Obsah
Pravdepodobne každý, kto aspoň raz navštívil Zakaukazsko, počul o chacha - silnom alkoholickom nápoji, ktorý miestni obyvatelia uctievajú ako nápoj dlhovekosti a pijú ho ako aperitív pred jedlom v malých množstvách. Tradičné chacha Má vysokú pevnosť od 50 do 70 stupňov, ale pije sa celkom ľahko a spravidla nemá žiadne následky vo forme bolesti hlavy. Vo svete existuje niekoľko analógov tohto nápoja: Taliani majú grappu a slovanské národy majú rakiu.
No z nejakého dôvodu práve okolo chachy neutíchajú spory o tom, z čoho by sa mala pripraviť: zo samotného hrozna a vína, resp. hroznové výliskyzostávajúce po výrobe vína. Ide o to, že obe metódy sú rozšírené varenie chacha a, samozrejme, v samotnom Zakaukazsku, kde hrozno rastie hojne, možno tradičný spôsob prípravy chacha zo samotného hrozna zostáva tradičný. Ale napríklad v Rusku, kde je hrozno cennejšou surovinou, najmä v oblastiach severne od Krasnodarského územia, sa hrozno zvyčajne používa na výrobu vína a chacha sa vyrába z hroznových výliskov.
Článok bude diskutovať o oboch spôsoboch výroby chacha doma. Okrem toho sa odborníci domnievajú, že z hľadiska konečného produktu sa navzájom veľmi nelíšia.
Chacha z hrozna
Najjednoduchším receptom na výrobu chachy je použiť hotové víno a destilovať ho v mesačnom destiláte. Aby ste to urobili, je lepšie brať veľmi mladé domáce víno, nie špeciálne ošetrené. Vína zakúpené v obchode nie sú v tejto situácii tou najlepšou voľbou, pretože obsahujú škodlivé nečistoty, ako je síran sodný, ktorý sa používa ako konzervačný prostriedok, ktorý dodáva hotovému výrobku nepríjemný zápach.
Technológia destilácie
Samotná technológia destilácie nie je veľmi zložitá. Najskôr odstráňte pripravené víno zo sedimentu, ak existuje, a nalejte ho do destilačného prístroja na destiláciu. Prvá destilácia sa uskutočňuje bez delenia na frakcie.
Ale zastavte odber vzoriek, keď sila prúdu na výstupe začne klesať pod 30-25 stupňov. Pridaním vody priveďte silu výsledného nápoja na 20 stupňov. Potom pre zachovanie arómy nepoužívajte žiadne dodatočné metódy čistenia, ale destilát jednoducho destilujte druhýkrát.
Opätovná destilácia je jedným z najúčinnejších spôsobov čistenia mesačného svitu. Koniec koncov, umožňuje odstrániť väčšinu škodlivých vo vode rozpustných frakcií. Práve na tieto účely sa mesačný svit pred druhou destiláciou zriedi vodou.
Opakovaná destilácia navyše umožňuje zbaviť sa škodlivých látok, ktorých bod varu je nižší ako etylalkohol - nazývajú sa „hlavy“. Rovnako ako látky s vyšším bodom varu sa nazývajú „chvosty“.
Najprv je potrebné odrezať „hlavy“, ktoré obsahujú najškodlivejšie nečistoty pre ľudské zdravie. Spravidla tvoria asi 13-15% množstva absolútneho alkoholu získaného po prvej destilácii. Napríklad z 3 litrov destilátu so silou 43 % budú približne 0,19 litra.
Potom zbierajte hlavnú frakciu v samostatnej nádobe, kým sila prúdu na výstupe neklesne na 40 stupňov. Zvyšné „chvosty“ je lepšie zbierať oddelene, pretože sa stále dajú použiť na novú destiláciu, ale obsahujú látky, z ktorých vás ráno bolí hlava.
Pred použitím je lepšie nechať výslednú chacha ešte pár dní odstáť. Ak vás zaujíma výťažnosť hotového výrobku, tak z 1 litra vína o sile 14 % získate doma asi 200 - 220 ml hroznovej chacha.
Proces prípravy vína z hrozna na chacha
Ak máte dostatočné množstvo hrozna, tak najlepšou možnosťou by bolo vyrobiť si z neho vlastné víno, ktoré potom môžete použiť na výrobu chachy.
Podľa receptu pripravíme 25 kg hrozna, 50 litrov vody a 10 kg cukru. Posledná zložka je voliteľná. Ale keď sa rozhodnete, či pridať cukor alebo nie, zvážte nasledujúce výpočty:
- Aj pri použití sladkého hrozna s cukornatosťou okolo 20% dáva 25 kg hrozna približne 5-6 litrov domácej chacha.
- Ak pridáte množstvo cukru uvedené v recepte, výstup je asi 16 litrov chacha.
Odroda viniča môže byť ľubovoľná, no najdostupnejšia a najvhodnejšia je Isabella, ktorej nenapodobiteľnú arómu nemožno zameniť so žiadnym iným hroznom.
Ale nie je potrebné pridávať droždie. Pravá kaukazská chacha sa vyznačuje práve tým, že pri jej výrobe sa používajú výlučne divé kvasinky, ktoré žijú v hojnom množstve na samotných bobuliach, pokiaľ nie sú umyté.
Takže všetko neumyté hrozno rozdrvte rukami. Môžete použiť drevený drvič, ale buďte opatrní, pretože ak sú semená poškodené, nápoj môže zhorknúť. Neodstraňujte mušle a vetvičky, pretože obsahujú tajomstvo úžasnej vône a jedinečnej chuti chacha. Potom vložte rozdrvené hrozno do fermentačnej nádoby, pridajte vodu a cukor, premiešajte. V nádobe musí zostať asi 15% prázdneho priestoru na uvoľnenie peny a plynov pri kvasení.
Nádobu umiestnite na teplé miesto s teplotou +22°+28°C. Od prvého dňa sa na povrchu kaše objaví uzáver z miazgy, ktorý je potrebné miešať so zvyškom tekutiny takmer každý deň. Toto je potrebné urobiť, aby sa zabránilo kysnutiu a plesni. Na nádobu sa umiestni vodný uzáver alebo sa nasadí rukavica. Fermentácia divokými kvasinkami trvá pomerne dlho – 40 – 60 dní, niekedy až 90. Signálom na ukončenie procesu kvasenia je spadnutá rukavica alebo zastavenie grgania vo vodnom uzávere.
Hotovú kašu je potrebné scediť zo sedimentu a dodatočne precediť cez niekoľko vrstiev gázy.Ale všetka dužina, ktorá zostala v gáze, môže dať chache jej mimoriadne vlastnosti. Na využitie týchto vlastností buničiny existuje jeden malý trik.
Precedenú kašu nalejte do kocky mesiačika a zvyšnú dužinu zaveste priamo do gázy na vrch kocky, aby sa všetky aromatické látky pri odparovaní a destilácii dostali priamo do destilátu.
Následne sa technológia destilácie nelíši od technológie opísanej vyššie. Pomocou tohto receptu môžete skončiť s pravou kaukazskou aromatickou a liečivou chachou.
Chacha z hroznových výliskov
Pre obyvateľov stredného Ruska a ešte viac severných oblastí bude príprava chacha z hrozna či dokonca vína nedostupným luxusom. Aj keď na vašom pozemku rastie vlastné hrozno alebo máte možnosť na jeseň kúpiť veľké množstvo Isabelly, je rozumnejšie použiť ju na výrobu domáceho vína. Ale odpad z výroby vína, teda ten istý výlisok, je celkom vhodný na výrobu aromatickej domácej chachy.
Takže podľa receptu budete potrebovať:
- 10 litrov hroznových výliskov z bieleho hrozna a 20 litrov hroznových výliskov, ak používate čierne odrody;
- 5 kg cukru;
- 30 litrov vody.
Ak chcete získať chuť skutočného kaukazského nápoja, neodporúča sa používať ďalšie kvasinky. Ale ak je pre vás dôležitejšie získať chacha čo najrýchlejšie, potom môžete k zložkám receptu pridať 10 gramov suchého droždia.
Hroznové výlisky teda vložte do fermentačnej nádoby, pridajte tam vodu a cukor a všetko dôkladne premiešajte.
Nádoba, ako v prípade hrozna, je umiestnená na teplom mieste a po 18 hodinách nainštalujte vodný uzáver alebo položte na vrch rukavicu. Pri pridávaní vínnych kvasiniek sa proces fermentácie celkom rýchlo ukončí - po 8-10 dňoch bude rmut pripravený na destiláciu. Nezabudnite počas procesu fermentácie každý deň odstrániť veko a zmiešať dužinu so zvyškom tekutiny, inak sa môže objaviť pleseň.
Hotová kaša sa musí pred naliatím do kocky mesačného svitu scediť od zvyšku a precediť. V budúcnosti postupujte presne podľa vyššie opísanej technológie destilácie. Pred použitím sa hotová chacha zvyčajne nechá lúhovať asi mesiac.
Existuje ďalší populárny spôsob zlepšiť chuť chacha. V otvorených fľašiach sa necháva 4-5 dní. Počas tejto doby jeho sila klesne o niekoľko stupňov, ale vôňa alkoholu zmizne a chuť chacha sa zjemní.
Článok odhalil takmer všetky tajomstvá a vlastnosti výroby skutočnej kaukazskej chacha. Preto ani začiatočník v mesačnom svite nebude mať problém pochopiť všetky nuansy tohto fascinujúceho procesu a pripraviť jedinečný nápoj pre seba a svojich priateľov.
