Obsah
Pri výbere produktov do jedál z rýb sa málokto zastaví na ostriežovi riečnom, ktorý na prvý pohľad pôsobí nenápadne. A márne. V poslednej dobe je čoraz obľúbenejšia taká pochúťka, akou je ostriež údený za horúca. Navyše sa dá veľmi ľahko pripraviť doma.
Mnohým sa bude páčiť voňavá údená ryba
Je možné fajčiť ostrieža?
Korisťou rybárov je často ostriež riečny - stredne veľká (15-30 cm) zelenožltá ryba s čiernymi priečnymi pruhmi a ostnatými plutvami.
V porovnaní s inými typmi môže pôsobiť trochu sucho. Okrem toho obsahuje veľa kostí. Príjemná jemná chuť však umožňuje údiť ostrieža riečneho horúcim aj studeným dymom. Údená ryba má zaujímavú chuť, charakteristickú len pre tento druh. Mimochodom, ostrieža môžete fajčiť nielen v špeciálne vybavenej udiarni, ale aj na svojom osobnom pozemku.
Priemerná hmotnosť rýb je 200-300 g
Zloženie a hodnota produktu
Ostriež riečny, ktorého mäso nie je obzvlášť mastné, je diétny produkt. 100 g filé obsahuje len 1 g tuku a asi 20 g bielkovín. Rovnako ako ostatné druhy, aj ostriež riečny obsahuje Omega-3 polynenasýtené mastné kyseliny, ktoré sú prospešné pre ľudský organizmus.
Rybie mäso obsahuje vitamíny A, C, D, E, P a skupinu B, ako aj minerálne látky – draslík, horčík, fosfor, železo atď.
Výhody a kalórie
Užitočné vlastnosti ostrieža riečneho sú určené jeho chemickým zložením.
Omega-3 polynenasýtené mastné kyseliny prítomné v rybom mäse:
- majú priaznivý vplyv na činnosť srdca a krvných ciev;
- pomôcť normalizovať krvný tlak a zabrániť rozvoju tromboflebitídy;
- pomáhajú zlepšiť mozgovú aktivitu a sú tiež dobrým preventívnym opatrením pre psycho-emocionálne poruchy;
- zlepšiť zdravie pokožky;
- Ako dobrý antioxidant pomáhajú odstraňovať škodlivé látky z tela.
Proteín prítomný v tejto rybe je stavebným materiálom pre bunky muskuloskeletálneho a spojivového tkaniva.
Vďaka obsahu veľkého množstva vitamínov a minerálov pravidelné zaraďovanie ostrieža do jedálneho lístka pomáha udržiavať vitamínovú a minerálnu rovnováhu organizmu a pomáha posilňovať imunitný systém.
Ľudia trpiaci chorobami obličiek, pečene a žlčníka by mali konzumovať údené ryby opatrne.
Ostriež riečny je zaradený do skupiny nízkokalorických potravín. 100 g varenej alebo pečenej ryby obsahuje iba 109 kcal a vyprážané ryby - 180 kcal. Kalorický obsah ostrieža údeného za horúca je 175 kcal na 100 g produktu.
Nízka energetická hodnota umožňuje zaradiť do jedálnička ryby na chudnutie
Zásady údenia ostrieža
Princípom údenia rýb je spracovanie jatočných tiel studeným alebo horúcim dymom. Existujú dva druhy údenia rýb - studené a horúce. Princíp varenia v týchto dvoch prípadoch je takmer rovnaký, rozdiel je len v teplote dymu vstupujúceho do nádrže a v čase varenia produktu.
Teplota údenia ostrieža
Na správnu prípravu ostrieža údeného za tepla je potrebná teplota 70 – 90 °C. Pre chlad – 15-45 °C. Je potrebné neustále kontrolovať stupeň ohrevu dymu. Jeho zvýšenie alebo zníženie môže spôsobiť poškodenie produktu.
Ako dlho trvá údenie ostrieža?
Trvanie horúceho spracovania je 25-35 minút. Pri dodržaní správnych teplotných podmienok tento čas stačí na to, aby sa dužina dobre upiekla a ľahko sa vzdialila od kostí a šupky.
Liečba studeným dymom bude vyžadovať viac času - najmenej 7 hodín. Za studena údený zubáč veľkoústy sa údi ešte dlhšie, asi 24 hodín.
Kontrola teploty je dôležitou podmienkou fajčenia
Ako vybrať a pripraviť ostrieža na údenie
Aby bol ostriež chutný, musíte si vybrať správny východiskový produkt. Ideálne je použiť živé ryby. Ak to nie je možné, môžete si kúpiť mrazené.Hlavná vec je, že výrobok je čerstvý.
Pri výbere ostrieža na údenie musíte venovať pozornosť jeho vzhľadu a aróme. Vysokokvalitné vzorky nemajú žiadne vonkajšie poškodenie ani nepríjemný zápach.
Ďalším krokom je rezanie rýb. Niektorí rybári radia ostrieža pred údením nerozrezávať. Malé ryby sa totiž môžu údiť celé. Je však lepšie ich odstrániť z veľkých vnútra, pretože môžu hotovému produktu dodať horkú chuť. Nie je potrebné odstraňovať šupiny.
Rybu nakrájajte takto:
- Rez sa vedie pozdĺž brucha medzi plutvami od hlavy po chvost.
- Vnútorné časti odstráňte ručne alebo nožom. Toto treba robiť veľmi opatrne, aby nedošlo k poškodeniu žlčníka a vytečeniu obsahu do dutiny ostrieža (inak ryba zhorkne). Odstráni sa aj mlieko a kaviár.
- Korpus sa umyje a vysuší papierovým alebo látkovým obrúskom.
Odporúča sa odrezať horné plutvy
Ako nakladať ostrieža na fajčenie
Pred údením studeným aj horúcim dymom sa ryby nasolia alebo marinujú. Najjednoduchšou metódou je suché solenie. Neexistujú žiadne špeciálne obmedzenia týkajúce sa používania soli, preto sa ostriež na solenie na teplé alebo studené údenie jednoducho potrie zvnútra a zhora soľou a obľúbeným korením a potom sa umiestni do spoločnej nádoby na solenie. Nádobu pevne prikryte pokrievkou a zatlačte na ňu.
Čerstvé ryby sa solejú asi štyri hodiny, mrazené aspoň 12. Aby sa zabezpečilo rovnomerné solenie, jatočné telá sa pravidelne obracia.
Pred údením ostrieža v horúcej alebo studenej udiarni zmyte z korpusu soľ a potom ho osušte papierovou utierkou.
Ryby musia byť dobre solené
Ako marinovať ostrieža na údenie
Aby bola chuť údeného produktu pikantnejšia, ryby sú predmarinované.
Na marinádu:
- 1 citrón nakrájaný na tenké polovičné plátky;
- 1 cibuľa je nakrájaná na pol krúžky a spojená s citrónom;
- do zmesi pridajte 2 polievkové lyžice. l. stolová soľ, 2-3 ks. bobkové listy, 1 lyžička. granulovaný cukor a rovnaké množstvo mletého čierneho korenia;
- do suchej zmesi nalejte 2 litre studenej vody a priveďte do varu, potom sa marináda ochladí;
- Rybu zalejeme pripravenou marinádou a necháme 12-14 hodín.
Pred údením sa jatočné telá dobre vysušia papierovou utierkou.
Korenie v marináde pomôže zvýrazniť chuť hotovej ryby.
Ako fajčiť horúcim údeným ostriežom
Na údenie ostrieža údeného v domácom prostredí budete potrebovať: udiarenskú komoru, približne 2 kg predsoleného alebo nakladaného ostrieža, drevnú štiepku, palivové drevo alebo uhlie.
Ideálne je použiť hotovú udiareň z obchodu, čo je plechová škatuľka s dvoma vekami a dvomi roštmi.
Prípadne môžete na údenie použiť klasickú rúru. V tomto prípade bude musieť byť ryba najskôr pečená a potom ošetrená tekutým dymom.
Recept na ostrieža údeného za tepla v udiarni
Výroba ostrieža údeného za horúca doma je celkom jednoduchá. Hlavnou vecou je správne nasoliť alebo marinovať ryby a dodržiavať zavedenú technológiu údenia.
Na údenie ostriežov:
- Drevené štiepky naplňte vodou asi 40 minút. Keď sa voda zmení na žlto-červenú, vypustí sa.
- Zapaľujú oheň. Palivové drevo by malo horieť do takej miery, aby zostalo neporušené, ale naďalej tlelo (alebo pridávajte uhlie do ohňa). Na stavbu krbu môžete použiť tehly, škvárové bloky alebo mokré polená.
- Dno udiarne je obložené drevotrieskou. Hrúbka vrstvy je cca 1 cm.Ako drevnú štiepku možno použiť veľké piliny, hobliny alebo malé konáre ovocných stromov. Najlepšie sa na to hodí čerešňa, ale radšej sa vyhnite orechom, ktoré môžu údenému ostriežovi dodať perzistentnú jódovú vôňu.
- Nainštalujte prvý rošt do udiarne.
- Rybu vyberte z marinády alebo nálevu, opatrne ju utrite obrúskom smerom k okraju váhy a položte na nainštalovaný gril.
- Dali druhú mriežku a na ňu dali aj bidlá.
- Udiareň zatvorte pevným vekom a potom ho položte na tlejúce drevo alebo uhlie.
- Po 10 minútach spracovania mierne posuňte alebo nadvihnite veko, aby mohla uniknúť para. Po ďalších 10 minútach, aby sa zabezpečilo rovnomerné údenie, sa rošty vymenia.
- Po ďalších 10 minútach odstráňte udiareň z ohňa.
Stupeň pripravenosti ostrieža údeného za tepla, ako je vidieť na fotografii, je určený farbou rýb a stavom drevnej štiepky, z ktorej v tejto chvíli zostali iba uhlíky.
Chuť ostrieža sa zjemní, ak ho v posledných minútach údenia pokvapkáme citrónovou šťavou a pridáme trochu kôpru.
Farba hotového ostrieža je červeno-zlatá
Ako fajčiť ostrieža doma
Horúce údené ryby je najlepšie variť vonku v špeciálnej udiarni.Ak to nie je možné, má zmysel použiť tekutý dym, čo je aróma získaná tlením dreva a rozpustená vo vode. Pred varením sa ryba ošetrí tekutým dymom a potom sa pečie v rúre.
Tekutý dym dodá zlatistú farbu a dymovú vôňu.
Recept na ostrieža údené za studena
Proces údenia studeným dymom je jednoduchý, ale dosť zdĺhavý a vyžaduje aj použitie veľkej udiarne. Preto sa ostrieže údia najmä vo výrobe studeným dymom.
Na fajčenie:
- nalejte drevené štiepky do generátora dymu a pomocou špeciálnej trubice ho pripojte k nádrži udiarne;
- solené alebo nakladané jatočné telá, v závislosti od konštrukcie udiarne, sú navlečené cez oči na železnú tyč alebo položené na kovových roštoch;
- zapálte drevené štiepky a potom zapnite kompresor;
- dym naplní komoru, dochádza k procesu údenia.
Môžete si vyrobiť udiareň sami
Pravidlá skladovania
Aby si údená ryba zachovala čo najdlhšie čerstvosť a chuť, treba ju správne skladovať.
Trvanlivosť teplých a studených rýb môže závisieť od:
- správne solenie, soľ pomáha ničiť prvoky;
- celistvosť rýb, celé jatočné telá sa skladujú dlhšie ako nasekané kusy.
Horúci údený ostriež, ktorého recept zahŕňa tepelné spracovanie, sa môže skladovať v chladničke najviac štyri dni. Teplota by nemala byť vyššia ako +4 °C. Trvanlivosť „studených“ rýb je oveľa dlhšia. Pri rovnakej teplote vydrží čerstvé 10-15 dní.Trvanlivosť môžete predĺžiť, ak ho zabalíte do pergamenu a vložíte do mrazničky.
V najbližších dňoch je lepšie jesť horúce ryby
Záver
Horúce údené ostrieže pripravené vlastnými rukami môžu byť dobrou pochúťkou pre rodinných príslušníkov aj hostí. Prenosnosť údiarne a jednoduchý recept na varenie umožňujú údiť túto lahodnú rybu nielen u vás doma alebo na dvore, ale aj pri oddychu v prírode.
