Obsah
„Moskovská“ klobása, surová údená alebo varená údená, je v Rusku jednou z najpopulárnejších už od čias ZSSR. Vtedy bol nedostatok, ale dnes si ho môžete kúpiť v každom obchode s potravinami. Je celkom možné vyrobiť „moskovskú“ klobásu doma.
Domáca klobása chutí rovnako dobre ako klobása z obchodu
Zloženie a obsah kalórií „moskovskej“ klobásy
100 g výrobku obsahuje 17 g bielkovín, 39 g tuku, 0 g sacharidov. Obsah kalórií je 470 kcal.
Ako variť "moskovskú" klobásu doma
Príprava tejto pochúťky vlastnými rukami nie je taký náročný proces, ale musíte byť trpezliví, používať kvalitné suroviny a prísne dodržiavať recept. Hotový výrobok má príjemnú vôňu a chuť a má hustú konzistenciu. Ako základ môžete dokonca vziať recept na klobásu „Moskva“ podľa GOST 1938.
Všeobecná technológia výroby „moskovskej“ klobásy
Na prípravu „moskovskej“ klobásy potrebujete kvalitné chudé hovädzie mäso, úplne zbavené žíl. Okrem toho budete potrebovať bravčový tuk, ktorý sa podľa GOST odoberá z chrbtice. Bravčová masť sa nakrája na malé kocky (6 mm) a primieša sa do malej mletej hovädzej klobásy. Aby bolo ľahšie nakrájať slaninu na rovnomerné kúsky, je zmrazená.
Mleté mäso sa melie pomocou mlynčeka na mäso s jemnou mriežkou. Malo by byť homogénne a viskózne. Všetky komponenty musia byť v hmote rovnomerne rozložené, takže po pridaní slaniny a korenia je potrebné opatrné miesenie.
Na korenie budete potrebovať bežnú a dusitanovú soľ, ako aj trochu kryštálového cukru, mleté alebo drvené korenie, muškátový oriešok alebo kardamón.
Na „moskovskú“ klobásu sa používa šunkový kolagénový obal s priemerom cca 4-5 cm, vhodný je polyamid alebo jahňacia modrá.
Podľa GOST potrebujete hovädzie mäso, slaninu a korenie
Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť túto pochúťku. Klobása môže byť varená-údená, surová-údená alebo sušená.
Proces varenia pozostáva z niekoľkých fáz (sušenie, varenie, údenie, sušenie) a vo všeobecnosti trvá pomerne dlho - až 25-35 dní.
"Moskva" klobása doma podľa GOST
Recept na varenú údenú „moskovskú“ klobásu podľa GOST vám umožňuje vyrobiť výrobok čo najbližšie k originálu.
Ingrediencie:
- prémiové chudé hovädzie mäso – 750 g;
- chrbtový tuk - 250 g;
- dusitanová soľ – 13,5 g;
- soľ – 13,5 g;
- cukor - 2 g;
- mleté biele alebo čierne korenie - 1,5 g;
- mletý kardamón – 0,3 g (alebo muškátový oriešok).
Príprava mletého mäsa a plnenie črievka:
- Hovädzie mäso nakrájame na kúsky, pridáme obyčajnú a dusitanovú soľ, kryštálový cukor, premiešame rukami a dáme na 3-4 dni do chladničky na morenie.
- Z nasoleného hovädzieho mäsa pripravte jemné viskózne mleté mäso. Na to je najlepšie použiť frézu - špeciálne zariadenie na prípravu klobásovej hmoty. Umožňuje vám pripraviť perfektné mleté mäso. Ak nie je k dispozícii, vezmite mlynček na mäso a nainštalujte naň jemnú mriežku s otvormi 2-3 mm.
- Bravčová masť by mala byť pred použitím zmrazená, aby sa dala ľahšie krájať. Je potrebné ho nakrájať na kocky s veľkosťou 5-6 mm.
- Do mletého hovädzieho mäsa pridajte korenie a kardamón, ako aj kúsky slaniny. Zmes miešame mixérom, kým sa masť a koreniny rovnomerne nerozložia. Zhutnite mleté mäso, prikryte ho fóliou a vložte do chladničky na dva dni dozrieť.
- Ďalej si pripravte plnku na klobásy, kolagénové črevo a ľanové škrtidlo na dresing.
- Naplňte injekčnú striekačku mletým mäsom.
- Na jednom konci zviažte kolagénové puzdro.
- Nasaďte puzdro na injekčnú striekačku, pevne ju naplňte mletým mäsom a na druhom konci zviažte škrtidlom. Môžete použiť mlynček na mäso so špeciálnym nástavcom.
- Klobásy vložte na dva dni do chladničky.
Postup tepelného spracovania:
- Najprv sa uskutoční sušenie. Vložte bochníky do rúry tak, aby sa navzájom nedotýkali, pri teplote 60 stupňov. Sušte 30-40 minút.
- Ďalšou fázou je varenie. Do rúry vložte nádobu s vodou, položte na ňu mriežku s bochníkmi klobásy, pečte 40 minút pri 75 °C bez prúdenia vzduchu.
- Ďalej vyprážanie. Do jednej z párkov vložte sondu s teplomerom na kontrolu teploty. Zvýšte stupne rúry na 85 °C. Teplota klobásy vo vnútri by mala byť 70 °C.Keď indikátor dosiahne požadovanú hodnotu, teplomer zapípa.
- Potom moskovskú klobásu preložíme do studenej údiarne a údime pri teplote 35 °C tri hodiny.
Klobásu je potrebné nechať odležať, potom ju môžete vyskúšať
Postup prípravy Moskovskej klobásy doma môžete jasne vidieť na videu.
Recept na varenú údenú „moskovskú“ klobásu
Ingrediencie:
- hovädzie mäso - 750 g;
- chrbtový tuk - 250 g;
- soľ - 10 g;
- dusitanová soľ - 10 g;
- voda - 70 ml;
- mletý muškátový oriešok – 0,3 g;
- mleté čierne korenie - 1,5 g;
- granulovaný cukor - 2 g.
Postup prípravy klobásy:
- Mäso zomelieme na mlynčeku na mäso pomocou mriežky s otvormi o priemere 2-3 mm.
- Nalejte vodu, pridajte bežné a dusitanové soli, dobre premiešajte.
- Výslednú hmotu rozmixujte mixérom.
- Bravčovú masť nakrájame.
- Do mäsovej zmesi pridáme slaninu, cukor, korenie a muškátový oriešok. Dôkladne premiešajte, aby ste dosiahli čo najhomogénnejšiu konzistenciu.
- Naplňte škrupinu hmotou a zhutnite ju čo najtesnejšie. To sa vykonáva pomocou mlynčeka na mäso so špeciálnym nástavcom alebo plničkou na klobásy. Nechajte stáť 2 hodiny pri izbovej teplote.
- Potom vykonajte tepelné spracovanie v udiarni. Najprv sušte pri 60 °C, kým teplota vnútri bochníka nedosiahne 35 °C. Potom údte pri 90 °C, kým vnútro klobásy nedosiahne 55 °C.
- Potom varte výrobok vo vode alebo pare pri teplote 85 °C až do úplného uvarenia – kým vnútro bochníka nedosiahne 70 °C.
- Klobásu ochlaďte pod studenou sprchou, vložte do vrecka a vložte do chladničky na 8 hodín, napríklad cez noc.
- Klobásu sušte v udiarni štyri hodiny pri teplote 50 stupňov. Potom vložte produkt na noc do chladničky.
Pri dodržaní technológie je domáci výrobok chuťovo veľmi blízky hotovému výrobku
Suchá sušená „moskovská“ klobása
Je celkom možné pripraviť si doma sušenú klobásu „Moskovskaya“.
Ingrediencie:
- prémiové hovädzie mäso - 300 g;
- čerstvo solené chudé bravčové mäso - 700 g;
- dusitanová soľ – 17,5 g;
- soľ – 17,5 g;
- mleté nové korenie – 0,5 g;
- mletá červená paprika - 1,5 g;
- mletý kardamón – 0,5 g (možno nahradiť muškátovým orieškom);
- cukor - 3 g;
- koňak - 25 ml.
Postup prípravy klobásy:
- Hovädzie mäso nakrájame na kúsky, pridáme 6 g bežnej a dusitanovej soli, premiešame. Osolíme týždeň pri 3 °C.
- Nasolené mäso pomelieme na mäsovom mlynčeku s mriežkou s priemerom otvoru 3 mm. Výsledné mleté mäso miešajte tri minúty, aby bola hmota čo najhomogénnejšia. Pre najlepší efekt použite na to mixér.
- Tučné bravčové mäso by sa malo použiť mierne zmrazené. Nakrájajte ho na kocky veľké asi 8 mm.
- Skombinujte hovädzie a bravčové mäso a premiešajte. Pridajte zvyšnú soľ (bežnú a dusitanovú), červené a nové korenie, kardamón, cukor, znova premiešajte do hladka. Nalejte koňak a znova premiešajte. Korenie a bravčové mäso by mali byť rovnomerne rozložené v celej hmote. Teplota mletého mäsa by nemala presiahnuť 12 °C, ideálne je 6-8 °C.
- Vložte klobásovú zmes do chladničky na tri hodiny.
- Pripravte si škrupinu s priemerom asi 5 cm, naplňte ju mletým mäsom. Bochníky vložíme do chladničky a necháme týždeň pri teplote asi 4 stupňov.
- Potom klobásu sušte 30 dní pri vlhkosti vzduchu 75 % a teplote 14 °C. Hotový výrobok by mal mať stratu hmotnosti približne 40%.
Sušená klobása musí prejsť dlhým procesom sušenia
Recept na surovú údenú „moskovskú“ klobásu
Ingrediencie:
- prémiové chudé hovädzie mäso – 750 g;
- nesolená slanina - 250 g;
- dusitanová soľ – 35 g;
- mleté čierne korenie - 0,75 g;
- mleté čierne korenie - 0,75 g;
- cukor - 2 g;
- muškátový oriešok - 0,25 g.
Postup prípravy klobásy:
- Hovädzie mäso nakrájame na kúsky, pridáme cukor a dusitanovú soľ, premiešame a necháme 7 dní soliť pri teplote asi 3 °C.
- Slaninu najskôr zľahka zmrazte a nakrájajte na malé kocky.
- O týždeň neskôr, keď je mäso solené, pomelieme ho na mlynčeku na mäso. Priemer otvorov mriežky je 3 mm. Dôkladne premiešajte asi 6 minút.
- Pridajte korenie a muškátový oriešok, znova premiešajte.
- Do mletej klobásy vložíme slaninu a znova premiešame, čím dosiahneme jednotnú konzistenciu – rovnomerné rozloženie tuku v hmote.
- Mleté mäso pevne umiestnite do vhodnej nádoby a odložte na jeden deň do chladničky.
- Škrupinu pevne zabaľte do zmesi. Jeho priemer je cca 4,5 cm.Na plnenie použite striekačku na klobásy alebo mlynček na mäso. Výrobky umiestnite do chladničky na týždeň.
- Po 7 dňoch vložíme klobásu do studenej údiarne a údime pri teplote dymu asi 20 °C 5 dní. Môže sa piecť 2 dni pri 35°C.
- Po ukončení procesu údenia výrobky sušte mesiac pri vlhkosti vzduchu 75 % a teplote asi 14 °C. Klobása by mala stratiť asi 40 % hmotnosti.
Surový údený produkt vyzerá veľmi chutne
Pravidlá skladovania
Moskovská klobása sa môže skladovať pomerne dlho kvôli nízkemu obsahu vlhkosti. Preto sa zvyčajne odporúčalo vziať si ho na dlhé cesty.
Najlepšie je skladovať na tmavom mieste pri teplote 4-6 °C a vlhkosti vzduchu 70-80%. Pre surové údené je prípustná teplota okolo 12 °C, ak nie je otvorená škrupina.
Záver
Surová údená, varená-údená a sušená klobása „Moskovskaya“ sa dá pripraviť vlastnými rukami. Domáca klobása, ako milovníci takýchto lahôdok ubezpečujú, je chutnejšia ako tá z obchodu.
