Obsah
- 1 Hodnota a zloženie produktu
- 2 Aké sú výhody halibuta údeného za studena?
- 3 Výber a príprava rýb
- 4 Ako fajčiť studený údený halibut
- 5 Ako vonia studený údený halibut?
- 6 S čím jedávate studený údený halibut?
- 7 Rozdiel medzi studeným a horúcim údeným halibutom
- 8 Ako skladovať studený údený halibut
- 9 Je možné zmraziť halibuta údeného za studena?
- 10 Záver
- 11 Recenzie halibuta údeného za studena
Halibut alebo solea je veľmi chutná ryba, pripomínajúca značne zväčšenú platesu. Pripravuje sa rôznymi spôsobmi, najčastejšie sa ukáže ako skutočná pochúťka. Halibut údený za studena má nielen vynikajúcu chuť, ale je aj veľmi zdravý.
Hodnota a zloženie produktu
Halibut údený za studena je nielen pochúťkou, ale aj vysoko hodnotným potravinovým produktom. Patrí do kategórie „bielych“ severských morských rýb. Mäso je veľmi jemné, mäkké a mastné, prakticky v ňom nie sú žiadne kosti.
Halibut s mierou môžu konzumovať aj tí, ktorí majú chronické ochorenia tráviaceho systému alebo sú na diéte
Mäso obsahuje veľa vitamínov, makro- a mikroprvkov potrebných pre človeka. Zvlášť pozoruhodná je prítomnosť vitamínov:
- skupina B;
- A;
- E;
- D;
- N;
- RR.
Najcennejšie makroelementy, na ktoré sú morské ryby tradične bohaté:
- draslík;
- fosfor;
- horčík;
- vápnik.
Ľudské telo si veľa mikroelementov nesyntetizuje samo, jediný spôsob, ako ich získať, je „zvonku“:
- železo;
- jód;
- meď;
- zinok;
- selén;
- mangán.
BJU a obsah kalórií halibuta údeného za studena
Tieto ukazovatele závisia od jeho odrody a biotopu. Ryba môže byť whitebark alebo bluebark - to sa dá ľahko určiť podľa odtieňa jej brucha. Pokiaľ ide o druhý faktor, čím severnejšie sa halibut chytí, tým viac tuku je v mäse, a teda tým vyšší je ukazovateľ. Kalorický obsah halibuta údeného za studena na 100 gramov sa pohybuje medzi 190-250 kcal.
Produkt neobsahuje sacharidy, ale je bohatý na bielkoviny a tuky. Obsah prvého je 11,3-18,9 g, druhý - 15-20,5 g na 100 g Ako percento dennej stravy pri norme 2000 kcal je to 24 a 27%.
Aké sú výhody halibuta údeného za studena?
Je bohatý na bielkoviny a tuky s relatívne nízkym obsahom kalórií. Pri studenom údení si ryby uchovávajú asi 90 % vitamínov, makro- a mikroprvkov. Mäso tiež obsahuje vysoké koncentrácie polynenasýtených Omega-3 mastných kyselín.
Telo si tieto látky nesyntetizuje samo. A sú mimoriadne užitočné a poskytujú:
- prevencia rakoviny, kardiovaskulárnych ochorení a zápalových procesov;
- posilnenie bunkových membrán;
- normalizácia hladín cholesterolu v krvi;
- spomalenie procesu starnutia.
Mikroelementy a vitamíny obsiahnuté v halibuti údenom za studena sú potrebné na ochranu tela pred voľnými radikálmi a odstraňovanie odpadu a toxínov. Poskytujú tiež prevenciu chorôb pohybového ústrojenstva a centrálneho nervového systému, vrátane tých, ktoré sú spôsobené starobou degradáciou neurónov.
Výber a príprava rýb
Výber kvalitných jatočných tiel je určujúcim faktorom pre tých, ktorí chcú získať skutočne chutné ryby. Nízka cena je okamžite alarmujúca. Nezabudnite tiež venovať pozornosť:
- Čas použiteľnosti. Čerstvé ryby môžu zostať v chladničke maximálne 7 dní.
- Farba a tuhosť mäsa. Nemal by byť žltkastý, zelenkastý ani hnedastý, iba biely. Po stlačení prstom preliačina rýchlo zmizne bez stopy. Voľné, „mrvivé“ mäso je jasným znakom opakovaného rozmrazovania a opätovného chladenia.
- Aróma. Skutočne čerstvý halibut má výraznú „morskú“ vôňu. Po rozmrazení nie je možné určiť jeho prítomnosť, ale mäso by nemalo cítiť hnilé. V žiadnom prípade by sa nemal používať na fajčenie.
- Váhy. Vďaka kvalitným „surovinám“ je hladký a lesklý, akoby mokrý.
- Hmotnosť. Nie je potrebné brať jatočné telo s hmotnosťou viac ako 3-5 kg. Ani po nakrájaní nebude hrubá vrstva mäsa úplne vyúdená.
Z nekvalitných surovín je nemožné získať pochúťku
Aby bol hotový výrobok chutný a aromatický, musia byť ryby správne pripravené na spracovanie. Rozmrazujte ho postupne na spodnej polici chladničky. Musíte počkať, kým ľad úplne nezmizne a mäso nezmäkne. Proces môžete mierne urýchliť, ak korpus vložíte na 2-3 hodiny do ľadovej vody.
Veľké ryby sa najskôr nakrájajú na kúsky s hrúbkou 6 – 10 cm, ak telo váži menej ako 2,5 – 3 kg, jednoducho sa vypitvá a odreže sa hlava a chvost.
Ako nakladať halibuta na fajčenie za studena
Recept na prípravu halibuta údeného za studena doma zahŕňa predbežné solenie rýb. Budú potrebné nasledujúce zložky (na 1 kg):
- voda (1 l);
- hrubá soľ (6 lyžíc);
- granulovaný cukor (2 polievkové lyžice);
- bobkový list (3-4 ks);
- čierne a nové korenie (po 15 hrách).
Voda s prídavkom všetkých korenín sa privedie do varu a ochladí sa pod uzavretým vekom na izbovú teplotu. Potom sa kúsky zalejú tak, aby boli úplne pokryté soľankou, a nechajú sa 2-3 dni v chladničke, pričom ich niekoľkokrát denne obraciame.
Po dokončení solenia sa ryba naleje čistou vodou na 2-3 hodiny, čím sa zbaví prebytočnej soli. Kvapalinu je potrebné meniť každú hodinu.
Poslednou fázou prípravy je sušenie. Bezprostredne pred procesom sa halibut utrie dosucha papierovými utierkami, obrúskami alebo čistou handričkou a 3-4 hodiny sa vyvetrá na čerstvom vzduchu. Hmyz sa k pachu rýb hromadne hrnie, preto treba vopred myslieť na obranný mechanizmus proti nemu.
Ak nemáte čas čakať, môžete sa uchýliť k „suchému“ soleniu halibuta na údenie za studena. Tu netreba vodu. Všetky ostatné zložky sa zmiešajú, rovnomerne sa rozotrie na kúsky a nechá sa 12 hodín v chladničke. Potom sa ryby opláchnu, ale neumývajú sa vo vode a tiež sa sušia.
Ako fajčiť studený údený halibut
Halibut údený za studena vyžaduje „precíznu“ udiareň, ktorá dokáže vytvoriť a udržiavať konštantnú, relatívne nízku teplotu. Preto si vyžaduje ďalšie konštrukčné prvky - generátor a potrubie, ktoré dodáva teplý vzduch do „oddelenia“, kde sa údia ryby.
V udiarni
Klasický recept na halibuta údeného za studena:
- Umyté a dobre osušené ryby sa vložia do udiarne, pričom kúsky sa uložia na gril v jednej vrstve tak, aby sa navzájom nedotýkali.
- Pri stálej teplote 20-25°C sa 4 hodiny upravuje dymom.
- Potom sa kúsky vyberú, rýchlo sa postriekajú vodou z rozprašovacej fľaše, podľa potreby mierne okorenia a pošlú späť do udiarne. Pochúťka bude hotová o ďalších 18 hodín.
Na kontrolu teploty v udiarni sa odporúča použiť špeciálny teplomer, veľmi dôležitá je jeho konštantná hodnota
Bez udiarne
Použitie „tekutého dymu“ vám umožňuje rýchlo pripraviť halibut údený za studena doma. Neodporúča sa však zneužívať túto látku, obsahuje karcinogény.Chuť rýb pripravených touto metódou sa prakticky nelíši od „klasickej“.
Potrebné ingrediencie na údenie za studena 1 kg halibuta s „tekutým dymom“:
- voda (približne 400 ml);
- šťava z 1-2 citrónov;
- „tekutý dym“ (maximálne 50 ml);
- soľ (3 polievkové lyžice);
- granulovaný cukor (1 lyžička);
- cibuľová kôra (1-2 hrste).
Pripravuje sa takto:
- Umyté a osušené porcie halibuta potrieme zmesou soli a cukru a pokvapkáme citrónovou šťavou.
- Vložte ich do akejkoľvek misky a vložte ich do chladničky na tri dni, pričom obsah nádoby niekoľkokrát denne otočte.
- Cibuľové šupky uvaríme vo vode. Nechajte variť asi 10 minút, potom ochlaďte na izbovú teplotu.
- Kúsky sa umyjú a nalejú s týmto odvarom na hodinu, aby ich tekutina úplne zakryla.
- Po vybratí halibuta z nádoby ho osušte obrúskami alebo uterákom. Pomocou silikónovej kefy na pečivo naneste čo najrovnomernejšie „tekutý dym“.
- Počas dňa sú ryby držané v prievane, čo zabezpečuje neustále vetranie. Podložte akúkoľvek nádobu, aby ste vypustili tuk.
Ako vonia studený údený halibut?
Vôňa halibuta údeného za studena do značnej miery závisí od toho, čo presne bolo použité ako „drevo“ v udiarni. Najčastejšie sa do nej ukladajú štiepky alebo konáre jelše, liesky, čerešne a ovocných stromov (jabloň, čerešňa). Na zvýraznenie vône pridajte trochu sušených alebo čerstvých plodov borievky a rasce. Na tento účel sa používajú aj triesky z dubových sudov, v ktorých dozrieval koňak a whisky.
Halibuta pripraveného „klasickým“ spôsobom od údeného „tekutým dymom“ rozoznáte práve podľa vône. V prvom prípade je vôňa jemná a jemná, v druhom je o poznanie ostrejšia.
Halibut údený v udiarni nielen vyzerá, ale aj vonia prirodzenejšie.
S čím jedávate studený údený halibut?
Halibut údený za studena je celkom „sebestačný“, pri podávaní môže pôsobiť ako samostatný druhý chod. No najčastejšie sa k nemu pridáva príloha zo zeleniny. Klasickou možnosťou je v tomto prípade zemiaková kaša.
Muži si túto rybu cenia ako občerstvenie k pivu. V tejto kapacite sa používa ako plátky alebo na toasty a sendviče.
Halibut údený za studena je žiadaný aj ako prísada do šalátov. Dobrí „spoločníci“ pre neho:
- listy šalátu;
- čerstvé uhorky;
- sušené paradajky;
- varené vajcia;
- syry ako feta syr, feta;
- zelený hrach.
Existuje veľa receptov na šaláty so studeným údeným halibutom, ale je celkom možné vymyslieť si vlastné
Rozdiel medzi studeným a horúcim údeným halibutom
Halibut pripravený metódou horúceho údenia má v porovnaní s rybami pripravovanými metódou za studena bohatšiu vôňu a zachováva si maximálny obsah tuku. Vystavenie vysokým teplotám (80-120ºС) zaručuje zničenie všetkých parazitov. Halibut sa varí rýchlejšie (asi 2 hodiny) a nevyžaduje predbežnú prípravu, špecifický dizajn udiarne alebo špeciálne zručnosti.
Pri tomto procese sa však stráca významná časť živín. A trvanlivosť halibuta údeného za tepla je kratšia - iba 2-4 dni.
Znateľné rozdiely sú aj v „konzistencii“ mäsa.Za studena údená je hutnejšia, pružnejšia a treba sa snažiť ju oddeliť od kostí. Ryba varená za tepla je mäkká a drobivá.
Horúci údený halibut dokonca musí byť zviazaný, inak sa ryba počas procesu rozpadne
Ako skladovať studený údený halibut
Studený údený halibut sa odporúča variť v malých porciách. Len v chladničke ryby údené „klasicky“ vydržia 8-10 dní. Halibut varený pomocou „tekutého dymu“ má polovičnú veľkosť. Po uplynutí stanoveného obdobia sa dôrazne neodporúča jesť. Minimálna doba „trvanlivosti“ je spôsobená vysokým obsahom tuku v rybách.
Ak z nejakého dôvodu nie je možné skladovanie halibuta údeného za studena v chladničke, existujú alternatívne možnosti skladovania:
- Na chladnom a tmavom mieste s dobrým vetraním. Každý kúsok ryby je zabalený do čistej prírodnej látky, namočenej v silnom soľnom roztoku (cca 20% koncentrácia).
- V suteréne alebo pivnici pri teplote blízkej 0ºC. Kúsky halibuta sú umiestnené v drevenej krabici alebo kartónovej krabici, ktorej dno je vyložené gázou namočenou v soľnom roztoku. Navrchu ho zakrývajú. Namiesto gázy môžete použiť čerstvé listy žihľavy.
Je možné zmraziť halibuta údeného za studena?
Mrazenie výrazne predlžuje trvanlivosť halibuta údeného za studena. Ale po rozmrazení mierne stráca svoju chuť a výhody. Opakované mrazenie rýb je prísne zakázané.
Pri teplote asi -5ºС sa trvanlivosť zvyšuje na mesiac, pri -20-30ºС - až dva.Vlhkosť je veľmi dôležitá, musí sa udržiavať na 75-80%. Po stanovenom čase halibut vyschne a takmer úplne stratí svoju charakteristickú chuť a vôňu.
Záver
Halibut údený za studena je bez preháňania delikatesa, je cenená pre svoju veľkú veľkosť (ryba sa ľahko varí a krája), výbornú chuť a zdravotné benefity, ktoré sa pri spracovaní do značnej miery zachovajú. Proces varenia nie je taký zložitý, môžete to urobiť aj bez špeciálneho vybavenia. Musíte však vziať do úvahy, že halibut údený za studena sa skladuje pomerne krátko a nie je kombinovaný so všetkými výrobkami.
