Horúci údený jeseter doma: koľko a ako fajčiť v udiarni, ako skladovať

Obsah

1 Aké sú výhody horúceho údeného jesetera?
- 1.1 Obsah kalórií a nutričná hodnota jesetera údeného za tepla
2 Pravidlá a metódy fajčenia jesetera
- 2.1 Aký je najlepší spôsob, ako fajčiť jesetera?
3 Ako vybrať a pripraviť jesetera na údenie
- 3.1 Solenie jesetera na horúce údenie
- 3.2 Ako marinovať jesetera na fajčenie
4 Recepty z jesetera údeného za tepla
5 Ako dlho trvá fajčenie jesetera?
6 Ako skladovať horúcim údeným jeseterom
7 Záver

Jeseter je už dlho známy pod prezývkou „kráľovská ryba“, ktorú si vyslúžil vďaka svojej veľkosti a chuti. Akékoľvek jedlo z neho je skutočnou pochúťkou, ale aj na tomto pozadí vyniká horúci údený jeseter. Je celkom možné ho pripraviť sami, dokonca aj doma, bez špeciálneho vybavenia. Ale aby ste nepokazili cenné ryby, musíte sa vopred dozvedieť o všetkých nuansách postupu a technológie horúceho fajčenia.

Aké sú výhody horúceho údeného jesetera?

Jeseter vyniká nielen svojim originálnym vzhľadom (špecifický tvar papule, „hrebene“ kostných hrbolčekov), ale aj výbornou chuťou. Jeho mäso je veľmi výživné, šťavnaté a jemné. Ak sa nezneužíva, je aj zdraviu prospešná.

Napriek dlhotrvajúcemu tepelnému spracovaniu dymom si jeseter údený horúcim dymom zachováva väčšinu látok potrebných pre telo:

bielkoviny a esenciálne aminokyseliny (absorbované prakticky „bez strát“, potrebné na regeneráciu kostného a svalového tkaniva, normálne fungovanie kĺbov a zásobovanie tela energiou);
všetky vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E), ako aj skupina B (bez nich nie je možný normálny metabolizmus a fungovanie tela ako celku, obnova tkaniva na bunkovej úrovni);
polynenasýtené mastné kyseliny (priaznivo ovplyvňujú nervový a kardiovaskulárny systém, mozog, normalizujú zloženie krvi, poskytujú účinnú prevenciu aterosklerózy, hypertenzie);
makro- (fosfor, draslík, vápnik, horčík) a mikroelementy (zinok, meď, železo, kobalt, jód, fluór), podieľajúce sa na väčšine metabolických procesov a obnove buniek, nevyhnutné na udržanie imunity.

Dôležité! Jeseter údený za tepla môže priniesť nielen výhody, ale aj poškodenie, ak sa produkt zneužíva. Pri chronických ochoreniach obličiek, pečene, žlčníka je lepšie sa pochúťke vyhnúť.

Jeseter údený za tepla sa môže podávať ako samostatné jedlo aj ako predjedlo

Obsah kalórií a nutričná hodnota jesetera údeného za tepla

Počas procesu tepelnej úpravy sú ryby namáčané vo vlastnej šťave a tuku, preto ich nemožno zaradiť medzi diétne výrobky. Kalorický obsah jesetera údeného za tepla na 100 gramov je 240 kcal.No zároveň je mimoriadne bohatá na ľahko stráviteľné bielkoviny a tuky. 100 g jesetera údeného za tepla obsahuje 26,2 g, respektíve 16,5 g.. Nie sú v ňom vôbec žiadne sacharidy.

Pravidlá a metódy fajčenia jesetera

Táto technológia údenia zahŕňa ošetrenie jesetera horúcim dymom. Výsledkom je, že správne uvarené mäso je jemné, šťavnaté, drobivé a doslova sa topí v ústach.

Ak sa dodrží technológia údenia za tepla, hotové mäso nestráca svoj tvar

Keď začnete fajčiť ryby, musíte zvážiť nasledujúce dôležité nuansy:

udiareň môže byť kúpená alebo domáca, ale musí mať hermeticky uzavreté veko, priehradku na dne na štiepku, háčiky alebo mriežky na umiestnenie rýb;
Optimálna teplota pre horúce fajčenie jesetera je 80-85°C. Ak je to menej, ryby sa jednoducho nebudú fajčiť a nebude možné sa zbaviť patogénnej mikroflóry, ktorá je nebezpečná pre zdravie. Keď vystúpi nad 100°C, mäso stratí šťavnatosť a jemnosť a vysuší sa;
Nemôžete sa pokúsiť urýchliť proces údenia zvýšením teploty. Jediný spôsob, ak chcete mať rybu rýchlejšie hotovú, je nakrájať ju na menšie kúsky – steaky, filé.

Aby ste čo najviac zachovali prirodzenú chuť, mali by ste sa obmedziť na solenie jesetera pomocou zmesi soli, mletého čierneho korenia a nakrájaného bobkového listu. Rôzne marinády dodajú rybe originálne tóny a chuť, ale je dôležité, aby ste to nepreháňali, aby ste „nestratili“ prirodzenú chuť.

Aký je najlepší spôsob, ako fajčiť jesetera?

Jesetera údené za tepla je najlepšie údiť pomocou štiepok z jelše, lipy, osiky alebo buka. Na získanie vynikajúcej arómy sa do nej pridávajú lupienky jablka, hrušky, čerešne, ríbezlí a vtáčej čerešne v pomere približne 7:3.

Používajú drevnú štiepku, nie piliny alebo malé vetvičky. Pri jeho „účasti“ prebieha proces tvorby dymu tak, ako je to potrebné pri údení za tepla.

Jelšové čipsy sú univerzálnou možnosťou pre akékoľvek údenie

Dôležité! Akékoľvek druhy ihličnatých stromov (s výnimkou borievky) sú absolútne nevhodné - jeseter údený za tepla je napustený živicami, mäso je nepríjemne horké.

Ako vybrať a pripraviť jesetera na údenie

Pri nákupe jesetera na horúce fajčenie venujte pozornosť nasledujúcim kritériám:

absencia vône aj tých najmenších tónov zatuchliny, hniloby, len ľahká „rybia“ aróma;
žiabre by nemali mať oveľa tmavšiu farbu ako zvyšok jatočného tela;
„čisté“ oči, nezakryté zakaleným filmom;
koža bez poškodenia, slzy, krvné zrazeniny alebo vrstva hlienu na nej;
brucho má jednotnú ružovkastú farbu, bez škvŕn alebo opuchov;
elastické mäso (pri stlačení prstom na toto miesto po 2-3 sekundách nezostanú žiadne stopy);
ryba nakrájaná na kúsky má kožu tesne priliehajúcu k mäsu (povolená je malá vrstva tuku), farba mäsa je niekde medzi krémovou, sivastou a svetloružovou.

Chuť horúcich údených rýb priamo závisí od kvality čerstvého jesetera

Dôležité! Čím väčšia je hmotnosť jesetera, tým chutnejšia bude ryba údená za tepla. Minimálna hmotnosť jatočného tela, ktoré sa oplatí kúpiť, je 2 kg.

Jeseter údený za tepla môže byť dokonca varený celý. Táto ryba vyzerá na stole veľmi pôsobivo. Nie vždy sa ale podarí nájsť udiareň vhodnej veľkosti, preto sa najčastejšie z jatočného tela odstráni hlava a chvost a pozdĺžnym rezom na bruchu sa odstránia vnútornosti. Na želanie sa dokážu zbaviť aj kostných výrastkov.

Môžete pokračovať v rezaní tak, že odstránite jesetera (žilu vedúcu pozdĺž hrebeňa) a rozdelíte jesetera na dve filety. Alebo sa krája priečne na steaky s hrúbkou 5 – 7 cm. Šupka by sa nemala odstraňovať, absorbuje škodlivé produkty rozkladu dymu. Odstráni sa, keď je horúci údený jeseter pripravený.

Pri príprave jesetera na horúce údenie je nevyhnutné odstrániť iba vnútornosti

Dôležité! Bez ohľadu na zvolený spôsob rezania by sa jeseter mal posielať do udiarne v dávkach, pričom by sa mali vyberať ryby alebo kusy rovnakej veľkosti. V opačnom prípade nie je možné zabezpečiť rovnomerné spracovanie dymu.

Solenie jesetera na horúce údenie

Pred solením sa nakrájané ryby dôkladne umyjú v studenej tečúcej vode. Ďalej je najjednoduchšie nasoliť jesetera pred horúcim údením suchou metódou, pričom jatočné telá zvonku aj zvnútra dôkladne potrieme hrubozrnnou soľou. Vložia sa do nádoby, ktorá sa predtým nasypala soľou do hrubej vrstvy a na dno a opäť sa ňou zakryla. Ryba je pokrytá lepiacou fóliou a odoslaná do chladničky. Doba solenia závisí od veľkosti jatočného tela a osobných chuťových preferencií, no v každom prípade je potrebné minimum 4-5 dní. Okrem soli môžete pridať cukor (v pomere 10:1), tiež mleté čierne korenie a nasekaný bobkový list (podľa chuti).

Metóda mokrého solenia vám umožňuje skrátiť jej čas na 3-4 dni. Na tento účel sa jeseter naleje soľankou:

voda - 1 l;
soľ - 5-6 lyžice. l.;
cukor – 1 polievková lyžica. l.;
bobkový list - 7-8 ks;
čierne korenie - 10-15 ks.

Všetky zložky sa pridajú do vody a zahrievajú sa na sporáku, kým sa kryštály cukru a soli nerozpustia. Potom sa kvapalina nechá vychladnúť pod tesne uzavretým vekom na 35-40 °C. Jesetera zalejeme pripravenou soľankou a vložíme do chladničky.

Ako marinovať jesetera na fajčenie

Alternatívou k soleniu je marinovanie jesetera pred horúcim údením. Existuje mnoho receptov na marinády, môžete si ľahko vytvoriť svoje vlastné pomocou vašich obľúbených byliniek a korenín.

S vínom a sójovou omáčkou:

sójová omáčka a suché biele víno – po 100 ml;
cukor a kyselina citrónová - každá 1/2 lyžičky;
bobkový list - 3-5 ks;
čierne korenie - 8-10 ks;
čerstvý tymián, rozmarín, oregano, bazalka - každá jedna vetvička.

Všetky zložky, okrem zelených, sa zmiešajú, kvapalina sa privedie do varu a ochladí sa na izbovú teplotu. Bylinky sa nasekajú nadrobno, na koži jesetera sa urobia plytké priečne rezy a naplnia sa bylinkami. Potom sa ryba naleje soľankou a odošle sa do chladničky. Horúce fajčenie môžete začať po 18-24 hodinách.

Hlavnou vecou pri marinovaní je zapamätať si: ide o to zdôrazniť, a nie „zabiť“ jedinečnú chuť rýb.

S medom a maslom:

olivový olej - 150 ml;
tekutý med - 75 ml;
čerstvo vylisovaná citrónová šťava - 100 ml;
soľ - 1 lyžička;
cesnak - 3-4 strúčiky;
akékoľvek čerstvé bylinky - 1 zväzok (môžete miešať bylinky);
mleté čierne korenie - podľa chuti.

Po nasekaní cesnaku a byliniek porazte komponenty marinády v mixéri. Keď sa kvapalina stane homogénnou, nalejte ju cez jesetera. Pred horúcim údením je potrebné marinovať aspoň 10-12 hodín.

S limetkou:

vápno - 2 ks;
olivový olej - 150 ml;
soľ – 2 lyžice. l.;
mleté čierne korenie - 2-3 lyžičky;
cesnak - 4-5 strúčikov;
čerstvá mäta a medovka - každá 5-6 vetvičiek.

Limetky spolu so kôrou nakrájame na malé kúsky, cesnak a bylinky nadrobno. Všetky ingrediencie vyšľaháme mixérom, jesetera natrieme výslednou „kašou“ a necháme 8-10 hodín.

S čerešňami:

sójová omáčka a olivový olej - každý po 100 ml;
tekutý med a biele víno – každý po 25 – 30 ml;
suché čerešne - 100 g;
cesnak - 2-3 strúčiky;
čerstvý koreň zázvoru - 2 lyžičky;
sezamové semienka - 1 polievková lyžica. l.;
soľ a mleté čierne korenie - každá po 1 lyžičke.

Zložky marinády pre jesetera údeného za tepla sa zmiešajú v mixéri. Koreň zázvoru treba najskôr nastrúhať, cesnak a čerešne nasekať nadrobno. Ryby sa uchovávajú v marináde 12-14 hodín.

Recepty z jesetera údeného za tepla

Na prípravu jesetera údeného za tepla doma nie je potrebné získať špeciálnu udiareň. Vystačíte si s kuchynským riadom a domácimi spotrebičmi. V každom recepte, najmä ak nemáte žiadne skúsenosti, musíte postupovať podľa pokynov, inak ryby nebudú údené, ale jednoducho varené.

Klasický recept na údenie jesetera v udiarni

Klasickým receptom na jesetera údeného za tepla je úprava dymom v udiarni (kúpenej alebo domácej). Musíte konať podľa nasledujúceho algoritmu:

Zvyšné tekuté a soľné kryštály z nasolených alebo nakladaných rýb utrite suchou handričkou alebo namočte do čistej vody na 2-3 hodiny a niekoľkokrát ju vymeňte.
Zaveste jesetera na vetranie v chladnej miestnosti s dobrým vetraním alebo len tak na čerstvom vzduchu. Bude to trvať 2-3 hodiny.
Pripravte udiareň: namažte mriežky rastlinným olejom, ak existuje, nainštalujte podnos na vypustenie prebytočného tuku, vložte niekoľko hrstí drevených štiepok do špeciálnej priehradky, predtým mierne navlhčenej vodou, vytvorte oheň alebo zapáľte oheň na grile.
Po čakaní, kým sa objaví priesvitný biely dym, umiestnite do údiarenskej skrinky rošty s rybami alebo ich zaveste na háčiky. V prvom prípade môže byť jeseter pokrytý fóliou. Jatočné telá alebo kusy by sa nemali dotýkať.
Fajčite, kým nebudete hotový, každých 40-50 minút mierne otvorte veko skrinky a uvoľnite prebytočný dym.

Dôležité! Hotový jeseter údený za tepla by sa nemal z udiarne okamžite vyberať. Rybu treba nechať vychladnúť spolu s udiarňou. Potom sa nechá asi hodinu na čerstvom vzduchu, čím sa zbaví príliš bohatej dymovej arómy.

Ako fajčiť celého jesetera v horúcom fajčiari

Celý horúci údený jeseter sa pripravuje rovnakým spôsobom ako filé a steaky. Jediným problémom je nájsť dostatočne veľkú fajčiarsku skrinku, do ktorej sa dá zavesiť kostra. Koniec koncov, čím väčšia je ryba, tým je chutnejšia.

Pred horúcim fajčením jesetera musia byť ryby nakrájané. Aby bol hotový pokrm veľkolepejší, treba zachovať výrastky hlavy, chvosta a kostí na chrbte a odstrániť len vnútornosti.

Pri údení celej ryby sa predlžuje aj doba tepelnej úpravy.

Ako fajčiť jesetera s citrónom v udiarni

Citrón robí mäso jemnejším a dodáva mu originálnu chuť. Na prípravu horúceho údeného jesetera v udiarni s citrónom sa jatočné telo najprv uchováva v marináde 8-10 hodín:

voda - 1 l;
stredne veľký citrón - 1 ks;
čerstvý kôpor, petržlen, iné bylinky - 3-4 vetvičky.

Nakrájajte citrón a bylinky, vložte ich do vody, priveďte do varu a nechajte lúhovať 3-4 hodiny pod pevne uzavretým vekom. Jeseter vybratý z marinády sa premyje vodou a údi sa horúcim spôsobom, ako je opísané vyššie.

Citrón sa veľmi dobre hodí ku každej rybe, jeseter nie je výnimkou.

Ďalšou možnosťou je urobiť na korpuse tesne pred umiestnením do udiarne priečne rezy, pričom dovnútra a do brucha vložíme tenké plátky citróna a nadrobno nasekané bylinky.

Pri tejto možnosti musí byť jeseter najprv nasolený bežným spôsobom.

Ako fajčiť jesetera na grile

Na grilovanie sa jeseter nakrája na filé alebo steaky. Ďalej musíte urobiť toto:

Zapáľte kocky dreveného uhlia (20-25 kusov) na otvorenom grile. Kým oheň horí, zalejeme pár hrsťami drevnej štiepky na údenie vodou na 15-20 minút.
Uhlie, mierne pokryté sivým popolom, hrabte približne rovnako po rohoch a obvode grilu. Ak máte ventilátor, nastavte ho tak, aby udržal požadovanú teplotu.
Grilovací rošt a ryby namažte akýmkoľvek rastlinným olejom. Drevené štiepky vybraté z vody nasypte do rohov grilu – asi 1/3 šálky na každú hromadu uhlia. Položte gril s rybami nad uhlíky, upravte jeho polohu a zdvihnite ho nad nimi asi o 15 cm. Je vhodné, aby bol jeseter bližšie k stredu grilu.
Zakryte pokrievkou a údte, kým nebude hotová. Na reguláciu teploty použite teplomer na kachle, v prípade potreby pridajte do grilu uhlie alebo ho z neho vyberte. Ak sa prakticky nedymí, pridajte drevené štiepky.

Dôležité! Stupeň pripravenosti horúceho údeného jesetera v grile by sa mal kontrolovať približne raz za pol hodinu. Otvorte veko, jemne poklepte rybu papierovou utierkou a odstráňte prebytočný tuk.

Recept na jesetera údeného za tepla v sude s korením

Na prípravu tohto receptu sa jeseter nakrája na porcie - na steaky. Potom sa kúsky uchovávajú v marináde:

stredne veľké citróny - 2 ks;
olivový olej - 150 ml;
čerstvé bylinky (petržlen, mäta, rozmarín, koriander) - asi zväzok;
soľ – 3 lyžice. l.;
mleté čierne korenie - podľa chuti.

Všetky ingrediencie na marinádu rozšľaháme v mixéri, citróny nakrájame na malé kúsky a bylinky nadrobno.

Pred horúcim údením sa jeseter uchováva v marináde 5-6 hodín.

Úlohu fajčiarskej skrinky v tomto prípade zohráva sud. Inak je algoritmus akcií rovnaký ako pri údení v klasickej udiarni. Drevené štiepky sa hodia na dno suda, pod ním sa zapáli oheň, ryba sa zavesí na háky, prikryje sa pokrievkou a údi sa, kým sa neuvarí.

Domáca udiareň vyrobená zo suda sa ukazuje ako celkom funkčná

Ako vyrobiť horúci údený jeseter v rúre

Tento horúci údený jeseter, varený doma, je skôr ako pečená ryba. Ale tiež sa ukáže veľmi chutné. Jatočné telo je predrezané na steaky alebo filé. Potrebné ingrediencie (na 2 kg pripravenej ryby):

soľ - 2-3 lyžice. l.;
cukor - 1 lyžička;
koňak - 125 ml.

Horúce údené ryby sa pripravujú takto:

Jesetera potrieme zmesou cukru a soli a necháme 15 hodín v chladničke. Ďalej do nádoby nalejte koňak, soľte ďalších 5-6 hodín a otočte každých 40-45 minút.
Rybu vyberieme z marinády, utrieme obrúskom, osušíme a previažeme špagátom alebo niťou.
Rúru predhrejeme na 75-80°C. Ak existuje konvekčný režim, zapnite ho. Jesetera pečieme na plechu 1,5 hodiny, potom otočíme a necháme v rúre ešte 40 minút.

Dôležité! Hotovú rybu treba nechať pol hodiny vo vypnutej rúre a až potom z nej odstrihnúť nite. V opačnom prípade sa horúci údený jeseter jednoducho rozpadne.
Jesetera môžete „fajčiť“, aj keď nemáte udiareň

Ako správne fajčiť jesetera tekutým dymom

„Tekutý dym“ je v podstate chemikália, ktorá umožňuje rybám dodať vôňu pripomínajúcu vôňu po pravidelnom údení. Mnoho ľudí verí, že to len pokazí ryby, najmä takú „ušľachtilú“, ako je jeseter, ale môžete to skúsiť variť.

Na to budete potrebovať na 1 kg rýb:

"tekutý dym" - 1 polievková lyžica. l.;
soľ - 1,5 lyžice. l.;
cukor - 1 lyžička;
suché červené víno - 70 ml.

Pripravte jesetera s „tekutým dymom“ v rúre, ako je popísané vyššie. Najprv sa však rozrezané jatočné telá potrie zmesou soli a cukru a umiestnia sa na jeden deň do chladničky. Potom nalejte víno a „tekutý dym“ a soľ ďalších 6 hodín.

Dôležité! Horúceho údeného jesetera pripraveného s „tekutým dymom“ rozoznáte podľa vône. Ukazuje sa ostrejšie, nasýtenejšie.

Telá jesetera pri použití chemikálie sú výrazne tmavšie ako zvyčajne

Ako fajčiť jesetera v kotlíku doma

Pred údením v kotlíku sa jeseter nakrájaný na steaky uchováva v akejkoľvek marináde najmenej 12 hodín. Ďalej sa teplom údené ryby pripravujú takto:

Spodok kotlíka vystelieme 2-3 vrstvami alobalu, na vrch nasypeme pár hrstí drevnej štiepky na údenie.
Nainštalujte grilovací rošt na prípravu manti alebo iné zariadenie, ktoré sa hodí do priemeru.
Kúsky jesetera položíme na vymastený rošt s rastlinným olejom a prikryjeme pokrievkou.
Zapnite horák na stredný výkon. Hneď ako spod pokrievky začne vychádzať svetlý biely dym, znížte teplotu na minimum.
Fajčite aspoň hodinu bez otvárania veka.

Dôležité! Hotový jeseter údený za tepla sa vyberie z kotla spolu s drôteným roštom a ochladí sa na ňom.

Ako dlho trvá fajčenie jesetera?

Čas údenia jesetera za horúca sa líši v závislosti od spôsobu rezu. Steaky sa varia najrýchlejšie (za 1-1,5 hodiny). Filet trvá 2-3 hodiny. Celé jatočné telá sa môžu údiť až 5-6 hodín.

Pripravenosť rýb je určená krásnym zlatohnedým odtieňom kože (možno porovnať s fotografiou jesetera údeného teplom).Ak ho prepichnete drevenou tyčinkou, miesto vpichu zostane suché a neobjaví sa tam žiadna šťava.

Ako skladovať horúcim údeným jeseterom

Hotová pochúťka sa veľmi rýchlo kazí. Dokonca aj v chladničke môže byť jeseter údený za tepla skladovaný maximálne 2-3 dni. V tomto prípade musí byť ryba zabalená do fólie alebo voskovaného pergamenového papiera, aby bola „izolovaná“ od ostatných produktov.

Trvanlivosť horúceho údeného jesetera v mrazničke sa zvyšuje na 20-25 dní. Ryby sú umiestnené v malých porciách v uzavretých plastových vreckách alebo nádobách na zips. Ak mraznička poskytuje režim „šokového“ mrazenia, je lepšie ho použiť.

Jesetera nemôžete rozmraziť v mikrovlnnej rúre alebo horúcej vode. Textúra mäsa sa veľmi zhoršuje, chuť takmer zmizne. Po prvé, vrecko alebo nádoba by mala byť umiestnená v chladničke na 2-3 hodiny, potom by mal byť proces dokončený pri izbovej teplote.

Záver

Jeseter údený za tepla je pochúťkou aj pre tých najnáročnejších gurmánov. A ak je to možné, je lepšie variť ryby sami, aby ste si boli istí kvalitou a prirodzenosťou produktu. Jesetera môžete horúcim dymom fajčiť aj bez špeciálneho vybavenia - domáce kuchynské náčinie a domáce spotrebiče sú celkom vhodné. Hlavná vec je prísne dodržiavať recept a dodržiavať pokyny, inak môže byť výsledok ďaleko od očakávania.