Obsah
"Chlieb a kapusta nedovolia zlo" - to hovoria ľudia. V zime tieto produkty zachránili ľudí pred hladom. Našťastie nám už hladomor nehrozí. Napriek tomu kapusta, najmä kyslá, stále zostáva dôležitou súčasťou jedálneho lístka počas celej dlhej zimy.
Receptov na morenie je veľa, každý si môže vybrať ktorýkoľvek podľa svojej chuti, od klasických až po skutočne exotické. Ale takmer všetky obsahujú mrkvu. Fermentáciu obohacuje o cukry a vitamíny, dodáva jej príjemnú farbu a chuť.
Koľko mrkvy potrebujete na nakladanie?
V klasickom recepte je hmotnosť mrkvy približne 10% hmotnosti kapustových hláv. Ale každý má svoj vlastný vkus. Niekto si ho dá menej, iný sa bez neho zaobíde úplne. Každá možnosť má právo na existenciu. Sú regióny, kde je zvykom dávať do kapusty toľko mrkvy, že sa kvasenie sfarbí do oranžova. V každom prípade by táto zelenina mala byť čerstvá, šťavnatá, mala by obsahovať značné množstvo cukrov. Iba taká mrkva prinesie produkt najvyššej kvality.
Fermentácia vo vlastnej šťave
Toto je klasika Kyslá kapusta s mrkvou. Jeho recept pozná veľa ľudí, pripravuje sa rýchlo a jednoducho.
Ingrediencie:
- už olúpané hlávky kapusty – 5 kg;
- mrkva - 0,5 kg;
- soľ - 100 g.
Proces varenia je prekvapivo jednoduchý. Hlávky kapusty, nakrájané zvisle na kúsky, sa nakrájajú na tenké prúžky.
Očistenú mrkvu pohodlným spôsobom nastrúhame alebo nakrájame. Niekto má rád tenké tyčinky, iný ho krája na plátky. Vložte naše plátky do širokej a hlbokej misy, posypte soľou a premiešajte. Ak chcete, aby rýchlejšie dávala šťavu a kvasila, mali by ste ju poriadne pomlieť, aby práve táto šťava vynikla. Pre milovníkov chrumkavého produktu stačí budúce kvasenie jednoducho dobre premiešať. V oboch prípadoch je ďalší postup rovnaký: naplnenie nádoby na fermentáciu a zhutnenie každej vrstvy. Môžete to urobiť jednoducho päsťou. Na tieto účely sa veľmi dobre hodí drevené mačkadlo, ktoré naše mamy používali na výrobu chutných zemiakových kaší. Teraz na to používajú iný kuchynský riad.
Dobre roztlačená kapustová zmes sa prikryje kapustným listom alebo pokrievkou a stlačí sa závažím. Za starých čias sa na to používal špeciálny kameň, ale vystačíme si s akoukoľvek vhodnou nádobou s vodou. Asi po dni uvoľnená šťava úplne prekryje kvasenie.
Stáva sa, že kvasenie nepustí toľko šťavy, aby ho úplne pokrylo. Buď sa kapustnica dlho povaľovala, alebo nebola natrhaná v správny deň, napríklad keď je mesiac v znamení Leva. Kapuste treba pomôcť, inak sa kvasenie spomalí a jej vrchná vrstva sa začne kaziť. Vodu zľahka osoľte a nalejte do fermentačnej nádoby, aby ste situáciu napravili.
Na druhý deň fermentácie sa objavujú bubliny, ktorých je čoraz viac.To je signál, že je čas odstrániť penu a prepichnúť fermentovaný produkt na dno. Ak sa z kapusty neuvoľnia plyny, veľmi zhorkne. Toto by sa malo robiť aspoň niekoľkokrát denne, kým sa penenie nezastaví. Pena na kapuste obsahuje mikroorganizmy, ktoré môžu ľahko zničiť všetku prácu ženy v domácnosti a rýchlo zničiť hotový výrobok.
Asi po piatich dňoch môžete hotový výrobok preliať do zaváracích pohárov, prípadne ho môžete nechať v nádobe, v ktorej kvasil, ale určite ho dajte na chladné miesto, aby neperoxidoval.
Kyslá kapusta je medzinárodný produkt, ale každá krajina a dokonca každý región má svoje vlastné tradície prípravy. Takto nezvyčajne sa pripravuje v Kubani.
Kubánska kyslá kapusta
Na jeho prípravu si vezmite:
- kapustné hlavy - toľko, koľko je potrebné na naplnenie misy;
- mrkva - 1/10 hmotnosti hláv kapusty;
- pohár soli rozpustený v 3 litroch vody.
Aby náš prípravok trochu okorenil, dochutíme novým korením, hráškom a bobkovým listom.
Jemne nakrájajte kapustu, tri alebo nakrájajte mrkvu. Zmiešať. Pripravte roztok soli vo vode. Je potrebné ho úplne rozpustiť. Vezmite za hrsť kapustovej zmesi a ponorte ju do osolenej vody. Rozložte do vrstiev, dobre zhutnite a každú vrstvu ochuťte korením. Keď sú misky plné, prikryte kvasenie pokrievkou a vložte záťaž. Takúto kapustu musíte prepichnúť a odstrániť penu už na druhý deň a na tretí deň je pripravené chutné jedlo.Skladovať by sa mala, ako každá kyslá kapusta, na chladnom mieste.
Nemecká kyslá kapusta
V Nemecku je národným jedlom aj kyslá kapusta. Nakrájajú ju na veľmi tenké prúžky a kvasia, kým sa nezastaví, takže kapusta sa ukáže ako veľmi kyslá. Ako variť kyslú kapustu s mrkvou v nemčine?
Okrem bežných prísad sa do nej vždy pridávajú jablká a borievky, ktoré dodávajú ľahkú živicovú chuť. Pripravte si túto kapustnicu a vo vašom jedálničku bude vždy klasické nemecké jedlo - klobásy s kyslou kapustou.
Ingrediencie:
- 6 kg pripravených hláv kapusty;
- 4 stredne veľké mrkvy;
- 4 polievkové lyžice. lyžice bez soli;
- 6 polievkových lyžíc. lyžice rasce;
- 6 jabĺk;
- bobule borievky - 1 šálka.
Túto zeleninu nakrájame veľmi jemne, kapusta nebude chrumkavá, ale po nemecky varená by taká nemala byť. Mrkva na tri obvyklé spôsoby. Kmín bude musieť byť vyprážaný. Panvica musí byť suchá. Korenie dobre rozdrvte. Jablká zbavíme jadierok a nakrájame na tenké plátky. Rozdrvte zmes kapusty a mrkvy, pridajte soľ. Zmiešame so zvyškom ingrediencií a dáme na miesto, kde budeme kysnúť.
Tri dni budete musieť blúdiť pod nákladom kvasenia. Počas tejto doby ho budete musieť niekoľkokrát prepichnúť až na dno. Uložíme do chladu. Na čerstvú konzumáciu je toto kvasenie trochu kyslé, ale kapustnica a dusená kapusta dopadnú nad všetky chvály.
Záver
Je veľa jedál, ktoré sa dajú pripraviť z tohto chutného prípravku. Je to dobré najmä pre tých, ktorí sa postia. Shchi, solyanka, zrazy a koláče s kyslou kapustou vám umožňujú diverzifikovať jedálny lístok a dopriať si chutné jedlá aj pri chudej strave.
Žiaľ, nemecká KYSLÁ kapusta nie je kyslá kapusta, pretože... vykysnúť to octom. Nemci dávali ocot všade.