Krakovská klobása doma: recepty krok za krokom s fotografiami

Obsah

1 Ako variť krakovskú klobásu doma
- 1.1 Všeobecná technológia výroby krakovskej klobásy
2 Klasický recept na domácu krakovskú klobásu
3 Recept na krakovskú klobásu podľa GOST ZSSR
4 Jednoduchý recept na krakovskú klobásu v rúre
5 Domáca krakovská klobása podľa receptu z roku 1938
6 Pravidlá a obdobia skladovania
7 Záver

Staršia generácia pozná pravú chuť krakovskej klobásy. Medzi obrovským sortimentom mäsových výrobkov vyrábaných na území bývalého ZSSR je takmer nemožné nájsť podobné zloženie, jediným východiskom je pripraviť si výrobok sami. Krakovská klobása sa rýchlo pripravuje doma a jej chuť je priaznivá v porovnaní s výrobkami prezentovanými na pultoch obchodov.

Ako variť krakovskú klobásu doma

Na výrobu produktu doma sa používajú iba čerstvé a kvalitné suroviny. Budete potrebovať chudé mäso – bravčové, hovädzie, ale aj masť či mastnú časť bravčového korpusu. Musíte sa tiež postarať o črevo na vypchávanie, dá sa kúpiť v mäsiarstve.

Ak chcete získať pravú krakovskú chuť, prísne dodržiavajte dávkovanie prísad a korenín uvedené v recepte. Kuchynská soľ sa nepoužíva, nahrádza sa potravinárskym dusičnanom, čo zvyšuje trvanlivosť.

Všeobecná technológia výroby krakovskej klobásy

Výroba krakovskej klobásy doma nie je náročná, ak budete postupovať podľa technológie. Pripravené len z chladeného mäsa.

Dôležité! Počas prevádzky by teplota suroviny nemala prekročiť +10 ⁰S.

Predpôstne prísady sa pri dodržaní dávkovania osolia a nechajú sa 24-36 hodín. Hovädzie mäso sa spracováva na jemnom mlynčeku, chudé bravčové na veľkom mlynčeku. Slanina je nakrájaná na kúsky.

Výrobky sa sušia a potom sa tepelne spracujú parou. Výrobok je údený za studena. Potom sa vyparuje asi tri dni.

Klasický recept na domácu krakovskú klobásu

Na prípravu krakovskej klobásy doma budete potrebovať:

chudé bravčové mäso zo zadnej časti jatočného tela – 500 g;
prémiové chudé hovädzie mäso – 500 g;
bravčová masť - 250 g.

Budete tiež potrebovať korenie:

čierne a nové korenie – po 1 g;
cukor - 1 g;
sušený cesnak, mletý - 2 g.

Na predbežné solenie vezmite zmes dusitanov a stolovej soli v rovnakých častiach rýchlosťou 20 g na 1 kg.

Recept na výrobu krakovskej klobásy doma:

Z mäsa sa odstráni panenská blana a žily a nakrájajú sa na kocky 5x5 cm.
Do soli pridáme cukor, dobre premiešame s mäsom a dáme na 48 hodín do chladu osoliť.
Slaninu vytvarujeme do kociek s rozmermi 1*1 cm a vložíme na 2-3 hodiny do mrazničky.
Hovädzie mäso sa spracováva na mleté mäso pomocou mriežky s bunkami s priemerom 3 mm.
Bravčové mäso prechádza cez elektrický mlynček na mäso s veľkou tryskou.
Spojte mleté mäso, pridajte korenie a dobre premiešajte, kým sa neobjavia vlákna, asi 10 minút. ručne alebo 5 min. mixér.
Pridáme nakrájanú slaninu, premiešame a necháme 1 hodinu v chladničke.
Na prípravu krakovskej klobásy doma použite jahňacie alebo bravčové črevá.
Ak je škrupina prírodná, vyberte ju z obalu a namočte na 15 minút do studenej vody. a dôkladne opláchnite.

Technológia prípravy klobásy doma:

Pomocou špeciálnej plniacej striekačky alebo nástavca na elektrický mlynček na mäso naplňte škrupinu.
Zviažte konce, aby ste vytvorili prsteň.
Skontrolujte povrch, ak sa počas práce objavia miesta so vzduchom, prepichnite ich ihlou.
Polotovar sa zavesí na 4 hodiny, aby sa usadil. Toto sa musí robiť v chladnej miestnosti alebo v chladničke, teplota by nemala byť vyššia ako +4 ⁰S.
Pred spracovaním za tepla sa obrobky nechajú v teple asi 6 hodín.

Ak máte doma fajčiarske zariadenie s funkciou sušenia, postupujte nasledovne:

Krúžky sú zavesené v udiarni na háčikoch.
Umiestnite teplotnú sondu do jedného z krúžkov a nastavte režim na +60 ⁰C, stojte, kým sonda neukáže +40 vo vnútri produktu⁰S.
Potom použite režim sušenia. Za týmto účelom nastavte regulátor na +90⁰C, nechajte do + 60 ⁰C na mierke.
Voda sa naleje do podnosu špeciálne poskytnutého zariadením a krakovská klobása sa nechá pri +80 ⁰C, kým sa vnútro nezohreje na +70 ⁰S.
Potom ihneď vložte do nádoby so studenou vodou asi na 10-15 minút.
Nechajte prstene vyschnúť, fajčite doma pri +35⁰ Asi od štvrtej.

Krakovská klobása je zavesená v miestnosti s dobrou cirkuláciou vzduchu kvôli vetraniu

Recept na krakovskú klobásu podľa GOST ZSSR

Recept na krakovskú klobásu podľa GOST poskytuje percento zložiek z celkovej hmotnosti:

orezané hovädzie mäso, chudé – 30 %;
bravčová šunka - 40%;
bravčový bôčik – 30 %.

Hrudník by mal obsahovať 70 % tuku.

Korenie, ktoré je potrebné na 1 kg surovín pre krakovskú klobásu podľa GOST:

čierne korenie - 0,5 g;
nové korenie – 0,5 g;
cukor - 1,35 g;
sušený mletý cesnak – 0,65 g;
soľ - 20 g.

Z korenia sa vyrába zmes, ktorá sa pridáva pri spracovaní hlavných surovín.

Technológia výroby klobásy doma.

Šunka a hovädzie mäso sa nakrájajú na rovnaké kocky.
Umiestnite obrobok do nádoby a posypte dusitanovou soľou.
Vložte do chladničky na tri dni.
Šunka a hovädzie mäso sú zmrazené a prechádzajú cez elektrický mlynček na mäso s jemnou mriežkou.
Hrudník sa nakrája na tenké prúžky, potom na kocky, nie je vopred solený.
Kusy by mali mať približne 1 x 1 cm
Mastný prípravok sa umiestni do mrazničky na 1,5 hodiny.
Potom do mletého mäsa pridáme bravčovú masť, korenie a miešame asi 5 minút.
Výsledná hmota sa umiestni do chladničky na 60 minút.
Pripravte škrupinu: namočte niekoľko minút a dobre opláchnite.
Mleté mäso sa naplní do striekačky a črevá sa naplnia.
Po naplnení sa konce zviažu.
Zavesené v miestnosti s teplotou +10-12⁰Od 4 hodín pre zrážky.
Krakovská klobása sa posiela do pece pri teplote +90 ⁰C, kde sa udržiavala 35 minút.
Na dno položte plech na pečenie s vodou, znížte nastavenie na +80⁰C, nechajte ešte 0,5 hodiny.
Kontrastné ošetrenie sa vykonáva umiestnením klobásy do studenej vody na 10 minút.
Nechajte produkt zaschnúť a vložte ho do chladničky na 12 hodín.
Ošetrite studeným dymom 4 hodiny a zaveste na vetranie na tri dni.

Krakovská klobása, pripravená doma, je hustá, s úlomkami tuku na reze

Jednoduchý recept na krakovskú klobásu v rúre

V tejto verzii sa domáca krakovská klobása varí v rúre bez následného studeného údenia.

zlúčenina:

stredne tučné bravčové mäso – 1,5 kg;
hovädzie mäso - 500 g;
bravčový bôčik - 500 g;
sušené mlieko - 1 polievková lyžica. l.;
cukor - 1 lyžička;
nové korenie a čierne - 0,5 lyžičky;
mletý cesnak - 1 lyžička;
kardamóm - 0,5 lyžičky;
dusitanová soľ – 40 g;
voda s kockami ľadu - 250 ml.

Domáci recept:

Hrudník sa nechá v mrazničke, kým nebude pevný.
Všetko mäso prechádza cez elektrický mlynček na mäso s veľkou sieťkou.
Sušené mlieko sa zmieša s korením a pridá sa k mletému mäsu.
Voda sa naleje do suroviny a dôkladne sa premieša počas 10 minút.
Hotové mleté mäso preložíme do nádoby, uzavrieme a vložíme na 24 hodín do chladničky. Potom sa zmes naloží do lisu so špeciálnym nástavcom, na ktorý sa nasadí obal.
Zapnite jednotku pre následné plnenie.
Obrobok je spojený spolu s krúžkom, konce sú zviazané. Klobása sa starostlivo skontroluje a ak sa zistia oblasti nahromadenia vzduchu, fólia sa prepichne ihlou.
Aby prstene vyschli, položte ich na rovný povrch.
Položte klobásu na rošt rúry, nastavte regulátor na +80 ⁰C. Klobásku upečieme tak, aby sa vnútro zohrialo na +70 ⁰S.
Potom na dno položte formu s vodou a nechajte ďalších 40 minút.
Vyberte výrobok z rúry a ihneď ho vložte do ľadovej vody na 5 minút.
Kvapalina sa vypustí a všetka vlhkosť sa odstráni z povrchu pomocou obrúska.
Po 24 hodinách sušenia je domáca krakovská klobása pripravená na konzumáciu.

Domáca krakovská klobása podľa receptu z roku 1938

Recept na prípravu produktu doma je prevzatý z knihy A.G. Konnikova, vydanej v roku 1938. Obsahuje unikátne receptúry na klobásy a údeniny, všeobecne známe v ZSSR a bývalých krajinách SNŠ.

Na prípravu krakovskej klobásy doma budete potrebovať:

chudé bravčové mäso (chrbát) – 1 kg;
čerstvé hovädzie mäso - 750 g;
tučný bravčový bôčik – 750 g.

Korenie na 1 kg surovín:

mleté nové korenie a čierne korenie – po 0,5 g;
pretlačený cesnak - 2 g;
cukor - 1 g.

Po prvé, suroviny musia byť solené, v receptúre z roku 1938 bol na tento účel použitý potravinársky soľan, môžete si vziať zmes stolovej soli a dusičnanu sodného (10 g na 1 kg mäsa).

Dusitanovú vytvrdzovaciu zmes je možné zakúpiť v maloobchodnom reťazci

Hovädzie mäso prechádza cez jemnú mriežku, chudé bravčové mäso sa spracováva v mlynčeku na mäso s veľkým okom, mastné suroviny sa nakrájajú na malé kúsky.

Pozor! Hrudník sa dá narezať na stuhy, aby sa ľahšie oddelilo od celkovej hmoty na spracovanie.

Do soli sa pridá cukor, obrobok sa umiestni do nádoby a naleje sa so zmesou, dobre sa premieša a vloží sa do chladničky na tri dni na morenie.

Technológia, ktorá vám pomôže vyrobiť krakovskú klobásu doma:

Vyberte osolený kus z chladničky, oddeľte ho a odstráňte mastnú hruď z celkovej hmoty.
Na elektrický mlynček na mäso položte 3 mm jemnú mriežku a cez ňu prejdite hovädzie mäso.
Chudé bravčové mäso sa spracováva na väčšie frakcie.
Hrudník sa nakrája na tenké prúžky s hrúbkou približne 1,5 cm.
Potom sa všetky suroviny spoja v jednej nádobe, pridajú sa korenie a dobre sa premiešajú. Doma to možno vykonať ručne alebo pomocou mixéra.
Plniace črevo môže byť prevzaté z prírodných bravčových alebo jahňacích čriev alebo nahradené kolagénovým črevom na krúžkové klobásy.
Ako vybavenie na prípravu produktu doma budete potrebovať špeciálnu injekčnú striekačku na plnenie. Vloží sa do nej mleté mäso, nasadí sa obal a proces sa začne.
Všetky suroviny sú spracované, škrupinu je možné vopred rozrezať na potrebné časti a jednu po druhej nasadiť na trysku striekačky alebo odrezať počas prevádzky.
Konce sú zviazané.
Výrobok sa kontroluje, ak sú miesta so vzduchom, škrupina sa prepichne ihlou.
Umiestnite do chladničky na jeden deň.
Na druhý deň vyberieme, necháme 2 hodiny pri izbovej teplote, rúru predhrejeme na +90⁰ a namočte klobásu na 30 minút.
Znížte teplotu na +80 ⁰C, na dno položíme pekáč s vodou, úprava v pare 35 minút.
Vyberte z rúry, nechajte vychladnúť a počas tejto doby povrch vysuší.
Ak chcete fajčiť klobásu doma, musí byť umiestnená na závesných hákoch.

Zavesené a umiestnené v udiarni

Dôležité! Proces bude trvať približne 7-8 hodín pri teplote +35⁰S.

V priereze sa krakovská klobása, pripravená doma, ukazuje ako homogénna s jednotlivými úlomkami tuku

Pravidlá a obdobia skladovania

Domácu krakovskú klobásu skladujte v chladničke alebo v pivnici. Teplota by nemala presiahnuť +6 ⁰C. Trvanlivosť výrobku pri vlhkosti vzduchu 78% je 14 dní. Vákuové balenie predĺži toto obdobie na tri týždne.

Záver

Krakovská klobása doma je chutný produkt šetrný k životnému prostrediu bez pridania konzervačných látok. Je pripravený iba z kvalitného čerstvého mäsa, korenie sa používa v súlade s GOST. Preto sa výsledná chuť klobásy pripravovanej doma nebude líšiť od produktov, ktoré sa vyrábali počas sovietskej éry.