Obsah
Obyčajné riečne ryby sa dajú ľahko zmeniť na skutočné kulinárske majstrovské dielo pomocou jednoduchých manipulácií. Pražma údená za studena je veľmi jemná a chutná. Vôňa hotového výrobku nenechá ľahostajným ani skúseného gurmána.
Výhody a obsah kalórií pražmy údenej za studena
Pri prísnom dodržiavaní technológie tepelného spracovania je možné zachovať väčšinu najdôležitejších prvkov pre telo. Chemické zloženie hotového výrobku predstavuje veľké množstvo draslíka, sodíka, železa a chrómu. Nachádzajú sa tu aj vzácne prvky ako fluór, fosfor a nikel. Charakteristickým znakom pražmy údenej za studena je nízky obsah kalórií v miske. 100 g pochúťky obsahuje:
- bielkoviny - 29,7 g;
- tuky - 4,6 g;
- uhľohydráty - 0 g;
- kalórií - 160 kcal.
Vzhľadom na výborný pomer BJU je pražma údená za studena zdrojom stavebného materiálu pre organizmus. Ale nadmerná konzumácia údenín môže byť zdraviu škodlivá.Maximálny objem produktu by nemal byť väčší ako 100-200 g za deň.
Ryby údené za studena si zachovávajú väčšinu látok prospešných pre človeka
Pravidelné zaraďovanie pochúťky do jedálnička výrazne zlepšuje fungovanie mnohých telesných systémov. Priaznivo pôsobia vitamíny A, B, E, PP a mastné kyseliny. Pod vplyvom prospešných zlúčenín sa zlepšuje fungovanie obehového a nervového systému a normalizuje sa gastrointestinálny trakt.
Pravidlá pre studené fajčenie pražmy
Skutočné kulinárske majstrovské dielo si vyžaduje prísne dodržiavanie pokynov a želaní uvedených v receptoch. Na prípravu pražmy údenej za studena je dôležité vybrať si správnu surovinu, osoliť alebo marinovať a následne pristúpiť k priamemu spracovaniu dymom.
Aby bola ryba chutnejšia, musí byť po solení mierne vysušená. Breamy sú zavesené vonku na 2-3 hodiny. To zabezpečí uvoľnenie prebytočnej vlhkosti zostávajúcej po solení alebo dlhodobom marinovaní.
Výber a príprava rýb
Bream je rozšírená ryba takmer vo všetkých vodných útvaroch krajiny. Preto je najlepšou surovinou na údenie za studena čerstvo ulovená ryba. Opakované cykly zmrazovania a rozmrazovania výrazne znižujú spotrebiteľské vlastnosti produktu. So soľou alebo marinovaním jatočných tiel sa odporúča začať najneskôr 48 hodín po ulovení.
Hlava a plutvy plnia len dekoratívnu funkciu, preto sa odporúča ich odstrániť
Ak nie je možné použiť čerstvú pražmu, môže sa studené údenie aplikovať aj na mrazené alebo chladené ryby.Je dôležité venovať pozornosť jeho vzhľadu. Oči by nemali byť zakalené. Šupinky kvalitného produktu si zachovávajú prirodzený lesk. Keď zatlačíte na čerstvú pražmu, mäso okamžite vyrovná deformáciu.
Väčšina druhov riečnych rýb má veľmi kostnaté filety. Preto sa odporúča vyhnúť sa studenému údeniu príliš malých jatočných tiel. Optimálna veľkosť pražmy je 1 kg – takýto jedinec má dostatok tuku na ideálnu chuť. Príliš veľké pleskáče strácajú svoje vlastnosti. Navyše, veľké jedince sa do udiarne jednoducho nezmestia.
Každej rybe sa odreže hlava, potom sa rozreže brucho a vypitvá sa. Všetky chrbtové a ventrálne plutvy sa odstránia ostrým nožom. Bream sa dôkladne umyje pod tečúcou vodou a potom sa odošle na ďalšiu prípravu.
Morenie
Dlhodobé zrenie v soľnej zmesi nielenže výrazne zlepší chuťové vlastnosti, ale aj predĺži trvanlivosť zničením potenciálne nebezpečných mikroorganizmov. Môžete nakladať pražmu na studené fajčenie pomocou niekoľkých receptov. Najpopulárnejšou metódou je jednoducho trieť jatočné telá a držať ich v chladničke 10-12 hodín. Pre tých, ktorí hľadajú výraznejšiu chuť, môžete vytvoriť jednoduchú zmes z nasledujúcich ingrediencií:
- 200 g soli;
- 20 g mletej papriky;
- 2 polievkové lyžice. l. Sahara;
- 1 polievková lyžica. l. mletý koriander.
Všetky koreniny sa zmiešajú v malej nádobe. Pripravenou zmesou sa potrie zvonka a zvnútra pražma. Jatočné telá sa uchovávajú v chladničke až 10 hodín. Ryby sa umyjú na odstránenie korenia v studenej vode, vysušia sa uterákom a mierne sa osušia.
Morenie
Použitie aromatickej soľanky umožňuje výrazne diverzifikovať chuť hotového výrobku. Pre najjednoduchšiu marinádu použite 100 g soli na 1 liter vody.Bream je namočený v tejto tekutine až 10 hodín. Pred studeným údením sa utrie dosucha a na pár hodín zavesí na vzduch.
Komplexné soľanky môžu výrazne zlepšiť chuť hotového výrobku
Pre jasnejšiu chuť sa do marinády pridávajú rôzne koreniny alebo špecifické prísady. Ak je to žiaduce, môžete získať sladkú, korenistú alebo vínnu soľanku. Na najbežnejší recept na marinádu na údenie za studena budete potrebovať:
- ½ citróna;
- ½ pomaranča;
- 1 cibuľa;
- 50 g soli;
- 2 bobkové listy;
- 1 polievková lyžica. l. kryštálový cukor;
- 1 lyžička. mletá škorica;
- štipka tymiánu.
Citrusová šťava sa zmieša s 1 litrom studenej vody. Do zmesi sa pridá soľ, cukor a korenie. Zahreje sa do varu, potom sa ochladí. Hotová marináda sa naleje na ryby a trvá 6 až 8 hodín. Pražma sa údi za studena 2-3 hodiny. Až po vysušení môžete začať fajčiť.
Ako fajčiť pražmu za studena
Existuje obrovské množstvo spôsobov, ako pripraviť lahodnú rybiu pochúťku. Najpopulárnejšou metódou pre pražmy je studené údenie - zahŕňa dlhodobé ošetrenie jatočných tiel dymom. Ak nemáte potrebné vybavenie, môžete použiť domáce spotrebiče - rúru alebo teplovzdušnú rúru. Chuť studeného fajčenia môžete reprodukovať pomocou tekutého dymu. V malých dávkach je táto látka pre telo absolútne bezpečná.
Ako fajčiť studenú údenú pražmu v udiarni
Táto metóda vám umožňuje získať pochúťku najvyššej kvality, ale bude to vyžadovať vážne technické vybavenie. Nevyhnutnou súčasťou udiarne za studena je generátor dymu. Toto zariadenie zabezpečuje nepretržitý prísun studeného dymu do hlavnej miestnosti udiarne.Ak je v drahších zariadeniach zabudovaný, domáce možnosti sa najčastejšie musia dokončiť ručne.
Jednoduchým dodržiavaním pokynov získate hotový výrobok najvyššej kvality. Vzhľadom na dlhodobú liečbu dymom je dôležité zabezpečiť nepretržitý prísun. Čipy, ktoré sú príliš malé, rýchlo vyhoria. Najlepšie je vyrobiť si ho sami z dreva ovocných stromov. Drevené štiepky sa namočia na 1-2 hodiny do studenej vody. Potom sa umiestni do špeciálnej misky vo vnútri generátora dymu.
Výber drevnej štiepky na údenie za studena je pomerne jednoduchá úloha. Pretože počas varenia horúci tuk nepadá na mokré drevo, možno použiť takmer akýkoľvek druh suroviny - od jelše po čerešňu. Hlavnou vecou nie je používať ihličnaté drevené štiepky, inak môžete vážne pokaziť chuť produktu.
Liečba dymom môže trvať až 24 hodín
Hlavná skriňa udiarne za studena by mala byť dosť veľká, aby sa do nej zmestilo niekoľko veľkých jatočných tiel. Breamy sú zviazané špagátom a zavesené na špeciálnych háčikoch. Generátor dymu sa pripojí k udiarni a začne sa proces varenia.
Ošetrenie pražmy studeným dymom je pomerne zdĺhavý postup. Úplná príprava kilogramového jatočného tela bude trvať asi 24 hodín. Potom sa pochúťka na hodinu vyvesí pod holým nebom na vetranie. Ryba sa podáva studená ako predjedlo k iným jedlám.
Pražma údená za studena s tekutým dymom
Chýbajúca udiareň s generátorom dymu by vás nemala odradiť od chutných jedál. Pomocou malého tajomstva môžete získať rovnakú dymovú arómu.Na recept budete potrebovať:
- 1 liter vody;
- 100 ml tekutého dymu;
- 1 šálka cibuľovej šupky;
- 3 polievkové lyžice. l. soľ;
- 1 polievková lyžica. l. kryštálový cukor;
- 2-3 pleskáče.
Najprv musíte pripraviť chutnú marinádu. Cibuľové šupky sú rozdrvené a naplnené vodou. Kvapalina sa privedie do varu, pridá sa soľ a cukor. Po úplnom rozpustení korenín sa marináda odstráni z ohňa a ochladí sa. Do nej sa naleje tekutý dym a dôkladne sa premieša.
Tekutý dym umožňuje zachovať jasnú chuť údenín
Vopred pripravený bream je umiestnený na dne širokej panvice. Nalejú sa marinádou a umiestnia sa pod tlak. Ryby sa uchovávajú 2 dni na chladnom mieste - v chladničke alebo v suteréne. Hotový výrobok sa dôkladne umyje, vysuší uterákom a podáva sa.
Recept na pražmu údenú za studena vo vzduchovej fritéze
Na získanie dokonalej pochúťky môžete použiť bežné kuchynské spotrebiče. Na tieto účely je najvhodnejšia vzduchová fritéza s možnosťou nastavenia minimálnej teploty 50-60 stupňov. Silnejšie teplo vám nedovolí získať rovnakú chuť a konzistenciu údenia za studena.
Pred priamym tepelným spracovaním sa musí pražma pripraviť. Vyčistí sa, vypitvá a odreže sa hlava a plutvy. Jatočné telá sa dôkladne umyjú vo vode, potom sa bohato potiahnu špeciálnou zmesou na údenie, ktorá pozostáva z tekutého dymu a korenia. Ryby sa umiestnia pod útlak na 3 dni, potom sa umyjú a vysušia.
Na spodok fritézy môžete umiestniť niekoľko kúskov jelše alebo jablone.
Pražma sa nakrája na porcie široké 4 – 5 cm, ktoré sa uložia na naolejované rošty fritézy. Minimálna teplota je nastavená na zariadení a pripojená k sieti. Pražma údená za studena vo vzduchovej fritéze bude hotová do troch hodín.Občerstvenie je ideálne na rýchle občerstvenie.
Ako a ako dlho sa skladuje pražma údená za studena?
Použitie veľkého množstva soli môže výrazne zvýšiť konzerváciu hotovej pochúťky. Trvanlivosť pražmy údenej za studena v chladničke môže byť až 2 týždne, ak sú splnené potrebné podmienky. Teplota by nemala presiahnuť 4 stupne. Je dôležité mať samostatnú zásuvku na ryby, aby silná aróma dymu nepokazila susedné produkty.
Ak chcete vydržať studenú údenú pražmu v chladničke oveľa dlhšie, môžete použiť trik - použite vákuový tmel. Toto zariadenie úplne chráni produkt pred kyslíkom, čím minimalizuje oxidačné procesy vo vnútri mäsa. Trvanlivosť rýb sa v tomto prípade zvyšuje na 1 mesiac.
Záver
Pražma údená za studena je neskutočne chutná a veľmi zdravá pochúťka. Pri absencii kvalitnej udiarne môžete vytvoriť skutočné kulinárske majstrovské dielo aj pomocou jednoduchých kuchynských spotrebičov. Na zlepšenie chuti údených rýb môžete použiť šikovné recepty na marinádu - pikantnú, medovú alebo vínovú.
