Teplý a studený údený losos doma

Jazero, losos atlantický, losos je názov jedného druhu komerčných rýb s vysokou gastronomickou a nutričnou hodnotou. Cenová ponuka na čerstvé produkty je vysoká, ale losos údený za studena alebo horúci stojí dvakrát toľko. Pomocou domácej udiarne môžete ušetriť peniaze a získať kvalitné jedlo sami.

Výhody a obsah kalórií v rybách

Losos je predstaviteľom červenej ryby, za delikatesu sa považuje nielen pre svoju nedostupnú cenu, ale aj pre bohaté chemické zloženie.

Chuť sa nemení v závislosti od spôsobu údenia.

Losos neobsahuje žiadne prvky, ktoré by negatívne vplývali na človeka, všetky zložky sú pre telo prospešné.

Táto ryba má vysoký obsah mastných aminokyselín. Najcennejší z nich je Omega-3. Normálna funkcia endokrinného, ​​kardiovaskulárneho a nervového systému je bez tohto prvku nemožná. Proteínové zloženie lososa je prospešné pre trávenie. Vitamíny B a PP zlepšujú mozgovú aktivitu. D a E zlepšujú elasticitu cievnych stien a zabraňujú trombóze. Vitamín C posilňuje imunitný systém.

Zloženie a účinok mikroelementov:

• horčík stabilizuje nervový systém a pôsobí ako antidepresívum;
• fluorid je potrebný pre zuby;
• draslík sa podieľa na procese krvného obehu;
• železo je nevyhnutné pre hematopoézu;
• fosfor prispieva k normálnemu fungovaniu vnútorných orgánov;
• vápnik posilňuje kosti;
• Jód je prospešný pre endokrinný systém.

Pred údením je výrobok vopred solený, takže koncentrácia soli na výstupe je vysoká. Pri spracovaní doma sa na lososoch ukladajú karcinogény, najmä pri údení za studena. Preto ľudia s chronickým ochorením obličiek, hypertonici a tehotné ženy musia obmedziť používanie produktu.

Kalorický obsah čerstvého lososa na 100 g je 206 kcal. Produkt obsahuje:

• bielkoviny – 23 g;
• uhľohydráty - 0;
• tuky - 15,5 g;
• cholesterol – 1,8 g;
• popol – 8,35 g.

Zvyšok produktu je voda.

Losos dokáže doplniť mikroelementy a vitamíny stratené pri chudnutí.Ryby sú zahrnuté v strave na chudnutie.

Výživová hodnota sa líši v závislosti od spôsobu kulinárskeho spracovania, napríklad obsah kalórií lososa údeného za studena je 202 kcal. Obsah tuku – 12,6 g, bielkoviny – 22,4 g, bez sacharidov. Produkt je užitočný pre ľudí, ktorí vedú aktívny životný štýl. Je potrebné normalizovať energetickú bilanciu.

Najnižšiu kalorickú hodnotu má losos údený za tepla, má len 155 kcal, tuk vo výrobku 8 g, bielkoviny 20,1 g, neobsahujú sacharidy. Prítomnosť soli spôsobuje, že ryby sú v jedálnom lístku na chudnutie nežiaduce.

Súčasťou udiarne musí byť tácka na zachytávanie tuku a rošt na suroviny.

Princípy a metódy údenia lososa

Údenie lososa sa delí na dva spôsoby: horúce a studené. Chuť rýb sa nebude výrazne líšiť. Metódy majú rôzne technológie a časy varenia.

Pri horúcom údení stráca výrobok vplyvom vysokej teploty časť živín. Tento proces je však menej problematický a spracovanie zaberie málo času.

Celé jatočné telo alebo jeho časti podliehajú údeniu: hrebeň, hlava, brucho. Losos sa pripravuje hlavne v udiarni, ale ak nie je k dispozícii žiadne špeciálne vybavenie, môžete získať produkt blízky chuti v konvektomate. Údeného lososa môžete rýchlo variť pomocou tekutého dymu.

Lososové šupiny sú malé a tesne priliehajú k jatočnému telu.

Výber a príprava rýb

Losos patrí medzi druhy, ktoré sú chované v umelých podmienkach. Cena produktu je vysoká, ale o ryby nie je núdza a sú voľne predajné v špecializovaných predajniach alebo hypermarketoch. Losos sa predáva mrazený alebo chladený.Steak či mäso nájdete vo vákuovom balení. Je lepšie zvoliť chladený produkt, pretože bude ľahšie určiť čerstvosť rýb.

Známky čerstvého chladeného lososa:

1. Šupiny lososa sú svetlosivé alebo biele, v bruchu majú perleťový odtieň a pozdĺž hrebeňa sú čierne bodky rôznych veľkostí. Žlté oblasti, poškodené šupiny a prítomnosť slizkého povlaku naznačujú nekvalitné ryby.
2. Oči sú priehľadné, s jasne definovanou zrenicou, mierne konvexné. Vpadnuté očné jamky a zakalený povrch sú znakom zastaraného produktu.
3. Žiabre sú svetloružové, bez tmavých oblastí. Ak sú hnedé, ryba je zatuchnutá, ak sú biele alebo sivé s krvavými šmuhami, je to znak toho, že mršina už bola niekoľkokrát zmrznutá.
4. Štruktúra kostry je elastická, po stlačení by nemali zostať žiadne priehlbiny.

Prítomnosť zatuchnutého zápachu rybieho tuku možno nájsť len v nekvalitnom produkte.

Pri výbere oblečeného jatočného tela dávajte pozor na farbu svalových vlákien. Čerstvý losos má svetloružové mäso. Jasná farba znamená, že do starého produktu bolo pridané farbivo.

Na údenie je lepšie nepoužívať mrazeného lososa. Po spracovaní za studena bude mäso sypké a pri údení za tepla sa rozpadne na vlákna.

Čistenie a rezanie

Jedli malé telá lososov, údili ich vcelku, väčšie exempláre boli krájané. Čistenie lososa sa nelíši od všeobecne akceptovanej technológie:

1. Aby sa vám ryby nešmýkali v rukách, noste bežné látkové pracovné rukavice. Z povrchu jatočného tela sa odstránia šupiny.
2. Brucho sa rozreže a vyberú sa vnútornosti.Mlieko alebo kaviár sa nepoužívajú na údenie, sú odložené.
3. Žiabre sú odstránené.

Korpus je dobre umytý. Je pripravený na následné rezanie:

1. Na túto prácu budete potrebovať veľký nôž. Na začiatku procesu sa hlava odstráni. Na zabezpečenie rovnomerného rezu je oddelená jedným pohybom.
   
2. Chrbtové plutvy sú odstránené.
3. Pozdĺž hrebeňa sa urobí súvislý rez. Korpus rozdelíme na dve časti.
   
4. Kostný skelet zostávajúci na jednej strane sa odstráni. Hrebeň sa odreže v tenkom prúžku spolu s chvostovou plutvou a vyberú sa zvyšky malých kostí.
   
5. Plutvy sú odrezané od pobrušnice.
6. Na spodnej časti sú pásiky s hlavným nahromadením tuku (tesha), môžu byť ponechané alebo odrezané na samostatné fajčenie.
   Dôležité! Ak je losos veľký, je rozdelený na steaky.

Recepty na solenie lososa na údenie

Suché solenie rýb pred údením patrí medzi jednoduché a rýchle spôsoby prípravy. Na tento účel môžete použiť korenie, ale v klasickej verzii stačí jedna soľ. Nanáša sa rovnomerne na vnútornú a vonkajšiu stranu korpusu.

Rybu umiestnite do nádoby a nechajte 1,5-2 hodiny na horúce údenie a šesť hodín na studené údenie

Lososa vyberieme a zmyjeme soľ. Aby ste odparili prebytočnú vlhkosť, položte ju na látkový obrúsok.

Ako marinovať lososa na údenie

Existuje veľa receptov na marinádu na lososa. Sú univerzálne alebo špeciálne na teplé alebo studené údenie.

Klasický recept na akúkoľvek metódu:

• voda - 2 l;
• soľ - 35 g;
• cukor – 5 g (možno vynechať);
• bobkový list - 1-2 ks;
• sušený kôpor, petržlen - voliteľné:
• korenie - 6 ks.

Všetky zložky sa zmiešajú a varia desať minút. Po vychladnutí marinády pridajte rybu a nechajte osem hodín. Vyberte a vysušte, kým sa kvapalina úplne neodparí.

Marináda na lososa údeného za studena:

• voda - 1 l;
• soľ - 250 g;
• cesnak - 3 strúčiky;
• víno (červené) - 100 ml;
• cukor - 75 g;
• vápno - 2 ks;
• mäta, bazalka - podľa chuti.

Príprava marinády:

1. Zahrejte vodu, pridajte soľ a cukor, varte 7-10 minút
2. Nakrájajte cesnak a pridajte do vriacej tekutiny.
3. Limetku roztlačíme a zalejeme šťavou.
4. Pridajte bylinky a korenie.
5. Rybu v nádobe zalejeme vriacou marinádou a necháme päť dní.

Lososa sušte na vzduchu štyri hodiny.

Ako fajčiť lososa

Ako zdroj dymu sa využívajú jelše alebo ovocné stromy. Po spracovaní nezanechávajú žiadnu horkosť. Na fajčenie za tepla používajte drevené štiepky, nie piliny, pretože tieto rýchlo vyhoria a nemajú čas na zvýšenie a udržanie požadovanej teploty. Spôsoby spracovania sa líšia podľa technológie.

Po tepelnom spracovaní je ryba mäkká, s ľahko oddelenými vláknami

Recepty z lososa údeného za tepla

Proces horúceho údenia lososa (na obrázku) zahŕňa spracovanie surovín pri danej teplote. Ako zariadenie na otvorenom mieste sa používa udiareň.

Produkt si môžete pripraviť doma vo fritéze.

Údenie lososa v horúcom udiarni

Pre správne údenie horúceho údeného lososa je potrebné udržiavať v udiarni určitú teplotu. Zariadenie musí byť vyrobené z hrubého kovu, hrúbka steny je najmenej 3-4 mm, inak bude možné proces kontrolovať. Nízky indikátor neprinesie požadovaný výsledok, ryba bude napoly upečená. Príliš vysoká teplota vysuší obrobok a môže sa dokonca spáliť.

Klasický recept na horúci údený losos v udiarni (celý):

1. Drevené štiepky sú umiestnené na dne, zariadenie je uzavreté a zapálené.
2. Keď spod veka vychádza dym, nainštalujte misku na tuk a nastrúhajte.
3. Rybu voľne rozložte tak, aby medzi jatočnými telami mohol bez prekážok prechádzať horúci vzduch.
   
4. Dym by mal byť rovnomerný a biely.
5. Zvýšte teplotu na + 250 0C. Ak udiareň nie je vybavená teplomerom, tak určte optimálne vykurovanie vodou. Ak to chcete urobiť, klesnite na povrch: ak sa voda vyparí so syčaním, potom je teplota normálna, ak sa odrazí, potom je príliš vysoká a je potrebné ju upraviť.
6. Proces údenia trvá 1,5 hodiny.
   
   

   Losos sa vyberie z grilu a jedlo sa môže ihneď podávať.

Horúce údené lososové hrebene

Hrebene sa údia rovnakým spôsobom ako celé jatočné telá. Proces sa líši v čase a teplote. Príprava produktu trvá 30 minút. Prvých 15 minút proces prebieha v uzavretej udiarni, zvyšok času bez veka, pretože je to potrebné na odparovanie vlhkosti. Teplota v zariadení sa udržiava nie vyššia ako + 120 0C.

Po dokončení procesu odstráňte udiareň z ohňa a vetrajte hrebene 2-3 hodiny na grile

Bôčiky, filé, hlavy horúceho údeného lososa

Všetky časti ryby sa môžu piecť súčasne, pretože teplota a čas dopečenia sú rovnaké. Ako dodatočné vybavenie bude potrebná priečna lišta.

Fajčenie:

1. Všetky obrobky sú zviazané špagátom.
2. Zavesené vo zvislej polohe na konštrukcii.
3. Priečka sa inštaluje do udiarne, keď z nej vychádza dym.
4. Zvýšte teplotu na + 80 0C.
5. Nechajte 40 minút, odstavte z ohňa a nechajte udiareň zatvorenú 1,5 hodiny.

Pred podávaním stiahneme z lososa špagát

Ako variť horúci údený losos vo vzduchovej fritéze

Prípravné suché solenie nie je vhodné pre horúce údenie lososa vo vzduchovej fritéze.Použite akýkoľvek recept na marinádu.

Príprava:

1. Nízky gril vzduchovej fritézy je natretý olejom, aby sa k nemu neprilepil korpus.
2. Rozložte suroviny.
3. Na vrchu je nainštalovaná vysoká mriežka.
4. Na ňu sa položí nádoba na štiepku a materiál sa naplní. Nádobu je možné nahradiť fóliou skladanou v niekoľkých vrstvách.
   
5. Zariadenie je zatvorené a teplota je nastavená na + 200 0C. Požadovaný čas je 40 minút.
   Poradte! Aby ste zabránili zápachu dymu v miestnosti, umiestnite teplovzdušnú rúru pod digestor alebo ju vyneste na balkón.
   

   Ak sa strany lososa začnú pripekať, nemeňte teplotu, ale skráťte čas údenia

Fajčenie steaku z lososa doma

Vopred solené ryby sa nakrájajú na steaky vhodnej veľkosti. Údenie je možné vykonať doma pomocou mini udiarne.

Príprava:

1. Drevené štiepky sa navlhčia a zabalia do fólie v tvare obálky. Na povrchu urobte otvory.
2. Umiestnite vrecko na spodok udiarne.
3. Na vrch položte podnos a mriežku s kúskami lososa a zatvorte.
4. Dajte na plyn a nechajte 40 minút.

Aby sa vlhkosť odparila, 10 minút pred varením otvorte udiareň, uvoľnite paru a nechajte, kým sa proces nedokončí.

Pred konzumáciou nechajte rybu vychladnúť

Recepty z lososa údeného za studena

Proces studeného údenia je dlhší. Teplota vo vnútri zariadenia nepresahuje + 30 0C. Solenie sa vykonáva v marináde, menej často suchým spôsobom. Losos pripravený pomocou tejto poslednej metódy bude slanší a tvrdší. Používajú sa iba dobre vysušené suroviny. Po vybratí lososa z marinády ho aspoň dva dni vetrajte.

Výsledná ryba je pevná a má žiarivo zlatú farbu.

Ako údiť lososa v studenej udiarni

Recept s fotografiou studeného údeného lososa vám pomôže pripraviť kvalitný produkt:

1. Používajte zariadenie vybavené generátorom dymu.
2. Prírezy sú zabalené do gázy a zavesené na háčikoch v drevenej alebo kartónovej krabici. Aby losos zostal v dyme, škatuľa je zakrytá.
   
3. Zapnite generátor dymu a vytvorte teplotu + 30-40 0C. Fajčenie bude trvať 5-6 hodín.
   
   

   Po ukončení údenia za studena sa ryby vetrajú v pozastavenom stave najmenej jeden deň.

Losos údený za studena s tekutým dymom

Ošetrenie tekutým dymom je pohodlnou metódou, ktorá si nevyžaduje vybavenie ani predbežné solenie. Chuť a farba takto pripraveného lososa sa nelíši od prírodného produktu.

Receptúra ​​je určená na 1 kg surovín:

• cukor – 1 polievková lyžica. l.;
• soľ – 4 lyžice. l.;
• voda - 1 l;
• tekutý dym - 80 ml.

Proces varenia:

1. Spracovaný losos sa môže použiť celý alebo nakrájaný.
2. Varte vodu so soľou a cukrom.
3. K ochladenému roztoku sa pridá tekutý dym.
4. Losos sa vloží do nádoby a naleje sa studenou marinádou a nastaví sa tlak.

Vložte do chladničky na tri dni. Vyberte, zaveste a vetrajte 12 hodín.

Po vybratí lososa z marinády ho neoplachujte.

Recept na studené údenie brucha alebo filety z lososa

Po rozrezaní jatočného tela sa od filé oddelia pásiky brucha.

Mäso z lososa je vhodnejšie na údenie za studena. Počas tepelného spracovania sa tuk topí, obrobok sa stáva tvrdým a suchým.

Filet je rozdelený na pozdĺžne časti tak, aby mali rovnakú veľkosť ako steaky. To je potrebné na predbežné solenie.

Použite suchú metódu.Obrobok potrite soľou s pridaním korenia alebo bez neho a nechajte ho v chladničke dve hodiny. Potom soľ zmyte a vyvetrajte suroviny. Môžete použiť izbový ventilátor.

Údené v zavesenej forme pomocou generátora dymu. Proces trvá 3-4 hodiny. Teplota sa musí udržiavať na + 40 0C.

Po ukončení procesu sa produkt 6-8 hodín odvetráva

Pravidlá skladovania

Výrobok skladujte pri teplote neprevyšujúcej + 4 0C. V teplom počasí sa na tento účel používa chladnička. Aby sa jedlo nenasýtilo pachom údenia, ryba sa zabalí do fólie alebo papiera na pečenie. Trvanlivosť lososa závisí od spôsobu varenia. Po tepelnom ošetrení sa miska môže konzumovať najviac tri dni. Studená metóda zvyšuje trvanlivosť na dva týždne. Ak je lososa veľa, vloží sa do vákuových vrecúšok, vzduch sa odstráni a zmrazí.

Záver

Losos údený za studena nestráca svoje prospešné prvky a skladuje sa dlho. Varenie rýb bude vyžadovať čas a špeciálne vybavenie. Metóda spracovania za tepla je ekonomickejšia, ale trvanlivosť produktu je kratšia. Údená ryba pripravená ktoroukoľvek z týchto metód sa chuťou a vzhľadom nijako nelíši. Video „Fajčenie lososa doma“ pomôže začínajúcim kuchárom.

Odporúčané príspevky

Horúci údený kapor: recepty doma, obsah kalórií, fotografie, videá

Ako údiť teplom údeného karasa v udiarni, doma

Ako a koľko fajčiť morského vlka pomocou horúceho a studeného fajčenia

Ako a koľko údiť zeleň v teplej a studenej udiarni

Pražma údená za studena doma: recepty s fotografiami, videami

Platesa údená za studena a za tepla doma

Ružový losos údený za studena: obsah kalórií, výhody a škody, recepty s fotografiami

Horúci a studený údený losos doma: recepty, obsah kalórií

Horúci údený ružový losos v domácej udiarni: chutné recepty s fotografiami, videami