Obsah
Hubu hľuzovkovú si labužníci po celom svete cenia pre jej jedinečnú chuť a vôňu, ktorú si len ťažko pomýlite a nemá s čím porovnávať. Ľudia platia obrovské peniaze za možnosť ochutnať lahodné jedlá, ktoré ho obsahujú. Náklady na jednotlivé kópie sú také premrštené, že „čierny diamant z Provence“ skutočne ospravedlňuje prezývku, ktorú mu dali francúzski obdivovatelia.
Čo je to hľuzovka
Hľuzovka (Tuber) je rod askomycét alebo vačkovitých húb z čeľade Truffleaceae. Plodnice týchto zástupcov ríše húb sa vyvíjajú pod zemou a svojím vzhľadom pripomínajú malé mäsité hľuzy. Medzi rôznymi odrodami sú jedlé, niektoré z nich sú vysoko cenené pre svoju chuť a sú považované za pochúťku.
„Hľuzovky“ sa nazývajú aj huby, ktoré nepatria do rodu Tuber, napríklad rhizopogon vulgaris.
Majú podobný tvar a rastové vlastnosti
Niekedy sa takéto obyčajné hľuzovky predávajú ako pravé.
Prečo je hľuzovka taká drahá?
Hľuzovka je najdrahšia huba na svete.Jeho cena je spôsobená jeho vzácnosťou a špecifickou chuťou, ktorú gurmáni oceňujú už mnoho storočí v rade. Lídrom v cene je biela hľuzovka z piemontského mesta Alba v provincii Cuneo. V tejto lokalite sa každoročne koná Svetová aukcia bielych hľuzoviek, ktorá láka znalcov týchto húb z celej planéty. Na odhad cenovej objednávky stačí uviesť niekoľko príkladov:
- v roku 2010 išlo pod kladivo 13 húb za rekordnú sumu 307 200 €;
- gurmán z Hong Kongu zaplatil za jeden výtlačok 105 000 €;
- Najdrahšia bola huba s hmotnosťou 750 g, predávala sa za 209 000 dolárov.
Hľuzovka predaná na aukcii v Albe
Vysoké náklady možno vysvetliť skutočnosťou, že každý rok sa počet húb neustále znižuje. V regiónoch, kde huba rastie, sa pozoruje úpadok poľnohospodárstva, mnohé dubové háje, kde huba žije, sú opustené. Poľnohospodári sa však neponáhľajú zväčšiť plochu svojich hubových plantáží, pretože sa obávajú poklesu cien za pochúťku. V tomto prípade budú musieť vlastníci pôdy obrábať väčšie plochy, aby získali rovnaký zisk.
Aké druhy hľuzoviek existujú?
Nie všetky druhy hľuzoviek sú pri varení hodnotné - huby sa líšia chuťou aj intenzitou vône. Najžiadanejšie sú piemontské biele hľuzovky (Tuber magnatum), ktoré sa v prírode vyskytujú menej často ako iné a prinášajú ovocie len od októbra do začiatku zimy. Pestovateľská oblasť pokrýva severozápad Talianska, najmä región Piemont a priľahlé oblasti Francúzska. Talianska alebo pravá biela hľuzovka, ako sa táto odroda tiež nazýva, sa vyskytuje aj v iných krajinách južnej Európy, ale oveľa zriedkavejšie.
Plodnica huby sa vyvíja pod zemou a pozostáva z hľúz nepravidelného tvaru od 2 do 12 cm v priemere. Veľké exempláre môžu vážiť 0,3-1 kg alebo viac. Povrch je zamatový a príjemný na dotyk, farba škrupiny sa mení od svetlookrovej po hnedastú. Dužina huby má hustú štruktúru, žltkastú alebo svetlosivú, v niektorých prípadoch červenkastú so zložitým hnedo-krémovým vzorom. Na fotke v reze hľuzovkovej huby je to jasne viditeľné.
Piemontská biela hľuzovka - najdrahšia huba na svete
Druhá v rebríčku obľúbenosti je čierna francúzska hľuzovka (Tuber melanosporum), inak sa volá Périgord podľa názvu historického regiónu Périgord, v ktorom sa najčastejšie vyskytuje. Huba je rozšírená po celom Francúzsku, strednom Taliansku a Španielsku. Sezóna zberu je od novembra do marca, pričom vrchol nastáva po Novom roku.
Podzemná hľuza zvyčajne nepresahuje priemer 3-9 cm. Jeho tvar môže byť okrúhly alebo nepravidelný. Škrupina mladých plodníc je červenohnedá, ale dozrievaním sa stáva uhlovo čierna. Povrch huby je nerovný s mnohými fazetovými tuberkulami.
Dužina je pevná, sivastá alebo ružovohnedá. Rovnako ako predchádzajúca odroda, na reze môžete vidieť mramorový vzor v červeno-bielej farebnej schéme. S vekom sa mäso stáva hustou hnedou alebo fialovo-čiernou, ale žily nezmiznú. Druh Perigord má výraznú vôňu a príjemnú horkastú chuť.
Čierna hľuzovka sa úspešne pestuje v Číne
Ďalšou odrodou cenných húb je hľuzovka zimná (Tuber brumale). Bežne sa vyskytuje v Taliansku, Francúzsku, Švajčiarsku a na Ukrajine. Svoj názov dostala podľa doby dozrievania plodníc, ktoré nastáva v novembri až marci.
Tvar je nepravidelný guľovitý alebo takmer okrúhly. Veľkosť môže dosiahnuť 20 cm v priemere s hmotnosťou 1-1,5 kg. Mladé huby sú červenofialové, zrelé exempláre sú takmer čierne. Škrupina (perídium) je posiata malými bradavicami vo forme mnohouholníkov.
Dužina je najskôr belavá, potom stmavne a zmení sa na sivú alebo popolavofialovú, škvrnitú s početnými bielymi alebo žltohnedými žilkami. Gastronomická hodnota je nižšia ako u bielej hľuzovky, ktorej chuť je medzi labužníkmi považovaná za výraznejšiu a bohatšiu. Vôňa je silná a príjemná, niekomu pripomína pižmo.
Zimná čierna hľuzovka je uvedená v Červenej knihe Ukrajiny
V Rusku rastie iba jeden druh hľuzovky - letná alebo čierna ruská (Tuber aestivum). Je to bežné aj v krajinách strednej Európy. Podzemné telo huby má hľuzovitý alebo okrúhly tvar, priemer 2,5-10 cm.Povrch je pokrytý pyramídovými bradavicami. Farba huby sa pohybuje od hnedastej po modro-čiernu.
Dužina mladých plodníc je pomerne hustá, ale časom sa uvoľňuje. Rastom sa jeho farba mení z belavej na žltú alebo sivohnedú. Strih zobrazuje mramorový vzor svetlých žiliek. Fotografia letnej hľuzovky zodpovedá popisu huby a jasnejšie ukazuje jej vzhľad.
Ruský druh sa zbiera v lete a začiatkom jesene
Letná odroda má sladkastú, orieškovú chuť. Pomerne silná, ale príjemná vôňa, trochu pripomínajúca riasy.
Ako sa získava hľuzovka?
Vo Francúzsku sa naučili hľadať divoké huby už v 15. storočí, pričom sa uchýlili k pomoci ošípaných a psov. Tieto zvieratá majú taký dobrý čuch, že zacítia korisť na 20 metrov. Pozorní Európania rýchlo pochopili, že hľuzovky rastú vždy na miestach, kde sa roja muchy z čeľade motýľov, ktorých larvy sa radi usadzujú v hubách.
V roku 1808 Joseph Talon zozbieral žalude z dubov, pod ktorými sa našli hľuzovky, a vysadil celú plantáž. O niekoľko rokov neskôr pod mladými stromami nazbieral prvú úrodu cenných húb, čím dokázal, že sa dajú pestovať. V roku 1847 Auguste Rousseau zopakoval svoju skúsenosť a zasial žalude na ploche 7 hektárov.
Dnes je najväčším dodávateľom „diamantov na varenie“ Čína. Huby pestované v Strednej ríši sú oveľa lacnejšie, ale majú nižšiu chuť ako ich talianske a francúzske náprotivky. Krajiny ako:
- USA;
- Nový Zéland;
- Austrália;
- Veľká Británia;
- Švédsko;
- Španielsko.
Ako vonia hľuzovka?
Mnoho ľudí prirovnáva vôňu hľuzoviek k švajčiarskej tmavej čokoláde. Niekomu jeho korenistá vôňa pripomína syr a cesnak. Existujú jednotlivci, ktorí tvrdia, že „Alba Diamond“ vonia ako opotrebované ponožky. Nemôžete sa však držať jednoznačného názoru bez toho, aby ste sami necítili vôňu lahodnej huby.
Ako chutí hľuzovka?
Chuť hľuzovky je hubová s jemným nádychom pražených vlašských orechov. Niektorí labužníci ju prirovnávajú k slnečnicovým semienkam. Ak sa plodnice uchovávajú vo vode, získava chuť pripomínajúcu sójovú omáčku.
Vnímanie chuti rôznych ľudí sa líši, ale väčšina z tých, ktorí túto pochúťku vyskúšali, poznamenáva, že chuť, aj keď nezvyčajná, je veľmi príjemná. Je to všetko o androstenole obsiahnutom v dužine - aromatickej zložke zodpovednej za špecifickú vôňu týchto húb. Práve táto chemická zlúčenina spôsobuje u diviakov zvýšenú sexuálnu túžbu, a preto ich s takým nadšením vyhľadávajú.
Tichý lov s prasaťom
Ako jesť hľuzovky
Hľuzovky sa konzumujú čerstvé ako príloha k hlavnému jedlu. Hmotnosť hodnotnej huby na porciu nepresahuje 8 g. Hľuza sa nastrúha na tenké plátky a okorení:
- homáre;
- hydinové mäso;
- zemiak;
- syr;
- vajcia;
- ryža;
- šampiňón;
- zeleninový guláš;
- ovocie.
V národnej kuchyni Francúzska a Talianska je veľa jedál s hľuzovkovou zložkou. Huby sa podávajú s foie gras, cestovinami, omeletami a morskými plodmi. Červené a biele vína dobre zvýraznia jemnú chuť pochúťky.
Niekedy sa huby pečú a tiež sa pridávajú do rôznych omáčok, krémov a masla. Pre ich krátku trvanlivosť si čerstvé huby môžete vychutnať len v období plodenia. Obchody s potravinami ich nakupujú v malých množstvách po 100 g a dodávajú na miesto predaja v špeciálnych nádobách.
Ako variť hľuzovkovú hubu
Doma sa tento cenný produkt pripravuje pridaním do omeliet a omáčok. Pomerne cenovo dostupné odrody môžu byť vyprážané, dusené, pečené po narezaní na tenké plátky. Aby sa nadbytočné čerstvé huby nepokazili, nalejú sa kalcinovaným rastlinným olejom, ktorému dodajú pikantnú arómu.
Na fotografiách jedál je ťažké vidieť hľuzovkovú hubu, pretože do každej porcie sa pridáva malé množstvo tohto hubového korenia.
Zaujímavé fakty o hľuzovkách
Na rozdiel od všeobecného presvedčenia, podzemné huby najlepšie nájdu špeciálne vycvičení psi. Plemeno a veľkosť nezáleží, celý trik je vo výcviku. Medzi všetkými štvornohými zvieratami sa však rozlišuje plemeno Lagotto Romagnolo alebo taliansky vodný pes. Majú výborný čuch a milujú hrabanie sa v zemi samotnou prírodou. Môžete použiť aj ošípané, tie sa však nelesknú tvrdou prácou a nebudú dlho hľadať. Okrem toho sa musíte uistiť, že zviera nezje cennú hubu.
Výcvik psov môže trvať aj niekoľko rokov, takže dobrí lovci hľuzoviek majú cenu zlata (náklady na psa dosahujú 10 000 €).
Rimania považovali hľuzovky za silné afrodiziakum. Medzi fanúšikmi tejto huby je veľa známych osobností, historických aj moderných. Napríklad Alexandre Dumas o nich napísal tieto slová: „Môžu urobiť ženu láskavejšou a muža horlivejším.
Plátky hľuzovky sa posypú na jedlo bezprostredne pred podávaním.
Niektoré ďalšie úžasné fakty o gurmánskych hubách:
- na rozdiel od iných lesných plodov sa dužina hľuzovky ľahšie vstrebáva do ľudského tela;
- výrobok obsahuje psychotropnú látku anandamid, ktorá má podobný účinok ako marihuana;
- v Taliansku existuje kozmetická spoločnosť, ktorá vyrába produkty na báze hľuzoviek (výťažok z húb vyhladzuje vrásky, robí pokožku elastickou a hladkou);
- najväčšia biela hľuzovka bola nájdená v Taliansku, vážila 2,5 kg;
- Najintenzívnejšiu vôňu vyžarujú úplne zrelé huby;
- čím väčšia je veľkosť plodového korpusu, tým vyššia je cena za 100 g;
- V Taliansku potrebujete licenciu na hľadanie hľuzoviek v lese.
Záver
Musíte vyskúšať hľuzovkovú hubu, pretože chuť vzácnych produktov je ťažké opísať slovami. Dnes nie je také ťažké získať skutočnú pochúťku, hlavnou vecou je vybrať si spoľahlivého dodávateľa, aby ste nenarazili na falošné.
