Sleď údený za tepla: obsah kalórií, recepty, ako marinovať, ako a koľko fajčiť

V porovnaní s takmer všetkými morskými rybami sleď výrazne vyhráva v cene. Pre svoju čistotu životného prostredia sa však považuje za dôležitý rybolov. Táto ryba je obľúbená aj medzi milovníkmi rybích jedál. Existuje veľa receptov na jeho prípravu doma, údený sleď je veľmi chutný.

Užitočné vlastnosti

Sleď je veľmi bežná oceánska biela ryba. Jeho tučné jemné mäso je veľmi vhodné na údenie za tepla. Hotový výrobok je obzvlášť cenený vďaka prítomnosti esenciálnych aminokyselín a polynenasýtených mastných kyselín.Sú potrebné pre normálny metabolizmus, obnovu tkaniva na bunkovej úrovni a dodávajú telu potrebnú energiu.

Z vitamínov v sleďoch údených za horúca je zaznamenaná prítomnosť takmer celej skupiny B, A, D, E, PP. Sú „doplnené“ o makro- a mikroprvky:

draslík;
fosfor;
vápnik;
horčík;
sodík;
síra;
jód;
mangán;
zinok;
kobalt;
meď;
železo;
fluór.

Toto bohaté zloženie poskytuje komplexné zdravotné benefity. Ak sa sleď údený za tepla nepoužíva, priaznivo pôsobí na nervový, kardiovaskulárny, tráviaci systém, normalizuje zrážanlivosť a zloženie krvi.

Dôležité! Sleď údený za tepla je potenciálnym zdrojom karcinogénov, ktoré sa doň dostávajú spolu s dymom. Ich obsah je možné znížiť na minimum tým, že na rybe necháme kožu pred tepelnou úpravou. Pred jedlom sa naopak odstraňuje.

Napriek tepelnej úprave horúcim dymom si sleď po údení zachováva väčšinu látok prospešných pre ľudské zdravie

BJU a obsah kalórií sleďa údeného za tepla

Energetická hodnota sleďa údeného za tepla je pomerne nízka - 215 kcal na 100 g. Ale ryba je mimoriadne bohatá na bielkoviny (21,8-24,6 g na 100 g). Obsah tuku závisí od toho, kde sa ryba loví – čím severnejšie, tým má sleď hrubšiu vrstvu podkožného tuku. Pohybuje sa medzi 11,4-14,3 g na 100 g.

Takmer 2/3 hotovej pochúťky tvorí voda. Z tohto dôvodu možno sleď údený za tepla považovať za diétny produkt. V primeranom množstve (150-200 g týždenne) ho môžu zaradiť do jedálnička tí, ktorí držia diétu, chcú sa zbaviť nadbytočných kilogramov alebo potrebujú zdroj bielkovín z dôvodu intenzívnej fyzickej aktivity.

Pravidlá a metódy fajčenia sleďa

Akékoľvek ryby môžu byť údené dvoma spôsobmi - horúcim a studeným. Sleď nie je výnimkou. Po dokončení, po horúcom údení, je mäso veľmi jemné a šťavnaté, drobivé.

Výhodou metódy je, že vám umožňuje zaobísť sa bez špeciálnej udiarne a nahradiť ju domácimi spotrebičmi alebo kuchynským riadom. Proces trvá kratšie, pretože teplota dymu použitého na spracovanie rýb je vyššia. Pre začiatočníka je obzvlášť cenné, že nie je potrebné presne postupovať podľa pokynov krok za krokom, „improvizácia“ je povolená v rozumných medziach.

Výber a príprava rýb

„Suroviny“ na údenie za tepla sa musia vyberať starostlivo a starostlivo. Chuť hotového výrobku závisí od kvality surových rýb. Oplatí sa kúpiť sleď:

bez poškodenia kože, prasklín, krvných škvŕn a iných „zranení“;
s hladkou pokožkou, bez hlienu a šupinatých šupín;
s ľahkou „morskou“ arómou, bez najmenšieho náznaku hniloby;
s „jasnými“ očami, bez zákalu alebo filmu;
s bielym alebo svetlošedým skôr ako žltým bruchom;
s elastickým mäsom (po stlačení zmizne plytká priehlbina za pár sekúnd), bez opuchu na bruchu.

Ak horúcim dymom rozmaznaný sleď, nebude to chutné, aj keď sa technológia prísne dodržiava.

Sleď je malá ryba, preto sa dá údiť vcelku. Najjednoduchší spôsob, ako ho odrezať, je vyčistiť šupiny, odstrániť vnútornosti cez rez na bruchu a „vyčistiť“ čierny film. Hlava sa odstráni úplne alebo len žiabre. Potom sa ryba dôkladne umyje.

Pri vyberaní vnútorností nesmiete poškodiť žlčník, inak bude údený sleď chutiť nepríjemne trpko

Ak je to žiaduce, môžete pokračovať v rezaní odrezaním tieňa (pozdĺžna žila pozdĺž hrebeňa) a rozdelením sleďa na dve vrstvy pozdĺž chrbtice.To sa potom tiež vyreže a pinzetou sa vytiahne čo najviac kostí.

Poslednou fázou prípravy sleďa pred horúcim údením je sušenie. Ryba je zavesená na vetranie asi 1,5-2 hodiny na relatívne chladnom (20-23°C) mieste s dobrým vetraním bez priameho slnečného žiarenia.

Čerstvé ryby lákajú hmyz, takže ak sa sušia na vzduchu, budú potrebovať ochranu pred nimi.

Dôležité! Po vysušení sa na rybe objaví suchá kôrka, do ktorej sa absorbuje „dymová“ aróma. Bez toho bude hotový sleď údený za tepla kyslý.

Ako nakladať sleď na horúce fajčenie

Najjednoduchší spôsob solenia sleďa na fajčenie je suchá metóda. Ak to chcete urobiť, zmiešajte:

hrubá soľ - 1 polievková lyžica;
cukor – 2 lyžice. l.;

Ak chcete a podľa chuti, pridajte semená koriandra, rascu, nové korenie a bobkové listy. Ryba sa umiestni do nádoby na „vankúšiku“ nakladacej zmesi, prikryje sa ňou a vloží sa do chladničky.

Po suchom solení môžete začať fajčiť po 20-24 hodinách.

Sleďa môžete na údenie nasoliť aj „mokrou“ metódou naplnením soľankou (200 g soli a 50 g cukru na liter vody). Po uvarení je potrebné vychladnúť. Solenie trvá 8-10 hodín, ryby sa pravidelne obracajú.

Sleď rýchlejšie solí v slanom náleve

Ako marinovať sleď na fajčenie

Rôzne marinády pre sleďa údené za horúca vám umožňujú experimentovať s príchuťami a dodávajú rybe originálnu a nezvyčajnú chuť. Recepty na marinády sú uvedené na 1 kg nakrájaného sleďa.

S citrónom a korením:

soľ – 2 lyžice. l.;
cukor - 1 lyžička;
stredne veľká cibuľa - 1 ks;
citrón - 1 ks;
bobkový list - 2-3 ks;
mleté čierne korenie a škorica - každá 1 lyžička;
akékoľvek bylinky (rozmarín, oregano, šalvia, tymian) - len 2-3 štipky.

Varte vodu so soľou a cukrom, pridajte všetky ostatné prísady, po nakrájaní cibule a citrónu. Po 5-7 minútach odstráňte marinádu z ohňa a nechajte asi hodinu. Potom ochlaďte a nalejte na sleďa. Marinovanie trvá 8-10 hodín.

S kefírom:

kefír 2,5% tuku - 1 polievková lyžica;
olivový olej - 100-120 ml;
soľ – 1 polievková lyžica. l.;
cukor - 1 lyžička;
cesnak - 2-3 strúčiky;
čerstvá mäta - 2-3 vetvičky;
mleté čierne korenie - podľa chuti.

Všetky zložky sa jednoducho zmiešajú, jemne nasekajú mätu. Výsledná kvapalina sa naleje do sleďa 6-7 hodín pred horúcim fajčením.

S medom:

tekutý med a citrónová šťava - každá po 100 ml;
olivový olej - 200 ml;
soľ – 1 polievková lyžica. l.;
mleté čierne korenie - podľa chuti.
cesnak - 3-4 strúčiky;
akékoľvek čerstvé zelené - veľa;
korenie na ryby - 1 lyžička;

Na marinovanie sleďov sa naleje so zmesou všetkých zložiek. Horúce fajčenie začína po 5-6 hodinách.

Je možné fajčiť solené slede (kúpené v obchode)

Pred začatím údenia sleďa údeného za tepla môžete „preskočiť“ fázu solenia alebo marinovania tak, že si v obchode kúpite už nasolené ryby. Pred horúcim údením sa namočí do studenej vody na 1-2 hodiny, v závislosti od požadovaného stupňa slanosti hotového výrobku. Potom musia byť ryby vysušené.

Recepty sleďa údeného za tepla

Okrem „klasického“ receptu na horúce údenie sleďa v udiarni existuje veľa rôznych metód, ktoré zahŕňajú použitie bežného kuchynského náradia. Mnoho severných národov má svoje vlastné metódy, ktoré sa dajú ľahko opakovať doma.

Ako fajčiť sleď v horúcom fajčiari

Fajčenie sleďa metódou horúceho údenia v udiarni vyzerá takto:

Pripravte si samotnú udiareň. Na dno sa naleje niekoľko hrstí drevených štiepok, nainštaluje sa podnos na odtok tuku, mriežky sa namažú rastlinným olejom (ak ich konštrukcia umožňuje ich prítomnosť) a pripojí sa potrubie, cez ktoré bude prúdiť dym.
Položte sleďa na drôtený stojan a zaveste ho na háčiky. V ideálnom prípade by sa jatočné telá nemali navzájom dotýkať.
Založte oheň, oheň pod grilom alebo pripojte generátor dymu.
Sleď fajčíte, kým nebude hotový. Raz za 30-40 minút je potrebné udiareň mierne pootvoriť, čím sa uvoľní prebytočný dym.

Dôležité! V prírode teda môžete údiť sleďa horúcou metódou, a to ako v kúpenej udiarni, tak aj v domácej.

Fajčenie sleďov v škótskom štýle

Veľmi originálny národný recept na údený sleď doma:

Rybu krájajte „v obrátenom smere“, pričom slede narežte pozdĺž chrbtice a brucho nechajte nedotknuté. Rozbaľte vrstvu.
Soľanku pripravíme rozpustením 120 g soli v 1 litri veľmi silného čierneho čaju. Nalejte túto tekutinu cez sleďa na 5 minút.
Údite v továrni alebo domácej udiarni 8-9 hodín.

Takto údené ryby vyžadujú dodatočné „varenie“. Je akoby surový, vyprážaný na grile, na panvici, alebo dusený.

Ako fajčiť sleďa na fínsky spôsob

Fajčenie sleďa vo fínčine má v porovnaní s „klasickou“ metódou dve špecifické črty:

Rybu rozrežte čistením šupín a odstránením hlavy a chvosta. Sušte 2-3 hodiny na čerstvom vzduchu. Potom odstráňte chrbticu tak opatrne, ako je to možné, bez narušenia celistvosti sleďa.
Rybu potrieme hrubozrnnou soľou, prikryjeme a necháme 2-3 hodiny v chladničke. Nechajte zaschnúť ešte asi 3 hodiny, zrnká soli utrite suchou handričkou.
Údite 13 hodín pomocou pilín zmiešaných s rašelinovými drvinami v pomere približne 4:1.
Rašelina dodáva sleďovi „zemitú“ arómu, ktorá nie každému chutí, preto by ste nemali variť veľa sleďa údeného za tepla naraz

Recept na údenie sleďa s citrónom

Sleď údený za tepla pripravený podľa tohto receptu má originálnu kyslo-pikantnú chuť:

Rybu nakrájajte, odstráňte hlavu a vnútornosti. Citrón nakrájajte na tenké plátky. Umiestnite plasty do brucha sleďa a do priečnych rezov na koži vonku, ak chcete, pridajte bobkový list. Aby sa celá „štruktúra“ nerozpadla, zviažte ju niťou.
Rybu jemne posypte soľou. Vložte do chladničky na 2-3 hodiny.
Fajčiť 3 hodiny.

Dôležité! Tu sa používa veľmi málo soli. Preto sa pomocou tohto receptu môže pripraviť iba sleď údený za tepla.

Ako fajčiť sleďa údené za tepla so sójovou omáčkou

Hlavnou črtou tohto receptu je marináda. Samotný proces údenia je štandardný. Na marinádu budete potrebovať:

pitná voda – 1 l;
soľ - 75 g;
cukor - 50 g;
sójová omáčka - 75 ml;
čerstvo vylisovaná citrónová šťava - 200 ml;
suché biele víno - 125 ml;
cesnak - 2-3 strúčiky;
mleté čierne korenie a bobkový list, škorica, bazalka, koriander - 2-3 štipky každej zložky.

Všetky zložky sa zmiešajú, zahrievajú, kým sa cukor a soľ nerozpustia, a nechajú sa asi hodinu lúhovať. Potom sa tekutina naleje na vypitvaného sleďa. Marinujte 10-12 hodín.

Ako fajčiť sleďa údené za tepla na panvici

Tento originálny recept vám umožní zaobísť sa bez udiarne a drevnej štiepky:

Rybu vypitvajte, odstráňte hlavu a chvost a dôkladne opláchnite.Vonkajšiu a vnútornú časť výdatne navlhčite sójovou omáčkou, podľa možnosti pevne zabaľte do potravinovej fólie a vložte na 3-4 hodiny do chladničky.
Sleď utrite papierovým obrúskom. Do brucha vložte nakrájaný citrón a akékoľvek bylinky podľa chuti.
Zmiešajte ryžu a sypaný čierny čaj v približne rovnakom pomere, pridajte cukor, mletý bobkový list a škoricu (každá asi polievková lyžica).
Spodok hlbokej hrubostennej panvice alebo kotlíka vyložte 2-3 vrstvami fólie, na vrch nalejte zmes na údenie a nainštalujte mriežku.
Zohrejte panvicu na vysokú teplotu po dobu 3-5 minút, položte rybu na gril a znížte teplotu na strednú.
Zakryte pokrievkou a po 12-15 minútach sleďa otočte. Po ďalších 12-15 minútach je ryba pripravená.

Dôležité! Namiesto pôvodnej zmesi môžete v tomto recepte použiť „klasickú“ drevnú štiepku a piliny.

Domáce údenie sleďa tekutým dymom

„Tekutý dym“ je chemikália, ktorá vám umožňuje dodať akémukoľvek produktu chuť podobnú príchuti prirodzene údenej pochúťky. Samozrejme, labužníci nepovažujú tento údený sleď za „skutočného“, ale nie vždy je možné pripraviť ho podľa „klasického“ receptu.

„Imitácia“ sleďa údeného za tepla sa vyznačuje veľmi bohatou, takmer hnedou farbou kože a ostrejším zápachom

V teplovzdušnej rúre

Ak má zariadenie režim „Fajčenie“, stačí ho vybrať a postupovať podľa pokynov. V opačnom prípade bude potrebný „tekutý dym“. Nanáša sa štetcom na vonkajšiu stranu soleného alebo nakladaného sleďa a ryba sa položí na spodný gril namazaný rastlinným olejom. Piliny zabalené vo fólii sú umiestnené na hornom grile alebo pripevnené k veku.

Pre horúce údenie slede nastavte teplotu na 110-130°C, je hotový za 1-2,5 hodiny

Dôležité! Ryby ošetrené „tekutým dymom“ by sa nemali konzumovať okamžite. „Vysiela sa“ približne hodinu.

V pomalom hrnci

Predbežná príprava rýb je v tomto prípade štandardná. Rovnako ako v prípade konvektomatu je „tekutý dym“ potrebný iba pri absencii režimu „Fajčenie“. Chemikália sa zmieša so soľou, ktorá sa naleje na nakrájaný sleď. Po uplynutí času potrebného na solenie (1-2 hodiny) sa ryba vloží do pečiacej nádoby a uvarí sa podľa pokynov pre režimy „Pečenie“ alebo „V pare“.

Sleď varený v pomalom hrnci s „tekutým dymom“ vyzerá skôr ako pečený ako údený, ale je tiež veľmi chutný

Ako dlho trvá údenie sleďa údeného za tepla?

Hmotnosť sleďa sa pohybuje medzi 0,3-1,5 kg a podľa toho sa mení aj doba údenia. Najmenšie exempláre sa údia asi hodinu, najväčšie si vyžadujú viac času. Tento údený sleď je potrebné údiť 3-4 hodiny.

Veľa závisí od veľkosti udiarne. Čím je priestrannejšia, tým viac rýb sa tam dá umiestniť a tepelná úprava trvá dlhšie. Proces horúceho údenia môže trvať 6-8 hodín.

Koža hotového sleďa získava výrazný hnedo-zlatý odtieň. Ak ho prepichnete drevenou palicou alebo iným ostrým predmetom, vpich zostane suchý a nevytečie z neho žiadna tekutina.

Pravidlá skladovania

Akákoľvek ryba údená teplom je produkt podliehajúci skaze. V chladničke vydrží najviac 4-5 dní. Ďalej sa v ňom začína rozvíjať zdraviu nebezpečná patogénna mikroflóra.Pred vložením sleďa do chladničky ho zabaľte do potravinovej fólie alebo pergamenového papiera, aby ostatné produkty neabsorbovali dymový zápach.

Horúce údené ryby je možné skladovať v mrazničke maximálne 1,5 mesiaca. Vyžaduje sa uzavretý obal (plastová nádoba alebo vrecko na zips). Sleď je zmrazený v malých „jednorazových“ porciách; opätovné zmrazenie rozmrazeného produktu je kontraindikované.

Záver

Sleď údený za tepla pripravený doma sami je určite prírodný produkt. Tým sa odlišuje od rýb z obchodu. Existuje veľa receptov na jeho prípravu, môžete jednoducho experimentovať s korením a bylinkami. Údenie sleďov sami horúcou metódou nevyžaduje ani špeciálnu udiareň, vystačíte si s domácimi spotrebičmi a kuchynským náradím.