Obsah
Údené produkty sterlet sú zaslúžene považované za pochúťku, takže nie sú lacné. Ale môžete trochu ušetriť tým, že si sami pripravíte sterlet za tepla údený (alebo studený). Významnou výhodou domácich údenín je úplná dôvera v prirodzenosť a vysokú kvalitu produktu. Musíte však prísne dodržiavať technológiu a algoritmus činností, pokiaľ ide o prípravu, marinovanie jesetera a samotný algoritmus fajčenia.
Výhody a obsah kalórií v produkte
Červené morské ryby sú považované za najcennejšie a najzdravšie. Ale jesetery, vrátane sterlet, nie sú oveľa nižšie ako oni. Prospešné látky v ňom ostanú zachované aj po údení. Ryby sú bohaté:
- proteíny (vo forme, ktorú telo takmer úplne absorbuje a dodáva mu potrebnú energiu);
- polynenasýtené mastné kyseliny Omega-3, 6, 9;
- tuky živočíšneho pôvodu;
- minerály (najmä vápnik a fosfor);
- vitamíny A, D, E, skupina B.
Zloženie má pozitívny vplyv na zdravie:
- stimulácia duševnej aktivity, menšia únava pri intenzívnom zaťažení mozgu, prevencia degeneratívnych zmien súvisiacich s vekom;
- priaznivé účinky na centrálny nervový systém, boj proti apatii, depresii, chronickému stresu;
- prevencia problémov so zrakom;
- posilnenie stien krvných ciev, zníženie hladiny cholesterolu v krvi;
- prevencia mŕtvice, srdcového infarktu a iných patológií kardiovaskulárneho systému;
- ochrana kostného a chrupavkového tkaniva, kĺbov pred opotrebovaním.
Nepochybnou výhodou sterletu je jeho nízky obsah kalórií. Ryby údené teplom obsahujú iba 90 kcal, ryby údené za studena - 125 kcal na 100 g. Neobsahujú vôbec žiadne sacharidy, tuky - 2,5 g na 100 g a bielkoviny - 17,5 g na 100 g.
Rybia polievka a údený jeseter boli v Rusku považované za „kráľovské“ jedlá
Princípy a metódy fajčenia jesetera
Doma si môžete pripraviť sterlet údený za tepla aj za studena. V oboch prípadoch je ryba veľmi chutná, ale v prvom je jemná, drobivá a v druhom je viac „suchá“, elastická, konzistencia a chuť sú bližšie k prirodzenej. Okrem toho existujú nasledujúce rozdiely medzi metódami fajčenia:
- Vybavenie. Horúci údený sterlet je možné variť v rúre, studený údený sterlet vyžaduje špeciálnu udiareň, ktorá vám umožní zabezpečiť požadovanú vzdialenosť od zdroja ohňa k roštu alebo háčikom s rybami (1,5 - 2 m).
- Potreba sledovať technológiu. Horúce fajčenie umožňuje určité „improvizácie“, napríklad použitie „tekutého dymu“.Chlad vyžaduje prísne dodržiavanie algoritmu akcií. V opačnom prípade sa v rybách môže začať rozvíjať zdraviu nebezpečná patogénna mikroflóra.
- Teplota spracovania rýb. Pri teplom údení dosahuje 110-120°C, pri studenom nemôže vystúpiť nad 30-35°C.
- Čas fajčenia. Spracovanie rýb studeným dymom trvá oveľa viac času a proces musí byť nepretržitý.
Studený údený sterlet si preto vyžaduje veľa času a úsilia. Tu sa ryby marinujú a varia dlhšie. Ale jeho trvanlivosť sa zvyšuje a zachováva sa viac živín.
Pri výbere spôsobu fajčenia musíte zvážiť nielen chuť hotového výrobku
Výber a príprava rýb
Kvalita surového jesetca priamo ovplyvňuje jeho chuť po údení. Preto, prirodzene, ryby musia byť čerstvé a kvalitné. Svedčí o tom:
- Ako mokré šupiny. Ak je lepkavá, slizká, šupinatá, je lepšie odmietnuť nákup.
- Bez porezania alebo iného poškodenia. Takéto ryby sú s najväčšou pravdepodobnosťou ovplyvnené patogénnou mikroflórou.
- Elasticita textúry. Ak stlačíte váhu, objavená priehlbina zmizne bez stopy v priebehu niekoľkých sekúnd.
Čerstvý jeseter sa musí vyberať čo najnáročnejšie
Vybrané jatočné telo jesetera sa musí rozrezať, najprv ponoriť do horúcej (70-80 °C) vody, aby sa zmyl hlien:
- Na zoškrabanie všetkých kostných výrastkov použite pevnú drôtenú kefu.
- Vystrihnite žiabre.
- Odstráňte hlavu a chvost.
- Odrežte vizig - pozdĺžnu „žilu“ prebiehajúcu zvonku pozdĺž hrebeňa. Pri údení dáva rybe nepríjemnú pachuť.
Narezané ryby sa dôkladne umyjú v tečúcej vode a vysušia sa na papierových utierkach a čistej utierke. Ak je to potrebné, sterlet sa potom rozreže na porcie.
Ako nakladať sterlet na fajčenie
Solenie sterlet pred údením je najdôležitejšou etapou jeho prípravy. Soľ vám umožňuje zbaviť sa patogénnej mikroflóry a nadmernej vlhkosti. Existujú dva spôsoby solenia - suché a mokré.
Na jednu rybu (3,5-4 kg) v oboch prípadoch budete potrebovať:
- hrubá stolová soľ - 1 kg;
- mleté čierne korenie - 15-20 g.
Suché morenie vyzerá takto:
- Po vykonaní plytkých rezov na chrbte dôkladne potrite suchú rybu zvnútra aj zvonka zmesou soli a korenia.
- Vrstva soli a korenia sa naleje na dno nádoby vhodnej veľkosti, na vrch sa umiestni ryba, potom sa znova pridá soľ a korenie.
- Nádobu zatvorte, pritlačte na veko a nechajte 12 hodín v chladničke.
Suchá metóda solenia rýb sa považuje za najvhodnejšiu na údenie za tepla
Mokrý prechod podľa nasledujúceho algoritmu:
- Nalejte soľ a korenie do panvice, pridajte vodu (asi 3 litre).
- Zahrievajte, kým sa soľ úplne nerozpustí, nechajte vychladnúť približne na telesnú teplotu.
- Umiestnite sterlet do nádoby, nalejte soľanku tak, aby úplne zakrývala ryby. Nechajte v chladničke 3-4 dni (niekedy sa odporúča predĺžiť dobu solenia na týždeň), denne otáčajte, aby ste zabezpečili rovnomerné solenie.
Neodporúča sa držať žiadne ryby v slanom náleve - môžete „zabiť“ prirodzenú chuť
Recepty na marinády na údenie jesetera
Prirodzenú chuť vysoko oceňujú gurmáni a profesionálni kuchári, takže mnohí veria, že marináda ju len pokazí. Ale je celkom možné experimentovať s rôznymi kompozíciami.
Marináda s medom a korením dodáva rybe originálnu sladkastú chuť a veľmi krásny zlatý odtieň. Na 1 kg rýb budete potrebovať:
- olivový olej - 200 ml;
- tekutý med - 150 ml;
- šťava z 3-4 citrónov (asi 100 ml);
- cesnak - 2-3 strúčiky;
- soľ - 1 lyžička;
- mleté čierne korenie - podľa chuti (1-2 štipky);
- korenie na ryby – 1 vrecúško (10 g).
Na prípravu marinády je potrebné zmiešať všetky ingrediencie a najprv nasekať cesnak. Sterlet sa v ňom uchováva 6-8 hodín, potom sa začne fajčiť.
Vo vínnej marináde je sterlet veľmi jemný a šťavnatý. Na 1 kg rýb vezmite:
- pitná voda – 1 l;
- suché biele víno - 100 ml;
- sójová omáčka - 50 ml;
- šťava z 2-3 citrónov (asi 80 ml);
- trstinový cukor - 2 lyžice. l.;
- soľ – 2 lyžice. l.;
- cesnak - 2-3 strúčiky;
- zmes papriky - 1 lyžička.
Cukor a soľ sa zahrievajú vo vode, kým sa úplne nerozpustia, potom sa ochladia na telesnú teplotu a pridajú sa ďalšie zložky. Sterlet sa pred údením marinuje 10 dní.
Citrusová marináda je vhodná najmä na údenie za tepla. Požadované ingrediencie:
- pitná voda – 1 l;
- oranžová - 1 ks;
- citrón, limetka alebo grapefruit - 1 ks;
- soľ – 1 polievková lyžica. l.;
- cukor - 1 lyžička;
- stredná cibuľa - 1 ks;
- zmes papriky - 1,5 - 2 lyžičky;
- suché bylinky (šalvia, rozmarín, oregano, bazalka, tymian) a škorica - štipka.
Soľ, cukor a nakrájanú cibuľku vhoďte do vody, priveďte do varu a po 2-3 minútach odstráňte z tepla. Zachytia sa kúsky cibule, pridajú sa nakrájané citrusové plody a ďalšie prísady. Sterlet sa naleje marinádou, ochladí sa na 50-60 ° C a po 7-8 hodinách sa začne údiť.
Marináda s koriandrom je veľmi jednoduchá na prípravu, no nie každému vyhovuje jej špecifická chuť. Budete potrebovať:
- pitná voda – 1,5 l;
- cukor a soľ - každý 2 lyžice. l.;
- bobkový list - 4-5 ks;
- klinčeky a čierne korenie - podľa chuti (10-20 ks.);
- semená koriandra alebo sušená zelenina - 15 g.
Všetky zložky sa pridajú do vriacej vody a intenzívne sa miešajú. Po ochladení na izbovú teplotu nalejte tekutinu na sterlet. Fajčenie začína po 10-12 hodinách.
Recepty na sterlet údený za tepla
Horúci údený sterlet môžete fajčiť nielen v špeciálnej udiarni, ale aj doma pomocou pece alebo kotla.
Ako fajčiť horúci údený sterlet v udiarni
Algoritmus akcií je nasledujúci:
- Zapáľte drevo na oheň a nechajte plameň horieť, kým sa neustáli, ale nie príliš intenzívny. Nasypte malé drevené štiepky do špeciálnej nádoby v udiarni. Najvhodnejšie sú ovocné stromy (čerešňa, jabloň, hruška), dub, jelša. Akékoľvek ihličnaté druhy sú vylúčené - horká „živicová“ chuť zaručene pokazí hotový výrobok. Vhodnosť brezy je kontroverznou otázkou, nie každý má rád dechtové tóny, ktoré sa objavujú v chuti. Počkajte, kým sa neobjaví svetlý biely dym.
- Ryby umiestnite na stojany alebo ich zaveste na háčiky, ak je to možné, tak, aby sa jatočné telá a kusy navzájom nedotýkali.
- Jeseter údte do zlatohneda a každých 30-40 minút otvorte veko, aby sa uvoľnil dym. Nemôžete ju držať v udiarni, kým nezhnedne – ryba bude chutiť horko.
Dôležité! Hotový sterlet údený za tepla by sa nemal jesť okamžite. Vetrá sa aspoň pol hodiny (aj hodinu a pol je lepšie).
Horúci údený sterlet v rúre
Doma v rúre sa horúci údený sterlet pripravuje pomocou „tekutého dymu“.Výsledkom je, že ryba získa charakteristickú chuť, aj keď, samozrejme, pre labužníkov je rozdiel medzi prírodným produktom a „náhradou“ zrejmý.
Horúci údený sterlet sa pripravuje takto:
- Po 10 hodinách suchého solenia pridajte do nádoby s rybou zmes 70 ml suchého bieleho alebo červeného vína a lyžičku „tekutého dymu“. Odložíme do chladničky na ďalších 6 hodín.
- Opláchnite sterlet a položte na drôtený rošt. Zadymujte výberom konvekčného režimu a nastavením teploty na 80°C aspoň na hodinu.Dôležité! Pripravenosť sa určuje „okom“ so zameraním na charakteristickú farbu a vôňu.
Konkrétny čas varenia závisí od veľkosti kúskov sterlet a samotnej rúry.
Ako fajčiť sterlet v kotlíku
Veľmi originálna, no zároveň jednoduchá technológia. Pred údením musí byť sterlet marinovaný podľa akéhokoľvek receptu:
- Piliny alebo drevnú štiepku na údenie zabaľte do fólie tak, aby vyzerala ako obálka, a niekoľkokrát ju prepichnite nožom.
- Umiestnite „obálku“ na spodok kotla a navrch položte drôtený stojan s kúskami rýb.
- Nádobu zatvorte vekom a položte na sporák, pričom výkon plameňa nastavte na stredný. Keď sa objaví ľahký dym, znížte ho na minimum. Horúci údený sterlet je pripravený asi za 25-30 minút.
Recept na fajčenie sterlet s generátorom dymu
Ak máte takéto zariadenie doma, môžete si pripraviť sterlet horúci údený takto:
- Kúsky nakrájanej ryby vložte do vody a podľa chuti pridajte soľ. Priveďte do varu, odstráňte z tepla. Rybu osušte tak, že ju utriete obrúskami a položíte na drevené dosky.
- Nasypte veľmi jemné drevené štiepky alebo hobliny na sieťku generátora dymu a zapáľte ju.
- Na vrch položte drôtený stojan s kúskami sterletu a prikryte skleneným vekom. Nastavte smer dymu tak, aby smeroval pod túto „kapotu“. Varte sterlet 7-10 minút.
Dôležité! Profesionálni kuchári odporúčajú podávať takto údené ryby na hriankach s maslom, navrchu posypané nadrobno nasekanou pažítkou.Nie každá gazdinka má v kuchyni generátor dymu.
Recept na sterlet údený za studena
Na údenie za studena potrebujete špeciálnu udiareň, čo je nádoba na ryby, vybavená generátorom dymu a rúrkou, ktorá ho spája s „vykurovacím telesom“. Ak nejde o požiar, udržiavanie konštantnej teploty je oveľa jednoduchšie.
Ako fajčiť sterlet v udiarni
Proces studeného fajčenia sterlet doma sa príliš nelíši od technológie horúceho fajčenia. Sterlet je potrebné osoliť, umyť, zavesiť na háčiky alebo položiť na mriežku. Potom zapália oheň, do generátora nasypú drevené štiepky a pripoja ho ku komore, v ktorej sa ryba nachádza.
Pripravenosť sterletu údeného za studena je určená konzistenciou mäsa - malo by byť jemné, elastické, nie vodnaté.
Studeno údený sterlet s jablkovou príchuťou
Takýto studený údený sterlet môžete pripraviť pomocou technológie opísanej vyššie. Marináda s jablkovou šťavou dodá rybe originálnu chuť. Na 1 kg sterletu budete potrebovať:
- pitná voda – 0,5 l;
- čerstvo vylisovaná jablková šťava – 0,5 l;
- cukor – 2 lyžice. l.;
- soľ - 1,5 lyžice. l.;
- pol citróna;
- čierne korenie a klinčeky - 10-15 ks;
- bobkový list - 3-4 ks;
- cibuľová kôra - pol pohára.
Najprv musíte prevariť šťavu a vodu, potom pridajte do panvice cibuľové šupky, po ďalších 5-7 minútach citrónovú šťavu a zvyšok prísad. Varte asi pol hodiny do tehlovej farby.
V tejto marináde sa kúsky sterlet uchovávajú najmenej jeden deň. Najprv sa musí precediť a ochladiť na izbovú teplotu.
Jablková marináda dáva údenému sterletu nielen nezvyčajnú chuť, ale aj krásnu farbu
Ako dlho trvá fajčenie jesetera?
Obdobie sa mení v závislosti od veľkosti jatočného tela ryby alebo jej kúskov. Horúce údené ryby sa varia v udiarni aspoň hodinu. Prechladnutie - 2-3 dni bez prestávky. Ak je sterlet obzvlášť veľký, fajčenie môže trvať 5-7 dní. Keď sa proces z nejakého dôvodu preruší, hoci len na pár hodín, je potrebné ho predĺžiť o ďalší deň.
Pravidlá skladovania
Domáci údený sterlet je produkt podliehajúci skaze. Horúce údené ryby vydržia v chladničke 2-3 dni, studené údené až 10 dní. Ak ho zmrazíte vo vzduchotesných plastových vreckách alebo nádobách, môžete predĺžiť trvanlivosť až na 3 mesiace. Musíte ho však zmraziť v malých porciách, pretože opätovné zmrazovanie je prísne zakázané.
Pri izbovej teplote sa môže studený a horúci sterlet skladovať maximálne jeden deň. Za týmto účelom je ryba pokrytá listami žihľavy alebo lopúcha a pevne zabalená v papieri, pričom je ponechaná v chladnej, dobre vetranej miestnosti.
Záver
Horúcim údeným jesetrom je úžasne chutná a aromatická ryba. Jeho chuť neutrpí ani pri studenej metóde. Navyše, pri striedmej konzumácii je mimoriadne prospešný pre zdravie.Technológia údenia jesetera je v oboch prípadoch pomerne jednoduchá, pochúťku si môžete pripraviť doma. Aby však hotové jedlo splnilo očakávania, musíte si vybrať správnu rybu, pripraviť vhodnú marinádu a počas procesu varenia prísne dodržiavať pokyny.
