Obsah
Šampiňóny sú pravdepodobne najobľúbenejšie huby používané v kuchyniach mnohých krajín. Pestujú sa umelo a zbierajú sa z voľnej prírody. Spolu s jedlými hubami však môžete pri „tichej poľovačke“ natrafiť aj na nebezpečného dvojníka šampiňónov – takzvaného šampiňóna žltosrstého, ktorý je nielen nejedlý, ale aj jedovatý. A to zďaleka nie je jediná nebezpečná huba, ktorá vyzerá ako skutočné šampiňóny.
Druhy jedlých šampiňónov
Celkovo vedecká klasifikácia identifikuje asi 200 druhov rôznych šampiňónov, z ktorých je relatívne malá časť nevhodná na konzumáciu. Je veľmi málo z nich, ktoré sú jedovaté. Takéto priaznivé podmienky v kombinácii s jednoduchosťou umelého pestovania sú dôvodom, že v súčasnosti viac ako 1/3 všetkých umelo pestovaných húb na svete tvoria šampiňóny. V Rusku je toto číslo oveľa vyššie – viac ako 70 %.Nižšie sú uvedené fotografie a popisy niektorých falošných a skutočných šampiňónov.
Šampiňóny sú najčastejšie používané huby pri varení.
V závislosti od podmienok pestovania sú všetky šampiňóny rozdelené do 5 hlavných skupín:
- Les.
- Pestovanie na otvorených priestranstvách.
- Rastie iba v tráve.
- Rastie v tráve a lesoch.
- Púšť.
Najznámejšie jedlé druhy sú nasledujúce.
- Champignon bisporus. Ide o jedlú hubu I, najvyššej kategórie, nazýva sa aj šampiňón pestovaný, pestovaný alebo záhradný. Rastie od neskorej jari do jesene na kultivovaných pôdach bohatých na organickú hmotu a nachádza sa v záhradách a na pastvinách. Klobúk huby pripomína pologuľu s okrajom otočeným dovnútra. Jeho priemer sa zvyčajne pohybuje od 5 do 15 cm, hoci sa nájdu aj väčšie exempláre. Farba je svetlohnedá, v strede sýtejšia, s viditeľnými radiálnymi vláknami alebo šupinami. Na zadnej strane uzáveru je množstvo tenkých dosiek. Ich farba sa mení v závislosti od veku huby, od ružovkastej po hnedú, neskôr tmavohnedú s fialovým nádychom. Stonka huby je hustá, pevná, 3-8 cm dlhá, valcovitá, hladká, zvyčajne maľovaná v rovnakej farbe ako čiapka. Dužina huby na reze jemne zružovie. Má príjemnú hubovú vôňu a dobrú chuť.
- Poľný šampiňón (ovečka, obyčajná). Nájdené v celom Rusku. Rastie od konca mája do začiatku chladného počasia v tráve na otvorených priestranstvách, lúkach, v záhradách a parkoch, vyskytuje sa na okrajoch lesov a čistinách. Mladý šampiňón poľný má pologuľovitý klobúk, ktorý sa pri raste huby najskôr stáva dáždnikovým a potom takmer plochým.Jeho vrchná časť je biela, lesklá, na dotyk zamatová. Početné taniere sú umiestnené nižšie, pokryté prikrývkou v mladých hubách. Ich farba sa mení s vekom húb, u mladých jedincov sú sivasté, potom ružové a potom hnedé s čokoládovým odtieňom. Noha je biela, valcovitá, silná, prsteň je dvojvrstvový, visí nadol. Dužina je biela, pri rozbití zožltne. Skúsení hubári tento šampiňón ľahko spoznajú podľa charakteristickej anízovej vône.
Dôležité! Mnoho skúsených hubárov považuje tento druh šampiňónov za najchutnejšie a najcennejšie. - Šampiňón obyčajný (skutočná, lúka, pecheritsa). Vyskytuje sa od konca mája do polovice jesene na otvorených trávnatých plochách, lúkach, stepiach, obrábaných pôdach, v blízkosti ciest, fariem a obytných budov. V mladom veku má tento druh šampiňónov guľovitý a potom polguľovitý klobúk, ktorý časom nadobudne tvar padajúceho. Je svetlohnedá, suchá, príjemná na dotyk. Na zadnej strane sú tenké, početné platničky, ktoré rastom menia farbu z bielej na ružovkastú, neskôr čoraz viac tmavnú a stávajú sa čokoládovo hnedé, v dospelosti nadobúdajú tmavohnedú farbu s fialovým nádychom. Stonka huby je rovná, valcovitá, biela, hustá. V jeho strednej časti je zvyčajne široký tenký krúžok. Dužina v mieste rezu alebo zlomu najskôr zružovie a potom sa zmení na červenú. Bežný šampiňón je široko používaný vo varení, môže byť použitý v akejkoľvek forme. Obsahom užitočných látok je porovnateľná s hríbom ošípaným.
Krátke video o tom, ako rastie šampiňón obyčajný vo voľnej prírode:
- Šampiňón veľkospórový. Tento druh je rozšírený v strednej, západnej a južnej Európe, v Rusku sa vyskytuje iba v niektorých južných oblastiach. Vyznačuje sa veľkou veľkosťou, napríklad čiapka môže dosiahnuť priemer 0,5 m. Je zaoblená, vypuklá, vláknitá, biela, s jemnými strapcami na okrajoch a vekom je pokrytá šupinami. Doštičky umiestnené na zadnej strane čiapky sú malé, tenké, svetloružové u mladých húb, hnedé u starých húb. Noha je biela, pomerne krátka a hrubá, masívna. Prsteň je jednoduchý, s jasne viditeľnými šupinami na spodnej strane. Dužina je hustá, biela a pri mechanickom poškodení pomaly červene. Mladý šampiňón s veľkými výtrusmi má výraznú mandľovú arómu, ale s vekom vôňa začína pripomínať čpavok. Má výbornú chuť.
Okrem uvedených druhov šampiňónov existuje mnoho ďalších, ktoré majú nižšiu nutričnú hodnotu, ale sú vhodné na konzumáciu.
Aké huby sú podobné šampiňónom?
Šampiňóny sú lamelárne huby. V mladom veku má veľa druhov z tejto triedy pologuľovitý alebo guľovitý tvar, čo je vždy plné zmätku pri ich vizuálnej identifikácii. Najväčšiu podobnosť s jedlými hubami majú ich falošné náprotivky – nejedlé šampiňóny.
Okrem príbuzných druhov sú huby podobné šampiňónom, najmä v počiatočnom štádiu vývoja. Nebezpečné je najmä to, že niektorí z falošných dvojníkov sú smrteľne jedovatí.
Existujú falošné šampiňóny?
Pojem „nepravdivý“ sa zvyčajne vzťahuje na jedovatú alebo nejedlú hubu, ktorú možno kvôli vonkajšej podobnosti zameniť za príslušný druh. Jedlé šampiňóny majú aj takéto dvojky.
Ako vyzerajú falošné šampiňóny?
Niektoré nejedlé náprotivky z rodiny Agarikov, teda ich najbližší „príbuzní“, majú najväčšiu vizuálnu podobnosť s jedlými šampiňónmi. Tu je fotografia a popis niektorých falošných šampiňónov:
- Červený šampiňón (žltkastý chrobák). Tento falošný dvojník šampiňónu jedlého má v mladom veku polkruhový uzáver, v neskoršom období vývoja zvonovitý uzáver so šupinami v priemere do 15 cm.Farba jeho vrchnej časti je biela s charakteristickou nerovnomernou kávou - hnedá škvrna v strede. Na zadnej strane sú malé, rovnomerné platničky, ktoré vekom menia farbu z bielej, najprv na ružovú a potom na hnedú. Noha tohto dvojníka je biela, dutá a na spodnej časti má hľuzu. Prsteň je široký, biely, dvojvrstvový. Dužina má hnedastú farbu a pri mechanickom poškodení zožltne. Vydáva charakteristický „chemický“ zápach fenolu, ktorý sa pri zahrievaní zintenzívňuje. Huba je bežná v mnohých regiónoch a možno ju nájsť v zmiešaných lesoch, ako aj v záhradách a parkoch. Rastie od 2. polovice leta do polovice jesene. Tento falošný dvojník by sa nemal jesť, ak sa dostane do tela, spôsobuje otravu a črevné poruchy. Napriek tomu je huba považovaná za liečivú a používa sa v ľudovom liečiteľstve.
- Pestrofarebný šampiňón (Mellera, šupinatá). U mladých húb je klobúk zaoblený, u dospelých sa stáva plochým a roztiahnutým. Zhora vyzerá škvrnitý kvôli veľkému počtu oddelených šupín šedej alebo popolavohnedej farby. Ich najväčšia hustota je v strede, na okraji čiapky je málo šupín, takže farba je tam takmer biela.Na zadnej strane čiapky tohto falošného dvojníka sú početné dokonca tenké dosky, v mladej hube sú svetloružové a ako rastú, stmavnú a získajú čokoládovú farbu. Stonka je valcovitá, hustá, biela a ako huba rastie, najskôr žltne a potom hnedne. Prsteň je hustý, výrazný. Dužina je na zlome biela a rýchlo hnedne. Má nepríjemný zápach. Toto falošné dvojča je rozšírené v južných oblastiach, rastie v stepiach a lesostepiach a niekedy sa vyskytuje v parkoch. Toxicita šampiňónu pestrého je v rôznych zdrojoch hodnotená rôzne, v niektorých je označená ako jedovatá, v iných nie je táto vlastnosť zaznamenaná. S vysokou mierou pravdepodobnosti tento ukazovateľ závisí od miesta, kde huby rastú, a od individuálnej tolerancie ľudského tela, ktoré ich konzumovalo.
- Kalifornský šampiňón. Klobúk tohto falošného dvojníka je v ranom štádiu rastu okrúhly, neskôr rozprestretý, suchý, svetlohnedý s kovovým odtieňom, v strede tmavší a na okraji svetlejší. Dosky na zadnej strane sú biele, hladké, vekom získavajú ružovkastý odtieň a potom čokoládovo hnedé. Noha je valcovitá, často zakrivená, s krúžkom. Na mieste rezu dužina pomaly stmavne. Tento falošný šampiňón vyžaruje nepríjemný zápach fenolu, je jedovatý a nejedí sa.
- Plochý šampiňón. Toto falošné dvojča sa často vyskytuje v listnatých a zmiešaných lesoch mierneho pásma a často ho možno vidieť vedľa žíl a budov. Klobúk v mladom veku je vajcovitý, u dospelých húb sa postupne narovnáva a stáva sa takmer plochým, s malým tuberkulom v strede.Horná časť je pokrytá početnými šedými šupinami, hustejšie v strede a menej intenzívne na okraji. Doštičky umiestnené na zadnej strane klobúka sú v mladosti jemne ružovkasté, ale ako huba starne, stmavne a stane sa tmavohnedou, takmer čiernou. Noha je biela, valcovitá, s výrazným prstencom v strednej časti. Dužina je biela, pri poškodení žltne a následne hnedne. Vydáva nepríjemný „chemický“ zápach kyseliny karbolovej. Podľa niektorých odhadov je plochý šampiňón klasifikovaný ako podmienečne jedlý, podľa iných je tento falošný dvojitý považovaný za mierne jedovatý, spôsobujúci črevné poruchy.
Fotografie a popisy iných falošných šampiňónov nájdete v odbornej literatúre.
Ako rozlíšiť šampiňóny od falošných šampiňónov
Či je šampiňón falošný alebo nie, môžete určiť podľa vonkajších znakov, ako aj podľa vône. Tie pravé majú príjemnú hubovú vôňu s tónmi mandlí alebo anízu. Falošné šampiňóny majú pretrvávajúci nepríjemný zápach kyseliny karbolovej alebo fenolu, ktorý sa pri varení huby zintenzívňuje. Pri mechanickom poškodení dužina falošných šampiňónov zožltne a následne zhnedne, zatiaľ čo skutočné šampiňóny na reze ružovú alebo pomaly červenajú.
Jedovaté huby podobné šampiňónom
Jedlé šampiňóny si možno pomýliť nielen s falošnými náprotivkami z ich rodiny, ale aj s niektorými skutočne smrteľne jedovatými hubami, najmä v mladosti. Tu sú najnebezpečnejšie z nich.
Čiapka smrti. V mladom veku si ho možno ľahko pomýliť so šampiňónom, je to najnebezpečnejšia z jeho húb.
Rozdiely medzi potápkou bledou sú nasledovné:
- V spodnej časti nohy je hľuzovité zahustenie.
- Platne zostávajú úplne biele v každom veku.
- Neprítomný.
Muchovník je zapáchajúci. Vo vzhľade je táto smrteľná huba veľmi podobná šampiňónom, má však aj svoje charakteristické vlastnosti.
Tu sú hlavné rozdiely medzi smradľavým muchovníkom.
- Lepkavá, slizká čiapka zvončekového tvaru.
- Šupinatá noha.
- Prítomnosť volva (hľuzy).
- Biela bez ohľadu na vek nahrávky.
- Nepríjemný zápach chlóru.
Muchovník biely. Táto huba je tiež smrteľne jedovatá.
Rozdiely medzi bielym muchovníkom a šampiňónom sú nasledovné.
- Huba je úplne biela.
- Doštičky sú vždy biele a vekom nemenia farbu.
- Je tam výrazná volva.
- Vydáva nepríjemný zápach.
Príznaky otravy, prvá pomoc
Každoročne sa zaznamenávajú prípady otravy jedovatými hubami, ktoré sa omylom považujú za šampiňóny. Žiaľ, značná časť takýchto prípadov končí tragicky. V tomto smere je najnebezpečnejšia mylná konzumácia muchotrávky, jedného z jedovatých náprotivkov šampiňónu. Na rozdiel od iných jedovatých muchotrávok podobného vzhľadu nemá potápka bledá žiadny zápach, takže je takmer nemožné ju podľa tejto vlastnosti rozoznať.
Klinický obraz otravy muchotrávkou sa objavuje s veľkým oneskorením, čo sťažuje včasnú diagnostiku a začatie liečby. Prvé príznaky sa môžu objaviť až po dni, v niektorých prípadoch aj viac. Tu sú hlavné príznaky otravy muchotrávkou.
- Kolika, kŕče a kŕče v žalúdku.
- Nevoľnosť, neustále vracanie.
- Hnačka.
- Zhoršenie celkového stavu, slabosť.
- Arytmia.
- Neustály smäd.
- Zhoršené vedomie.
Spravidla na 3. deň po otrave dochádza k zlepšeniu pohody, ale je to len zdanie, že telo sa s otravou vyrovnalo. Deštruktívny účinok toxínov v tejto dobe pokračuje. Po 2-4 dňoch je narušená funkcia pečene a obličiek, vzniká žltačka, mení sa štruktúra krvi. Vo väčšine prípadov nasleduje smrť na akútne zlyhanie srdca, obličiek alebo pečene v dňoch 10-12.
V prípade otravy jedovatými hubami je potrebná urgentná hospitalizácia
Pri otrave muchotrávkou je veľmi dôležité začať liečbu čo najskôr. To nie je zárukou obnovy, ale dáva šancu. Ak sa neprijmú naliehavé opatrenia, 90% prípadov otravy končí smrťou obete. Preto pri podozrení na otravu treba otráveného čo najskôr odviezť do najbližšej nemocnice alebo zavolať lekára domov. Pred jeho príchodom by ste mali obeti opláchnuť žalúdok tým, že ho prinútite vypiť veľké množstvo mierne osolenej vody a potom vyvolať zvracanie. Mali by ste mu dať aj aktívne uhlie (1 tabletu na každých 10 kg hmotnosti) alebo iný enterosorbent.
Záver
Každý hubár sa môže stretnúť s nebezpečným dvojníkom šampiňónov. Akýmkoľvek nepríjemným následkom z tohto stretnutia sa však môžete vyhnúť, ak budete postupovať podľa pravidla: „Neviem, neberiem.“ Ak neexistuje jasná istota, že huba je jedlá, nemali by ste ju brať.
