Je ťažké si predstaviť kompletné jedlo v modernom svete bez omáčok. Koniec koncov, sú nielen schopné urobiť pokrmy atraktívnejšími vzhľadom a príjemnými v chuti, vôni a konzistencii. Omáčky môžu pomôcť gazdinke diverzifikovať počet jedál, ktoré pripravuje z rovnakého druhu produktu. Použitie omáčok navyše urýchľuje a uľahčuje prípravu niektorých jedál.
Pôvod väčšiny dochucovacích omáčok je vo francúzskej alebo gruzínskej kuchyni, kde sú také dôležité, že sú prakticky neoddeliteľné od bežného jedla. Ale v drvivej väčšine prípadov je moderný život taký praktický, že ľudia nemajú čas na kulinárske špeciality. A takmer celá paleta omáčok, ktoré existujú na svete, sa zredukovala na niekoľko variantov kečupu, ktorý sa stal pojmom, keď ľudia chcú hovoriť o použití tejto alebo tej omáčky. Áno, a recepty na kečup tkemali niekedy sa ďaleko odchyľujú od tradičných gruzínskych receptov na výrobu tejto omáčky. Aby však gazdiná mala právo vybrať si podľa svojho vkusu, článok predstaví tradične kaukazské ingrediencie na prípravu omáčky tkemali a možné možnosti ich nahradenia.
Tkemali, čo je?
Zatiaľ čo väčšina ľudí spája kečup s paradajkovou omáčkou, tkemali je jedinečne gruzínske korenie, ktoré pozostáva z ovocných a aromaticko-korenistých zložiek.
Keďže rastie najmä v Gruzínsku, je pomerne často zvykom nahradiť ho akýmkoľvek druhom horskej čerešňovej slivky. V zásade na prípravu omáčky tkemali môžete použiť čerešňovú slivku akejkoľvek farby: červenú, žltú, zelenú. Keďže v posledných rokoch sa v Rusku objavilo veľa odrôd pestovanej čerešňovej slivky, často nazývanej „ruská slivka“, mnohí ju ochotne používajú nielen na výrobu džemu, ale aj na prípravu neuveriteľne aromatickej a exotickej omáčky tkemali, ktorá je obzvlášť dobrá. v kombinácii s mäsovými jedlami. Na výrobu tejto omáčky však nie je zakázané používať najbežnejšiu slivku, aj keď to trochu odporuje tradičným kaukazským predstavám, keďže chuť omáčky by mala byť kyslá, kvôli kyslosti ovocia.
Tkemali omáčka by mala byť dosť korenistá, no napriek tomu hlavná voňavá nôta, okrem sliviek a feferónky, pochádza z rôznych bylín, predovšetkým koriandra a mäty.
Vďaka kyslej chuti kečupu tkemali je na prípravu polievky kharcho jednoducho nenahraditeľný. A na Kaukaze sa omáčka okrem pridávania do mäsových jedál a kuracieho mäsa často používa na dochucovanie jedál z kapusty, baklažánu, repy a fazule.
Skutočný gruzínsky recept
Na výrobu slivkový kečup tkemali na zimu, musíte nájsť a pripraviť nasledujúce komponenty:
- Tkemali slivka (čerešňová slivka) – 2 kg;
- Cesnak - 1 stredne veľká hlava;
- Ombalo (mäta) – 200 gramov;
- Kôpor (bylina s kvetenstvami) – 150 g;
- Čerstvý koriandr - 300 gramov;
- Horúca červená paprika - 1-2 struky;
- Voda - 0,3 litra;
- Hrubá kamenná soľ – 2 vrchovaté čajové lyžičky;
- Cukor - voliteľné 1-2 lyžice. lyžice;
- Semená koriandra - 4-5 hrách;
- Imeretian šafran - 1 lyžička.
Namiesto sliviek môžete v tkemali použiť čerešňové slivky rôznych farieb a dokonca aj obyčajné sladké a kyslé slivky. Majte však na pamäti, že v druhom prípade budete musieť do prípravku pridať lyžicu vínneho octu, aby sa dobre zachoval na zimu.
Ombalo alebo pennyroyal rastie hlavne v Gruzínsku, takže nie je ľahké ho nájsť. Často ju mnohé gazdinky nahrádzajú obyčajnou lúčnou mätou či dokonca medovkou. Je pravda, že existuje názor, že ak neexistuje pennyroyal, potom je v tomto prípade najlepším spôsobom, ako ho nahradiť tymián alebo tymian v rovnakých množstvách.
Zvyšné ingrediencie na omáčku nebude také ťažké nájsť, takže nasleduje popis postupu výroby slivkového kečupu tkemali.
Ako variť
Čerešňu alebo slivku umyte, pridajte do vody a varte aspoň dovtedy, kým sa semená ľahko neoddelia od dužiny.
Potom sa hmota čerešňových sliviek ochladí a zbaví semien. Šupku môžete nechať, vôbec to neublíži, ale naopak, dodá omáčke tkemali ďalšiu kyslosť.Potom sa čerešňové slivky alebo slivky bez semien dajú späť na oheň, kôpor sa zviaže do zväzku, pridá sa nakrájaná feferónka, semená a soľ. Feferónky sa môžu použiť v suchej forme, ale všetky ostatné bylinky na prípravu skutočnej omáčky tkemali musia byť čerstvé.
Pyré z čerešňových sliviek sa varí asi 30 minút. Z jedného kilogramu čerešňovej slivky by malo po uvarení získať asi 250 g omáčky. Kým sa ovocné pyré varí, rozdrvte v mixéri cesnak a všetky zvyšné bylinky. Po uplynutí požadovanej doby varu z pyré opatrne vyberte vetvičky kôpru s kvetenstvami a zlikvidujte ich. Potom do budúcej omáčky pridajte všetky bylinky s cesnakom, potrebné korenie a cukor, ak uznáte za vhodné. Všetky ingrediencie dôkladne premiešajte, omáčku vráťte na oheň a varte ďalších 10-15 minút.
Kečup Tkemali je pripravený. Na uchovanie na zimu vopred sterilizujte malé vysoké poháre s objemom 0,5-0,75 litra. Keďže je omáčka skôr tekutej konzistencie, na uskladnenie môžete použiť aj sklenené nádoby na priemyselné omáčky so skrutkovacím uzáverom. Viečka na zimné skladovanie musia byť sterilizované.
Najjednoduchší spôsob skladovania tkemali omáčky je v chladničke, ale pripravenú podľa všetkých pravidiel ju možno ľahko uchovávať na chladnom mieste, kde nedosahuje priame slnečné svetlo.
Jednoduchý recept na kečup tkemali
Ak nie ste zarytým zástancom kaukazskej kuchyne, no len vás trochu omrzeli obyčajné paradajkové kečupy a chcete si rýchlo a jednoducho pripraviť chutnú a originálnu slivkovú omáčku, potom môžete použiť nasledujúci recept na tkemali.
Vezmite jeden kilogram kyslých sliviek, jabĺk, zrelých paradajok a papriky. Okrem toho musíte pripraviť 5 hláv cesnaku, 2 struky feferónky, bylinky (bazalka, koriandr, petržlen, kôpor po 50 gramov), cukor - 50 gramov a soľ - 20 gramov.
Všetko ovocie a zelenina sa zbavia prebytočných častí (šupka, semienka, šupky) a nakrájajú sa na plátky. Potom sa pomocou mlynčeka na mäso rozdrvia paradajky, slivky, jablká, oba druhy papriky, bylinky a cesnak.
Výsledné pyré z ovocia, zeleniny a bylín sa umiestni na oheň a varí sa 15-20 minút. Všetko premiešajte drevenou špachtľou, aby nedošlo k pripáleniu. Pridajte cukor a soľ, premiešajte a varte ďalších 5 minút. Potom rozdeľte hotový kečup tkemali do sterilných pohárov, zrolujte a uložte na chladné miesto.
Kečup Tkemali je nenáročný na prípravu, no vôňu a chuť letného ovocia, zeleniny a byliniek dokáže dodať každodennému zimnému menu a bude sa hodiť takmer ku každému jedlu.
