Obsah
Pestovanie úrody ružičkového kelu je pomerne jednoduchá úloha. Na rozdiel od „klasickej“ bielej kapusty však čerstvá dlho nevydrží. Preto musíme hľadať alternatívne spôsoby konzervovania hlávok kapusty v zime. Jedným z najpopulárnejších, ktorý vám umožňuje zachovať prospešné vlastnosti a chuť na maximum, je mrazenie ružičkového kelu.
Je možné zmraziť ružičkový kel?
Zmrazovanie je jedným z najuniverzálnejších spôsobov, ako uchovať zeleninu, bobuľové ovocie a ovocie vypestované vo vašej záhrade na zimu. Táto metóda funguje aj pri ružičkovom keli.
Ak budete postupovať podľa algoritmu postupu, potom sa po zmrazení zachová viac ako 90% vitamínov
Po zmrazení ružičkový kel trochu zmäkne a stratí svoju charakteristickú chrumkavosť, pri dlhšom skladovaní zmení svoju sýtu zelenú farbu na limetkovú. Chuť však neutrpí.
Výber kapusty na zmrazenie
Na mrazenie vyberajte len ružičkový kel typickej veľkosti pre danú odrodu – nie príliš veľký a nie malý. Nemal by byť voľný, letargický alebo mäkký. Dôležitá je aj farba – exempláre so žltými listami nie sú vhodné na mrazenie.
„Zlatým štandardom“ pre túto plodinu sú exempláre s priemerom 2,5-3 cm
Odmietajú sa aj vzorky s čo i len menším mechanickým poškodením, stopami poškodenia hmyzom a príznakmi akýchkoľvek chorôb. To platí nielen pre hlávkovú kapustu – ružičkový kel s odlomenou, prasknutou stopkou nie je vhodný na mrazenie. Prostredníctvom takéhoto poškodenia spóry patogénnych húb a iných patogénov rýchlo prenikajú do tkaniva.
Príprava kapusty
Rez na stonke ružičkového kelu vybratého na mrazenie sa obnoví. Pod vplyvom svetla a vzduchu zvládne oxidovať a sčernieť už za pár hodín.
Nemá zmysel nechávať dlhé stonky - nejedia sa
Keď pripravujete ružičkový kel na mrazenie, umyte ho v studenej tečúcej vode v malých porciách v cedníku. Aby ste sa zbavili zvyškov rastlín a iných nečistôt, lariev hmyzu, ktoré sa schovávajú pod listami, namočte ju do slanej vody na 10-15 minút. Koncentrácia roztoku je 12-15 g/l.
Na dokončenie prípravy na mrazenie ružičkový kel opäť opláchnite v čistej vode.
Blanšírovanie
Vo väčšine prípadov sa ružičkový kel pred zmrazením blanšíruje. Táto technológia má významné výhody:
- zvýšenie skladovateľnosti až na rok bez straty spotrebiteľských vlastností a výhod;
- schopnosť používať „polotovar“ bez rozmrazovania;
- minimálny čas strávený tepelným spracovaním počas procesu varenia (8-10 minút).
Blanšírovanie je nevyhnutné na zničenie enzýmov, ktoré spôsobujú rýchle skazenie zeleniny, ovocia a bobúľ
Ak sa vyhnete blanšírovaniu pred mrazením, trvanlivosť „polotovaru“ v mrazničke sa skráti na 2-3 mesiace. Keď sa minie, nevyzerá veľmi reprezentatívne - sčernie, scvrkne a počas procesu tepelného spracovania sa zmení na nechutnú kašu. Veľmi tým trpí aj chuť.
Pred varením je potrebné mrazený čerstvý ružičkový kel uvariť. Príprava v tomto prípade navyše zahŕňa dôkladné vysušenie umytých hláv kapusty.
Je veľmi ťažké zachovať prezentovateľnosť ružičkového kelu uvareného po zmrazení.
Blanšírovanie pred zmrazením prebieha takto:
- Vo veľkom hrnci prevarte vodu (asi 3 litre na 1 kg hlávok kapusty). Znížte teplo na stredné. Ružičkový kel sa zvyčajne varí vo vode okyslenej octom alebo citrónovou šťavou, teraz to však nie je potrebné.
- Vložte ružičkový kel do hrnca s vriacou vodou. Treba to úplne utopiť.
- Nechajte vo vriacej vode 2-3 minúty. Ak je dostatočne veľká, čas tepelnej úpravy sa predĺži o ďalšie 1-2 minúty. Nemôžete ho príliš blanšírovať - zmäkne, stratí svoj tvar a stratí významnú časť svojich živín. Je vhodné zamerať sa na farbu vonkajších listov - keď bude jasnejšia a nasýtenejšia, je čas ich odstrániť z panvice.
- Pomocou dierovanej lyžice preneste hlávky kapusty do inej pomerne hlbokej nádoby naplnenej veľmi studenou vodou a kockami ľadu.
- Po 4-5 minútach vyberte ružičkový kel z nádoby a rozložte ho na papierové alebo ľanové obrúsky na sušenie.Nemali by na ňom zostať ani malé kvapky vody – počas procesu mrazenia sa zmenia na námrazu a ľadové kryštáliky.
Ochladenie je potrebné na okamžité zastavenie varenia a rýchle ochladenie ružičkového kelu pred zmrazením.
Proces sušenia po blanšírovaní pôjde rýchlejšie, ak hlávky kapusty rozložíte v jednej vrstve tak, aby sa navzájom nedotýkali
Ako zmraziť ružičkový kel doma
Ružičkový kel môžete zmraziť buď v plastových nádobách s vrchnákom, alebo v opakovane použiteľných vreckách na zips. Obe sa dajú do mrazničky umiestniť celkom kompaktne. Nádoba musí byť čistá, absolútne suchá a hermeticky uzavretá.
Hlávky kapusty pripravené na zmrazenie sa položia na plechy na pečenie, podnosy, veľké taniere, prikryté papierovými obrúskami v jednej vrstve, „izolovane“. Hlávky kapusty by sa nemali navzájom dotýkať, inak sa zlepia do jednej hrudky.
Zmrazenie ružičkového kelu v mrazničke trvá 1,5-2 hodiny. Ak má „rýchly“, „šokový“ alebo „super“ režim mrazenia, doba ošetrenia pri záporných teplotách sa skráti na 10-15 minút. Táto technológia umožňuje maximálne zachovať živiny, chuť a reprezentatívny vzhľad.
Potom sa ružičkový kel vyberie zo „substrátu“ a umiestni sa do vriec alebo nádob. Porcie by mali byť relatívne malé, aby sa dali úplne použiť pri varení naraz.Hlávky kapusty sú naukladané čo najtesnejšie, pričom medzi nimi zostáva čo najmenej vzduchu.
Vzduch sa z vreciek pred uzavretím dodatočne uvoľňuje „ručne“.
Po zmrazení sa „polotovar“ uchováva aj v mrazničke pri stálej teplote -18 °C. Odporúča sa ihneď napísať dnešný dátum na vrecúška permanentnou fixkou, aby ste si včas všimli, že hlávky kapusty sa blížia ku koncu „dátum spotreby“.
Ružičkový kel, ktorý bol skladovaný príliš dlho, spôsobí vysušenie vonkajších vonkajších listov a zmenu farby.
Tipy a triky
Ružičkový kel vybratý z mrazničky môžete variť takmer okamžite – stačí ho zaliať vriacou vodou. Niektorí profesionálni kuchári to odmietajú a hádžu to na rozpálenú panvicu alebo do panvice s vriacou vodou. Dlhé, postupné rozmrazovanie pri izbovej teplote nie je potrebné. Výnimkou sú hlávky kapusty, ktoré boli zmrazené bez predchádzajúceho blanšírovania.
Veľký ružičkový kel sa ťažko kompaktne balí do vriec alebo nádob. Aby sa ušetrilo miesto v mrazničke, sušené po blanšírovaní alebo čerstvé hlávky kapusty sa pred spracovaním pri mínusových teplotách rozrežú na polovicu alebo na štvrtiny.
Proces blanšírovania pred mrazením pôjde oveľa rýchlejšie, ak hlávky kapusty po vložení do cedníka alebo sitka vložíte do nádoby s vriacou vodou a studenou vodou. Teraz ich už nemusíte chytať z panvice po jednom a riziko, že hlávky kapusty zostanete vo vriacej vode, sa výrazne zníži.
Nielen ružičkový kel, ale aj rôzne druhy zeleniny vyzerajú veľmi originálne. Do vrecúšok alebo nádob môžete pridať mrkvu, kukuričné zrná, zelený hrášok, nakrájanú papriku, zelenú fazuľku, karfiol alebo brokolicu. Technológia mrazenia je pre nich podobná.
Väčšia zelenina sa krája tak, aby kusy boli veľkosťou porovnateľné s hlávkami kapusty
Ružičkový kel sa po zmrazení na zimu používa do rovnakých jedál ako čerstvý. Môže byť dusené, varené, pečené, vyprážané. Ukazuje sa, že je to veľmi chutná a zdravá príloha.
Len profesionálny degustátor dokáže podľa chuti, šťavnatosti a vône rozlíšiť hlávky kapusty „zo záhradky“ a „polotovar“ z mrazničky.
Záver
Zmrazovanie ružičkového kelu na zimu je metóda, ktorá vám umožňuje skladovať hlávky kapusty až rok. Užitočné vlastnosti a chuť sa však môžu zachovať iba vtedy, ak vezmete do úvahy niektoré dôležité nuansy. Týkajú sa výberu a predbežnej prípravy hláv kapusty na mrazenie a samotného postupu.
