Obsah
Kapusta je lacná a zdravá zelenina, ktorá je súčasťou denného menu mnohých ľudí. Je bohatý na vlákninu, minerály a vitamíny. Ale toto je v lete. Pri skladovaní v zime sa obsah vitamínov postupne znižuje. Doma je veľmi ťažké udržať úrodu tejto zeleniny čerstvú bez straty. Sú potrebné špeciálne miestnosti s konštantne nízkou teplotou a určitou vlhkosťou.
Naši predkovia sa už dávno naučili uchovávať chutný vitamínový produkt až do jari. Na tento účel bola fermentovaná. V tomto prípade sa vitamíny nielen nestratili, ale vďaka tomu, že prešli do formy, ktorú ľudské telo ľahšie vstrebalo, bolo z takéhoto jedla viac benefitov. Na kvasenie sa používali dubové sudy, pretože sklo nebolo lacné. V nich bolo kvasenie dokonale uložené pod zemou až do jari.
Prečo je lepšie zvoliť si na kvasenie zaváracie poháre?
V súčasnosti väčšina ľudí nemá podzemné priestory a veľa ľudí jednoducho nepotrebuje zbierať kapustu vo veľkých množstvách. Môžete ho nakladať v smaltovanom vedre alebo veľkej panvici, ale oveľa pohodlnejšie je to urobiť v sklenenej nádobe. Fermentáciu v takejto nádobe je možné jednoducho skladovať v chladničke.Ak z času na čas vykvasíte novú várku, budete mať vždy k dispozícii chutný produkt. Samotný proces nezaberie veľa času, kapustu môžete jednoducho kvasiť v pohári, potrebujete len pár ingrediencií. Na fermentáciu si môžete vybrať akýkoľvek recept.
Ako si vybrať kapustu na kvasenie
Nie všetky hlávky kapusty sú na to vhodné. Aby ste mali vždy možnosť vychutnať si skutočne chutnú a chrumkavú prípravu, kapusta musí spĺňať tieto požiadavky:
- Na kvasenie sú vhodné iba odrody, ktoré dozrievajú v strednom a neskorom období. Skoré odrody produkujú mäkkú kapustu, ktorá sa zle skladuje;
- odrody by mali byť určené špeciálne na kvasenie, nie na skladovanie. Doteraz sú staré a spoľahlivé považované za najlepšie - Slava a Belorusskaya;
- hlávky kapusty musia byť husté a elastické, majú bielu farbu pod vonkajšími listami a musia obsahovať cukor v množstve dostatočnom na proces mliečneho kvasenia;
- Hlávky kapusty s príznakmi choroby na vonkajších listoch nie sú vhodné na kvasenie, budú produkovať veľa odpadu a kvasenie bude nekvalitné.
Ako prebieha fermentácia?
Aby bol kvások chutný a chrumkavý, potrebujete len tri ingrediencie: kapustu, mrkvu a soľ. Aj bez akýchkoľvek prísad z nich získate úplne kvalitný produkt. Na dosiahnutie úspechu v tomto biznise sú proporcie veľmi dôležité. Typicky by množstvo mrkvy malo byť 1/10 hmotnosti hlávok kapusty a stačí asi 20 g soli na kilogram kapusty, to sú asi 2 čajové lyžičky s vrchom alebo menej ako polievková lyžica bez vrchu. Ak kvasíte kapustu v pohári, potom 3-litrová nádoba bude vyžadovať hlávku kapusty s hmotnosťou asi 3 kg.Na urýchlenie procesu fermentácie môžete dodatočne pridať kryštálový cukor. Na každý kilogram kapusty budete potrebovať 10-20 g.
Nakladanie je proces mliečneho kvasenia, pri ktorom sa cukry obsiahnuté v hlávkach kapusty premieňajú na kyselinu mliečnu. Kyslú kapustu na zimu nielen dokonale ochráni pred pokazením, ale je aj prospešná pre telo. S jej pomocou môžete vyriešiť mnohé zdravotné problémy, preto by kyslú kapustu mal konzumovať každý, kto na ňu nemá žiadne kontraindikácie.
Proces fermentácie prebieha v dvoch fázach. Prvým je miesto, kde sú kvasinky aktívne. Kvôli ich životne dôležitej aktivite sa na kapustovej soľanke objavuje pena a uvoľňujú sa plyny.
Na odstránenie plynov, ktoré môžu spôsobiť, že kyslá kapusta bude horkastá, sa prepichne drevenou tyčinkou až na dno. Toto sa musí robiť stále, kým sa uvoľňujú plyny.
Po 2-3 dňoch sa začne hromadiť kyselina mliečna. Proces fermentácie prebieha pri teplote minimálne 20 stupňov. Dôležité je nestrácať čas a dať kvasenie do chladu, potom kvasenie neperoxiduje. Zvyčajne to robia 4-5 dní.
Fermentačná technológia
Výroba kyslej kapusty na zimu v pohári je takmer rovnaká ako v iných nádobách. Ale sú tu aj niektoré zvláštnosti. Hmotnosť, ktorá musí byť umiestnená na vrchu kapusty, nemôže byť v takejto nádobe veľká. To je dôležité najmä vtedy, ak ho kvasíte v malej nádobe, napríklad v litrovom pohári.Preto ho musíte pri ukladaní nielen dobre zhutniť, ale aj dôkladne pomlieť v nádobe, v ktorej sa varí, aby ľahko pustil šťavu. Pri kvasení v iných nádobách sa to zvyčajne nerobí.
Kyselina, ktorá vzniká počas fermentácie, ľahko vstupuje do chemickej reakcie s kovom, čo vedie k tvorbe škodlivých solí.
Fermentácia bez pridania soľanky
Ako správne kvasiť kapustu? Ak sa rozhodnete kvasiť kapustu v pohári, musíte to urobiť takto:
- očistite hlavy kapusty od vonkajších listov a odstráňte poškodené oblasti;
- ošúpte a umyte mrkvu, nastrúhajte alebo nakrájajte na tenké kocky;
- hlávky kapusty nakrájame na veľké kusy, zbavíme stopky, nakrájame na tenké prúžky, pričom dodržíme pozdĺžny smer. Použitie špeciálneho strúhadla uľahčuje proces a strúhaná kapusta má rovnaký tvar a veľkosť, čo napomôže jej rovnomernejšiemu kvaseniu.
- kapustu a mrkvu premiestnite do misy alebo širokej panvice, pridajte soľ podľa normy a v prípade potreby cukor, dobre rozotrite rukami, ako na fotografii;
- Kapustu naukladáme do pohárov – litrovej alebo inej veľkosti, dobre zhutníme, každú nádobu položíme na tanier, povrch kapusty prikryjeme pokrievkou a zatlačíme závažím. Na to je najvhodnejšia sklenená fľaša s vodou.
- na začiatku fermentácie odstráňte penu a niekoľkokrát ju prepichnite, aby ste odstránili plyny;
- Hotové kvasenie po 3-5 dňoch preložíme do chladu.
Niekedy je v kapustových hlávkach málo šťavy. Ako správne kvasiť takúto kapustu v tégliku? Na nalievanie si budete musieť pripraviť soľanku.
Nakladanie soľankou
Proces fermentácie pre tento recept bude iný.
- Pripraví sa soľanka: bude to vyžadovať 1,5 litra vriacej vody so soľou (1,5 lyžice) a cukrom (1,5 lyžice), ktoré sa v nej rozpustia. Ak máte radi pikantnú kapustu, môžete do nálevu pridať korenie, ktoré máte radi. Najčastejšie ide o korenie a bobkový list.
- na naplnenie trojlitrovej nádoby podľa tohto receptu budete potrebovať menej kapusty - asi 2,5 kg, mrkva potrebujete 200 - 250 g;
- produkty pripravujeme ako v predchádzajúcom prípade;
- Nastrúhanú kapustu zmiešame s nastrúhanou mrkvou, do nálevu sa už pridal cukor a soľ. Ak kapusta kvasí v náleve v dóze na zimu, nie je potrebné ju mlieť.
- Kvasenie voľne ukladáme do pohárov, nie je potrebné kompaktovať;
- nalejte pripravenú chladenú soľanku tak, aby bola nad úrovňou fermentácie;
Ďalej postupujeme podľa predchádzajúceho receptu. Hlavnou vecou je včas zastaviť kvasenie, na ktoré musíte kapustu vytiahnuť do chladu. Aby kapusta nepôsobila kyslo, obsah kyseliny mliečnej by nemal byť vyšší ako 1 %. Ak je fermentácia dokončená, jej obsah sa zvýši na 2%.
Nakladanie s medom
Ďalšie recept na kyslú kapustu na zimu - to je kríženec predchádzajúcich dvoch. Na plnenie použijeme prevarenú vychladenú vodu - 600-800 g a soľ pridáme priamo do kapusty zmiešanej s mrkvou. Potrebujete iba polievkovú lyžicu, namiesto toho sa používa med. Musíte vziať o niečo menej ako 3 kg kapusty.
Nastrúhanú kapustu zľahka pomelieme s nastrúhanou mrkvou a soľou a dáme do sklenenej nádoby, litrovej alebo väčšej. Netreba ho príliš zhutňovať. Bude stačiť, ak len tesne naplní nádobu.
Na druhý deň po začiatku kvasenia prelejte soľanku do inej nádoby, vytlačte kapustu, vložte ju späť do pohára, pričom vrstvy vymeňte – vrch nadol a spodok nahor. Med rozpustíme v slanom náleve, stačí polievková lyžica a vlejeme do kapusty. Musí sa túlať ďalší deň. Potom je potrebné poháre schladiť.
Rýchla fermentácia
Táto kapusta je fermentovaná v slanom náleve. Pridanie octu urýchli proces varenia. Ale tento druh kapusty je viac nakladaný ako kyslá kapusta.
Ingrediencie na 3-litrovú nádobu:
- hlávka kapusty s hmotnosťou asi 2 kg;
- od 0,5 do 0,8 kg mrkvy;
- 6 polievkových lyžíc. lyžice octu, najlepšie jablkového;
- asi 1 liter prevarenej vody;
- 3 bobkové listy;
- 1 polievková lyžica. lyžica cukru;
- 2 polievkové lyžice. lyžice soli.
Kapustu nastrúhame, mrkvu nastrúhame, premiešame, dobre pomelieme, aby pustila šťavu. Pridajte korenie a vložte do pohára. Prevarte vodu a pridajte do nej všetky ingrediencie na soľanku. Pre rýchle kvasenie je potrebné naliať ho horúce. Hneď ako vychladne, dáme do chladu, najlepšie do chladničky. Môžete ho zjesť do 24 hodín.
Skúseným gazdinkám nie je žiadnym tajomstvom, že chuť nakladania do značnej miery závisí od veľkosti a tvaru kúskov kapusty. Existujú recepty na kyslú kapustu s celými hlavami alebo polovicami. Samozrejme, je nemožné urobiť takéto kvasenie v banke. Ale aj tu existuje cesta von.
Pikantná kapusta, nakladaná na kúsky
Cesnak a feferónka dodajú kapuste pikantnosť a kmín príjemnú chuť a vôňu.
Pri systematickom používaní pomôžu posilniť imunitný systém a vyrovnať sa s črevnými a obličkovými problémami. Kmín je antiseptikum a chráni kapustu pred skazením.
Ingrediencie:
- hlávky kapusty – 5 kg;
- mrkva - 0,25 kg;
- soľ - 200 g;
- cukor - 400 g;
- cesnak - 2 hlavy;
- rasca - 1 lyžička;
- voda – 4,5 l;
- feferónka – 1 struk.
Hlávky kapusty nakrájame na veľké kúsky.
Vložte do nádoby na fermentáciu. Naplňte vodou s rozpustenou soľou. Pod tlakom držíme 4 dni. Tri mrkvy, pridajte spolu s rascou do nakrájaných hláv kapusty, pridajte tam pikantné prísady - cesnak, korenie, vopred ich nakrájajte. Premiešame a dáme do pohárov. Zvyšná soľanka sa musí precediť, uvariť a rozpustiť v nej cukor. Do rozkvasu nalejeme teplú soľanku. Musíte ho nechať v miestnosti ďalšie tri dni.
Kvasenie po kúskoch skladujeme v chlade.
Výsledky
Existuje veľké množstvo receptov na morenie, pričom všetky sú vhodné na prípravu v pohároch. Jedinou výnimkou je kvasenie celých hlávok kapusty alebo polovíc. Mimochodom, je najchutnejší. Najčastejšie sa pri kysnutí pridáva sladká paprika, jablká, brusnice, brusnice, cesnak, cibuľa, cvikla. Každá žena v domácnosti si vyberá prísady podľa svojho vkusu a želania svojej rodiny. Veľa šťastia pri kvasení.
