Obsah
Pstruh údený za studena je červená ryba s noblesnou chuťou. Má hustú, elastickú dužinu, ktorú možno ľahko nakrájať na úhľadné tenké plátky. Údená aróma v ňom je menej výrazná, harmonicky dopĺňa prirodzenú vôňu rýb.
Losos údený za studena vyzerá chutne a má harmonickú chuť a vôňu
Zloženie a hodnota produktu
Pstruh údený za studena obsahuje vitamíny A, D, E. Obsahuje draslík, horčík, vápnik, železo, zinok, chróm, chlór.
Nutričná hodnota na 100 g je:
- bielkoviny – 26 g;
- tuky - 1,3 g;
- uhľohydráty - 0,5 g.
Koľko kalórií obsahuje pstruh údený za studena?
Kalorický obsah pstruha údeného za studena na 100 g je 132 kcal. To je menej ako pri údení za tepla. Je to spôsobené tým, že jedlá varené studeným dymom sú viac dehydrované.
Výhody a poškodenie pstruha údeného za studena
Údené ryby je ťažké zaradiť medzi zdravé potraviny, preto by ste ich nemali zneužívať. Výhody pstruha údeného za studena vyplývajú z jeho zloženia, a to obsahu omega-3 polynenasýtených mastných kyselín, ktoré priaznivo pôsobia na činnosť mnohých orgánov a systémov: kardiovaskulárneho, endokrinného, pohybového, nervového, tráviaceho. Okrem toho ho možno považovať za nízkokalorický produkt.
Studené údenie sa v porovnaní s teplým považuje za šetrnejší spôsob varenia, pri ktorom sa v pstruhoch zachovávajú prospešné prvky – neničia sa mastné kyseliny a zachováva sa rybí tuk. Vitamíny sa čiastočne rozpadajú, zostávajú len v hrúbke ryby, kam nepreniká dym a vzduch. V surových údených produktoch môžu zostať parazity a škodlivé mikroorganizmy.
Výber a príprava rýb
Na údenie potrebujete čerstvého pstruha. Môže sa vybrať na základe nasledujúcich kritérií:
- Korpus nemá žiadne deformácie, jeho povrch je hladký a po stlačení prstom priehlbina rýchlo zmizne.
- Mäso je ružovo-červenkasté.
- Žiabre sú jasne červené.
- Oči sú vypuklé a jasné.
Malé ryby sa údia celé. Veľké exempláre nakrájajte na steaky s hmotnosťou 200 g alebo ich vyfiletujte – oddeľte dužinu od kostí, chrupaviek, kože, tuku a filmov. Pri príprave balyku sa odreže hlava a brucho.
Kvalitný čerstvý pstruh je polovica úspechu pri príprave pokrmu
Existuje technológia na solenie nevypitvaných rýb, no v prípade studeného údenia hrozí pokazenie, preto je lepšie vnútornosti odstrániť.
Ak to chcete urobiť, musíte urobiť nasledovné:
- Urobte rez na bruchu a opatrne vyberte vnútornosti.
- Odstráňte čierny film vo vnútri.
- Odrežte hlavu, plutvy, chvost.
- Korpus dôkladne opláchnite zvonku aj zvnútra.
- Osušte papierovou utierkou.
- Nakrájajte na kúsky (steaky) alebo navrstvite korpusy pozdĺž chrbtice.
Dištančné podložky sa vkladajú do útrob celých jatočných tiel tak, aby boli rovnomerne údené zvnútra aj zvonka.
Ako nakladať pstruhy údené za studena
Pred spracovaním studeným dymom je potrebné pstruhy osoliť, aby sa zničili všetky mikroorganizmy, ako aj aby boli ryby mäkšie a chutnejšie. Existujú 3 spôsoby morenia: suché, mokré, morenie.
Suché solenie
Najjednoduchšie je potrieť korpusy hrubozrnnou soľou a dať na 3-7 dní do chladničky. Musíte bohato posypať, ryba nezoberie prebytok a pri umývaní sa zmyje vodou. Okrem soli si môžete vziať aj ďalšie zložky. Zvyčajne je to mletá paprika a cukor.
Približné množstvo korenín na 1 kg pstruha:
- soľ – 3 lyžice. l.;
- mletá paprika - 1 lyžička;
- cukor – 1 lyžička.
Jatočné telo ryby, trené korením, je zabalené do potravinovej fólie, vložené do nádoby, pokryté vekom a poslané do chladu. Po dokončení solenia sa pstruhy vyberú z chladničky, umyjú sa vodou a osušia sa.
Mnohí gurmáni sa domnievajú, že pstruha pred údením stačí potrieť soľou.
Mokrý veľvyslanec
Pripravte soľanku z nasledujúcich ingrediencií:
- voda - 1 l;
- soľ - 100 g;
- cukor - 80 - 100 g;
- mletá paprika - podľa chuti;
- Bobkový list;
- sušený kôpor
Postup:
- Nalejte vodu do hrnca, pridajte soľ a cukor, dajte na oheň a varte.
- Pridajte ostatné ingrediencie. Ochlaďte soľanku.
- Rybu zalejte soľankou a vložte do chladničky na 8-10 hodín.
- Po uplynutí tejto doby nálev scedíme, pstruhy zalejeme čistou vodou a necháme pol hodiny odstáť. Potom vysušte.
Solenie v marináde
Okrem hlavných korenín sa do marinády pridávajú rôzne prísady. Najprv sa soľanka uvarí, potom sa ochladí a pridajú sa prísady podľa vašej chuti.Marináda môže byť citrusová, sójová, vínna, medová.
Na prípravu marinády budete potrebovať nasledujúce zložky:
- voda - 1 l;
- hrubá soľ - 4 lyžice. l.;
- citrónová šťava - 2 lyžice. l.;
- bobkový list - 2 ks;
- klinčeky - 3 ks;
- čierne korenie - 5 ks;
- nové korenie - 3 ks.
Postup:
- Do hrnca s vodou dáme soľ, čierne a nové korenie, klinčeky a bobkový list. Dajte na oheň, varte, odstráňte z tepla, ochlaďte.
- Preceďte soľanku a pridajte citrónovú šťavu.
- Rybu vložíme do nádoby, polejeme marinádou, pokryjeme nákladom a necháme 24 hodín v chladničke.
- Po dni vyberte z chladničky, opláchnite a osušte papierovými utierkami.
Údenie pstruhov v studenej udiarni
Na varenie pstruha údeného za studena musíte mať určité zručnosti a trpezlivosť. To si vyžaduje špeciálnu udiareň, ktorú si môžete vyrobiť sami. Výhodnejšie je zakúpiť generátor dymu, ktorý je spojený dymovým potrubím s potravinovou komorou. Ďalej pomôže recept na studené údené pstruhy do udiarne.
Deň pred varením by sa solené ryby mali dôkladne umyť a vysušiť: najprv osušte uterákom, potom zaveste na háčiky na sušenie, ktoré chránia pred muchami pomocou gázy. Nechajte pstruha v tejto forme cez noc. Neodporúča sa vešať v silnom prievane, inak vonkajšia vrstva vyschne, vlhkosť nebude môcť opustiť vnútorné vrstvy a pri údení nebude dym dobre prenikať do dužiny.
Pstruha položte na gril alebo ho zaveste do udiarne na háky a zatvorte dvierka alebo veko, podľa prevedenia. Potom zapáľte drevo.Najlepšie je použiť štiepku z jelše alebo buka. Teplota dymu by mala byť 25-27 stupňov, maximálne 30. Doba údenia rýb je od 10 do 24 hodín v závislosti od veľkosti kusov pstruha.
Pozor! Ak teplota v udiarni presiahne 40 stupňov, ryby dopadnú rovnako ako pri horúcom údení.
Po dokončení procesu by mal byť pstruh niekoľko hodín pozastavený, aby vyschol a dozrel.
Počas tejto doby sa všetky vrstvy rýb rovnomerne nasýtia dymiacimi látkami, ktoré spočiatku prevládajú vo vonkajšej vrstve, stane sa aromatickejšia a mäkšia.
Po údení musia byť ryby zavesené na sušenie.
Po vysušení by sa mal zabaliť do filmu a vložiť do chladničky na 3 dni, aby sa chuť úplne vytvorila. Až potom môžete vyskúšať studené údené pstruhy.
Studené údenie pstruhov tekutým dymom
Tekutý dym sa používa, keď nie je udiareň. S ním môžete ľahko a rýchlo vyrábať produkty, ktoré napodobňujú údeniny. Je vhodný na použitie v byte. Pstruh pripravený s jeho pomocou nemôže byť považovaný za rybu údenú za studena, pretože po ošetrení touto príchuťou bude podrobený tepelnému spracovaniu v rúre, mikrovlnnej alebo teplovzdušnej rúre.
Budete potrebovať nasledujúce zložky:
- 1 malý pstruh;
- 1 lyžička. tekutý dym;
- 1 polievková lyžica. l. citrónová šťava;
- 1 polievková lyžica. l. olivový olej;
- 1 polievková lyžica. l. sójová omáčka.
Postup:
- Z citrónovej šťavy, sójovej omáčky, olivového oleja a tekutého dymu pripravíme marinádu.
- Rybu ošetrite zmesou a vložte na 30 minút do chladničky.
- Predhrejte rúru na 200 stupňov.
- Pstruhy zabaľte do fólie a vložte do rúry na 30 minút.
- Hotový výrobok má vôňu a chuť dymu.
Ako a ako dlho možno skladovať pstruhy údené za studena?
Pstruh varený za studena môže vydržať dlhšie ako pstruh varený za tepla. Je to spôsobené veľkým množstvom soli, dehydratáciou a dlhodobým vystavením dymu, ktorý zahŕňa dezinfekčné prostriedky.
Skladovateľnosť závisí od vlhkosti a teploty vzduchu. Čím je chladnejšie, tým dlhšie bude použiteľný.
Trvanlivosť horúceho údeného pstruha v chladničke nepresiahne 3 dni.
V tabuľke je uvedená trvanlivosť v závislosti od teploty vzduchu pri vlhkosti 75-85%.
t °С | Termíny |
0… +4 | 7 dní |
-3… -5 | 14 dní |
-18 | 60 dní |
Je možné zmraziť pstruhy údené za studena?
Zmrazenie pstruha údeného za studena je možné, ak potrebujete zvýšiť trvanlivosť. Hlavné je, aby ste ho následne správne rozmrazili. Z mrazničky ho treba preniesť do všeobecného priestoru chladničky, aby sa pomaly rozmrazoval. Takto schudne menej a jej chuť bude lepšia.
Záver
Varenie pstruha údeného za studena nie je jednoduché. Tento proces je zložitý a dlhý, vyžaduje si trpezlivosť a určité skúsenosti. Je dôležité prísne dodržiavať technológiu solenia a údenia, aby ste nepoškodili vaše telo.
Recenzie na pstruhy údené za studena
Milujem studený údený filet zo pstruha. Na predsolenie používam len morskú soľ a cukor. Nikdy nenamáčam v slanom náleve, vždy len suchou metódou. Mám oveľa radšej vlastné ryby ako ryby z obchodu: chutné, primerane solené, mäkké.
