Obsah
Na prípravu varenej údenej karbonády doma je potrebné mäso vybrať, marinovať, tepelne upraviť a údiť. Marinádu môžete pripraviť bez varenia.
Bravčové jedlo je dobré na sviatočné rezy
Zloženie a obsah kalórií v produkte
Varený údený výrobok obsahuje:
- vitamíny: B1, B2, E, PP;
- makro- a mikroprvky: sodík, draslík, fosfor, horčík, síra, železo.
Nutričná hodnota:
- bielkoviny – 16 g;
- tuky - 8 g;
- uhľohydráty - 0 g.
Kalorický obsah vareného údeného uhličitanu z bravčového mäsa je 135 kcal na 0,1 kg.
Princípy a metódy fajčenia uhličitanu
Údená karbonáda môže byť troch typov:
- horúce údené;
- studené údené;
- varené-údené.
Pred začatím procesu je vo všetkých troch prípadoch potrebná fáza solenia alebo morenia a následné sušenie. Nasleduje samotné fajčenie.
Pri horúcom údení je udiareň riešená tak, že spaľovacia komora je umiestnená priamo pod potravinami.V tomto prípade je mäso vystavené horúcemu dymu s priemernou teplotou 80 až 100 stupňov. Fajčenie uhličitanu v horúcom fajčiari je jednoduchšie a rýchlejšie.
Pri studenej metóde sa udiarenská komora s polotovarmi odstráni zo zdroja ohňa na vzdialenosť 1,5-2 m. Dym z tlejúceho dreva do nej vstupuje cez dymový kanál, kde sa prirodzene ochladí na 20-30 stupňov. Na údenie bravčového mäsa potrebujete teplotu asi 22. Metóda za studena je technologicky zložitá a vyžaduje oveľa viac času.
Pred údením sa varená údená karbonáda tepelne spracuje: ponorí sa do horúcej vody s teplotou 90 stupňov a varí sa, kým teplota v hrúbke mäsa nedosiahne 82 - 85 ° C.
Na prípravu dymu budete potrebovať piliny alebo drevené štiepky. Na bravčové mäso môžete použiť bukové, jelšové, hruškové, jabloňové, čerešňové, marhuľové, lieskové a javorové drevo.
Drevené štiepky musia byť dobre vysušené, bez známok plesne.
Príprava uhličitanu na fajčenie
Marinády na mäso môžu byť suché, vo forme nálevu alebo zmiešané. Recepty na fajčenie uhličitanu závisia od technológie varenia.
Sušenie zahŕňa veľkorysé posypanie mäsa soľou a rôznymi koreninami. Kusy by mali byť potiahnuté korením zo všetkých strán. Potom sa výrobok musí uchovávať v chladničke 2-3 dni pod tlakom. Časti z času na čas otočte, aby sa rovnomerne osolili, a výsledná šťava z mäsa stiekla.
Pri mokrej metóde sa bravčové mäso ponorí do slaného nálevu alebo sa vstrekne injekčnou striekačkou (kvapalná marináda sa vstrekne do hrúbky mäsa injekčnou striekačkou).V závislosti od spôsobu údenia sa mäso namáča niekoľko dní až 2 týždne.
Pri zmiešanej metóde musí byť produkt najskôr posypaný soľou a ponechaný 3-5 dní. Potom šťavu uvoľnenú z mäsa sceďte a kúsok naplňte nálevom, kde zostane 1 až 10 dní.
Na solenie bravčového mäsa sa odporúča používať smaltovaný alebo drevený riad
Príprava na údenie za studena si vyžaduje osobitnú pozornosť, pretože výrobok nepodlieha tepelnému spracovaniu. Bravčové mäso musí byť čerstvé. Musí byť riadne nasolené alebo marinované, plne dodržané technológiou, aby bolo vhodné na konzumáciu už pred odoslaním do udiarne.
Ako marinovať uhličitan na fajčenie
Na marinovanie uhličitanu pred horúcim údením v udiarni môžete použiť nasledujúci recept:
- bravčové mäso - 700 g;
- voda - 1 l;
- hrubá soľ - 2 lyžice. l.;
- cesnak - 4 strúčiky;
- bobkový list - 3 ks;
- korenie - 8 ks;
- mletý koriander - podľa chuti;
- hrubo mleté čierne korenie - podľa chuti.
Pravidlá varenia:
- Cesnak nakrájame na plátky.
- Vložte korenie, bobkový list, soľ a cesnak do hrnca s vodou. Priveďte do varu, odstráňte z tepla a ochlaďte.
- Mäso vložíme do marinády tak, aby bol kus úplne ponorený, a navrch položíme závažie. Vložte do chladničky na tri dni.
- Vyberte misku s marinovaným bravčovým mäsom. Mäso sa musí tri hodiny umývať a sušiť, potom posypať zmesou koriandra a hrubo mletého korenia.
- Potom môžete začať fajčiť.
Na údenie za tepla môže byť mäso marinované nasucho alebo namokro.
Technológia solenia pre studené údenie je iná. Najlepšie je marinovať ho kombinovanou metódou.Na suchú marinádu budete potrebovať nasledujúce zložky:
- kamenná soľ - 1 kg;
- mletá čerstvá paprika - 1 polievková lyžica. l.;
- nasekaný bobkový list - 1 polievková lyžica. l.;
- cukor - 40 g.
Postup prípravy:
- Spojte všetky ingrediencie a premiešajte.
- Touto zmesou potrieme kúsok bravčového mäsa zo všetkých strán.
- Nalejte soľnú zmes na dno smaltovanej misy (hrúbka vrstvy - 1 cm), vložte mäso a nalejte naň zvyšnú suchú marinádu. Umiestnite pod tlakom na 7 dní.
Potom pripravte soľanku z nasledujúcich surovín (na 1 kg bravčového mäsa):
- voda - 1 l;
- soľ - 120 g;
- cukor – 1 lyžička.
Okrem toho môžete do slaného nálevu na sýtenie bravčového mäsa pred údením pridať ďalšie koreniny.
Postup:
- Nalejte cukor a soľ do vody, zapálte a varte 3 minúty.
- Ochlaďte soľanku a preneste do nej uhličitan. Marinujte 14 dní.
- Po nasolení zaveste bravčové mäso do chladnej, vetranej miestnosti. Mäso sa musí sušiť 5 dní. Potom ho môžete poslať do udiarenskej komory.
Ako fajčiť bravčovú kotletu
Najlepšie je údiť bravčový uhličitan v špeciálne vybavenej udiarni. Môže to byť zakúpený dizajn alebo domáci. Ideálnou možnosťou je použiť generátor dymu. Dá sa použiť na fajčenie za tepla aj za studena, ľahko sa používa, nevyžaduje špeciálne zručnosti a je vhodný pre začiatočníkov. Ako fajčiarsku komoru možno použiť akúkoľvek nádobu.
Ako fajčiť uhličitan v horúcom fajčiari
Na prípravu horúceho údeného uhličitanu v udiarni sa často používajú jelšové štiepky.Najprv ho musíte namočiť do studenej vody na 5 minút. Môžete pridať trochu jablkových, čerešňových, hruškových a slivkových lupienkov.
Postup prípravy:
- Drevené štiepky položte na spodok udiarne.
- Položte kúsok mäsa na gril. Zatvorte veko.
- Umiestnite na zdroj ohňa.
- Údite pri teplote asi 90 stupňov 2,5 hodiny.
- Produkt vyberte z udiarne a ochlaďte. Potom by malo ležať jeden deň na tmavom a chladnom mieste, aby horkosť z dymu odišla a mäso dozrelo, to znamená, že získalo bohatú chuť.
Doma je najlepšie údiť bravčové mäso horúcou metódou.
Recept na uhličitan údený za studena
Na prípravu studeného údeného uhličitanu doma je lepšie odobrať časť jatočného tela ošípanej do 1 roka. V tomto prípade je hotový výrobok mäkký a šťavnatý.
Postup prípravy:
- Uhličitan zaveste do studenej údenej udiarne zabalený v 2 vrstvách gázy.
- Fajčiť 6 dní. Prvých 8-9 hodín nemôžete proces prerušiť. Potom je dovolené prestať fajčiť v noci.
- Vyberte uhličitan z udiarenskej komory a zaveste ho na jeden deň na vetrané miesto. Potom môžete vyskúšať hotový výrobok.
Uhličitan údený za studena je skutočnou lahôdkou
Recept na varenú údenú karbonádu
Varenú údenú karbonádu môžete pripraviť takto:
- Bravčové mäso nasolíme nasucho alebo na mokro.
- Keď je mäso úplne osolené, vložte ho do panvice s vodou zohriatou na 90 stupňov.
- Pečieme pri 82-84 stupňoch, kým teplota v hrúbke mäsa nevystúpi na 70.
- Výrobok umiestnite do udiarne, pridajte drevnú štiepku, nastavte na sporák na vysoký oheň na 15 minút, aby drevo začalo intenzívne tlieť.
- Vypneme sporák a necháme karbonátok 3 hodiny vychladnúť v udiarni.Počas tejto doby získa bravčové mäso charakteristický dymový zápach a vzhľad údeného mäsa.
- Potom preložíme do chladničky a necháme vychladnúť na 8 stupňov.
- Karbonáda je pripravená na jedenie.
Domáca varená-údená karbonáda môže byť použitá ako prísada do iných jedál
Na prípravu údenej varenej karbonády doma musíte bravčové mäso najprv údiť a potom ho uvariť.
Čo variť z vareného údeného uhličitanu
Z vareného údeného uhličitanu sa dá pripraviť množstvo každodenných i sviatočných jedál. Sú to šaláty, palacinky, chlebíčky, chlebíčky, soljanka, pizza, prepečené s cibuľou na cestoviny alebo zemiaky.
Pravidlá skladovania
Horúci údený uhličitan má krátku trvanlivosť - nie viac ako 3 dni v spoločnej komore chladničky. Najlepšie je zabaliť ho do pergamenu alebo ľanového plátna namočeného vo fyziologickom roztoku. Ak počas tejto doby nie je možné zjesť karbonádu, treba ju umiestniť do mrazničky, kde pri teplote mínus 8 stupňov zostane až 4 mesiace.
Nie je vhodné skladovať údený uhličitan v pivniciach a pivniciach, ktoré sa vyznačujú pomerne vysokou vlhkosťou. V takýchto podmienkach môže splesnivieť.
Záver
Ak si varenú-údenú karbonádu pripravíte doma, môžete svojej rodine zabezpečiť lahôdku. Produkt je skvelý na krájanie na sviatočnom stole, môžete ho pridať ako prísadu do rôznych jedál.
