Obsah
Každý skúsený hubár bude súhlasiť s tým, že chuť slaných húb je taká dobrá, že dokonca aj slávne mliečne huby sú v tomto ohľade nižšie. Navyše, solenie šafranových mliečnych čiapok nie je až taký zložitý postup. Ale čiapky zo šafranového mlieka pod tlakom už svojím vzhľadom aktivujú intenzívne slinenie u tých, ktorí už takúto prípravu vyskúšali.
Vlastnosti solenia šafranových mliečnych uzáverov pod tlakom
Existuje mnoho rôznych spôsobov, ako nakladať huby. Je pravda, že v podstate všetky prichádzajú na dva hlavné: studené a horúce. Solenie za studena sa vykonáva bez predbežného tepelného spracovania, to znamená, že sa používajú surové huby. V prípade šafranových mliečnych čiapok sme zašli ešte ďalej. Len tieto huby je možné soliť nielen surové, ale aj bez namáčania alebo umývania vo vode. Tento typ solenia sa nazýva suché solenie. Bez útlaku sa vôbec nezaobídete, práve ten pomáha hubám uvoľniť potrebné množstvo šťavy.
Je pravda, že metóda je vhodná len pre veľmi mladé huby s priemerom klobúka najviac 5-7 cm, ktoré navyše musia byť čerstvo zozbierané. Kúpené šafránové čiapky od mlieka sa preto neodporúča nasucho soliť, pretože nikdy nemôžete presne vedieť, kedy boli narezané. Okrem toho by sa čiapky zo šafranového mlieka na suché solenie mali zbierať výlučne na miestach šetrných k životnému prostrediu, ďaleko od akýchkoľvek ciest, čo je obzvlášť dôležité.
Pri bežnom morení za studena sa čiapky šafranového mlieka najskôr dôkladne umyjú vo vode.
Predpokladá sa, že pri použití oboch týchto metód morenia za studena menia čiapky šafranového mlieka svoju farbu a tmavnú.
Hoci tento fakt nijako neovplyvňuje chuť hotových húb, mnohým sa čisto z estetického hľadiska nepáči vzhľad tmavých šafránových čiapok od mlieka. A veria, že jediný spôsob, ako sa vyhnúť stmavnutiu húb, je použiť horúce morenie.
Nie je to celkom pravda, hoci horúce solenie skutočne dokáže zachovať atraktívny svetlý odtieň slaných šafranových mliečnych čiapok. Napodiv, ale podľa niektorých údajov šafranové čiapky stmavnú práve kvôli kontaktu so studenou vodou. Preto pri opatrnom používaní metódy suchého solenia môžu čiapky zo šafranového mlieka zostať veľmi atraktívne. Okrem toho budú huby neuveriteľne chrumkavé a zachovajú si jedinečného ducha lesa a borovicového odpadu.
Medzi samotnými šafranovými mliečnymi čiapkami existujú dva poddruhy, ktoré sa navzájom mierne líšia. Huby zbierané v borovicovom lese sa vyznačujú zvláštnou hustotou, hrubšou stonkou, s okrajom klobúka uzavretým smerom nadol. Tieto čiapky na šafranové mlieko sú ideálne pre akýkoľvek typ morenia pod tlakom a zostanú krásne a pevné, aj keď sa nepoužívajú najmenšie veľkosti.
Klobúčiky šafranového mlieka rastúce v smrekových lesoch majú jemnejšiu štruktúru a ich veľkosť je dôležitá pre morenie pod tlakom. Koniec koncov, veľké huby budú musieť byť nakrájané na niekoľko častí. A s najväčšou pravdepodobnosťou klobúk takéto testy nevydrží a rozpadne sa. Táto skutočnosť nijako neovplyvní chuť, ale vzhľad obrobku bude menej reprezentatívny.
Ako nakladať čiapky zo šafranového mlieka pod tlakom
Bez ohľadu na výber spôsobu solenia je potrebné šafránové klobúčiky mlieka v každom prípade vytriediť a vyhodiť zlomené alebo červivé. Musíte ich tiež oslobodiť od zvyškov ihličia a uviaznutých listov a iného lesného odpadu. Pravda, šafránové klobúčiky z mlieka väčšinou nerobia hubárom veľké problémy pri ich čistení. Určité množstvo rastlinných zvyškov sa môže hromadiť iba v centrálnych priehlbinách uzáveru. Sú tiež zriedka červivé, takže tento postup sa dá zvládnuť pomerne rýchlo.
Bez ohľadu na zvolený spôsob morenia uzáverov šafranového mlieka je nevyhnutné, aby boli počas morenia pod tlakom, najmä v prvých fázach procesu. Pretože je to útlak, ktorý vám umožňuje udržiavať požadovanú hladinu kvapaliny v nádobe so solenými hubami. A od toho závisí kvalita nakladaných húb.
Studená cesta
Táto metóda morenia je veľmi populárna pre všetky rúrkovité huby, pretože umožňuje zachovať všetky prospešné látky a nevyžaduje žiadne tepelné spracovanie.
Okrem toho je to trochu pohodlné a známe väčšine hubárov. Koniec koncov, huby prinesené z lesa sa jednoducho ponoria do slanej vody.A v tomto stave sa všetok lesný odpad veľmi rýchlo separuje. Navyše, nepozvaní hostia v podobe červov tiež nemajú radi slanú vodu a veľmi rýchlo opustia svoje biotopy a huby zanechajú čisté.
Potom sa huby rozložia na vodorovnú plochu pokrytú uterákom, aby mohli mierne vyschnúť.
Počas tejto doby pripravte nádobu na morenie: panvicu, vedro alebo nádobu. Solenie húb v pohároch nie je príliš pohodlné práve preto, že je ťažké vybrať lis, ktorý by vyhovoval veľkosti. Proces solenia sa zvyčajne vykonáva vo veľkých nádobách a po dokončení sa uzávery nasoleného šafranového mlieka prenesú do sklenených nádob na uskladnenie.
Ryzhiki sú také aromatické a chutné huby, že by ste na morenie nemali používať veľa korenín. Okrem toho veľa ľudí uprednostňuje použitie iba soli ako korenia. Hoci tradičné bylinky, ako je kôpor, chren, listy ríbezlí a dub, môžu stále zohrávať pozitívnu úlohu pri ochrane šafranových mliečnych uzáverov pred možným znehodnotením.
Umyté čiapky zo šafranového mlieka sa rozložia vo vrstvách do nádoby, pričom každá vrstva sa posype hrubou soľou (môžete pridať kôprové semienka), pričom okraje nedosahujú niekoľko centimetrov. Na vrch sa položí čistý kus látky a na ňu sa pôsobí tlakom. Na vrch látky môžete umiestniť akúkoľvek plochú misku, aby ste zvýšili tlakovú oblasť na nakladané huby.
Nádoby s vodou sa najčastejšie používajú ako útlak, ale môžete zobrať aj ťažký plochý kameň. Koniec koncov, použitie plochého útlaku vám umožní zakryť nádobu s hubami s vekom, čo zabráni vniknutiu cudzích predmetov a hmyzu do nej počas procesu morenia.
Huby sa umiestnia na chladnom mieste s teplotou najviac + 10 ° C a udržiavajú sa v takýchto podmienkach dva týždne. Treba ich sledovať a pravidelne (každé 2-3 dni) odstraňovať otlaky a látku, prať v horúcej vode, prípadne aj vymeniť látku za novú. Deje sa tak, aby sa zabránilo kysnutiu a plesni.
Huby do niekoľkých dní pustia šťavu a výrazne sa usadia. Ak sa v určitom okamihu z lesa prinesie ďalšia časť šafranových mliečnych čiapok, môžu sa bez obáv pridať k už nasoleným. Samozrejme, po predbežnom vyčistení a opláchnutí.
Horúca metóda
Mnoho gazdiniek volí horkú metódu aj napriek tomu, že jej výroba trvá dlhšie. Ale huby zaručene nezmenia svoju farbu a mnohí veria, že dodatočné tepelné spracovanie nebude nikdy zbytočné.
Existuje niekoľko druhov horúceho solenia šafranových mliečnych čiapok a v každom prípade je lepšie použiť tlak na všetky.
Najčastejšie sa šafranové čiapky po očistení jednoducho varia v osolenej vode štvrťhodinu, potom sa osolia rovnakým spôsobom, ako je opísané pri studenej metóde.
Nemusíte ho variť, ale pripravené huby jednoducho zalejte vriacou vodou, potom vodu sceďte a rovnakým spôsobom nakladajte klobúčiky šafranového mlieka.
A niekedy sa ošúpané čiapky zo šafranového mlieka vkladajú do vriacej vody, do ktorej sa už pridalo množstvo soli a iných korenín potrebných na nakladanie. V tomto náleve sa varia asi 10 minút. Potom sa pevne zabalia do pohárov a naplnia horúcou soľankou. V tomto prípade nie je potrebné použiť útlak, ale pre lepšie namočenie húb soľankou je to stále potrebné.
Slané uzávery šafranového mlieka by sa mali udržiavať pod tlakom najmenej 2-3 týždne, potom sa môžu preniesť do pohárov a uistite sa, že sú úplne pokryté soľankou.
Suchá metóda
Suchý spôsob nakladania šafránových čiapok z mlieka je neuveriteľne jednoduchý. Huby sa jednoducho očistia od zvyškov kefou bez použitia vody. Potom sa umiestnia do pripravenej nádoby, posypú soľou a požadovaným korením.
Potom sa na vrch položí látka, tanier alebo drevený kruh a položí sa slušná váha. Soli by malo byť dostatok, aspoň 30 g na 1 kg húb. V priebehu niekoľkých hodín by sa v nádobe malo uvoľniť toľko hubovej šťavy, že klobúčiky šafranového mlieka v nej budú úplne ponorené.
Solenie húb prebieha v chladnej miestnosti s teplotou najviac + 15 °C.
Recepty na šafranové mliečne čiapky pod tlakom s fotografiami krok za krokom
Na nakladanie čiapok šafranového mlieka pod tlakom môžete použiť ktorýkoľvek z nižšie uvedených receptov.
Klasický recept na šafránové mliečne čiapky pod tlakom
Požadovaný:
- 2 kg čiapky zo šafranového mlieka;
- 3 polievkové lyžice. l. soľ;
- 3-4 kôprové dáždniky;
- čerešňa, listy ríbezlí, vetvy borievky - voliteľné.
Výroba:
- Huby sa očistia od odpadu prineseného z lesa, ktorý je prilepený na klobúkoch, a odrežú sa stonky, ktoré sú znečistené v zemi.
- Na dno smaltovanej panvice položte pár kôprových dáždnikov a vrstvu čiapky zo šafranového mlieka, nohy hore, posypte soľou.
- Postup sa opakuje, kým huby nezmiznú.
- Listy kôpru a iných korenín sú tiež umiestnené na vrchu podľa želania.
- Zakryte utierkou, zatlačte na ňu a pošlite ju na chladné miesto.
Pikantné šafranové mliečne čiapky pod tlakom
Budete potrebovať:
- 3 kg čiapky šafranového mlieka;
- 3 polievkové lyžice. l. soľ;
- štipka kyseliny citrónovej;
- 3 kôprové dáždniky;
- zväzok petržlenu;
- 5 hrášku z nového korenia a čierneho korenia;
- 3 púčiky klinčekov;
- 2 bobkové listy.
Príprava:
- Huby sa umiestnia do nádoby so slanou vodou a dôkladne sa umyjú, aby sa odstránili všetky nečistoty.
- Slaný roztok sa scedí, huby sa vložia do hrnca, pridá sa čerstvá voda a varí sa asi 10-15 minút, pričom sa zbavuje peny.
- Vložte do cedníka a nechajte odkvapkať.
- Vložte do vhodnej nádoby, posypte korením a soľou.
- Korenie a bylinky sú tiež položené na vrchu.
- Prikryjeme utierkou, podtlakujeme a odložíme na chladné miesto.
Šafranové mliečne čiapky pod tlakom s chrenovými listami
Budete potrebovať:
- 1 kg čiapky šafranového mlieka;
- 2 polievkové lyžice. l. soli (neúplné);
- 4 strúčiky cesnaku;
- 2 súkvetia kôpru;
- listy chrenu, čerešne, ríbezlí;
- 15 zrniek čierneho korenia.
Príprava:
- Klobúky šafranového mlieka sa umyjú vo vode.
- Umiestnite ich do vhodnej nádoby a postupne pridajte všetky dostupné koreniny.
- Vrch zakryte zvyšnými listami.
- Prikryjeme ho utierkou, miskou a pritlačíme.
- Uchovávajte jeden deň pri izbovej teplote, potom presuňte do chladu.
Koľko šafránových čiapok z mlieka sa pod útlakom osolí
Ako dlho držať slané šafranové mliečne uzávery pod tlakom, závisí od toho, ktorý spôsob morenia bol zvolený.
Pri použití horúcej metódy je možné huby ochutnať už za pár dní. Ale je vhodné ich držať pod tlakom asi 2-3 týždne.
Ak bolo rozhodnuté osoliť šafránové klobúčiky pod tlakom suchou metódou, môžete ich vyskúšať približne o týždeň, aj keď niektorí nečakajú do stanoveného času. Úplne osolené budú môcť byť až po 1,5 mesiaci.
Nakoniec, ak sa v dôsledku studenej fermentácie získajú lisované slané šafranové mliečne čiapky, musia sa v tomto stave uchovávať najmenej 1-2 mesiace. A potom je lepšie neodstrániť útlak, ale nechať ho po celú dobu skladovania húb.
Podmienky skladovania
Šampiňóny solené pod tlakom možno skladovať iba v chladnej miestnosti pri teplote neprevyšujúcej + 10 °C. Ešte lepšie je, aby ich skladovacia teplota zostala medzi + 3 °C a + 7 °C. V tomto prípade sa minimalizuje pravdepodobnosť kysnutia solených húb. Solené šafránové čiapky môžete za týchto podmienok uchovať aj rok.
Záver
Ryzhiki pod tlakom, pripravené pomocou ktorejkoľvek z vyššie opísaných metód, vám kedykoľvek poskytnú príležitosť vychutnať si voňavé a veľmi chutné občerstvenie. Ľahko zapadnú do každodenného jedálnička a stanú sa skutočným vrcholom sviatočnej hostiny.
