Obsah
Ak mliečne huby stmavli, zvyčajne to nie je dôvod na paniku - proces je úplne prirodzený. Zároveň je však zaujímavé vedieť, z akých dôvodov huby stmavnú a čo sa dá v takejto situácii urobiť.
Prečo mliečne huby stmavnú?
Biele mliečne huby potešia milovníkov hubovej dužiny nielen svojou chuťou, ale aj príjemnou svetlou farbou. Pri spracovaní však často vzniká nečakaný problém – biele mliečne huby sčernejú alebo zmenia farbu na tmavomodrú a tmavohnedú. So skutočnosťou, že výrobok stmavol, sa môžete stretnúť v ktorejkoľvek fáze prípravy - počas namáčania, varu a dokonca aj počas procesu solenia.
Neskúsení hubári, ktorí vidia, že mliečne huby stmavli, sa často vyľakajú a myslia si, že nazbierali falošné, nejedlé dvojky. Ale v skutočnosti je stmavnutie prirodzený proces a neobsahuje žiadne nebezpečenstvo.
Čerstvá dužina obsahuje mliečnu šťavu, ktorá dodáva surovým hubám nepríjemnú horkastú chuť.Keď sa dužina rozreže alebo rozbije, táto šťava vstúpi do chemickej reakcie so vzduchom a najskôr získa žlto-sivú farbu a potom úplne sčernie. Ak klobúky húb sčernejú, znamená to, že v ich dužine zostáva mlieko, ktoré zmenilo svoju farbu v dôsledku interakcie s kyslíkom a inými faktormi prostredia.
Klobúčiky húb vplyvom vzduchu sčernejú
Prečo mliečne huby pri namáčaní stmavnú?
Biele mliečne huby patria do najvyššej kategórie potravín, inými slovami, sú to jedny z najbezpečnejších, najchutnejších a najzdravších húb. Neodporúča sa ich však jesť surové – najprv treba nazbierané plodnice namočiť do vody. Okrem toho namáčanie trvá pomerne dlho - od 1 do 3 dní.
Dužinu huby je potrebné namočiť nielen na odstránenie prípadných toxínov, ale aj na zabránenie jej sčernenia. Dlhodobé namáčanie umožňuje odstrániť mliečnu šťavu a zachovať príjemnú bielu farbu dužiny, ako aj eliminovať horkú pachuť.
Počas procesu namáčania sa musí voda pravidelne nahrádzať čerstvou vodou. V opačnom prípade bude dužina naďalej prichádzať do kontaktu s vlastnou mliečnou šťavou, a preto s najväčšou pravdepodobnosťou sčernie a zostane horká.
Ak namočené mliečne huby stmavnú priamo vo vode, môže to byť niekoľko dôvodov:
- Vzorky zozbierané v lese boli príliš dlho vystavené vzduchu bez vody a už začali meniť svoju farbu.
- Pri namáčaní sa voda dlho nemenila, takže huby aj samotná tekutina stmavli.
- V nádobe s klobúčikmi húb bolo málo vody a čiastočne sa dostali do kontaktu so vzduchom.
Aby klobúky húb nesčerneli, je potrebné ich ihneď namočiť.
Problém môže nastať aj vtedy, ak sa na svetlo postavila nádoba s nasiaknutými klobúčikmi húb a vystavenie ultrafialovým lúčom spôsobilo ich stmavnutie aj pod vodou.
Prečo mliečne huby pri varení stmavnú?
Niekedy sa môžete stretnúť s tým, že svetlé čiapky stmavnú nie počas procesu namáčania, ale počas varu. Najčastejšie existuje jediný dôvod - v panvici nie je dostatok vody na pokrytie celej plodnice.
Mliečna šťava, ktorá spôsobuje nepríjemnú situáciu so zmenou farby, preniká celou dužinou. Preto ani pri dlhom máčaní úplne nezmizne a zostáva v dužine v malých množstvách. Ak by sa plodnice varili v malom hrnci a čiastočne vyčnievali nad vodu, potom by kontakt so vzduchom mohol spôsobiť, že zvyšná mliečna šťava stmavne dužinu.
Pri varení sa odporúča pridať viac vody.
Prečo mliečne huby pri solení stmavnú?
Ďalšou populárnou možnosťou varenia na dlhodobé skladovanie je morenie. Niekedy sa plodnice predvaria, niekedy sa len namočia a hneď sa dajú do zaváracieho pohára, bohato posypané soľou a korením.
V oboch prípadoch sa môžete stretnúť s tým, že osolené mliečne huby zmodrajú v tégliku už pár hodín po nasolení. Existujú 2 dôvody, prečo mliečne huby v pohároch stmavnú:
- Plodnice boli staré a prezreté.V zrelých uzáveroch je viac mliečnej šťavy a horkosti, takže počas spracovania sa vám môže často stať, že stmavnú a ostanú chuťovo neveľmi príjemné.
- Do nádoby sa nalialo málo soli a v dôsledku toho soľanka nestačila, nedokázala úplne zakryť dužinu húb. V tomto prípade možno tvrdiť, že výrobok stmavol v dôsledku kontaktu so vzduchom.
Ak plodnice po nasolení stmavli, odporúča sa ich vybrať z nádoby a postup zopakovať s čerstvými hubami alebo veľkým množstvom soľanky.
Počas procesu solenia je lepšie nešetriť soľou.
Prečo soľanka pri solení mliečnych húb stmavla?
Niekedy sa stáva, že pri spracovaní čerstvých húb za studena nestmavnú mliečne huby v tégliku, ale samotný nálev, v ktorom ležia. Dôvody zostávajú rovnaké – zmena farby znamená, že plodnice boli prezreté, alebo sa do nádoby nedalo toľko soli, aby sa vytvorilo potrebné množstvo soľanky.
Ak soľanka stmavla, potom to v každom prípade naznačuje porušenie technológie morenia húb. Je lepšie naliať slanú tekutinu z pohára, dôkladne opláchnuť klobúčiky húb a znova ich osoliť, dodržiavať všetky pravidlá a starostlivo sledovať objem soľanky.
Zhnednuté klobúky húb sú stále jedlé, ale môžu byť menej chutné.
Je možné jesť mliečne huby, ak stmavli?
Veľmi naliehavou otázkou je, či sa stmavnutá dužina húb môže jesť alebo či je lepšie ju vyhodiť. Odpoveď závisí od situácie - vo väčšine prípadov huby zostávajú jedlé, ale niekedy ich skutočne treba nahradiť:
- Občas sa stane, že plodnice stmavnú ešte pred spracovaním, priamo v košíku na ceste domov alebo na stole, skôr ako boli ponorené do vody na namáčanie.V prvom prípade to svedčí o prezretosti, v druhom o tom, že boli dlho ponechané na vzduchu. Takéto mliečne huby je možné vyhodiť, aj keď nemali čas na to, aby sa skutočne zhoršili, bude ťažké z nich odstrániť horkosť a vrátiť dužinu svetlú farbu.
- Ak plodnice už stmavli v studenej vode, počas varu alebo počas procesu morenia, nie je potrebné ich likvidovať. Zvyčajne sa hubám môže ešte vrátiť biela farba a dobrá chuť.
Vo všeobecnosti, ak mliečne huby po nasolení, uvarení alebo namáčaní zmodrajú, neznamená to, že sú nevhodné na jedlo. Sčernené čiapky sa môžu ukázať ako menej krásne a nie také príjemné na chuť, preto sa odporúča prijať opatrenia na ich návrat do svetlého odtieňa.
Tmavé mliečne huby môžu byť bielené
Čo robiť, aby mliečne huby nestmavli
Ak huby stmavli, môžete ich vybieliť, ale bude to vyžadovať určité úsilie. Je jednoduchšie zabrániť zmene farby a snažiť sa zabezpečiť, aby huby vôbec nestmavli.
Svetlý odtieň bielych mliečnych húb si môžete zachovať, ak budete postupovať podľa niekoľkých odporúčaní:
- V lese musíte zbierať mladé a čerstvé exempláre; čím mladšia je mliečna huba, tým menej horká mliečna šťava v jej dužine.
- Mliečne huby je potrebné ihneď po príchode domov ponoriť do vody, aby nasiakli, aby nestmavli, voda by ich mala úplne zakryť. Plodnice by nemali byť dlho vystavené vzduchu, inak bude zmena farby takmer nevyhnutná.
- Počas procesu namáčania treba vodu pravidelne vypúšťať a každých pár hodín ju nahrádzať čerstvou vodou, inak sa stratí zmysel úpravy a dôjde k situácii, že mliečne huby nielen stmavnú, ale aj zostanú horké.
- Pri varení musia byť telá húb tiež úplne naplnené vodou tak, aby tekutina pokrývala mliečne huby asi 1 cm zhora. Potom počas procesu varenia neprídu do kontaktu s kyslíkom a nebudete musieť riešiť skutočnosť, že huby stmavli.
- Pri solení je potrebné dodržiavať klasické technológie spracovania a každú vrstvu dužiny húb posypať dostatočným množstvom soli. Pár dní po konzervácii by nálev mal úplne pokryť plodnice, v pohári by nemali zostať žiadne „vrecka“ vzduchu.
Aby sa z dužiny húb lepšie odstránila mliečna šťava, musia sa huby pred solením namočiť podľa štandardného algoritmu. Huby sa tiež odporúča uvariť, v tomto prípade budú pri konzervovaní obsahovať minimum mliečnej šťavy.
Pri namáčaní uzáverov treba vodu vymieňať častejšie
Ako bieliť mliečne huby
Ak by predsa len nastala nepríjemná situácia a plodnice stmavli, môžete skúsiť huby vybieliť. Robia to takto:
- plodnice, ktoré stmavli, sa umiestnia na panvicu a úplne sa naplnia vodou - kvapalina by mala úplne pokrývať huby;
- do vody pridajte niekoľko veľkých lyžíc soli a trochu kyseliny citrónovej - voda by mala byť mierne kyslá;
- tmavé huby sa varia v kyslo nasolenej tekutine 15 minút.
Potom sa roztok vypustí a huby sa opäť naplnia čistou vodou a varia sa ďalšiu štvrťhodinu bez pridania kyseliny citrónovej a soli. Zvyčajne už v prvej fáze spracovania sa huby vrátia do pôvodnej svetlej farby.
Ak nakladané mliečne huby stmavli, soľanku treba z nádoby vypustiť a plodnice ponoriť na niekoľko hodín do studenej vody. Potom sa varia podľa vyššie uvedeného algoritmu a potom sa znova osolia, pričom sa starostlivo kontroluje množstvo soli.
Užitočné rady
Existujú tajomstvá, ktoré zabezpečia, že mliečne huby nestmavnú ani pred začatím spracovania. V prvom rade sa odporúča po príchode z lesa ich ihneď vložiť do studenej vody. Ovocné telá je najlepšie čistiť a rezať priamo vo vode.
Ak plodnice v nádobe s vodou neustále plávajú na povrch, možno ich stlačiť závažím, aby nestmavli. Klobúčiky húb vyčnievajúce nad vodou tak či onak prichádzajú do kontaktu so vzduchom.
Keďže farbu dužiny húb ovplyvňuje nielen vzduch, ale aj slnečné svetlo, plodnice treba namáčať na tienenom mieste. Misku by ste nemali nechávať na osvetlenom parapete.
Kyselina citrónová pomôže vrátiť hubám bielu farbu.
Záver
Ak mliečne huby stmavli, môžu sa vybieliť jednoduchými metódami - zmena farby najčastejšie neznamená, že sa huby zhoršili. Je však jednoduchšie správne spracovať dužinu húb od samého začiatku, v takom prípade nezmení farbu.
