Obsah
Bravčové pliecko je univerzálny kus mäsa a pri varení sa používa pomerne často. Vysvetľuje to skutočnosť, že obsahuje malé množstvo hrubých svalov a spojivového tkaniva. Je vhodný aj na fajčenie. Tento produkt možno často vidieť v predaji, ale je lepšie ho pripraviť sami. Môže byť varené-údené bravčové pliecko, ako aj údené za tepla a za studena.
Domáce údené mäso vyzerá veľmi chutne
Zásady a metódy údenia bravčového pliecka
Čepeľ môžete fajčiť za tepla alebo za studena. Okrem toho existujú možnosti prípravy varených-údených a údených-varených pochúťok.
Najjednoduchším spôsobom je praktizovať horúce fajčenie sami. Táto metóda má mnoho výhod: úplné tepelné spracovanie, jednoduchá technológia, rýchla príprava. Pri údení za tepla sa mäso upravuje dymom pri teplote 80-120 stupňov. Doba spracovania sa pohybuje od 2 do 6 hodín v závislosti od veľkosti bravčových kusov. Pripravenosť sa určuje pomocou noža: musíte urobiť prepichnutie mäsa a vyhodnotiť uvoľnenú šťavu - mala by byť ľahká a priehľadná.V opačnom prípade je potrebné okamžite pokračovať v údení - ak obnovíte spracovanie vychladnutého mäsa, bude to ťažké.
Udiareň horúcim údením je jednoduchý dizajn pozostávajúci z nádoby s podnosom, roštu na potraviny a tesného veka. Môže mať akúkoľvek veľkosť a tvar. Keď drevná štiepka tleje, vzniká dym. Na bravčové mäso sa najčastejšie používa jablko, slivka, buk, dub, marhuľa, broskyňa, hruška. Okrem toho sa odporúča pridať vetvy borievky. Po údení sa mäso zavesí do sucha a suší sa niekoľko hodín. Variť sa tak dá nielen vonku na ohni, ale aj v byte na plynovom sporáku.
Studené údenie je dlhý a technologicky zložitý proces. Celý cyklus varenia môže trvať od 2 dní do 3-4 týždňov. Udiareň môže byť hotová alebo domáca. Ide o komoru na výrobky s tyčami na zavesenie a otvorom na potrubie, ktorým prúdi dym zo spaľovacej komory umiestnenej vo vzdialenosti 1,5 m.Pri tejto metóde sa mäso upravuje studeným dymom pri teplote 20-25 stupňov . Najjednoduchším spôsobom zakúpenia generátora dymu na údenie v domácnosti je kompaktné zariadenie na vytváranie dymu s priehradkou na drevené štiepky, popolníkom, rúrkami na odvod dymu, prívodnou hadicou a kompresorom.
Výber a príprava mäsa
Pri kúpe údiarenskej čepele musíte venovať pozornosť kvalite bravčového mäsa. Farba by nemala byť svetlá, červenkastá, ale ani príliš svetlá alebo tmavá. Tukové vrstvy sú mäkké a biele. Veľmi tmavé mäso je znakom toho, že pochádza zo starého zvieraťa. Mäso by malo byť na krájaní pevné a vlhké, no v žiadnom prípade nie lepkavé alebo klzké.
Najlepšie je údiť lopatku po častiach 0,5 až 1,5 kg. Ak chcete, môžete odstrániť prebytočný tuk. Pred odoslaním mäsa do udiarne, bez ohľadu na spôsob varenia, musí byť solené alebo marinované. Ak plánujete variť varené údené pliecko, môžete proces solenia vynechať.
Čerstvá špachtľa by mala mať bohatú farbu a mierny lesk
Marinovanie a solenie
Mokrá metóda marinovania údiarenskej čepele má oproti suchej metóde niekoľko výhod:
- Mäso bude rovnomerne osolené.
- Hotový výrobok je jemnejší a šťavnatejší.
Na univerzálnu marinádu, ktorá je vhodná na teplé aj studené údenie bravčového pliecka, budete potrebovať tieto ingrediencie:
- voda - 3 l;
- soľ - 250 g;
- cukor - 50 g;
- cesnak - 1 hlava;
- bobkový list - 2 ks;
- čierne korenie - 10 ks.
Spôsob prípravy soľanky:
- Hlavu cesnaku ošúpeme, strúčiky nakrájame na plátky.
- Do hrnca nalejte 3 litre vody, pridajte soľ, cukor, bobkový list.
- Dajte na oheň, priveďte do varu, varte 2-3 minúty.
- Odstráňte zo sporáka, nechajte vychladnúť.
Toto množstvo soľanky bude vyžadovať približne 4 kg bravčového mäsa.
Proces marinovania:
- Vložte mäso do nádoby vhodnej na solenie. Pridajte cesnak.
- Bravčové pliecko polejeme vychladnutou marinádou.
- Mäso uchovávajte v náleve v chladničke 3 dni na údenie za tepla, 5-6 dní na údenie za studena.
Na prípravu lopatky môžete použiť marinády s prísadami, ako je sójová omáčka.
Plece môžete nasoliť suchou metódou, no v tomto prípade bude mäso tvrdšie a suchšie, keďže soľ ho dehydruje. Táto metóda sa dá použiť na údenie za tepla aj za studena. Suché solenie je najjednoduchší spôsob prípravy mäsa.Aby ste to urobili, musíte zmiešať suché korenie a trieť s nimi kúsky bravčového mäsa. Potom ich vložte do nádoby, stlačte závažím a vložte do chladničky na 7 dní. Počas tejto doby otočte kúsky. Po týždni výslednú šťavu sceďte a vložte do chladničky na ďalšie 3-4 dni. Táto možnosť je vhodnejšia pre mastné mäso.
Existuje ďalší spôsob marinovania - kombinovaný. Najprv sa časti mäsa potierajú suchým korením a potom sa 3-4 dni udržiavajú pod tlakom na chladnom mieste. Potom nalejte soľanku a pokračujte v marinovaní 1-3 týždne. Ďalej sa bravčové časti umyjú alebo namočia a sušia 3 dni.
Horúce údenie bravčového pliecka
Čo budete potrebovať:
- bravčové pliecko – 5 kg;
- voda na soľanku – 5 l;
- bobkový list - 3 ks;
- ražná múka - 125 g;
- soľ - 750 g;
- hrášok z nového korenia – 7 ks;
- čierne korenie - 5 ks.
Spôsob varenia:
- Pripravte riad na solenie. Umiestnite časti lopatky zmiešané s bobkovým listom a zrnkami čierneho korenia.
- Nalejte 5 litrov vody do hrnca a zapálte. Keď zovrie, pridajte nové korenie a soľ. Varte asi 10 minút, potom odstráňte z tepla a úplne vychladnite.
- Nalejte soľanku do nádoby s bravčovým mäsom a na vrch položte závažie. Mäso držte pod tlakom jeden deň pri izbovej teplote. Potom vložte do chladničky na 4 dni.
- Po uplynutí doby solenia vyberte kúsky pliecka z nálevu, zviažte ich špagátom a zaveste ich na 6 hodín sušiť do suchej a dostatočne teplej miestnosti.
- Kúsky posypeme ražnou múkou.
- Drevené štiepky z jabĺk nasypte do horúcej údenej udiarne, nainštalujte rošt, položte naň kúsky lopatky a položte na ne list fólie.
- Zakryte komoru vekom a vložte ju na oheň - oheň alebo gril. Keď dym vychádza z potrubia, musíte otvoriť udiareň, aby ste ho vypustili. Prvý dym je horký, preto sa odporúča vypustiť.
- Potom zatvorte a údte asi 1,5 hodiny, potom otestujte pripravenosť. Čas závisí od veľkosti kusu a teploty údenia. Znakom vareného mäsa je červenohnedá kôrka.
- Po údení mäso na niekoľko hodín zaveste, aby sa vyvetralo a dozrelo.
Mäso v udiarni je možné umiestniť na gril alebo zavesiť na háky
Recept na pliecko údené za studena
Na 1 kg bravčového pliecka budete potrebovať tieto suroviny:
- hrubá soľ - 15 g;
- dusitanová soľ - 10 g;
- bobkový list - 3 ks;
- hrubé čierne korenie - 1 lyžička;
- čierne korenie - 5 ks;
- voda - 150 ml;
- sušená bazalka - 1 lyžička.
Postup prípravy:
- Kúsok bravčového pliecka rozdeľte na 2 rovnaké časti – každá približne 500 g.
- Zmiešajte suché ingrediencie na marinádu.
- Mäso vložíme do igelitového vrecka, pridáme pripravenú zmes a zalejeme vodou.
- Odstráňte z vrecka čo najviac vzduchu a uzavrite ho pomocou žehličky cez papier.
- Vložte do chladničky na 5 dní. Denne je potrebné vrecko prevrátiť, aby sa marináda lepšie rozložila.
- Po 5 dňoch vyberte marinované bravčové mäso z chladničky a kúsky utrite uterákom, aby ste odstránili prebytočnú vlhkosť a korenie. Môžete najskôr opláchnuť vodou a potom vysušiť.
- Kúsky lopatiek zaveste na sušenie po dobu troch dní. Optimálna teplota je asi 15 stupňov.Nemal by byť žiadny prievan, inak sa na bravčovom mäse vytvorí suchá kôrka, ktorá zabráni vysušeniu mäsa a nedovolí dymu preniknúť dovnútra.
- Potom môžete začať studené fajčenie pomocou generátora dymu. Varte dva dni, 8 hodín denne. Po prvom údení zaveste kúsky na vzduch a vysušte cez noc. Nasledujúci deň pokračujte v procese. Fajčiť ďalších 8 hodín, potom zavesiť na sušenie 2-3 dni.
Pochúťka údená za studena má vysoké chuťové vlastnosti
Varené-údené studené-údené pliecko
Predvarenie výrazne urýchľuje proces údenia za studena. Budete musieť pripraviť nasledujúce zložky:
- bravčové pliecko – 2 kg;
- voda - 2 l;
- bežná soľ - 45 g;
- dusitanová soľ – 45 g;
- cukor - 5 g;
- zrnká čierneho korenia.
Spôsob varenia:
- Bežné a dusitanové soli nalejte do vody a rozpustite. Pridajte korenie a ďalšie korenie podľa chuti.
- Položte panvicu na oheň a priveďte do varu.
- Pripravené mäso vložte do vriacej marinády, znova priveďte do varu a varte 40 minút.
- Vyberte kúsky lopatiek z nálevu a zaveste ich na niekoľko hodín sušiť na háčiky v udiarni.
- Potom začnite fajčiť za studena pomocou generátora dymu. Doba varenia pochúťky z vareného-údeného bravčového pliecka je 4-6 hodín.
Na krájanie je dobré varené údené mäso
Pravidlá skladovania
Údené bravčové pliecko by sa malo skladovať v chladničke. Produkt tepelne uvarený nevydrží dlhšie ako 1-3 dni. Mäso údené za studena sa môže skladovať až 4-7 dní.
Vložením lahôdok do mrazničky môžete výrazne zvýšiť trvanlivosť na niekoľko mesiacov.K tomu je potrebné vložiť výrobok do vákuového balenia.
Záver
Varené-údené bravčové pliecko je výbornou pochúťkou na krájanie a chlebíčky. Môžeme podávať s čerstvými bylinkami a zeleninou, ale aj horčicou, chrenom a rôznymi štipľavými omáčkami.
