Obsah
Teplé údené koleno je lahodná pochúťka, ktorú si môžete pripraviť aj sami. Je pohodlnejšie to urobiť na chate, ale je to celkom možné v mestskom byte. Toto jedlo môže byť zahrnuté do každodenného a sviatočného menu. Je vhodný na prípravu rezňov, sendvičov, ale aj ako prísada do šalátov.
Údené paličky majú chutný vzhľad
Obsah kalórií a výhody produktu
Nutričná hodnota a obsah kalórií v bravčovom kolene sú uvedené v tabuľke.
| Zloženie na 100 g |
Proteíny, g | 18,6 |
Tuky, g | 24,7 |
Sacharidy, g | 0 |
Obsah kalórií, kcal | 295 |
Chemické zloženie obsahuje mnoho užitočných prvkov:
- vitamíny: skupiny B, E, PP;
- železo, fosfor, vápnik, horčík, meď, jód, fluór.
Táto časť jatočného tela obsahuje veľa kolagénu, ktorý je prospešný pre chrupavku a kostné tkanivo. Zabezpečuje pohyblivosť kĺbov.
Zásady fajčenia kolien
Údenie je spracovanie výrobkov s dymom vznikajúcim pri tlčení pilín. Koleno sa dá údiť rôznymi spôsobmi – teplým alebo studeným. Okrem toho pripravujú varené-údené a údené-varené bravčové mäso.
Najjednoduchšie je údené bravčové koleno údené za horúca doma. Táto metóda je technologicky jednoduchá, nezaberie veľa času a je bezpečná vďaka tomu, že mäso prejde úplnou tepelnou úpravou a dosiahne kulinársku pripravenosť. Udiareň je komora na potraviny s podnosom, roštom a pevným vekom. Môže byť rôznych veľkostí a tvarov, priemyselné alebo domáce. Princíp činnosti je jednoduchý - komora s pilinami a mäsom sa umiestni priamo na zdroj ohňa a výrobok sa uvedie do pohotovosti.
Studené fajčenie je dlhý a zložitý proces. Je veľmi dôležité produkt vopred dobre osoliť - už v tejto fáze by mal byť úplne pripravený na použitie a v udiarni získa iba špecifickú arómu. Často doma sa bravčové mäso najskôr varí. Na prípravu takejto pochúťky potrebujete udiareň za studena. Skladá sa z nádoby na produkty a spaľovacej komory umiestnenej vo vzdialenosti 1,5 m. Sú spojené komínom, ktorý sa často nachádza pod zemou. Kým dym prechádza potrubím do nádoby s mäsom, ochladí sa na požadovanú teplotu (19-25 stupňov). Jednoduchšia možnosť pre domáce použitie je generátor dymu. Toto zariadenie na vytváranie a transport dymu do komory s výrobkami značne uľahčuje proces studeného údenia.Generátor dymu pozostáva z valcového telesa, ktoré je zároveň spaľovacou komorou na piliny, ako aj z potrubia na prívod dymu, vzduchovej dýzy, odnímateľného dna s komorou na popol a živice, kompresora a veka so západkami. .
Princíp činnosti generátora dymu je pomerne jednoduchý
Ako vybrať a pripraviť stopku na údenie
Na údenie sa odporúča zvoliť zadné stehno, ktoré má viac mäsa ako predné.
Je potrebné venovať pozornosť vzhľadu dolnej časti nohy. Koža by mala byť bez poškodenia a škvŕn. Ak je mäso čerstvé, je husté a elastické. Ak zatlačíte na kožu, cítite, ako pruží, a priehlbina rýchlo zmizne.
Na fajčenie je lepšie vybrať stopku mladého zvieraťa. Farba tohto bravčového mäsa je svetloružová. Tuková vrstva je malá a biela. Staré zviera má tmavé mäso a žltkastý tuk - je vhodnejšie na výrobu vývaru alebo mletého mäsa.
Určite musíte zhodnotiť vôňu. Nemalo by to byť nepríjemné.
Na údenie si treba vybrať čerstvú paličku s tenkou vrstvou bravčovej masti
Koleno sa najčastejšie fajčí spolu s kožou. Najprv ho musíte opáliť a zoškrabať nožom, potom ho dôkladne opláchnuť pomocou tvrdej kefy alebo kefy. Ak toto všetko urobíte, pokožka bude lepšie marinovať a bude jemnejšia.
Ak je to žiaduce, koža môže byť odrezaná, ale je lepšie nechať tuk. V tomto prípade bude proces fajčenia trvať menej času.
Niektorí nechajú kožu, ale vystrihnú kosť, zvyšnú časť zabalia do rolády a previažu špagátom.
Morenie
Pred údením musí byť bravčové mäso marinované. Aby ste to dosiahli, musíte pripraviť soľanku z nasledujúcich zložiek:
- studená voda - 3 l;
- soľ - 250 g;
- čierne korenie - 1 lyžička;
- cukor - 50 g;
- bobkový list - 2 ks;
- klinčeky - 6 ks.
Okrem toho budete potrebovať 4 strúčiky cesnaku.
Na marinovanie použite korenie podľa vašej chuti.
Postup marinovania:
- Zmiešajte soľ a cukor.
- V mažiari pomelieme zrnká čierneho korenia, klinčeky a bobkové listy.
- Zmiešajte všetky ingrediencie na marinovanie.
- Vodu v panvici priveďte do varu, nalejte pripravenú zmes, znova prevarte, znížte teplotu a varte päť minút. Odstráňte marinádu zo sporáka a ochlaďte.
- Strúčiky cesnaku nakrájame na plátky.
- Vložte pripravené stopky a cesnak do nádoby na marinovanie.
- Bravčové mäso zalejeme vychladnutým nálevom a premiešame. Mäso by malo byť úplne v marináde.
- Nádobu zakryte vekom a vložte ju do chladničky na štyri dni. Počas tejto doby niekoľkokrát otočte holene.
- Po marinovaní treba stopky vysušiť pri izbovej teplote na mriežke alebo zviazať špagátom a zavesiť. Doba schnutia - 5-6 hodín.
Potom musíte začať proces fajčenia.
Horúce údené bravčové koleno
Horké údenie je spracovanie mäsa horúcim dymom. Teplota sa pohybuje od 80 do 110 stupňov.
Ako fajčiť stopku v horúcom fajčiari
Po marinovaní v slanom náleve sa musí palička vysušiť. Do udiarne nedávajte mokré mäso - prebytočná vlhkosť zabráni prenikaniu dymu dovnútra.
Na prípravu údených stopiek v udiarni za horúca budete potrebovať štiepky z jelše a čerešne. Musíte si vziať asi 6 veľkých hrstí. Okrem toho môžete pridať vetvy borievky.
Drevené štiepky nasypeme na tácku na udiareň a prikryjeme fóliou. Položte koleno na gril.
Svetlé drevo v grile. Udiareň položte naň a zatvorte veko. Ak existuje vodný uzáver, naplňte ho vodou.
Fajčiť na strednom ohni.Čas sa začína počítať od okamihu, keď sa z fajky vo veku objaví dym. Čas údenia kolena je od 40 do 60 minút. Potom otvorte veko, odstráňte fóliu a nechajte mäso na grile ďalších 10 minút, čo je potrebné na odstránenie prebytočnej vlhkosti. Potom vyberte komoru z ohňa a ochlaďte hotový výrobok. Vychladnutú stopku odložte na deň do chladničky – získa tým výraznejšiu vôňu a bude chutnejšia.
Na údenie za tepla je možné prispôsobiť akúkoľvek vhodnú nádobu
Recept na údenie surových údených stopiek
Na prípravu surovej údenej stopky budete musieť byť trpezliví. V prvom rade ho treba osoliť – bude to trvať niekoľko dní. Potom sušte aspoň 10-12 hodín. Potom studený dym pri 22 stupňoch ešte niekoľko dní.
Budú potrebné nasledujúce zložky:
- bravčové kolienka - 4 ks;
- voda - 2 l;
- soľ - 200 g;
- cesnak - 4 strúčiky;
- bobkový list - 4 ks;
- horčičný prášok - 8 lyžičiek;
- čierne korenie - 15 ks.
Postup prípravy:
- Nalejte studenú vodu do panvice. Nezohrievajte ani nevarte.
- Cesnak nakrájame na plátky.
- Do vody vložte soľ, cesnak, korenie, bobkový list a horčičný prášok. Dôkladne premiešať.
- Vložte stopky do marinády.
- Vložte do chladničky na 6 dní.
- Po 6 dňoch vyberte paličky z nálevu, opláchnite tečúcou vodou, zviažte špagátom a zaveste na deň sušiť.
- Potom ich vložte do studenej udiarne.
- Bravčové koleno údte 3 dni.
- Zaveste na sušenie 12 hodín. Po tomto môžete jesť.
Surové údené paličky prešli šetrnejším procesom varenia
Ako fajčiť stopky s dijonskou horčicou
Dijonská horčica sa používa na výrobu glazúry, ktorá sa používa na potiahnutie stopiek pred vstupom do udiarne.Takto získava pikantnú chuť a krásny vzhľad.
Budú potrebné nasledujúce zložky:
- bravčové koleno - 3 ks;
- voda - 3 l;
- soľ - 250 g;
- Dijonská horčica - 2 lyžičky;
- prírodný med - 3 lyžičky.
Postup prípravy:
- Pripravte stopku na údenie: opečte, oškrabte nožom a opláchnite.
- Pripravte si marinádu. Nalejte vodu do hrnca, pridajte soľ, zapálte, počkajte, kým sa uvarí, odstráňte z tepla, ochlaďte.
- Prelejeme pripravenou marinádou a dáme na noc do chladničky.
- Vypustite soľanku, opláchnite stopky vodou a zaveste na sušenie.
- Pripravte polevu z dijonskej horčice a prírodného medu a naneste na bravčové stopky.
- Údte stopky v horúcom udiarni, kým nie sú hotové.
Údeniny v medovo-horčicovej poleve vyzerajú obzvlášť chutne
Ako fajčiť stopky doma
Horúce údené bravčové koleno si uvaríte doma v mini udiarni na plynovom sporáku.
Na 1 kg bravčového mäsa budete potrebovať nasledujúce zložky:
- cesnak - 15 g;
- bobkový list - 3 ks;
- bežná soľ - 15 g;
- dusitanová soľ – 15 g;
- zira - 1/3 lyžičky;
- badián - 1/3 lyžičky;
- čierne korenie - ½ lyžičky.
Postup prípravy:
- Umiestnite stopky do vhodnej nádoby.
- Nalejte studenú vodu, kým nie sú úplne zakryté.
- Vypustite vodu do hrnca, pridajte všetky ingrediencie okrem cesnaku, dajte na oheň, počkajte, kým sa uvarí, odstráňte z tepla a vychladnite.
- Cesnak ošúpeme, pretlačíme lisom, pridáme do nádoby so stopkami. Potom nalejte vychladnutú marinádu, zatvorte veko a vložte do chladničky na 4 dni. Bravčové mäso by malo byť úplne ponorené v slanom náleve. Počas procesu marinovania je potrebné ich niekoľkokrát obrátiť.
- Marinádu sceďte a stopky opláchnite vodou.
- Každý zviažte špagátom a zaveste na háčiky, aby sušil aspoň 3 dni.
- Zapnite sporák a zapálte fajčiarsku komoru. Dnu nasypte 4-5 hrstí drevených štiepok, položte naň podnos, potom nainštalujte gril, nasaďte naň stopky a pevne zatvorte veko.
- Keď sa objaví dym, nasaďte na potrubie výfukové potrubie a zohrejte komoru na 100 stupňov. Znížte teplo, fajčite 1,5 hodiny pri 95 stupňoch. Čas údenia môže byť o niečo kratší alebo dlhší v závislosti od veľkosti stopiek.
- Potom vypnite sporák a nechajte bravčové mäso vychladnúť na 55-60 stupňov. Potom odstráňte veko, vyberte stopky a odrežte špagát.
- Aby bolo mäso a koža mäkšie, odporúča sa po údení zľahka prevariť.
Horúce údené bravčové mäso je mäkké a jemné
Údenie stopiek doma v rúre
Najjednoduchší recept na horúce údené bravčové koleno je varenie s tekutým dymom v rúre.
Budú potrebné nasledujúce zložky:
- bravčové koleno - 1 ks;
- cukor - 1 lyžička;
- soľ – 1 polievková lyžica. l.;
- cesnak - 4 strúčiky;
- tekutý dym - 8 lyžičiek;
- mletá paprika - 1 štipka.
Postup prípravy:
- Pripravte stopku a vložte ju do vhodnej nádoby.
- Soľ rozpustite v malom množstve vody a nalejte do misky s bravčovým mäsom. Prilievame čistú vodu, kým nebude mäso úplne zakryté. Nechajte 1-2 dni v chladničke.
- Bravčové mäso vyberte zo slaného nálevu a osušte papierovou utierkou.
- Nakrájajte cesnak, pridajte cukor, korenie a premiešajte. Nalejte tekutý dym.
- Naneste pripravenú zmes na stopku a dôkladne ju potiahnite zo všetkých strán. Vložte ho do chladničky na 2 hodiny.
- Položte paličku na rošt rúry s plechom na pečenie pod ním. Ďalšou možnosťou je zabaliť bravčové mäso do fólie.
- Pečieme, kým nie je hotové, obraciame a polievame šťavou. Ak sa pečie vo fólii, pol hodiny pred koncom varenia ho treba rozbaliť, aby zhnedol a získal chutnejší vzhľad.
- Vyberte stopku z rúry a úplne vychladnúť. Po tomto môžete podávať. Malo by byť jemné a šťavnaté.
Palička v rúre s tekutým dymom - najjednoduchšia možnosť fajčenia
Ako fajčiť koleno údené za studena
Podľa tohto receptu treba bravčové koleno údené za studena najskôr uvariť.
Budú potrebné nasledujúce zložky:
- bravčové koleno - 3 ks;
- soľ podľa chuti;
- cukor – 2 lyžice. l.;
- cibuľa - 1 ks;
- cesnak - 6 strúčikov;
- tmavé pivo - 1 l.
Marinovanie paličiek v pive je obľúbený spôsob prípravy na údenie.
Postup prípravy:
- Pripravené stopky vložte do nádoby vhodnej veľkosti. Pridajte veľkú cibuľu v šupke nakrájanú na štvrtiny, prelisované strúčiky cesnaku neolúpané plochou stranou čepele noža, soľ a cukor. Nalejte pivo. Ak úplne nezakryje bravčové mäso, pridajte vodu. Nechajte cez noc.
- Na druhý deň zapáľte gril a položte naň kotol. Nalejte do nej pivovú marinádu, pridajte vodu, pridajte lyžicu soli.
- Keď zovrie, pridajte stopky a varte na miernom ohni 40 minút. Mäso by malo byť hotové, ale nie prepečené.
- Vyberte bravčové mäso z kotla, zviažte ho špagátom a zaveste ho na 1 hodinu sušiť.
- Premiestnite stopky na 6 hodín do studenej údiarne.
Ako dlho by ste mali fajčiť stopku?
Pri horúcom fajčení bude proces trvať niekoľko hodín.
Príprava bravčového údeného za studena bude trvať niekoľko dní.
Pravidlá skladovania
Studené údené stopky vydržia dlhšie.V chladničke môžu zostať až 7 dní.
Výrobky pripravené za tepla majú krátku trvanlivosť - nie viac ako 2-3 dni v chladničke.
Na uskladnenie by mala byť palička zabalená do pergamenu, fólie alebo vložená do plastovej nádoby.
Záver
Horúce údená stopka je najlepšou voľbou pre domácu kuchyňu, najmä pre začínajúcich kuchárov. Studená metóda je vhodnejšia pre skúsených fajčiarov.
