Teplý a studený údený omul: recepty, fotografie, kalórie

Omul je komerčná sibírska ryba z rodiny lososovitých. Jeho mäso je prekvapivo jemné, chutné a neuveriteľne mastné. Pokiaľ ide o chuť, omul nie je horší ani ako losos. Dá sa piecť, variť, soliť, údiť a vyprážať. Jedným z jedál, ktoré milujú nielen obyvatelia Sibíri, je omul upravený dymom, údený za studena a horúci.

Teplým a studeným údeným omul - skutočná bajkalská pochúťka

Zloženie a obsah kalórií údeného omul

Mäso omul obsahuje veľké množstvo minerálov, stopových prvkov a vitamínov. Ryba sa živí prevažne planktónom a kôrovcami, preto jej filet obsahuje zvýšené množstvo rôznych mikroelementov.

Omul je nízkokalorická ryba aj napriek tomu, že mäso obsahuje veľké množstvo polynenasýtených mastných kyselín. 100 g čerstvého rybieho filé obsahuje iba 100 kcal, hotový výrobok obsahuje o niečo viac kalórií.

Kalorický obsah studeného údeného omul je 190 kcal, horúci údený omul je v priemere 223 kcal na 100 g.

Nutričná hodnota 100 g omulského mäsa:

Užitočné vlastnosti

Pri konzumácii omulského mäsa údeného za studena môže ľudské telo získať úžitok aj škodu. Odporúča sa používať pri rôznych ochoreniach kardiovaskulárneho systému. Dokonca aj pri najvážnejšej obezite môže byť omul úplne neškodne zaradený do stravy. Mäso tejto bajkalskej ryby je bohaté na esenciálne a neesenciálne aminokyseliny, ktoré sú „stavebným materiálom“ pre všetky bunky ľudského tela.

Omulské mäso je bohaté na tieto prospešné látky:

• draslík, má priaznivý vplyv na činnosť srdca a iných vnútorných orgánov;
• Omega 3 polynenasýtené kyseliny zlepšujú metabolizmus, fungovanie nervového a kardiovaskulárneho systému;
• fosfor pomáha posilňovať zubnú sklovinu;
• vitamíny A, PP, D ovplyvňujú redoxné procesy a pomáhajú bojovať proti poruchám spánku;
• Vitamíny skupiny B sú potrebné pre plné fungovanie reprodukčného a centrálneho nervového systému.

Filet omul obsahuje aj mikroelementy, ako je chróm, chlór, fluór nikel, zinok a molybdén. Sú aktívnymi účastníkmi všetkých procesov prebiehajúcich v ľudskom tele.

Jedinými kontraindikáciami pri konzumácii omul sú individuálna intolerancia na morské plody a potravinové alergie.

Príprava omula na fajčenie

Studeným i teplým údeným omulom podľa odborníkov dokáže svojou chuťou prevýšiť mnohé rybie pochúťky. Na údenie sa používajú čerstvo ulovené ryby alebo mrazené suroviny. Hlavná vec je, že omul nie je pokazený. Trvanlivosť mrazených jatočných tiel je 6 mesiacov. Omul sa pripravuje na údenie rovnakým spôsobom ako ostatné ryby. Príprava pozostáva z čistenia jatočných tiel, pitvania, odstránenia žiabrov a šupín (voliteľné). Potom sa ryba umyje, nasolí alebo marinuje v závislosti od zvolenej metódy.

Solenie alebo morenie

Všetky recepty na údenie vyžadujú suché solenie alebo marinovanie. Jatočné telá Omul sa nasolia v priemere 1-3 hodiny. Čas závisí od veľkosti ryby a osobných preferencií chuti. Suché solenie zahŕňa trenie jatočných tiel soľou, zvnútra aj zvonka. Potom sa ryba umiestni pod tlak a umiestni sa na chladné miesto.

Niekedy recept vyžaduje solenie bez tlaku. Pri výbere jednej alebo druhej metódy musíte pochopiť, prečo sa to robí. Tlak pomáha odstraňovať vlhkosť z vlákien rýb. Po zmiešaní so soľou vzniká silná soľanka, nazývaná soľanka. Pri použití tlaku sa teda odstráni tekutina a mäso sa osolí.Ale aby ste získali šťavnatejšiu dužinu, odporúča sa jednoducho posypať omul soľou a dať ho na jeden deň do chladničky.

Na suché solenie môžete použiť aj čierne korenie, horčicu, rôzne bylinky a citrónovú šťavu. Tieto dochucovadlá dodajú rybe nielen originálnu chuť, ale pomôžu aj rozložiť vlákna a zamaskujú charakteristický rybí zápach.

Pred údením môžete omul tiež marinovať. Pripravte marinádu na báze vody s pridaním soli a bobkového listu. Aby sa koreniny úplne rozpustili a uvoľnili arómu, soľanka sa musí zahriať a priviesť do varu.

Z časového hľadiska by marinovanie malo trvať menej ako solenie, pretože slaný nálev preniká do rybieho mäsa oveľa rýchlejšie. Po vybratí z marinády je potrebné z jatočných tiel odstrániť prebytočnú soľ. To sa dá dosiahnuť namočením do čistej vody na niekoľko hodín. Potom by sa jatočné telá mali vysušiť zavesením na chladnom a vetranom mieste.

Aby mäso omul zostalo šťavnaté, zaveste rybu hore nohami

Čas sušenia závisí od veľkosti rýb. Na malé jatočné telá bude stačiť niekoľko hodín, zatiaľ čo veľký omul sa niekedy musí sušiť asi deň. Nesušené ryby by sa nemali údiť, pretože výsledkom bude produkt nevhodný na konzumáciu.

Studené fajčenie Baikal omul

Studené údenie je najobľúbenejší spôsob prípravy omul, pretože umožňuje čo najviac zachovať chuť rýb.Takto pripravený produkt bude dlhodobo skladovaný, pričom si zachová takmer všetky užitočné látky a vitamíny.

Studené údenie omul (na obrázku) je proces akéhosi „dusenia“ pri nízkej teplote, asi 25-30 °C. Trvá niekoľko dní.

Použitím dreva z jelše alebo ovocných stromov na údenie môžete dať hotovému výrobku originálnu chuť a vôňu.

Klasický recept na udiareň

Tradične sa studený údený omul pripravuje v udiarni. Jeho konštrukcia umožňuje prechod dymu na vzdialenosť 1,5-2 m.V moderných udiarňach sa studený dym vytvára pomocou špeciálneho generátora dymu. Proces nemožno prerušiť, ale aj keď sa to musí urobiť, prestávky by mali byť krátke.

Pri studenom údení omul nezabudnite sledovať teplotu v udiarni. Teplota by nemala stúpať nad prijateľné limity, inak chuť hotových rýb nebude údená, ale varená. Proces je možné prerušiť až po 6-8 hodinách od jeho začiatku. Do tejto doby sa neodporúča prerušiť, pretože počas tohto obdobia sú ryby obzvlášť náchylné na bakteriálne poškodenie. Stupeň pripravenosti omul je určený charakteristickou zlatou farbou jatočných tiel.

Pochodovým spôsobom

V kempingových podmienkach môžete omul fajčiť pomocou kovového vedra s vekom. V jeho vnútri je postavených niekoľko políc z pletiva upleteného z drôtu s priemerom cca 3 mm. Takéto police sa nezrútia, vedro má tvar kužeľa.

Piliny alebo iný fajčiarsky materiál sa umiestni do stredu udiarne v tábore a zavesí sa nad oheň. Vnútorná teplota sa kontroluje vyparovaním kvapiek na veku vedra.Ak sa proces údenia vykonáva správne, voda by sa mala odparovať a nie syčať. Úprava teploty sa vykonáva prikladaním dreva do ohňa alebo hrabaním uhlia.

Doma bez udiarne

Omul môžete fajčiť doma bez udiarne s použitím dochucovadla Liquid Smoke.

Recept:

1. Telá rýb vypitvame a odrežeme im hlavy.
2. Omotajte ich v soli a zabaľte do bielych papierových listov.
3. Korpusy zabaľte do niekoľkých vrstiev novín.
4. Nechajte na tmavom a chladnom mieste 4 dni nakladať.
5. Pripravte fajčiarsky roztok v množstve 50 ml „tekutého dymu“ na 1 liter vody.
6. Rybu necháme v pripravenej zmesi 24 hodín.
7. Jatočné telá sa umyjú a sušia.

Horúce fajčenie Baikal omul

Rôzne národy Severu majú veľké množstvo rôznych receptov na prípravu horúceho údeného omula. Sú aj také, ktoré sa zachovali z dávnych čias. Bajkalskí rybári majú tiež svoje tajomstvá varenia.

Klasické údenie v udiarni

Pred údením sa ryby musia umyť, aby sa odstránila prebytočná soľ. Potom sa umiestni do udiarne na približne 40 minút. Teplota fajčenia + 80 °C. Najlepšie je omul fajčiť na drevnej štiepke zo záhradných stromov, topoľa alebo vŕby.

Podrobné pokyny na prípravu horúceho údeného omul ako na fotografii:

1. Drevené štiepky navlhčite.
2. Drevo rozložte rovnomerne po dne udiarne.
3. Na vrch položte odkvapkávaciu panvicu, aby ste vypustili tuk.
4. Na podnos umiestnite stojany s rybami.
5. Na zakrytie pokrievkou.
6. Udiareň umiestnite nad otvorený oheň.

Aby uvarený omul nezhorkol, po 10 minútach od začiatku údenia sa odporúča uvoľniť paru miernym otvorením veka udiarne

V stávke

Omul je možné fajčiť v prírode ihneď po ulovení. Fajčiť sa dá bez špeciálneho vybavenia - nad ohňom pomocou vŕbových listov. Vetvy na to nie sú vhodné. Čas prípravy horúceho údeného omul je asi 20 minút.

Proces varenia krok za krokom:

1. Jatočné telá rýb sa posypú soľou a nechajú sa 2 hodiny.
2. Zapália oheň, aby drevo počas solenia dohorelo.
3. Zbierajú sa listy vŕby.
4. Nasolenú rybu umyjeme a osušíme.
5. Na uhlie sa položí 10 cm hrubá vrstva vŕbových listov.
6. Jatočné telá rýb sú umiestnené na vrchu listov.
7. Ryby sú tiež pokryté listami na vrchu.
8. Dbajte na to, aby sa oheň nerozhorel.

Takto upravenú rybu nemožno dlho skladovať, treba ju čo najskôr zjesť.

Na grile

Horúci údený omul môžete variť na grile. Na to treba ryby pripraviť tradičným spôsobom – očistiť od šupín, vypitvať, umyť a osušiť vo vnútri obrúskom. Ďalej by ste mali postupovať podľa receptu:

1. Korpusy zvnútra aj zvonka posypte soľou a cukrom.
2. Rybu preložíme do misky, prikryjeme potravinovou fóliou a dáme do chladničky na 1-2 dni.
3. Korpusy opláchnite a sušte na dobre vetranom mieste asi 24 hodín. Neodporúča sa dlhšie sušiť, pretože bruško môže vyschnúť.
4. Zapáľte uhlíky v grile a po vyhorení navrch posypte hoblinami aromatického dreva, napríklad čerešne.
5. Rybu položte na gril, po vložení medzikusov - špáradiel - do brucha.

Ryby musíte fajčiť v priemere asi 40 - 50 minút a pravidelne otáčať jatočné telá, aby ste rovnomerne fajčili zo všetkých strán.

Pravidlá skladovania

Studený a teplý údený omul sa musí správne skladovať. Nedodržanie pravidiel môže nielen zhoršiť chuť produktu, ale dokonca viesť k jeho znehodnoteniu. Horúci údený omul sa môže skladovať najviac 3 dni a počas celej tejto doby sa musí uchovávať výlučne v chladničke. Trvanlivosť rýb varených za studena je asi 4 mesiace. Omul údený pomocou „tekutého dymu“ sa môže skladovať približne 30 dní.

Údené ryby je najlepšie skladovať vo vákuovom balení. Pre produkt sa tak vytvoria sterilné podmienky, ktoré primerane predĺžia jeho trvanlivosť. Ale ani pri skladovaní omul vo vákuovom balení nezabúdajte na odporúčané obdobia. Po ich uplynutí je konzumácia rýb prísne zakázaná.

Záver

Studený údený omul, rovnako ako horúci údený omul, je chutné a zdravé jedlo. Táto bajkalská ryba sa dá pripraviť rôznymi spôsobmi, tradičnými aj celkom originálnymi. Na prípravu tejto údenej pochúťky existuje veľké množstvo rôznych receptov, pomocou ktorých si každý môže pochutnať na lahodnom rybom pokrme.

Odporúčané príspevky

Slivka vo vlastnej šťave

Konzervované broskyne v sirupe na zimu

Ako nakladať medvedí cesnak

Med, orechy, sušené marhule, hrozienka, citrón: recepty na vitamínové zmesi

Recepty z ríbezľového octu

Rassolnik na zimu s paradajkami

Zimné recepty na šalát z kráľovskej uhorky

Ako dlho variť hríb: pred vyprážaním, zmrazením a kým nebude pripravený

Recepty na hubový kaviár z ošípaných húb na zimu