Obsah
Varenie mäsových pochúťok sami vám umožní výrazne diverzifikovať menu a potešiť vašu rodinu a priateľov novými chuťami. Varené-údené karé doma je jednoduchý recept, ktorý zvládne aj neskúsený kuchár. Prísne dodržiavanie uvedených pokynov a odporúčaní vám umožní získať hotový výrobok najvyššej kvality.
Hodnota produktu a obsah kalórií
Bravčové mäso je najbežnejším mäsom vo väčšine regiónov Ruska. Jedným z najlepších strihov je bedrá, strih z chrbtovej časti medzi rebrami. Tradične sa na jedlá používa iba čistá sviečková, ale malá vrstva tuku a priľahlá kosť sa často zachovajú na spracovanie. Pri údení tieto časti vytvoria ďalšiu chuť a vôňu.
Údené bravčové karé je nielen chutná, ale aj zdravá pochúťka.
Správne uvarený kus mäsa s tukom a kosťou je dosť mastný produkt. Podľa GOST obsahuje 100 g vareného údeného bravčového karé asi 330 kcal. Nutričná hodnota hotového výrobku:
- bielkoviny - 15 g;
- tuky - 30 g;
- uhľohydráty - 0 g.
Jedlo môžete urobiť diétnejším úplným odstránením všetkých kúskov tuku. V malom množstve bude táto pochúťka užitočná pre ľudí, ktorí sa starajú o svoje zdravie. Horúca údená hruď je dokonale absorbovaná telom. Pravidelná konzumácia takéhoto mäsa posilňuje kostné tkanivo a pomáha budovať svalovú hmotu.
Princípy a metódy údenia karé
Existuje niekoľko bežných prístupov k vareniu údeného bravčového mäsa. Medzi najobľúbenejšie metódy patrí úprava horúcim a studeným dymom v špeciálnych udiarňach. V prvom prípade sa karé vloží do nádoby, ktorá sa položí priamo na oheň alebo zriedené uhlie. Druhá metóda zahŕňa použitie generátora dymu, ktorý produkt nasýti dymom po dlhú dobu.
Keďže kusy bravčového mäsa majú najčastejšie pôsobivé veľkosti, ženy v domácnosti používajú kombinovanú metódu. Veľa receptov na údenie bravčového karé využíva predvarenie. V takýchto prípadoch aj krátkodobá tepelná úprava zabezpečí úplnú pripravenosť výrobku bez ohľadu na čas strávený v udiarni.
Čas a teplota fajčenia
Pre bravčové mäso platia pravidlá prípravy lahôdok v udiarni rovnako ako pre ostatné jedlá. Na údenie horúceho údeného karé je potrebné udržiavať konštantnú teplotu v komore 120-140 stupňov.Toto teplo sa udržiava 30 minút - to je dostatočný čas na zhnednutie a preniknutie vôňou dymu. Pri studenom údení je teplota cca 40 stupňov s trvaním procedúry 12-24 hodín v závislosti od veľkosti použitého kusu.
Ako pripraviť karé na studené a teplé údenie
Správne spracovanie mäsa pred varením zaručí pochúťku najvyššej kvality. Prvým bodom pred fajčením je výber bedra pre budúci výrobok. Mäsiarstvá ponúkajú široký sortiment bravčového mäsa. Odporúča sa používať čisté filé s malou vrstvou tuku na boku.
V žiadnom prípade by ste nemali používať mrazené bravčové mäso - jeho štruktúra sa zmenila, takže pri údení sa takéto mäso môže rozpadnúť. Najlepšie sú čerstvé alebo chladené kúsky. Farba bedier je jednotná, bez zakalených škvŕn alebo modrín. Mäso by malo mať príjemnú vôňu.
V závislosti od vašich kulinárskych preferencií môžete rebrá a masť ponechať alebo úplne odstrániť.
Po výbere karé na údenie sa odporúča odrezať prebytočný tuk na strane kosti. Ďalším krokom je solenie alebo marinovanie. Vynechanie týchto procedúr môže viesť k vážnym zdravotným problémom – soľ úplne zničí prípadné škodlivé organizmy. Pri pochúťkach pripravených metódou studeného údenia je obzvlášť dôležité dodržiavať pravidlá solenia.
Ako marinovať karé na údenie
Hoci mäso pri spracovaní dymom dostáva jedinečnú chuť a vôňu, absencia soli a korenia sa v modernej kuchyni považuje za nedostupný luxus ideálnej pochúťky. Dlhodobé marinovanie nielenže ochráni pred možnými parazitmi, ale do misky pridá aj svetlé tóny. Na prípravu soľanky použite:
- 4 litre vody;
- 500 g soli;
- 10 bobkových listov;
- 4 strúčiky cesnaku;
- 20 g korenia.
Cesnak sa rozdrví a pridá sa do soli, korenia a bobkového listu. Všetky zložky sa nalejú vodou a dôkladne sa premiešajú. Voda sa naleje do veľkého hrnca, pridá sa korenie a varí sa 5-10 minút. Po vychladnutí na izbovú teplotu vložte karé nakrájané na porcie do nádoby. Marinovanie trvá od 24 do 48 hodín v závislosti od použitej veľkosti. Tento objem soľanky bude stačiť na prípravu kusu 2-2,5 kg.
Ako uvariť karé na fajčenie
Pridaním veľkého množstva soli sa nielen zvýrazní chuť hotového výrobku, ale výrazne sa zlepší aj konzistencia mäsa. Suché solenie vám umožní vytiahnuť prebytočnú tekutinu z bedra. Aby koreniny úplne presiakli všetko mäso, bude to trvať dlhší čas v porovnaní s marinovaním. Solenie chrbta na fajčenie doma trvá 3 až 5 dní.
Na solenie sa najčastejšie používa špeciálna aromatická zmes na bravčové mäso. Na jeho prípravu pridajte do 1 kg soli 20 g mletého čierneho korenia, 5 nasekaných strúčikov cesnaku a niekoľko bobkových listov. Karé zo všetkých strán potrieme pripravenou zmesou a vložíme do chladničky.Keď je výrobok pripravený na fajčenie, umyje sa vo vode a utrie sa papierovou utierkou.
Recept na horúci údený karé v udiarni
Než začnete pripravovať pochúťku, odporúča sa pripraviť uhlie. Udiareň by ste nemali dávať na otvorený oheň – môže to spôsobiť, že drevná štiepka okamžite zhorí a prenesie páchnuci zápach na mäso. Najlepšie je robiť uhlie ako na grilovanie. Vyrábajú sa na grile alebo zo zvyškov z otvoreného ohňa.
Trvanie tepelného spracovania počas horúceho fajčenia nepresiahne hodinu
Ďalším krokom je príprava udiareň. Do nej sa nasype niekoľko hrstí predtým namočených drevených štiepok. Na vrch položte nádobu na tuk. V závislosti od dizajnu udiarne sú v nej inštalované rošty alebo vešiaky s háčikmi. Položí sa na ne nasolený karé. Veko zariadenia je hermeticky uzavreté a umiestnené na pripravené uhlie.
Čoskoro začne aktívna tvorba dymu. Odporúča sa uvoľniť každých 5-10 minút a mierne pootvoriť veko udiarne. Varenie trvá asi 40-50 minút. Pochúťka sa ochladí a podáva.
Ako údiť karé s cesnakom a mrkvou
Na získanie svetlejšej chuti hotového výrobku mnohé ženy v domácnosti používajú rôzne techniky. Najobľúbenejšie je plnenie mäsa cesnakom a mrkvou. Na prípravu tejto pochúťky budete potrebovať:
- 1 kg predtým nasolenej karé;
- 1 malá mrkva;
- 4 strúčiky cesnaku;
- 50 g soli;
- korenie podľa chuti.
Z čerstvého mäsa sa robia plytké rezne, do ktorých sa vkladajú kúsky čerstvej mrkvy a cesnaku. Potom treba karé osoliť pridaním čierneho korenia a aromatických bylín – bazalky, majoránky a tymiánu.Kus sa zo všetkých strán rovnomerne rozotrie, zabalí do fólie, umiestni pod tlak a vloží do chladničky na jeden deň. Hotový výrobok sa zbaví soli a premyje sa tečúcou vodou.
Mrkva a cesnak robia chuť mäsa jasnejšou a vyváženejšou
Uhlie a udiareň sú pripravené na tradičné horúce údenie. Pre jasnejšiu vôňu sa odporúča použiť namočené čerešňové lupienky. Na vrch sa umiestni nádoba na tuk a roštenky, na ktoré sa položí bravčové mäso. Fajčenie trvá asi hodinu s pravidelným uvoľňovaním prebytočného dymu.
Recept na varené údené karé
Najväčším problémom väčšiny milovníkov gurmánskych jedál je možnosť príjmu surového mäsa po krátkej tepelnej úprave. Recept na varené údené bravčové karé vám umožňuje znížiť problém na nulu. Na tento účel sa predtým nasolené mäso vloží do vriacej vody a varí sa 5 až 10 minút. Potom karé ihneď vyberte a osušte papierovou utierkou.
Varená-údená pochúťka sa postará o to, aby bolo mäso zvnútra úplne prepečené.
Mäso sa vloží do pripravenej udiarne, ktorá sa položí na žeravé uhlíky. Proces netrvá dlhšie ako 1 hodinu. Každých 10 minút otvorte veko zariadenia, aby ste odstránili prebytočný dym. Hotové jedlo sa mierne ochladí a podáva sa.
Studený údený chrbát
Táto metóda vám umožní získať drahšiu pochúťku. Studený údený chrbát doma je cenený vyššie kvôli strávenému času - čas varenia môže dosiahnuť 24 hodín.Predpokladom takejto misky je generátor dymu schopný zabezpečiť nepretržitý prísun dymu po dlhú dobu.
Studeno údené bravčové mäso je najcennejšou pochúťkou
Pripravené mäso sa vloží do udiarne a hermeticky sa uzavrie. K nemu je pripojený generátor dymu naplnený predtým navlhčenými drevenými štiepkami. Časy varenia sa môžu výrazne líšiť v závislosti od veľkosti. Na kilogramový kus mäsa stačí 15-18 hodín. Studený údený chrbát sa vyberie z udiarne a podľa receptu sa 30-60 minút vyvetrá na vzduchu, aby sa odstránil prebytočný dym.
Rady od profesionálov
Zmena chuti údenej pochúťky je pomerne jednoduchá, preto kulinárski odborníci odporúčajú prísne dodržiavať množstvo korenín použitých v receptúre. Najväčší pozor si treba dávať na aromatické bylinky – tymián, rozmarín a majoránku. Mierne zvýšenie množstva korenia či bobkového listu zároveň hotové jedlo určite nepokazí.
Pri príprave vareného karé za tepla údeného treba dbať najmä na primárnu tepelnú úpravu. Najlepšie je urobiť vodu pomerne slanú. Ideálny pomer je 50 g soli na 1 liter tekutiny. Mnohé gazdinky pridávajú do vriacej vody cesnak, nakrájanú cibuľu a iné ochucovadlá na zvýraznenie výslednej chuti.
Pravidlá skladovania
Hoci údenie môže výrazne zvýšiť trvanlivosť hotového výrobku, bravčová pochúťka sa nemôže pochváliť dlhodobým zachovaním spotrebiteľských kvalít. Už týždeň po uvarení sa odporúča zlikvidovať zvyšky horúceho údeného mäsa, aj keď je neustále uložené v chladničke.Pri použití metódy za studena si mäso zachová svoje konzumné vlastnosti 2-3 týždne.
Pochúťka z údeného bravčového mäsa si vyžaduje vhodné podmienky. Vzhľadom na pomerne silnú arómu sa odporúča umiestniť ho do vzduchotesnej nádoby na samostatnú policu. Teplota by nemala presiahnuť 3-4 stupne.
Záver
Varené-údené karé doma je výborná pochúťka, ktorá spestrí váš bežný jedálny lístok. Niekoľko spôsobov varenia umožňuje vybrať si ideálny recept podľa vašich gastronomických preferencií.
