Obsah
Sumec nepatrí medzi najobľúbenejšie ryby, no gurmáni si ho veľmi vážia. Pripravíte z nej veľa jedál. Studený údený sumec sa ukáže ako veľmi chutný. Ak si ho vyrobíte doma, môžete si byť úplne istí prirodzenosťou a kvalitou hotového výrobku. Ale aby ste maximalizovali výhody, musíte prísne dodržiavať recept a pokyny na prípravu pochúťky.
Užitočné vlastnosti
Sumec je biela riečna ryba, vhodná na studené aj teplé údenie. Jeho mäso je veľmi mäkké, jemné a mastné, v dužine nie sú žiadne šupiny ani kosti. Hotová pochúťka má veľmi originálnu sladkastú chuť.
Ryby sa spracovávajú nízkoteplotným dymom. To znamená, že prevažná väčšina zdravotných benefitov zostáva zachovaná v konečnom produkte. Ryby obsahujú aj polynenasýtené mastné kyseliny a glykogén.Sú takmer úplne absorbované, poskytujú človeku potrebnú energiu a sú potrebné na normalizáciu hladiny cholesterolu v krvi a prevenciu aterosklerózy.
Sumec údený za studena je cenným zdrojom esenciálnych aminokyselín nevyhnutných pre regeneráciu tkanív na bunkovej úrovni
Vo vysokej koncentrácii obsahuje pochúťku a vitamíny potrebné na udržanie zrakovej ostrosti, dobrej imunity a normálneho metabolizmu:
- A;
- skupina B;
- S;
- D;
- E;
- RR.
Táto údená ryba je mimoriadne bohatá na makro- a mikroelementy:
- fosfor;
- draslík;
- horčík;
- vápnik;
- meď;
- železo;
- kobalt;
- jód;
- zinok;
- fluór.
Sumec údený za studena pri pravidelnom zaraďovaní do jedálnička v primeranom množstve priaznivo pôsobí na nervový, imunitný a kardiovaskulárny systém. Zlepšuje sa stav pokožky, nechtov, vlasov, posilňujú sa kosti, zuby, chrupavky.
BJU a kalorický obsah sumca údeného za studena
Ide o pomerne nízkokalorický produkt. Jeho energetická hodnota je len 196 kcal na 100 g. Je to možné vďaka tomu, že 75 % tvorí voda a v pochúťke v zásade nie sú žiadne sacharidy. Ale ryby majú veľmi vysoký obsah bielkovín (15,6-17,2 g na 100 g).
Len 200 g sumca údeného za studena „pokryje“ dennú potrebu bielkovín
Tuku je pomerne málo - 5,5-6,33 g na 100 g. Preto môže byť hotový výrobok zaradený do jedálneho lístka v malých množstvách (100-120 g týždenne) aj pre tých, ktorí dodržiavajú zásady diétnej výživy.
Pravidlá a technológie pre studené fajčenie sumca
Tak ako pri spracovaní akéhokoľvek iného produktu, technológia studeného údenia sumca zahŕňa jeho dlhodobé spracovanie nízkoteplotným dymom. Výsledkom je, že hotová pochúťka konzistenciou pripomína niečo medzi surovou a sušenou rybou a štruktúra jej vlákien je zachovaná. Správne uvarený sumec nestráca svoju prirodzenú „rybiacu“ chuť, ľahko sa krája, nedrobí sa ani nedrobí.
Výber a príprava
Ryby môžu byť pomerne veľké a relatívne malé. Akýkoľvek exemplár bude vhodný na údenie za studena za predpokladu, že je správne narezaný. A samozrejme, „suroviny“ musia byť vysokej kvality, od toho priamo závisí chuť hotového výrobku. Známky čerstvého sumca:
- absencia mechanického poškodenia kože;
- skôr príjemný „rybací“ než hnilý zápach;
- „čisté“ a nie zakalené oči, bez plaku;
- hladká pokožka, nie slizká na dotyk;
- elastické, nevoľné mäso (preliačina, ktorá zostala po stlačení, zmizne bez stopy za niekoľko sekúnd).
Sumcovú zmrzlinu si radšej nekupujte, najmä tú pokrytú hrubou vrstvou ľadu.
Malým rybám (do 2-3 kg) sa odreže hlava (alebo sa žiabre obmedzia na odstránenie). Potom sa pozdĺžnym rezom v bruchu odstránia vnútornosti a film sa v ňom „vyčistí“ zvnútra.
Treba dávať pozor, aby ste nepoškodili žlčník, inak bude hotový výrobok chutiť nepríjemne trpko
Ďalšie spôsoby rezania:
- pre balyk (hlava a chvost sa odrežú po úroveň prsných plutiev a konečníka, odstráni sa aj brucho, pričom zostane len malá, najviac „mäsitá“ časť);
- vo vrstvách (ryba bez hlavy, chvosta a vnútorností sa pozdĺžne rozreže na dve filety, odstráni sa chrbtica);
- na filé (z výsledných vrstiev sa odstráni koža, odstráni sa vizigu - pozdĺžna žila pozdĺž hrebeňa);
- na steaky (filé, vrstvy alebo celé ryby sa nakrájajú na priečne kusy s hrúbkou 5-7 cm).
Dôležité! Pred krájaním musia byť mrazené ryby úplne rozmrazené, najskôr 2-3 hodiny v chladničke a potom pri izbovej teplote.
Ako nakladať sumca na údenie za studena
Existujú dva spôsoby solenia sumca pred studeným údením:
- Suché. Rybu dôkladne potrieme hrubozrnnou soľou (prípadne zmiešame s čerstvo mletým čiernym alebo bielym korením, sušeným cesnakom a/alebo cibuľou v pomere, ktorý si sami vyžadujeme), nalejeme do nádoby vhodnej veľkosti z materiálu, ktorý nepodlieha oxidácii . Vložte rybu dovnútra, posypte soľou a prikryte ju aj zhora. Uchovávajte v chladničke pod tlakom najmenej 20 hodín (až 3-4 dni).
- V slanom náleve. Pripravuje sa varením 150 g soli a 60 g cukru, bobkový list (2-3 kusy) v litri vody. Kvapalina ochladená na izbovú teplotu sa naleje na rybu a úplne ju zakryje. Studené fajčenie môžete začať po 8-10 hodinách. Niekedy sa sumec uchováva v slanom náleve až 1,5-2 dní.
Suchý nasolený sumec sa pred údením utrie papierovým alebo látkovým obrúskom. Prebytočný soľný roztok sa odstráni umývaním rýb v studenej tečúcej vode počas 2-3 minút.
Ako marinovať sumca na údenie za studena
Marinovanie pred studeným údením vám umožňuje pridať originálne a neobvyklé poznámky k chuti hotového výrobku. Všetky zložky sú uvedené v množstvách na 1 kg krájanej ryby.
S citrusmi:
- pitná voda – 2 l;
- soľ - 100 g;
- cukor - 20 g;
- čierne korenie - 7-10 g;
- bobkový list - 2-3 kusy;
- pomaranč, limetka, citrón alebo grapefruit - akýkoľvek citrus;
- rozmarín - podľa chuti (asi 10 g).
Voda sa zahrieva, kým sa soľ a cukor nerozpustia, citrusy sa nakrájajú na kúsky a olúpané a biele filmy a pridajú sa ďalšie prísady. Marináda sa privedie do varu, nechá sa asi pol hodiny pod uzavretým vekom, potom sa prefiltruje a ochladí na izbovú teplotu. Na údenie za studena sa ryby naplnia kvapalinou na 10-12 hodín.
S medom:
- olivový olej - 200 ml;
- čerstvo vylisovaná citrónová šťava - 100 ml;
- tekutý med - 50 ml;
- cesnak - 4-5 strúčikov;
- soľ - 25 g;
- zmes mletej papriky - podľa chuti.
Príprava marinády je veľmi jednoduchá - všetky ingrediencie dôkladne premiešame a výslednú zmes zalejeme nakrájaným sumcom. Pred studeným údením sa marinuje aspoň 10-12 hodín.
Ako fajčiť sumca údeného za studena
Technológia studeného údenia sumca, ako každá iná ryba, si vyžaduje špeciálne prevedenie so zdrojom dymu vzdialeným od údiarne 2-7 m. Počas prechodu fajkou sa dym ochladí len na požadovanú teplotu. Pri studenom údení je najlepšie použiť ako zdroj dymový generátor - tým je zabezpečená autonómia procesu. Nie je potrebné ho neustále sledovať, aby sa udržala požadovaná teplota. V zásade však postačí otvorený oheň.
Sumec údený za studena je oceňovaný labužníkmi pre jeho prirodzenú chuť, preto existuje názor, že marinády ho iba zabíjajú
Studené fajčenie si vyžaduje prísne dodržiavanie technológie, vyhýbanie sa „improvizácii“. V opačnom prípade môžu byť ryby „presýtené“ karcinogénmi.Ďalším potenciálnym zdravotným rizikom sú patogénne mikroorganizmy, ktoré sa nedajú zničiť, ak sa dostatočne dlho neliečia. Preto tí, ktorí nemajú veľa skúseností, by sa mali najskôr oboznámiť s videoreceptmi na fajčenie sumca za studena.
Ako variť sumca údeného za studena v udiarni
Sumec údený za studena sa údi takto:
- Drevené štiepky alebo piliny nasypte do generátora dymu alebo na spodok udiarne a rošty namažte rastlinným olejom (ak existuje).
- Pripravené a sušené ryby položte na stojany alebo ich zaveste na háčiky tak, aby sa kusy, filety alebo celé jatočné telá pokiaľ možno nedotýkali.
- Pripojte potrubie k udiarni, zapnite generátor dymu alebo urobte oheň alebo oheň v grile.
- Fajčiť sumca, kým nebude hotový. Po uplynutí času potrebného na údenie za studena vyberte ryby z udiarne a 24 hodín vetrajte na vzduchu.
Dôležité! Vôňa údenej ryby láka hmyz masovo. Na jeho ochranu sa odporúča prikryť ho gázou.
Balyk sumca údeného za studena
Technológia prípravy balyku údeného za studena zo sumca sa nelíši od technológie opísanej vyššie. Pomocou tejto metódy môžete údiť celé ryby, filé a steaky. Líši sa len spôsob rezania sumca a doba úpravy dymu.
Čím väčší je sumec, tým dlhšie trvá varenie balyku údeného za studena.
Čas a teplota fajčenia
Teplota pri studenom údení sumca by sa mala neustále udržiavať v rozmedzí 27-30°C. Ak je vyššia, ryba sa nebude údiť, ale variť. Ako dlho musíte sumca držať v udiarni závisí od:
- veľkosť a hrúbka kusov;
- vzdialenosti od zdroja tepla k skrini na fajčenie;
- kontinuita procesu;
- hrúbka a hustota dymu.
Minimálna doba úpravy dymom (pre kusy s hrúbkou 4-5 cm) je 20-24 hodín. Filet zo sumca údeného za studena sa varí 2-3 dni, balyk – 3-4 dni. Pre celé ryby to všetko závisí od ich veľkosti, obdobie sa môže zvýšiť na 7-10 dní. V žiadnom prípade nemôžete prerušiť proces studeného údenia počas prvých 8 hodín, potom sú povolené krátke prestávky.
Pripravenosť je určená charakteristickým hnedo-zlatým odtieňom kože - možno ho prirovnať k fotografii sumca údeného za studena. Ak prepichnete rybu ihlou na pletenie alebo ostrou drevenou tyčinkou, miesto vpichu zostane „suché“ a nevyteká z neho žiadna tekutina.
Pravidlá skladovania
Hotové sumce údené za studena skladujte 5-7 dní v chladničke, zabalené v potravinovej fólii alebo umiestnené v tesne uzavretej plastovej nádobe. V mrazničke, taktiež vo vzduchotesnej nádobe, vydrží hotový výrobok až dva mesiace. Údené ryby nie je možné skladovať dlhšie - chuť sa zhoršuje a výrazne stráca svoje výhody.
Záver
Sumec údený za studena je bez preháňania delikatesa. S mierou je táto ryba mimoriadne zdraviu prospešná a možno ju zaradiť do jedálnička zostaveného podľa zásad zdravej výživy. Nie je ťažké si sami pripraviť sumca údeného za studena, na dodržanie technológie však budete potrebovať špeciálnu udiareň.
