií nevyhnutné, takže domáce produkty sú oveľa zdravšie
Ako vyzerá varená údená klobása?
Podľa svojich hlavných vlastností sa varená údená klobása líši od varenej klobásy tým, že má „voľnejšiu“ konzistenciu a jemnú, ale výraznú údenú vôňu. Rez ukazuje, že mleté mäso pre ňu nie je homogénna hmota, ale oddelené malé kúsky. V porovnaní s údenou klobásou je varená-údená klobása jemnejšia, pretože obsahuje viac vlhkosti. Jeho chuť nie je taká bohatá.
Najjednoduchší spôsob, ako „identifikovať“ varenú údenú klobásu, je podľa rezu
Koľko kalórií je vo varenej údenej klobáse?
Energetická hodnota výrobku závisí od druhu použitého mäsa. V priemere je obsah kalórií vo varenej údenej klobáse na 100 gramov 350 kcal. Má tiež vysoký obsah tuku (30 g na 100 g) a bielkovín (20 g na 100 g) s úplnou absenciou sacharidov.
Na základe toho ho v žiadnom prípade nemožno klasifikovať ako diétny výrobok.Do stravy ho treba zaraďovať s mierou, inak sú pravdepodobné problémy s tráviacim systémom. Ako cenný zdroj bielkovín, ktoré telu dodajú energiu, však bude užitočným doplnkom jedálneho lístka pre tých, ktorí sa venujú ťažkej fyzickej práci alebo cvičia intenzívne športové tréningy.
Všeobecná technológia výroby varených-údených klobás
Doma varená údená klobása je oveľa chutnejšia ako klobása z obchodu, pretože pri varení sa nepoužívajú žiadne dochucovadlá, farbivá, zahusťovadlá ani iné chemikálie. Aby však bola kvalita hotového výrobku čo najlepšia, je potrebné vziať do úvahy niekoľko dôležitých nuancií:
- Mleté mäso je najlepšie pripraviť zo zmesi hovädzieho a bravčového mäsa. Najmenej vhodné mäso je jahňacie. Ani tepelná úprava nedokáže „odpudiť“ jeho špecifickú vôňu a chuť.
- Mäso je vhodné kupovať chladené a dobre nakrájané, bez šliach, chrupaviek a filmov.
- Ak musíte mäso rozmrazovať, musíte to urobiť postupne, vybrať ho z mrazničky a nechať na spodnej polici chladničky.
- Aby mleté mäso získalo požadovanú hustotu, škrupiny varenej údenej klobásy plnené ňou sa zavesia na 2 až 3 dni, čím sa získa čas na „zmrštenie“.
- Hotové domáce výrobky je potrebné vysušiť. Ak je ich viacero, bochníky zaveste aspoň 15-20 cm od seba, aby neprekážali cirkulácii vzduchu.
- Klobása sa údi iba s tesne uzavretým vekom, inak drevo namiesto potrebného dymu jednoducho zhorí.
Pre domácu údenú klobásu je vhodnejšie prírodné črievko ako jedlé kolagénové.
Ako dlho by ste mali variť varenú údenú klobásu?
Varenú údenú klobásu je potrebné variť aspoň hodinu. Niektoré recepty vyžadujú varenie 2-3 hodiny. Hlavná vec v tejto dobe nie je nechať vodu vrieť a neustále sledovať teplotu teplomerom.
Recepty na varenie údenej klobásy
Recepty a technológia prípravy domácej údenej klobásy sa líšia najmä podľa toho, aké mäso sa používa.
Bravčová klobása údená
Varená-údená bravčová klobása je považovaná za jednu z najchutnejších. Na jeho vlastnú prípravu budete potrebovať nasledujúce zložky:
- bravčové mäso (najlepšie polotučné a chladené) – 1 kg;
- stolová a dusitanová soľ – po 11 g;
- cukor - 4-5 g;
- studená pitná voda - 50 ml;
- akékoľvek korenie podľa chuti (najčastejšie berú mleté čierne alebo biele korenie, muškátový oriešok, papriku, koriander) - približne 5-8 g (celková hmotnosť).
Domáca varená-údená bravčová klobása sa pripravuje takto:
- Mäso umyte v studenej tečúcej vode, osušte a vložte do mrazničky na 20-30 minút, aby sa teplota znížila na 10 °C.
- Bravčové mäso nakrájajte na kúsky s hrúbkou 7 až 8 mm a každý z nich na dlhé prúžky.
- Mäso zabaľte do potravinovej fólie a vložte späť do mrazničky asi na hodinu. Bravčové mäso by malo byť zvonka mierne ľadové, ale vnútri stále mäkké.
- K mäsu pridajte stolovú a dusitanovú soľ a vodu, miešajte, kým sa kúsky nezačnú „zlepovať“ do homogénnej hmoty.
- Mleté mäso znova zmrazte na hodinu a zabaľte ho do potravinovej fólie.
- Preneste ho do chladničky. Priemerná doba je 3-5 dní, tú si každý určí podľa vlastnej chuti.Čím dlhšie zostane polotovar v chladničke, tým slanší bude hotový výrobok. Doba expozície sa pohybuje od 1-2 do 12-14 dní.
- Upečené mleté mäso preložíme späť do mrazničky.
- Zmiešajte korenie a cukor. Pridajte ich k mletému mäsu, dôkladne premiešajte a vráťte na hodinu do mrazničky.
- Výslednou hmotou pevne naplňte obal a vytvarujte párky požadovanej dĺžky. Nechajte cez noc pri izbovej teplote uschnúť.
- Horúci dym 2-3 hodiny.
- Varte 2 hodiny v hrnci, pričom teplota vody nesmie stúpnuť nad 75-80°C.
- Klobásu osušíme a údime ďalších 4-5 hodín.
O pripravenosti varenej-údenej pochúťky rozhoduje jej charakteristická hnedo-zlatá farba.
Recept na varenú údenú kuraciu klobásu
Tento recept je pomerne jednoduchý, vhodný aj pre kuchárov začiatočníkov. Požadované ingrediencie:
- celé stredne veľké kurča - 1 ks;
- kuchynská a dusitanová soľ – 11 g/kg krájaného mäsa;
- čierne korenie - podľa chuti
- akékoľvek korenie - podľa chuti.
Varenie varenej údenej kuracie klobásy doma podľa receptu:
- Odstráňte kožu z kurčaťa. Odrežte čo najviac mäsa od kostí a oddeľte biele mäso.
- Nechajte kurča asi hodinu vychladnúť v mrazničke.
- Bežné mäso nakrájajte na malé kocky (1-2 cm) a biele mäso dvakrát pomelte cez mlynček na mäso, pričom nainštalujte mriežku s najmenšími okami. Samotný kombajn je tiež potrebné ochladiť.
- Zmiešajte všetky ingrediencie v hlbokej miske, dôkladne premiešajte mleté mäso, najlepšie pomocou mixéra.
- Nádobu zakryte potravinovou fóliou a vložte do chladničky na 2-3 dni, pričom aspoň raz denne premiešajte.
- Naplňte črievko mletým mäsom nie príliš tesne a formujte do párkov. Každý 2-3 krát prepichnite špáradlom.
- Poukladáme ich na plech vystlaný papierom na pečenie tak, aby sa navzájom nedotýkali. Vložte do studenej rúry. Zahrejte ho na teplotu 70-75°C a nechajte tam hodinu. Alebo párky varte približne rovnako dlho pri rovnakej teplote.
- Fajčiť za studena 24 hodín alebo za horúca 2-3 hodiny.
Dôležité! Hotová varená-údená klobása sa nedá okamžite jesť. Vetrá sa asi deň pri teplote 6-10°C.
Táto klobása je celkom vhodná aj pre detské a diétne jedlá.
Ako uvariť varenú údenú klobásu z morčacieho mäsa
Veľmi originálne vyzerá varená údená klobása z morčacích stehien. Bude to vyžadovať:
- morčacie paličky (čím väčšie, tým lepšie) – 3-4 ks.;
- bravčový bôčik alebo údená masť - tretina čistej hmotnosti morčacieho mäsa;
- dusitany a kuchynská soľ – 11 g/kg mletého mäsa;
- semienka koriandra a mletého čierneho korenia - podľa chuti.
Varená údená morčacia klobása sa vyrába takto:
- Odstráňte kožu z holene pomocou pančuchy. Nasekajte kosť čo najbližšie k vrcholu a nechajte „vrecko“.
- Dužinu odrežte čo najviac, polovicu nasekajte nadrobno a druhú polovicu pretlačte cez mlynček na mäso spolu s prsiami alebo bravčovou masťou.
- Mleté mäso a kúsky mäsa zmiešame v spoločnej nádobe, odvážime, pridáme korenie a potrebné množstvo soli.
- „Tašky“ naplňte mletým mäsom, previažte špagátom, zošite dno kuchárskou niťou a každé zabaľte pergamenovým papierom. Necháme cez noc odležať v chladničke.
- Polotovar preložíme do hrnca, pridáme studenú vodu, teplotu privedieme na 80°C, varíme 3 hodiny.
- Vyberte paličky z panvice, ochlaďte a zaveste na vzduch na 4-5 hodín.
- Horúci dym pri teplote 80-85°C počas 3 hodín.
Pred použitím sa táto varená-údená klobása opäť prevetrá.
Nezabudnite odstrihnúť niť a špagát z hotovej klobásy.
Varené údené bravčové klobásy s cesnakom
Cesnak dodáva hotovému výrobku ľahkú arómu a chuť. Zoznam ingrediencií:
- stredne tučné bravčové, teľacie a bravčová masť – po 400 g;
- precedený hovädzí vývar (varený s cibuľou, mrkvou a soľou) – 200 ml;
- sušené mlieko - 2 lyžice. l.;
- mleté čierne korenie - 0,5 lyžičky;
- nasekaný suchý cesnak a semená koriandra - podľa chuti;
- stolová soľ - podľa chuti.
Ako sa pripraviť:
- Mäso a masť opláchneme a osušíme.
- Polovicu mäsa a bravčovej masti pomelieme v mixéri na konzistenciu paštéty, postupne prilievame vývar a druhú polovicu nakrájame nadrobno na kocky.
- Všetko vložte do misy, pridajte korenie a dôkladne premiešajte.
- Osolíme a premiešame. Pridajte suché mlieko a priveďte zmes do hladka. Mleté mäso necháme asi hodinu postáť pri izbovej teplote.
- Naplňte črievko mletým mäsom a vytvorte klobásy. Každý z nich niekoľkokrát prepichnite.
- Vložte ich do panvice s horúcou (80 ° C) vodou a varte hodinu presne pri tejto teplote.
- Dno veľkého hrnca alebo kotla vysteľte alobalom a nasypte naň drevené štiepky na údenie. Umiestnite drôtenú mriežku a položte na ňu klobásy. Zatvorte veko. Fajčite asi hodinu, horák otočte takmer na maximum.
Pred podávaním necháme klobásu vychladnúť pri izbovej teplote asi 3 hodiny.
Údená varená hovädzia klobása
„Moskovskaya“ sa považuje za jednu z najlepších varených údených klobás z obchodu. Je celkom možné pripraviť si ho doma. Budete potrebovať:
- chladené prémiové hovädzie mäso – 750 g;
- bravčová masť alebo chrbtový tuk – 250 g;
- studená pitná voda – 70 ml;
- stolová a dusitanová soľ – po 10 g;
- cukor - 2 g;
- mleté čierne korenie - 1,5 g;
- mletý muškátový oriešok - 0,3 g.
Domáce varené údené „Moskovskaya“ sa pripravuje takto:
- Hovädzie mäso prejdite cez mlynček na mäso, nalejte do vody, pridajte oba druhy soli a rozdrvte mixérom.
- Pridáme koreniny a nadrobno nakrájanú slaninu, dôkladne premiešame.
- Mleté mäso naplňte čo najtesnejšie do črievka. Je vhodnejšie použiť špeciálnu striekačku alebo nástavec na mlynček na mäso.
- Klobásy zaveste na 2-3 hodiny pri izbovej teplote, aby sa mleté mäso usadilo.
- Fajčiť pri 90ºC asi hodinu. Potom varte 2-3 hodiny pri teplote nepresahujúcej 80ºС.
- Fajčite teplým spôsobom 3-4 hodiny, pričom nedovoľte, aby teplota stúpla nad 45-50ºС.
Hotová klobása sa najskôr ochladí na izbovú teplotu a potom sa musí cez noc v chladničke.
Ako urobiť varenú údenú klobásu v rúre
Ak nemáte udiareň, varenú údenú klobásu môžete variť v rúre pomocou „tekutého dymu“. Po vytvarovaní párkov ich natrieme pripraveným korením a položíme na vymastený drôtený rošt a vložíme do rúry. „Fajčenie“ trvá približne 1,5 hodiny. Je dobré, ak má rúra konvekčný režim.
Potom sa klobása varí asi hodinu bez toho, aby sa nechala zovrieť voda. A hneď ho ochlaďte ponorením do studenej vody na 15 minút.
Ako fajčiť varenú klobásu
Varenú klobásu môžete údiť studenú alebo horúcu. Ale ten druhý je populárnejší. Postup trvá menej času, nevyžaduje udiareň špeciálneho dizajnu a poskytuje určitú „slobodu experimentu“.
Pri studenom údení je klobása citeľne suchšia, soľ a korenie sú výraznejšie. Postup môže trvať niekoľko dní. Vyžaduje sa prísne dodržiavanie pokynov.
Koľko a ako skladovať varenú údenú klobásu
Trvanlivosť varenej údenej klobásy pri skladovaní v chladničke alebo inom mieste pri konštantnej teplote 0-4ºC nie je dlhšia ako dva týždne. Aby sa zabránilo strate vlhkosti a pohlcovaniu cudzích pachov, je klobása zabalená do fólie (2-3 vrstvy) alebo umiestnená vo vzduchotesnej nádobe.
Je možné zmraziť varenú údenú klobásu?
Zmrazenie varenej údenej klobásy nie je kontraindikované. Skladovateľnosť v mrazničke sa zvyšuje na 2,5-3 mesiace.
Pred vložením do mrazničky nechajte domácu klobásu 2-3 hodiny v chladničke a nechajte ju dôkladne vysušiť. Postupne ho aj rozmrazujú.
Záver
Domáca varená-údená klobása z akéhokoľvek mäsa je veľmi chutná a s mierou aj zdraviu prospešná. Aj menej skúsený kuchár dokáže pripraviť takýto polotovar sám, stačí si najprv naštudovať všeobecné princípy a dôležité nuansy techniky.
