Medzi úplným nedostatkom potravinárskych výrobkov v Sovietskom zväze boli určité názvy výrobkov, ktoré nielenže možno nájsť na regáloch takmer každého obchodu, ale mali aj jedinečnú chuť. Tieto produkty zahŕňajú konzervy nazývané squashový kaviár. Mimochodom, za svoju cenu bol prístupný každému. Cuketový kaviár, podobne ako v obchode, je stále v pamäti vďaka svojej chuti, ktorú neprekoná ani domáci kaviár, ktorý sa pripravuje z čerstvej, mladej cukety nazbieranej vo vlastnej záhradke. Mnoho ľudí v snahe obnoviť rovnakú chuť kaviáru vyskúšalo veľa receptov, ale márne. Kaviár, ktorý sa teraz predáva v obchodoch, sa podľa odborníkov nemôže porovnávať s kaviárom z cukety zo sovietskej éry. Niektorí, ktorí sa snažia znovu vytvoriť rovnakú chuť, nájdu recepty na kaviár podľa GOST, ale aj v tomto prípade mnohí nemajú vždy pôvodnú chuť.
Aká je tu záhada?
Hlavné zložky tekvicového kaviáru
V prvom rade stojí za zmienku, že GOST nešpecifikovala recept ani technológiu na prípravu squashového kaviáru. Tento dokument zvyčajne riešil požiadavky na kvalitu východiskových a finálnych produktov, balenie, podmienky skladovania a pod.GOST 51926 -2002 teda popisuje všetky vyššie uvedené charakteristiky, ktoré sú relevantné pre výrobu akéhokoľvek zeleninového kaviáru. A konkrétne receptúry a technologické postupy boli zvyčajne podrobne opísané v špeciálnych dokumentoch.
Ak chcete čo najlepšie odpovedať na otázku, ako variť squashový kaviár podľa GOST je potrebné predovšetkým zvážiť, z čoho by mal pozostávať skutočný cuketový kaviár. Nižšie je uvedená tabuľka, v ktorej sú všetky hlavné zložky kaviáru uvedené v percentách vo vzťahu k celkovému objemu hotového jedla.
Komponenty | Percento |
|---|---|
Vyprážaná cuketa | 77,3 |
Vyprážaná mrkva | 4,6 |
Pražené biele korene | 1,3 |
Vyprážaná cibuľa | 3,2 |
Čerstvá zelenina | 0,3 |
Soľ | 1,5 |
Cukor | 0,75 |
Mleté čierne korenie | 0,05 |
Mleté nové korenie | 0,05 |
Paradajkový pretlak 30% | 7,32 |
Zeleninový olej | 3,6 |
Ako je vidieť z tabuľky, zloženie cuketový kaviár zahŕňa biele korene a zelené. Práve tieto komponenty sa pri domácej výrobe kaviáru zvyčajne používajú zriedka. Ale sú to biele korene a dokonca aj vyprážané v oleji, ktoré dávajú cuketovému kaviáru tú úžasnú, sotva vnímateľnú hubovú chuť a vôňu, ktorá zjavne dodáva chuť kaviáru z dávnych čias z obchodu. Recept na biely koreň zahŕňal paštrnák, petržlen a zeler. Navyše, paštrnák v percentuálnom obsahu bol dvakrát vyšší ako petržlen a zeler. Zelenina obsiahnutá v tekvicovom kaviári pozostávala z listovej petržlenovej vňate, kôpru a listového zeleru. Zároveň bol obsah petržlenu dvakrát vyšší ako kôpor a zeler.
Pre tých, pre ktorých je ťažké previesť percento zložiek na skutočné hodnoty hmotnosti, nižšie je množstvo produktu v gramoch, ktoré je potrebné vziať na prípravu kaviáru podľa GOST, napríklad z 3 kg cukety:
- Mrkva - 200 g;
- Biele korene - 60 g (paštrnák - 30 g, koreň petržlenu a koreň zeleru 15 g);
- Cibuľa - 160 g;
- Zelení - 10 g (petržlen - 5 g, kôpor a zeler po 2,5 g);
- Soľ - 30 g;
- cukor - 15 g;
- Mleté čierne a nové korenie po 1 g;
- Paradajkový pretlak 30 % – 160 g;
- Rastlinný olej - 200 ml.
Je potrebné pochopiť, že všetky hmotnostné charakteristiky sú uvedené v recepte na zeleninu vyprážanú v oleji. Ak sa teda väčšina zeleniny spočiatku prijímala podľa hmotnosti v surovej forme, potom, keďže po vyprážaní a dusení sa jej hmotnosť zníži, bude potrebné o niečo znížiť aj množstvo soli, cukru a paradajkového pretlaku. Pretože tieto tri komponenty sú vo výrobnom procese umiestnené ako posledné.
Tento bod je veľmi dôležitý. Pretože keď pripravujete kaviár z cukety podľa GOST, musíte si vybrať najväčšie, úplne zrelé ovocie s tvrdými semenami a kôrou. Práve ich dužina má najbohatšiu chuť, ktorá sa prenáša do hotového jedla.
Technológia varenia
Keďže zrelá cuketa sa používa na prípravu kaviáru, v prvej fáze je potrebné odlúpnuť šupku a odstrániť všetky semená. Zostávajúca dužina je nakrájaná na malé kúsky, nie dlhšie ako 1-2 cm.
Mrkva a cibuľa sú olúpané a nakrájané na malé kocky; biele korene môžu byť nastrúhané alebo nakrájané akýmkoľvek vhodným spôsobom, pretože môžu byť dosť tvrdé a lepkavé.
Na panvicu sa naleje olej a zohreje sa na teplotu aspoň 130°, aby z neho vychádzal biely dym a až potom sa v ňom smažia kúsky cukety do zlatista. Ak je cukety veľa, je lepšie ju vyprážať v dávkach, aby sa zlepšila kvalita a chuť. Opečenú cuketu vložíme do inej panvice, pridáme pár lyžíc vody a dusíme do mäkka (zmäknutia).
Varená a nakrájaná iná zelenina (mrkva, biele korene a cibuľa) sa postupne vyprážajú na tej istej panvici, kde sa predtým vyprážala cuketa. Potom sa k nim pridá voda a tiež sa dusia, kým sa úplne neuvaria.
Je zaujímavé, že pri výrobe squashového kaviáru, ako v obchode, pomocou pravidiel GOST, nie je veľký rozdiel v tom, či sa zelenina vypráža oddelene alebo spolu. Obe možnosti sú povolené. Ale zelenina vyprážaná oddelene od seba má bohatšiu chuť.
Ďalším krokom je spojiť všetku zeleninu a nakrájať ju pomocou mixéra alebo kuchynského robota. Potom sa umiestnia do hrnca s hrubým dnom a umiestnia sa na oheň. Do kaviáru cukety sa pridá paradajková pasta a jemne nasekané bylinky a všetko sa varí 15-20 minút za povinného miešania.V poslednej fáze pridajte do panvice soľ, cukor a oba druhy korenia a varte kaviár ďalších 10 minút, kým sa korenie úplne nerozpustí.
Ak si myslíte, že kaviár je príliš tenký a premýšľate, ako ho urobiť hustejším, môžete použiť nasledujúcu možnosť. Na suchej panvici zohrejte niekoľko lyžíc pšeničnej múky do zlatista. Postupne pridajte výslednú múku do hotového kaviáru, neustále miešajte a pokračujte v zahrievaní.
Kaviár sa musí ešte horúci vložiť do malých sterilizovaných pohárov (najlepšie s objemom nie väčším ako 0,5 litra) a sterilizovať asi 40-45 minút. Zrolujte so sterilizovanými viečkami, otočte, zabaľte a nechajte v tejto forme jeden deň vychladnúť.
Je potrebné vziať do úvahy, že skutočná chuť tekvicového kaviáru z obchodu podľa GOST sa získa až po úplnom ochladení produktu, asi po 24 hodinách. Preto je vhodné si najprv odložiť určité množstvo, aby ste ho stihli za deň vyskúšať. Ak ste s chuťou úplne spokojní, potom si na zimu môžete pripraviť väčšie množstvá tohto receptu.
Príprava kaviáru z cukety podľa tohto receptu nie je taká náročná, ale získate chuť produktu, ktorý si pamätá staršia generácia, ktorá vyrastala v sovietskej ére. A bolo na ňom niečo zvláštne, ak naňho stále mnohí nedokážu zabudnúť.
