Obsah
Mnoho ľudí miluje údené ryby. Chuť produktu zakúpeného v obchode však často zanecháva veľa požiadaviek. Preto je celkom možné prejsť na domáce pochúťky - horúci a studený údený losos sa doma pripravuje pomerne jednoducho, existujú recepty, ktoré ani nevyžadujú prítomnosť špeciálneho vybavenia alebo profesionálnej udiarne.
Užitočné vlastnosti produktu
Ako každá červená ryba, aj losos je bohatý na bielkoviny a bielkoviny. Okrem toho sa počas fajčenia mierne strácajú. Proteíny dodávajú telu potrebnú energiu a sú takmer úplne absorbované, takže vaša postava, ak zaradíte produkt do stravy v malých množstvách, ale pravidelne, nebude trpieť.
Červená ryba je navyše cenným a prakticky jediným zdrojom aminokyselín a Omega-3 polynenasýtených mastných kyselín.
Kvalita údeného lososa kupovaného v obchode prirodzene vyvoláva otázky
Červená ryba obsahuje vitamíny všetkých skupín (A, B, C, D, E, PP). Z mikroelementov si losos chum takmer úplne zachováva tie, ktoré sú v ňom prítomné vo vysokej koncentrácii:
- fosfor;
- draslík;
- vápnik;
- horčík;
- zinok;
- železo;
- fluór.
Toto bohaté zloženie poskytuje komplexné zdravotné benefity. Pravidelné zaraďovanie rýb do jedálnička priaznivo pôsobí na srdcovo-cievny, tráviaci a nervový systém a je prevenciou súvisiacich ochorení. Psycho-emocionálny stav sa normalizuje (údené ryby obsahujú prírodné antidepresíva), zlepšuje sa vzhľad pokožky, vlasov a nechtov.
Obsah kalórií a BZHU
Približne 3/4 celkovej hmotnosti hotového výrobku tvorí voda. V podstate neobsahuje žiadne sacharidy, ryby obsahujú iba bielkoviny (18 g na 100 g) a ľahko stráviteľné tuky (10 g na 100 g). Kalorický obsah lososa údeného za studena na 100 gramov je 184 kcal. Kalorický obsah horúceho údeného lososa je o niečo vyšší – 196 kcal na 100 g.
Údený losos chum je pochúťkou, ktorá vašej postave neuškodí
Princípy a metódy údenia chum lososa
Lososa Chum možno údiť dvoma spôsobmi – horúcou a studenou. Základný princíp je v oboch prípadoch rovnaký – úprava vopred nasolených alebo nakladaných rýb dymom. Ale pri horúcom údení proces trvá menej času kvôli vyššej teplote dymu.
Preto je chuť hotového výrobku iná. Horúce údená ryba je drobivá, no zároveň šťavnatá a mäkká. Studená ryba má hutnejšiu konzistenciu, veľmi sa nelíši od surovej ryby a má prirodzenejšiu chuť.
Ako pripraviť chum lososa na teplé a studené údenie
Mnohí gurmáni sa domnievajú, že prebytočné korenie a zložité marinády iba pokazia a „upchajú“ prirodzenú chuť. Najobľúbenejším spôsobom prípravy je preto solenie. Nič vám však nebráni experimentovať a hľadať možnosť, ktorá sa vám najviac páči.
Ako nasoliť chum lososa na údenie
Solenie chum lososa je potrebné pred teplým aj studeným údením. To vám umožní zbaviť sa prebytočnej vody a zničiť patogénnu mikroflóru. Solenie sa vykonáva niekoľkými spôsobmi:
- Semuzhny. Vynález severných národov. Trvá to najdlhšie (asi 20 dní). Losos Chum sa položí na kúsok vrecoviny alebo plátna na „vankúšiku“ zo soli. Posypú to navrch a zabalia. Výsledkom je, že ryby sú nielen solené, ale aj konzervované. Ak ho po nasolení zamrazíte, môžete ho jesť aj bez údenia.
- Suché morenie. Vhodnejšie k lososovi údenému za studena. Potrieme zmesou hrubej soli a korenia (na každú polievkovú lyžicu pár štipiek podľa chuti). Potom ho čo najtesnejšie zabaľte do potravinovej fólie a vložte do chladničky aspoň na 10-12 hodín.
- Mokré morenie. Losos Chum sa namočí do vopred uvareného nálevu z vody a soli (približne 80 g/l). Pridajte bobkový list a čierne korenie podľa chuti. Soľanka sa prefiltruje a ryba nakrájaná na filé alebo kúsky sa na ňu naleje tak, aby ich tekutina úplne zakryla. Niekoľkokrát denne sa prevracia, aby sa zabezpečilo rovnomerné solenie.
- Striekanie. Metóda je rozšírená najmä v potravinárskom priemysle, v domácnostiach sa používa pomerne zriedka. Na správnu prípravu jemne nasoleného chum lososa na údenie doma je potrebné uvariť soľanku z 80 ml vody, 20 g soli, citrónovej šťavy (1 ČL), mletého čierneho korenia a nadrobno nakrájanej cibule (podľa chuti).Táto kvapalina sa varí 7-10 minút, prefiltruje sa, ochladí sa na telesnú teplotu a pomocou injekčnej striekačky sa čo najrovnomernejšie „napumpuje“ do jatočného tela. Pri použití tejto metódy nemusíte ani krájať rybu a nechať vnútro. Je pripravený na varenie takmer okamžite po „načerpaní“.
Predtým musia byť ryby nakrájané. Ak je k dispozícii kaviár a mlieko, prvé sa osolí oddelene, druhé spolu s rybami. Najčastejšie sa odstránia vnútornosti, odstráni sa hlava, chvost a žiabre, odrežú sa plutvy a pozdĺžna žila prebiehajúca po hrebeni. Potom sa ryba rozdelí na dve filé alebo nakrája na porcie široké 5-7 cm, ale sú aj iné možnosti - tesha (sviečková z brucha s časťou filé po stranách) alebo studený údený chum losos balyk (chrbtová časť ).
Filety z lososa Chum sa najčastejšie údia
Morenie
Marinovanie vám umožňuje pridať nové originálne tóny chuti horúcich a studených údených rýb. Existuje veľa receptov, jednoduchých a zložitých. Pre domáce použitie možno odporučiť nasledovné. Všetky zložky sú uvedené na 1 kg nakrájaného lososa.
Pikantná medová marináda:
- pitná voda – 2 l;
- tekutý med - 100-120 ml;
- čerstvo vylisovaná citrónová šťava - 100 ml;
- hrubá soľ - 15-20 g;
- olivový (alebo iný rafinovaný rastlinný olej) – 150 ml;
- mletá škorica - 8-10 g;
- mleté čierne korenie - podľa chuti (1,5-2 štipky).
Všetky komponenty sa jednoducho pridajú do teplej vody a privedú sa do varu.Potom sa tekutina ochladí na telesnú teplotu a preleje sa na rybu pred údením aspoň 12-15 hodín.
Citrusová marináda:
- pitná voda – 1 l;
- citrón a pomaranč (alebo grapefruit) - každá polovica;
- stredná cibuľa - 1 ks;
- soľ – 2 lyžice. l.;
- cukor - 1 lyžička;
- bobkový list - 2-3 ks;
- mletá čierna a červená paprika, škorica – každá 3-5 g;
- korenisté bylinky podľa chuti (tymián, tymian, oregano, rozmarín, majoránka) - približne 10 g zmesi.
Na prípravu marinády na údenie chum lososa zmiešajte všetky ingrediencie, najskôr ošúpte citrusové plody na dužinu a nakrájajte a nadrobno nakrájajte cibuľu. Zmes sa varí 10 minút, nechá sa asi štvrť hodiny, potom sa prefiltruje, ochladí a naleje na ryby. Marinovanie trvá 18-20 hodín.
Marináda na víno:
- pitná voda – 0,5 l;
- červené víno (lepšie je suché, ale hodí sa aj polosladké) – 0,25 l;
- soľ – 1 polievková lyžica. l.;
- čerstvý strúhaný alebo mletý zázvor – 10 g;
- čerstvý rozmarín - 1-2 vetvičky;
- rasca - 3-5 g;
- klinčeky - 5-8 ks.
Voda sa varí so soľou a klinčekmi. Po vychladnutí na telesnú teplotu pridáme ostatné suroviny. Marináda sa premieša, nechá sa lúhovať 15-20 minút, potom sa naleje chum losos. Po 8-10 hodinách môžete začať fajčiť.
Ako fajčiť chum lososa
Obidva spôsoby údenia chumových rýb - studené a horúce - sa dajú robiť doma. Musíte si vybrať nielen na základe chuti hotového výrobku, ale aj s prihliadnutím na ďalšie faktory - napríklad čas strávený varením, prítomnosť špeciálnej udiarne.
Recepty z horúceho údeného lososa
Údenie chum lososa metódou horúceho údenia je najvhodnejšou možnosťou pre tých, ktorí práve „ovládajú vedu“. Táto technika umožňuje určité experimenty a improvizácie a nevyžaduje prísne dodržiavanie algoritmu.Ďalším nesporným plusom je, že ryba sa uvarí rýchlejšie.
Ako fajčiť horúci údený losos v udiarni
Horúci údený losos v udiarni sa pripravuje takto:
- Po namočení vo vode a vysušení nasypte dnu pár hrstí pilín alebo malých drevených štiepok. Niektorí odporúčajú zmiešať ich s 2-3 polievkovými lyžicami cukru – ryba tak získa krásny odtieň.
- Pripravenú rybu zaveste na háčiky alebo na drôtený stojan vo vnútri udiarne. Je vhodné, aby kusy alebo časti filé neprišli do vzájomného kontaktu.
- Pripojte potrubie, cez ktoré bude prúdiť dym. Zapáľte oheň alebo grilujte pod udiarňou, čím dosiahnete stabilný plameň.
- Po 30-40 minútach mierne otvorte horné veko, čím sa zbavíte prebytočnej vlhkosti. Ak to neurobíte, horúci údený losos bude príliš „voľný“.
- Keď je ryba hotová, odstavíme udiareň z ohňa a necháme vychladnúť. Nemôžete ho okamžite vybrať - môže sa rozpadnúť.
Dôležité! Najvhodnejším „zdrojom dymu“ sú ovocné stromy, jelša, buk a javor.
Akékoľvek borovicové piliny počas údenia dodávajú rybám nepríjemnú „živicovú“ chuť
Horúci údený losos doma (v udiarni)
Skriňa na fajčenie je domácim analógom konštrukcie, ktorá má vykurovacie teleso poháňané elektrinou.
Hlavnou výhodou takéhoto zariadenia je schopnosť ľahko udržiavať požadovanú teplotu na 80-110°C
Technológia je podobná tej, ktorá je opísaná vyššie. Aj tu sú na údenie chum lososa potrebné drevené štiepky. Ryba sa zavesí na háčiky alebo sa položí na gril, údiarenská skrinka sa zatvorí, zapne a čaká sa, kým sa uvarí.
Horúce údené chum lososové hlavy
Horúcim údením môžu byť aj hlavy, ktoré ostanú po krájaní rýb. Zostáva v nich pomerne veľa mäsa. A hoci to nemôže jesť každý, medzi severskými národmi sú hlavy považované za skutočnú pochúťku, najmä líčka. Dokonca aj oči a chrupavky sú zjedené.
Technológia horúcich fajčiarskych hláv sa nelíši od spôsobu údenia samotnej ryby. Jedinou výhradou je, že to trvá menej času.
Je vhodnejšie umiestniť hlavy na mriežku ako ich zavesiť
Recepty na studené údenie chum lososa
Nie je možné fajčiť za studena údeného lososa pomocou „remeselných“ zariadení. Je potrebné mať špeciálnu udiareň alebo generátor dymu, inak jednoducho nebude možné udržiavať požadovanú stálu teplotu cca 27-30°C.
Ako fajčiť studený údený losos v udiarni
Hlavným rozdielom v konštrukcii udiarne na studené údenie je väčšia vzdialenosť od zdroja dymu k tomu, čo je vo vnútri (asi 2 m).
Keď dym prechádza potrubím, má čas vychladnúť na požadovanú teplotu.
Zdrojom dymu sú tiež piliny alebo malé triesky (najlepšie rovnakej veľkosti). Filet z lososa na studené údenie je lepšie zavesiť, aby sa dymom spracoval rovnomernejšie. Diely sú rozložené na stojanoch.
Nevyhnutnou podmienkou vysokej kvality hotového výrobku je kontinuita procesu. V ideálnom prípade by sa to nemalo zastaviť vôbec. Ale ak to nevyjde, aspoň prvých 6-8 hodín.
Pripravenosť lososa údeného za studena sa určuje na základe charakteristickej arómy, suchosti kože a jej zlatohnedého odtieňa.
Studené údenie chum lososa s generátorom dymu
Generátor dymu je zariadenie, ktoré sa nenachádza v každej kuchyni. Medzitým je zariadenie veľmi užitočné. Jeho kompaktnosť a jednoduchosť dizajnu umožňujú jeho použitie na údenie chum lososa za tepla aj za studena, doma aj v teréne. Generátor dymu nezávisle reguluje proces dodávania dymu do fajčiarskej skrine (priemyselná výroba alebo domáca výroba).
Losos údený za studena sa pripravuje pomocou generátora dymu takto:
- Umiestnite piliny alebo malé triesky s obsahom vlhkosti maximálne 14-15% do tela zariadenia. Pripojte sa fajkou k fajčiarskej skrinke.
- Umiestnite chum lososa dovnútra na údenie a zapáľte palivo.
Moderné generátory dymu sú vybavené filtračnými systémami. Vďaka tomu sa zadržiavajú častice sadzí.
Po údení generátorom dymu sa dá chum losos konzumovať ihneď, nie je potrebné ho vetrať.
Ako vyrobiť za studena údené hlavy chum lososa
Hlavy lososa údeného za studena sa pripravujú rovnakým spôsobom ako samotná ryba. Na to môžete použiť udiareň aj generátor dymu.
Príprava hláv trvá asi trikrát kratšie ako celý chum losos
Čas fajčenia
Losos Chum nie je najväčšia červená ryba. Jeho priemerná hmotnosť je 3-5 kg. Po rozrezaní zostáva ešte menej. Hmotnosť jedného filé spravidla nepresahuje 2 kg. Preto horúce údenie trvá približne 1,5-2 hodiny. Ak sú hlavy údené - 35-40 minút. Pripravenosť môžete skontrolovať prepichnutím chum lososa drevenou tyčinkou - žiadna tekutina by nemala vytekať.
Studené údenie trvá 2-3 dni, ak je filé údené. Studený údený losos a hlavy budú hotové asi za deň. Ak chcete zistiť, či je čas vybrať pochúťku, musíte odrezať kúsok mäsa spod kože.Mal by byť ľahký, hustý, elastický, bez vytekania šťavy.
Pravidlá a obdobia skladovania
Domáci chum losos, údený za tepla aj za studena, sa dosť rýchlo kazí. Preto sa neodporúča variť ho vo veľkých porciách naraz. V chladničke vydržia teplom údené ryby až 4 dni, studeným až 10. V tomto prípade je potrebné ich zabaliť do potravinovej fólie, pergamenového papiera, fólie alebo vákuovej nádoby.
Údený chum losos môžete skladovať v mrazničke až dva mesiace. Platí to pre ryby údené teplým aj studeným údením. Musí sa umiestniť do vákuovej nádoby alebo zapečateného plastového vrecka so zipsom. Losos Chum je balený v malých porciách - neodporúča sa ho znova zmraziť.
Záver
Horúci a studený údený losos doma sa pripravuje podľa mnohých rôznych receptov. Domáca pochúťka, na rozdiel od produktu z obchodu, je úplne prírodná a neobsahuje konzervačné látky, farbivá, arómy ani iné chemické prísady.
