Obsah
Ryzhiki sa nazývajú kráľovské huby pre ich neporovnateľnú chuť a vôňu, ako aj pre skutočnosť, že keď sú solené, nevyžadujú namáčanie ani tepelné spracovanie. Preto sa šafranové mliečne čiapky najčastejšie pripravujú na zimu pomocou morenia. Napriek tomu sa mnohé gazdinky stretávajú so situáciou, keď sa zdá, že všetko bolo urobené správne a podľa receptu, no šafránové klobúčiky mlieka vykysli. Čo to znamená, aké dôvody môžu viesť k kysnutiu a čo s tým možno urobiť, sa bude ďalej diskutovať.
Prečo čiapky zo šafranového mlieka fermentovali?
Čiapky zo šafranového mlieka môžu kvasiť z rôznych dôvodov. Stáva sa tiež, že znaky normálneho kvasenia, ktoré možno považovať za štandardné pri nakladaní šafranových mliečnych uzáverov, si mnohé začínajúce gazdinky mýlia s nebezpečnými príznakmi. Ak sa teda po niekoľkých dňoch pod tlakom na povrchu húb objaví tenký prúžok plesne, nemali by ste sa príliš obávať. Ide o takmer normálny proces, ktorý sa vyskytuje v dôsledku kontaktu so vzdušným kyslíkom. A v každom recepte, ktorý popisuje solenie šafránových klobúčikov studeným spôsobom, musí byť uvedené, že počas obdobia fermentácie pod tlakom (3-5 týždňov), raz za 2-3 dni, tkanina pokrývajúca huby a samotný lis treba umyť.Najlepšie je uvariť ich v troške vody alebo dokonca použiť novú utierku.
Podobná situácia môže nastať, keď sa zdá, že šafranové mliečne huby vykvasili v nádobách, kam boli prenesené po krátkom pobyte pod útlakom. Ak sa proces fermentácie neskončil (a potrebuje 2 až 6 týždňov, v závislosti od teploty), potom sa na povrchu soľanky môžu objaviť bubliny a samotná soľanka začne pomaly vytekať z voľne zakrytých pohárov. To je úplne normálne. Musíte len prísne dodržiavať pokyny, ako dlho by sa mali solené šafránové uzávery mlieka držať pod tlakom. Tu je dôležité skontrolovať, či huby vykysli alebo nie. V prvom prípade je potrebné prijať účinné opatrenia. Ak sa chuť soľanky nezmenila, huby sú celkom jedlé a stačí počkať.
Často však nastáva situácia, že poháre so šafránovými čiapkami od mlieka, ktoré ešte nevykvasili, musíte uchovávať v chladničke, pretože je ťažké nájsť iné rovnako chladné miesto. V tomto prípade by mali byť poháre umiestnené v ďalších nádobách alebo v hrubých plastových vreciach, aby sa nezašpinili police chladničky. Ale skôr či neskôr (v priemere po 3-4 týždňoch) sa proces fermentácie zastaví a nad solenými hubami môžete uvoľniť kontrolu a už sa nemusíte báť, že vykysnú.
Iná vec je, ak slané čiapky zo šafranového mlieka skysnú v dôsledku nedodržania určitých pravidiel prípravy alebo skladovania.
Mnohé gazdinky zo zotrvačnosti rady pred solením namočia huby do vody. Koniec koncov, tento postup vyžadujú všetky druhy mliečnych húb a iné lamelárne huby. Ale čiapky zo šafranového mlieka majú k tomuto postupu veľmi negatívny postoj. Patria do kategórie 1 jedlých húb a vôbec nepotrebujú namáčanie.Nie nadarmo je najlepší klasický spôsob solenia šafranových čiapok na sucho, teda bez prístupu k vode. Ak teda čiapky zo šafranového mlieka počas solenia skysnú, musíte si v prvom rade spomenúť, či zostali nejaký čas vo vode bez dozoru. To by mohlo negatívne ovplyvniť ich štruktúru a viesť k následnému prekysnutiu.
V procese solenia šafranových mliečnych uzáverov je nevyhnutné použiť útlak. Pretože práve to pomáha neustále udržiavať huby pod povrchom nálevu. Ak niektoré časti húb nie sú ponorené do slaného nálevu, mnohonásobne sa zvýši pravdepodobnosť, že vykysnú a objaví sa pleseň. Zo soľanky najčastejšie trčí len samotný útlak. Keďže prichádza do styku s nálevom a vzduchom súčasne, treba ju z tohto dôvodu pravidelne odstraňovať a dôkladne umývať horúcou vodou, aby huby nekysli. Tento faktor je obzvlášť dôležitý pri použití studeného a suchého solenia.
Napokon je veľmi dôležitá vhodná teplota vzduchu a svetelné podmienky, pri ktorých dochádza k soleniu a následnému skladovaniu šafranových mliečnych uzáverov. Keď svetlo zasiahne nádoby s hubami, môžu ľahko vykysnúť. To isté sa stane, keď sa teplota skladovania zvýši nad + 6 °C.
Čo robiť so šafránovými čiapkami z mlieka, ak sú kyslé
Ak predsa len klobúčiky nasoleného šafranového mlieka po skončení fermentácie vykysnú, môžete s hubami urobiť nasledovné:
- Vyberte ich z nádoby, opláchnite pod tečúcou vodou a vložte do panvice s vriacou vodou, do ktorej sa pridá 30 g soli a 5 g kyseliny citrónovej na 1 liter použitej vody.
- Vypustite všetku predchádzajúcu tekutinu, nádobu dôkladne opláchnite sódou a opláchnite vriacou vodou.
- Klobúčiky šafranového mlieka povarte asi 7-10 minút, potom ich vložte do cedníka a nechajte odtiecť prebytočnú tekutinu.
- Pripravte čerstvú soľanku rozpustením 1 polievkovej lyžice kamennej soli v 1 litri vody.
- Vložte ½ lyžičky do sterilizovanej nádoby. horčičné semienka, navrch poukladáme huby a zalejeme čerstvou soľankou.
Chuť slaných šafranových mliečnych čiapok sa pridaním horčice mierne zmení, ale nezkazí celkový obraz.
Mimochodom, pri hľadaní odpovede na otázku, čo robiť s nakladanými šafranovými mliečnymi čiapkami, ak sú fermentované, môžete použiť rovnakú radu. Stačí ich naplniť čerstvou marinádou, do ktorej je na konzerváciu lepšie pridať trochu octu.
Ako správne nasoliť čiapky zo šafranového mlieka, aby nekysli
Aby sa zabránilo fermentácii slaných šafránových mliečnych uzáverov, je potrebné brať postup morenia vážne od samého začiatku a prísne dodržiavať všetky pokyny na prípravu.
V prvom rade, ak sa nepoužíva suché solenie, je potrebné huby opatrne zbaviť rastlinných zvyškov a najmä častíc zeme alebo piesku pomocou vody. Mali by ste však pamätať na to, že šafranové čiapky by ste nemali dlho namáčať vo vode.
Mnohé gazdinky používajú výlučne horúce solenie, aby zabránili vykysnutiu šafránových klobúčikov. To znamená, že huby pred nasolením uvaríme alebo aspoň zalejeme vriacou vodou.
Soľ sa musí pridávať v množstve 1,5 šálky na 10-litrový vedro šafranového mlieka.
Keďže soľ je hlavným konzervantom, je lepšie to mierne prehnať ako podsoliť. Slaný roztok zabráni vykysnutiu húb.A ak je príliš slané, potom pri jedení šafranových čiapok z mlieka ich môžete ľahko opláchnuť v studenej tečúcej vode.
Nádoba na morenie by mala byť smaltovaná, sklenená, keramická alebo drevená. V žiadnom prípade nepoužívajte kovové náčinie.
Nakoniec, najdôležitejšie je, že musíte zabezpečiť, aby boli všetky huby pri nakladaní pokryté soľankou. Vložte ich do pripravenej nádoby čo najtesnejšie, posypte soľou a korením a stlačte, kým sa neuvoľní hojná šťava. Ak zrazu prírodná hubová šťava nestačí, pridajte soľanku a nezabudnite na ňu pritlačiť. Lis musí byť vybraný tak, aby jeho hmotnosť bola dostatočná na to, aby všetky huby zmizli pod hladinou kvapaliny.
V izbových podmienkach môžu čiapky nakladaného šafranového mlieka stáť najviac jeden deň, kým sa začne proces fermentácie. Potom ich preložíme na chladné miesto, inak určite vykysnú.
Pri tlaku je potrebné neustále sledovať farbu soľanky. Mal by mať červenkastý odtieň a atraktívnu hubovú vôňu. Ak sa farba zmenila a zošedla, znamená to, že šafránové klobúčiky mlieka mohli vykysnúť, preto je potrebné urýchlene prijať záchranné opatrenia.
Záver
Ak čiapky zo šafranového mlieka vykysnú, nemali by ste ich hneď vyhadzovať. Najprv musíte pochopiť situáciu a zistiť, čo sa stalo zle. Možno je to vo všeobecnosti normálny stav húb počas fermentácie. A ak nie, situácia môže byť úplne napraviteľná. Len musíte vynaložiť trochu úsilia navyše.
po troch dňoch studeného nakladania majú šafránové klobúčiky ostrú chuť, tak ako babky zavárali uhorky v sude, je to normálne?
Dobrý deň
Nie, nemalo by to tak byť. Ostrá chuť húb naznačuje, že proces fermentácie sa začal. To je veľmi nežiaduce. Skôr než bude príliš neskoro, môžete situáciu napraviť takto:
• vypustite soľanku;
• opláchnite všetky huby pod tečúcou vodou dvakrát;
• huby varíme v osolenej vode aspoň 10 minút (1 polievková lyžica soli na 1 liter vody);
• klobúčiky šafranového mlieka vložte do čistej misky a nalejte čerstvo pripravenú soľanku v množstve 2 polievkové lyžice. l. na 1 liter vody. Je povolené používať korenie a korenie podľa chuti.
Slané šafránové klobúčiky mlieka sa musia skladovať pri teplote nie vyššej ako +5˚C, najlepšie v chladničke.