Obsah
Kačica je v porovnaní s kuracím a morčacím oveľa menej populárna. Jedlá z tohto vtáka sú však aj chutné a zdravé. Pripravuje sa rôznymi spôsobmi, existuje napríklad jednoduchý recept na horúce údenie divej kačice doma. Nie je o nič ťažšie fajčiť vtáka metódou za studena. Hotová pochúťka vyzerá veľmi reprezentatívne a má vynikajúcu chuť a vôňu. Hlavnou vecou je dodržiavať technológiu zvolenej metódy fajčenia divej kačice a pravidlá jej skladovania.
Výhody a kalórie
V porovnaní s inými druhmi hydiny má mäso z divej kačice vysoký obsah železa a nenasýtených mastných kyselín. Prvý je rozhodujúci pre tvorbu červených krviniek a udržanie hladiny hemoglobínu, pri jeho nedostatku sa takmer všetky vitamíny zle vstrebávajú. Tie sú pre telo cenným zdrojom energie (sú takmer úplne „spracované“ a nepremieňajú sa na tukové usadeniny), silný prírodný antioxidant.
Divoká kačica je bohatá na vitamíny:
- A (potrebné na regeneráciu tkanív, obnovu tela, udržanie zrakovej ostrosti);
- skupina B (pomáhajú udržiavať telo v tóne, majú priaznivý vplyv na nervový systém, zlepšujú stav pokožky, nechtov, vlasov);
- C (podporuje imunitu, stabilizuje činnosť kardiovaskulárneho systému, zlepšuje mikrocirkuláciu krvi);
- K, PP (bez nich je normálny metabolizmus nemožný).
Údená divá kačica je bez preháňania pochúťkou, ale neodporúča sa ju zneužívať
Medzi minerálne látky patria:
- draslík;
- horčík;
- sodík;
- fosfor;
- vápnik;
- meď;
- Selena;
- zinok;
- síra;
- jód;
- mangán;
- chróm.
Kalorický obsah divokej kačice, údenej za tepla aj za studena, je pomerne vysoký - 337 kcal na 100 g. Nemožno ju klasifikovať ako diétny výrobok. Obsah tuku je asi 28,4 g, bielkoviny - 19 g na 100 g. Ale nie sú tam vôbec žiadne sacharidy.
Teplá alebo studená údená divá kačica sa podáva ako predjedlo alebo samostatné jedlo
Ako pripraviť divú kačicu na údenie
Príprava na údenie divej kačice vyzerá takto:
- Telo oparte vriacou vodou, vytrhnite všetky perie a odstráňte z nich „pne“ pod kožou (varenie vody túto prácu značne uľahčuje). Opečte divú kačicu nad ohňom alebo nad horákom a vyhoďte chmýří.
- Na bruchu (od chvosta) a pozdĺž hrudnej kosti urobte pozdĺžny rez, odstráňte všetky vnútornosti. Zvlášť starostlivé zaobchádzanie vyžaduje žlčník. Ak je poškodený, mäso bude nenávratne skazené, nasýtené horkosťou jeho obsahu.
- Odrežte prebytočné tukové tkanivo, hlavu, chvost a končeky krídel. Po oddelení hlavy sa plodina odstráni. Ak je to žiaduce, kostra je rozdelená na polovicu pozdĺž chrbtice.
- Telo divej kačice dôkladne opláchnite zvonku aj zvnútra.
Dôležité! Aby sa pred údením na mäso z divej kačice nedostala žlč, odporúča sa vyrezať žlčník až vtedy, keď už bola pečeň úplne odstránená z brucha.
Ako nakladať divú kačicu na údenie
Solenie sa vykonáva za sucha aj za mokra. Oboje, na rozdiel od použitia marinády z divej kačice na údenie, zaisťuje maximálne zachovanie prirodzenej chuti mäsa.
Proces suchého solenia trvá 5-10 dní v závislosti od hmotnosti kačice. Korpus sa dôkladne potrie hrubozrnnou soľou (podľa želania zmiešanou s mletým čiernym korením), vloží sa do nádoby na vankúš z nej vyrobenej a vrch sa tiež bohato posype soľou. Divoká kačica sa uchováva v chladničke požadovaný čas a denne ju otáča.
Suché solenie divej kačice sa najčastejšie praktizuje, ak sa zvolí studené údenie - týmto spôsobom sa z tkanív odstráni maximálna vlhkosť
Na prípravu soľanky na údenie budete potrebovať:
- pitná voda – 1 l;
- hrubá soľ - 100 g;
- bobkový list - 3-5 kusov;
- čierne korenie - 8-10 kusov;
- nové korenie - voliteľné.
Všetky koreniny sa pridajú do vody, kvapalina sa privedie do varu, po 3-5 minútach sa odstráni z ohňa a ochladí sa na izbovú teplotu. Divá kačica sa zaleje pripravenou soľankou tak, aby ňou bol celý trup pokrytý.
Kačicu namočenú v slanom náleve môžete začať fajčiť po 3-4 dňoch
Ako marinovať divú kačicu na údenie
Existuje veľa marinádových receptov na údenie divej kačice: umožňujú vám dať mäsu originálnu chuť, urobiť ho šťavnatejším a jemnejším.Je celkom možné experimentálne nájsť najvhodnejšiu možnosť pre seba. Marinovanie sa praktizuje hlavne na údenie za tepla. Nemali by ste sa však príliš unášať korením a korením, inak sa prirodzená chuť divej kačice jednoducho stratí.
S cesnakom a korením:
- pitná voda – 0,7 l;
- stolový ocot (6-9%) - 2 polievkové lyžice. l.;
- soľ – 2 lyžice. l.;
- cukor – 1 polievková lyžica. l.;
- cesnak - 3-4 strúčiky;
- bobkový list - 2-3 kusy;
- mletý zázvor a škorica - každá 1/2 lyžičky.
Všetky koreniny, ocot a nasekaný cesnak sa pridajú do vriacej vody. Po 4-5 minútach odstavte nádobu z ohňa a divú kačicu zalejte marinádou. Korpus je pripravený na údenie do dvoch dní.
S citrónom a medom:
- olivový olej - 200 ml;
- tekutý med - 80 ml;
- čerstvo vylisovaná citrónová šťava - 100 ml;
- soľ – 2 lyžice. l.;
- cesnak - 4-5 strúčikov;
- akékoľvek suché bylinky (šalvia, bazalka, oregano, tymian, rozmarín, majoránka) - 2 lyžičky. zmesi.
Suroviny sa dôkladne premiešajú (cesnak sa najprv naseká najemno alebo rozdrví na pastu) a divá kačica sa natrie marinádou. Po 8-12 hodinách môžete začať fajčiť.
S paradajkovou pastou:
- pitná voda – 0,2 l;
- paradajková pasta - 200 g;
- jablčný ocot (alebo suché biele víno) – 25-30 ml;
- soľ – 1 polievková lyžica. l.;
- cukor - 1 lyžička;
- cesnak - 3-4 strúčiky;
- paprika – 1 lyžička.
Suroviny na marinádu stačí zmiešať. Pred údením sa v nej kačica uchováva 24-48 hodín.
Recepty na údenie divej kačice
Existujú dva spôsoby, ako fajčiť divú kačicu doma. Zvolená metóda určuje vzhľad a chuť hotového výrobku. Pri studenom údení sa mäso stáva pružnejším a hustejším, pri horúcom údení sa stáva drobivým a šťavnatým. Prvá metóda zdôrazňuje prirodzenú chuť, zatiaľ čo druhá metóda zdôrazňuje použité koreniny a koreniny.
Ako fajčiť horúco údenú divú kačicu v udiarni
Horúce údenie divej kačice je metóda najvhodnejšia pre tých, ktorí nemajú veľa skúseností. Tu môžete použiť otvorenú aj uzavretú, domácu aj továrenskú udiareň.
Ako postupovať:
- Udiareň pripravte tak, že na dno nasypete niekoľko hrstí drevených triesok, rošty namažete rastlinným olejom (ak ich konštrukcia zabezpečuje) a nainštalujete podnos na odtok prebytočného tuku.
- Založte oheň, zapáľte gril, pripojte generátor dymu. Počkajte, kým sa neobjaví svetlý biely alebo modrastý zákal.
- Korpus položte na gril alebo zaveste na háčik. V prvom prípade je divá kačica akoby rozložená ako kniha a umiestnená chrbtom nahor. Keď je vták pripravený, vyberte ho z udiarne.
Dôležité! Horúcu údenú divú kačicu nemôžete hneď jesť. Jatočné telo bude musieť byť niekoľko hodín vetrané na čerstvom vzduchu alebo v miestnosti s dobrým vetraním, aby sa zbavilo pretrvávajúceho zápachu dymu.
Ako fajčiť divú kačicu za studena
Je lepšie fajčiť divú kačicu za studena v špeciálnej udiarni. V ideálnom prípade použite generátor dymu, aby ste nemuseli neustále sledovať teplotu.
Vo všeobecnosti sa technológia fajčenia nelíši od technológie opísanej vyššie. Samotná udiareň sa pripravuje rovnakým spôsobom, vtáčik sa v nej tiež umiestňuje na rošt alebo hák. Divoká kačica musí byť pripravená na údenie za studena. Najbežnejšou praxou je morenie.
Jediný rozdiel je v tom, že zdroj dymu musí byť od údiarne vzdialený 3-4 m. Po prejdení tejto vzdialenosti má dym čas vychladnúť na požadovanú teplotu. Preto je fajčiarska skrinka (musí byť uzavretá) spojená s generátorom dymu, ohňom alebo grilom pomocou potrubia.
Studené údenie divej kačice vyžaduje prísne dodržiavanie technológie, inak môže v mäse zostať patogénna mikroflóra
Rady od profesionálov
Odporúčania profesionálnych kuchárov pomáhajú zlepšiť chuť hotovej kačice údenej teplou a studenou. Veľmi dôležité sú zdanlivo bezvýznamné nuansy, o ktorých nešpecialisti nevedia.
Výber drevených triesok
Profesionálni kuchári odporúčajú fajčiť divú kačicu na drevených štiepkach, a nie na tenkých vetvičkách alebo pilinách, po ich miernom navlhčení vodou. Drevené štiepky nehoria, dobre tlejú a medzi jej časticami je dostatok priestoru a vzduchu na to, aby proces pyrolýzy prebiehal normálne.
Čo sa týka druhu dreva: najčastejšie sa volí jelša. Je to dobrá možnosť, ale aby ste počas údenia dali divej kačke originálnu vôňu a chuť, môžete jelšu zmiešať s borievkami a ovocnými stromami (jablko, slivka, čerešňa, marhuľa, hruška).
Okrem ovocných stromov možno na údenie použiť bukové alebo dubové triesky
Akékoľvek ihličnaté drevo je absolútne nevhodné na údenie nielen divej kačice, ale aj inej hydiny, rýb a mäsa. Keď piliny alebo drevené triesky tlejú, uvoľňujú sa živice, ktoré dodávajú hotovému výrobku veľmi nepríjemnú chuť.
Čas a teplota fajčenia
Doba údenia závisí od zvoleného spôsobu údenia a veľkosti jatočného tela divej kačice. V priemere sa pri fajčení za tepla mení v priebehu 2-5 hodín, pri studenom 1-3 dňoch. Navyše v druhom prípade nie je možné proces prerušiť počas prvých 8 hodín.
To znamená, že na varenie studenej údenej divej kačice ju musíte fajčiť oveľa dlhšie. Tento časový rozdiel je spôsobený teplotou údenia. Pri studenej metóde je to len 27-30°C, pri horúcej – 80-100°C.
Že je divá kačica hotová, spoznáte podľa krásnej zlatohnedej farby, ktorú korpus získa. Ak prepichnete vtáka údeného teplom ostrou drevenou palicou, miesto vpichu zostane suché. Studená údená divá kačica pustí po pripravenosti číru šťavu.
Príliš tmavá, takmer čokoládová farba znamená, že kačica bola príliš vystavená dymu.
Pravidlá skladovania
Kačice, rovnako ako akékoľvek iné voľne žijúce vodné vtáctvo, sa vyznačujú prítomnosťou hrubej vrstvy tuku pod kožou. Z tohto dôvodu sa hotový výrobok považuje za rýchlo sa kaziaci. Studená údená divá kačica vydrží v chladničke 7-10 dní, teplom údená 3-5 dní. Skutočnosť, že sa mäso pokazilo, možno určiť podľa lepkavosti jeho povrchu, výskytu plesní a nepríjemného zápachu. Trvanlivosť sa zvýši o 2-3 dni, ak divú kačicu vložíte do uzavretého plastového vrecka a „odčerpáte“ z nej vzduch. Voskovaný alebo naolejovaný papier alebo fólia poskytuje podobný efekt.
V mrazničke, tiež v hermeticky uzavretom obale (vrecko, nádoba), vydrží údená kačica až šesť mesiacov. Nie je vhodné skladovať dlhšie - napriek tomu, že nádoba je tesne uzavretá, vlhkosť sa postupne odparuje, kačica je suchá a stráca sa chuť.
Záver
Recept na horúce údenie divej kačice je veľmi jednoduchý, takže pochúťku si doma môžu pripraviť aj tí, ktorí s prácou s udiarňou nemajú veľa skúseností. Hotový výrobok je nielen chutný a originálny, ale aj veľmi zdravý, ak sa nezneužíva.Pri studenom údení si divá kačica vďaka nízkej teplote dymu zachová ešte viac živín. Ale tu je potrebné prísne dodržiavať technológiu, zatiaľ čo horúca metóda umožňuje improvizáciu v rozumných medziach.
