Ľudia zaoberajúci sa domácou výrobou vína sa niekedy stretávajú s týmto problémom, keď sa kvasenie vínneho muštu náhle zastaví. V tomto prípade je dosť ťažké určiť, prečo sa kvasenie zastavilo, pretože k takémuto incidentu môže dôjsť aj pri dodržaní všetkých technológií na prípravu domáceho vína. A Tento problém je dosť vážny, pretože môže viesť k poškodeniu celého materiálu vína, čo znamená, že práca vinára pôjde dole vodou a produkty môžu byť vyhodené.
Aby ste sa rozhodli, čo robiť v takejto situácii, musíte najskôr zistiť, prečo víno v konkrétnom prípade prestalo kvasiť. Aké faktory môžu spôsobiť zastavenie kvasenia domáceho vína a ako možno tento proces obnoviť - to bude predmetom článku.
Vlastnosti fermentačného procesu
Technológia prípravy domáceho vína môže byť odlišná a pri výrobe vína je možné použiť rôzne produkty: ovocie, bobule, hrozno. Ale aj tak domáce víno musí prejsť procesom fermentácie, inak sa šťava z ovocia a bobúľ nezmení na vínny nápoj.
Za kvasenie ovocnej šťavy sú zodpovedné vínne alebo kvasinkové huby. Zvyčajne sa takéto huby nachádzajú na šupke ovocia a bobúľ a javia sa ako belavý alebo sivastý povlak.
Tieto huby sa živia cukrom, v procese svojho života spracovávajú cukor a premieňajú ho na alkohol - to robí zo šťavy alkoholický nápoj. Okrem alkoholu sa pri fermentačnom procese vytvára oxid uhličitý, ktorý nafukuje rukavice na fľašiach vína alebo vychádza vo forme vzduchových bublín spod vodného uzáveru.
Prírodné cukry sa nachádzajú takmer vo všetkých druhoch ovocia alebo bobúľ, len ich množstvo sa môže líšiť. Na výrobu vína sú vhodné tie produkty, ktoré majú dosť vysoký obsah prírodného cukru vo forme glukózy, sacharózy a fruktózy.
Obsah cukru v ovocí a bobuliach môže závisieť od faktorov, ako sú:
- odroda plodín;
- zrelosť ovocia alebo hrozna;
- čas zberu ovocia;
- doba zrenia plodov v intervale medzi zberom a znáškou vína.
Na prípravu kvalitného domáceho vína sa odporúča zbierať len úplne dozreté ovocie a bobule, ak to chcete urobiť v predpísanom časovom horizonte, uprednostňovať odrody, ktoré sa vyznačujú vysokou cukornatosťou ovocia (chuť ovocia by mala byť viac sladké ako kyslé).
Nedostatočná prirodzená cukornatosť produktov núti vinárov používať dodatočný kryštálový cukor. Obtiažnosť spočíva v tom, že je veľmi ťažké vypočítať vhodné množstvo cukru, takže je lepšie okamžite brať s mierou sladké ovocie a bobule na domáce víno.
Prečo domáce víno nekvasí?
Nielen začiatočníci, ale aj skúsení vinári sa môžu stretnúť s problémom zastavenia kvasenia domáceho vína. Navyše Víno nemusí spočiatku kvasiť, alebo môže náhle prestať kvasiť. Dôvodov môže byť viacero, všetky vyžadujú špeciálne riešenie.
Prečo môže domáce víno prestať kvasiť:
- Uplynulo príliš málo času. Vínne huby potrebujú čas na začatie svojej práce. Rýchlosť aktivácie kvasiniek závisí od viacerých faktorov, medzi ktoré patrí: cukornatosť vína, druh suroviny, teplota muštu, typ štartéra či druh huby. V niektorých prípadoch môže víno začať kvasiť niekoľko hodín po uzavretí fľaše vodným uzáverom. A tiež sa stáva, že kvasenie začína až po troch dňoch. Obe tieto situácie sú normou, ale vinár by sa mal začať obávať, keď víno nekvasí viac ako tri až štyri dni od momentu, kedy je mladina vykvasená.
- Nádoba na víno nie je utesnená. Faktom je, že normálne kvasenie domáceho vína by malo nastať, keď je výrobok úplne utesnený, to znamená, že do vína by sa nemal dostať vzduch zvonku. Pre víno nie je nebezpečný samotný vzduch, ale v ňom obsiahnutý kyslík. Práve kyslík spôsobuje kysnutie mladiny a víno sa nakoniec zmení na vínny ocot. Často sa stáva, že vinár si myslí, že jeho víno nekvasí, pretože posudzuje podľa vyfúknutej rukavice alebo neprítomnosti bublín vo vodnom uzávere, no ukáže sa, že fľaša nie je tesne uzavretá. Výsledkom je, že oxid uhličitý uniká spod veka alebo pod elastickým pásom rukavice, takže sa vyfúkne. Víno stále kvasí, len to nie je vidieť. Zdalo by sa, že v takejto situácii nie je nič nebezpečné, ale nie je to tak. Faktom je, že na konci procesu sa fermentácia oslabuje, tlak oxidu uhličitého sa stáva menej silným. Z tohto dôvodu sa kyslík zo vzduchu môže ľahko dostať dovnútra nádoby a pokaziť takmer vykvasené víno.
- Kolísanie teploty. Pre normálne kvasenie sa víno musí uchovávať v miestnosti s teplotou 16 až 27 stupňov. Huby žijú a pracujú, kým teplota vína neklesne pod 10 stupňov a nevystúpi nad 30. Pri ochladení kvasinky „zaspia“ a vyzrážajú sa a ak sa víno prehreje, plesne jednoducho odumrú. Aj vínne huby nemajú rady teplotné výkyvy: víno bude dobre kvasiť len pri stabilnej teplote.
- Porušenie obsahu cukru. Prípustné limity pre percento cukru vo víne sú od 10 do 20 %. Ak sa tieto hranice porušia, kvasenie sa zastaví. S poklesom obsahu cukru huby nemajú čo spracovať, premenia všetok cukor v mladine na alkohol, zomierajú. Keď je vo víne priveľa cukru, kvasinky si s množstvom nevedia poradiť a víno je konzervované.
- "Nepracovné" kvasnice. Väčšina vinárov používa na výrobu domáceho alkoholu divé kvasinky, teda také, ktoré sa nachádzajú na šupkách ovocia a bobúľ. Voľne žijúce huby sú veľmi nepredvídateľné, môžu najskôr vyvinúť intenzívnu aktivitu a potom náhle zastaviť kvasenie vína. To je možné aj pri nedostatočnom množstve kvasníc, keď boli plody umyté alebo napr. v predvečer zberu pršalo.
- Hrúbka bobuľového alebo ovocného džúsu. Niektoré vinárske produkty, ako sú slivky, ríbezle, jarabina, veľmi ťažko púšťajú šťavu, po rozdrvení tvoria husté pyré. Zistilo sa, že čím je mladina hustejšia, tým ťažšie je kvasiť.
- Pleseň. Pri príprave domáceho vína je veľmi dôležité zachovať úplnú sterilitu: nádoby, ruky, výrobky. Aby sa zabránilo kontaminácii vína plesňami, všetky nádoby musia byť sterilizované a umyté sódou. Do sladiny by ste nemali dávať zhnité alebo pokazené produkty, môžu byť kontaminované plesňou.Okrem toho nie je dovolené používať materiál, ktorý už má stopy plesní. Preto sa pred prípravou vína bobule a ovocie starostlivo triedia.
- Prirodzený koniec fermentácie. Keď obsah alkoholu vo víne dosiahne 10-14%, vínne kvasinky odumierajú. Domáce víno preto nemôže byť silnejšie (pokiaľ nie je zafixované alkoholom, samozrejme). Najčastejšie kvasenie domáceho vína trvá od 14 do 35 dní, potom sa proces postupne spomaľuje, až sa úplne zastaví. Zistíte to podľa vzhľadu sedimentu na dne fľaše, čírenia samotného vína a absencie bubliniek v dizajne vodného uzáveru alebo vyfúknutej rukavice.
Čo robiť, aby víno kvasilo
Po zistení, prečo sladina prestala (alebo nezačala) kvasiť, sa môžete pokúsiť napraviť túto situáciu. Metódy riešenia problému závisia od príčiny.
takže, Víno môžete kvasiť nasledujúcimi spôsobmi:
- posilniť tesnosť veka alebo vodného uzáveru. Na to môžete použiť odpaľované cesto alebo inú lepiacu hmotu, ktorou potriete hrdlo fľaše v mieste kontaktu s viečkom alebo rukavicou. Fľašu otvárajte menej často a ak áno, robte tak len na niekoľko minút.
- Zabezpečte vínu stálu vhodnú teplotu – od 16 do 27 stupňov. Ak je mladina prehriata, môžete do nej skúsiť pridať trochu špeciálnych vínnych kvasiniek – kvasenie by sa malo začať odznova.
- Ak víno do štyroch dní nezačalo kvasiť a zdá sa vám príliš husté, môžete skúsiť mušt zriediť pridaním časti kyslej šťavy alebo vody.Kvapalina by nemala tvoriť viac ako 15% z celkového objemu.
- Skontrolujte hladinu cukru pomocou špeciálneho zariadenia - hustomeru. Ak takýto nástroj nie je po ruke, ochutnajte víno: malo by byť sladké, ako čaj alebo kompót, ale nemalo by sa zafarbiť (napríklad džem) a nie kyslé. Na každý liter šťavy môžete pridať nie viac ako 50-100 g cukru, inak sa fermentácia nespustí. Je lepšie pridávať granulovaný cukor po častiach, v malých rovnakých častiach v intervaloch niekoľkých dní. Huby tak spracujú cukor postupne, čím sa predĺži kvasenie vína.
- Ak je dôvodom zastavenia kvasenia nekvalitné kvasnice alebo nedostatočné množstvo, musíte pridať čerstvú porciu húb. Nájdeme ich v špeciálnom kysnutom kvásku, kvase na víno z obchodu, v kvalitných hrozienkach alebo v niekoľkých neumytých hroznoch. Tieto zložky sa pridávajú do sladiny a miešajú sa.
Dá sa to urobiť niekoľkými spôsobmi: do mladiny pridajte alkohol, fľašu preneste do miestnosti s teplotou pod 10 stupňov, zahrejte víno na 35-55 stupňov (tento proces sa nazýva pasterizácia). Vo všetkých týchto prípadoch huby odumierajú a fermentácia sa zastaví.
Ak domáce víno prestalo kvasiť, ešte to nie je dôvod na jeho vyhadzovanie - situácia sa dá napraviť. V prvom rade musí vinár zistiť, prečo sa tak stalo, kde porušil technológiu a následne prijať príslušné opatrenia.
Sú aj prípady, keď vínu nie je možné pomôcť. Potom už len ostáva poučiť sa z vlastných chýb, aby sa v budúcnosti nestali.
