Obsah
- 1 Výhody výroby domácej klobásy údenej za studena
- 2 Ako si vyrobiť domácu klobásu údenú za studena
- 3 Výber a príprava ingrediencií
- 4 Hovädzia a bravčová klobása údená za studena
- 5 Domáca studená údená klobása so zázvorom
- 6 DIY za studena údená klobása
- 7 Studené údené krakovské klobásy
- 8 Užitočné rady
- 9 Pravidlá skladovania
- 10 Záver
Mnohým viac chutí studená údená klobása ako varená alebo varená údená klobása. V obchodoch je prezentovaný vo veľmi širokom sortimente, ale je celkom možné pripraviť si pochúťku sami. Vyžaduje si to špeciálne vybavenie, vysokokvalitné výrobky a veľa času, ale výsledok stojí za námahu.
Výhody výroby domácej klobásy údenej za studena
Domáca klobása údená za studena sa priaznivo porovnáva s klobásou z obchodu nasledujúcimi spôsobmi:
- nezávislý výber surovín umožňuje kontrolovať čerstvosť a kvalitu mäsa a bravčovej masti;
- existuje možnosť „experimentálne“ zvoliť optimálnu kombináciu prísad, korenín a ich pomerov;
- hotový výrobok je úplne prírodný, zatiaľ čo kupovaný výrobok nevyhnutne obsahuje konzervačné látky, farbivá a príchute.
Na prípravu domácej klobásy studenou metódou nemusíte mať ani špeciálnu udiareň a generátor dymu. Aj keď, samozrejme, pre začiatočníka je to najlepšia možnosť. Skúsení špecialisti dokážu uvariť klobásu aj v domácej udiarni. Ale v tomto prípade musí byť proces neustále monitorovaný.
Ako si vyrobiť domácu klobásu údenú za studena
Príprava akéhokoľvek produktu studeným údením si vyžaduje prísne dodržiavanie technológie. Ak povolíte odchýlky od algoritmu, nebudete schopní dosiahnuť úplnú pripravenosť a zničiť patogénnu mikroflóru. A v druhom prípade bude studená údená klobása zdraviu nebezpečná.
Technológia varenia
Metóda studeného údenia zahŕňa ošetrenie produktu v udiarni dymom s nízkou teplotou. Vzniká v dôsledku tlenia pilín umiestnených na dne pod vplyvom minimálneho ťahu a prakticky bez prístupu vzduchu.
Pri studenom fajčení je vhodnejšie použiť generátor dymu
Teplota spracovania je 18-22°C. Pokúšať sa urýchliť proces zdvihnutím je zlý nápad. V tomto prípade studená údená klobása nebude fungovať, bude jednoducho varená.
Výber a príprava ingrediencií
Chuť hotovej klobásy údenej za studena priamo závisí od vysokej kvality surovín. Absolútne sa k nemu nehodia vnútornosti, potrebujete len čerstvé (nie mrazené) mäso. Pre domácu klobásu sa neberie od najmladších zvierat - inak sa klobása v dôsledku nedostatočnej hustoty a bohatosti chuti ukáže ako vodnatá.
Dôležitá je aj časť jatočného tela. Najlepšie hovädzie mäso na domácu studenú údenú klobásu je zo zadnej polovice (okrem kolien), bravčové mäso - z pliec, bokov a hrude.Čerstvé mäso je ružovo-červené, bez „dúhového“ alebo zelenkavého odtieňa.
Na klobásu údenú za studena je vhodná masť z krkovičky alebo zadnej časti korpusu. Najprv sa nechá 2-3 dni v chladnej miestnosti pri teplote 8-10°C.
Najlepšie črevo je prírodné črevo, nie kolagénové črevo. Je výhodnejšie si ho kúpiť v obchode. Tam prechádza špeciálnym spracovaním a kalibráciou. Studená údená klobása sa môže skladovať dlho, takže najlepšou voľbou sú hovädzie črevá, sú pevnejšie a hrubšie
Predspracovanie mäsa na klobásu údenú za studena zahŕňa jeho rozdelenie podľa stupňa a odstránenie chrupaviek, žíl, šliach, filmových membrán a vrstiev tuku, ktoré „rastú“ vo vnútri. Odstráňte aj tie časti, ktoré sa pri tepelnom spracovaní menia na želé alebo lepidlo.
Ako a koľko fajčiť studenú údenú klobásu
Studenú údenú klobásu musíte údiť v udiarni 2-3 dni, prvých 8 hodín nepretržite. Niekedy proces trvá 6-7 dní, vo výnimočných prípadoch to môže byť aj dlhšie – 8-14 dní. To závisí od veľkosti samotných párkov, ich počtu v udiarni a rozmerov údiarenskej skrine.
Keďže nie je možné presne určiť, ako dlho sa má klobása údená za studena údiť v priebehu času, pripravenosť sa hodnotí vizuálne. Na vonkajšej strane má škrupina žltohnedý odtieň, zatiaľ čo mäso vo vnútri je veľmi tmavo červené. Povrch je suchý, keď sa ho pokúsite stlačiť, len mierne sa pretlačí a nezanechá žiadne stopy.
Počas procesu studeného údenia je mäso čo najviac dehydrované.Nie je v ňom takmer žiadna vlhkosť, iba tuk. Získava charakteristickú chuť a je nasýtená arómou dymu a údiacich látok.
Dym vstupuje do fajčiarskej skrinky z generátora dymu alebo cez dlhé (4-5 m) potrubie z ohňa alebo grilu. Iba v tomto prípade bude mať čas vychladnúť na požadovanú teplotu.
Hovädzia a bravčová klobása údená za studena
Požadovaný:
- bravčová panenka (nie príliš tučná) – 1,6 kg;
- bravčový bôčik – 1,2 kg;
- chudá hovädzia dužina – 1,2 kg;
- dusitanová soľ – 75 g;
- mleté nové korenie a čierne korenie - každá po 1 lyžičke.
Pripravuje sa takto:
- Z bravčového mäsa odrežte tuk a dočasne ho odstavte. Nakrájajte ho a hovädzie mäso na porcie a prejdite cez mlynček na mäso s veľkým drôteným stojanom.
- Do mletého mäsa nalejte dusitanovú soľ, miešajte 15-20 minút a vložte do chladničky na jeden deň.
- Bravčovú masť a hruď zmrazte v mrazničke, nakrájajte na kocky s veľkosťou 5-6 mm.
- K mletému mäsu pridáme korenie, opäť dobre premiešame, prejdeme cez mlynček na mäso s jemnou mriežkou, pridáme masť a hruď. Miešajte, kým sa nerozložia rovnomerne.
- Škrupiny naplňte čo najtesnejšie mletým mäsom a zaveste, aby sa usadili. Prvých 5-6 hodín udržiavajte teplotu okolo 10°C, ďalších 7-8 hodín ju zvýšte na 16-18°C.
- Na dno udiarenskej skrinky hoďte pár hrstí drevnej štiepky a zaveste párky. Pripojte generátor dymu alebo zapáľte oheň v grile a údte, kým nebudete hotový.
Domácu klobásu údenú za studena nemôžete jesť hneď, mäso je vnútri ešte surové. Na dokončenie procesu sa nechá 3-4 týždne v chladnej, suchej (10-15°C) miestnosti s dobrým vetraním, ale bez prievanu.Ak sa na škrupine objaví pleseň, premyje sa v silnom (100 g/l) soľnom roztoku a sušenie pokračuje.
Domáca studená údená klobása so zázvorom
Požadované ingrediencie:
- chudé bravčové mäso - 2 kg;
- chudé hovädzie mäso - 0,6 kg;
- bravčový bôčik – 0,6 kg;
- bravčová masť – 0,5 kg;
- dusitanová soľ – 40 g;
- mleté ružové korenie alebo paprika - 20 g;
- zázvor a suchý majorán - každý po 5 g.
Ako variť klobásu:
- Nasekané mäso na mlynčeku na mäso presuňte cez veľký gril.
- Pridajte dusitanovú soľ a všetky koreniny, dôkladne premiešajte a nechajte jeden deň v chladničke.
- Masť zmrazíme, nakrájame na kocky s veľkosťou 5-6 mm, pridáme k mletému mäsu, dobre premiešame.
- Škrupiny na požadovanú dĺžku naplníme mletým mäsom.
Ďalší postup je podobný tomu, ktorý je opísaný vyššie. „Polotovar“ si vyžaduje aj usadeninu pred údením a sušením po ňom.
DIY za studena údená klobása
Potrebné:
- chudé bravčové mäso - 2,5 kg;
- hovädzie mäso - 4,5 kg;
- bravčový tuk - 3 kg;
- dusitanová soľ – 80 g;
- cesnak - 2-3 strúčiky;
- cukor - 20 g;
- mletá čierna alebo červená paprika - 10 g.
Príprava klobásy údenej za studena:
- Mäso nakrájajte na veľké kusy, posypte soľou a vložte na 5 dní do mrazničky.
- Bravčovú masť zmrazíme a nakrájame na kocky veľké 5-6 mm. Tiež zmraziť na 5 dní.
- Mäso pomelieme na mäsovom mlynčeku, pridáme bravčovú masť, koreniny, poriadne prehnetieme a dáme na 3 dni do chladničky.
- Črevá pevne naplníme mletým mäsom.
Dôležité! Usadenie „polotovaru“ tu trvá dlhšie – 5-7 dní.
Studené údené krakovské klobásy
Na prípravu budete potrebovať:
- stredne tučné bravčové mäso – 1,5 kg;
- chudé hovädzie mäso - 1 kg;
- bravčový bôčik - 1 kg;
- cesnak - 3-4 strúčiky;
- dusitanová soľ – 70 g;
- glukóza - 6 g;
- akékoľvek korenie na mäso (iba z prírodných surovín) - podľa chuti.
DIY recept na krakovskú klobásu údenú za studena:
- Odrežte všetok tuk z bravčového mäsa.
- Chudé mäso pomelieme na mäsovom mlynčeku s veľkou mriežkou.
- Mleté mäso premiešame s dusitanovou soľou a necháme jeden deň v chladničke.
- Pridajte zvyšné korenie a nasekaný cesnak, dôkladne premiešajte. Precedíme cez jemné sitko na mäsovom mlynčeku.
- Orezanú masť a hruď dáme na pár hodín do mrazničky, nakrájame na malé kocky a zmiešame s mletým mäsom.
- Naplňte črevá, vytvorte párky a zaveste ich, aby sa usadili cez noc pri izbovej teplote.
Dôležité! Na sledovanie teploty pri studenom údení sa odporúča vložiť do jednej z párkov teplomerovú sondu.
Užitočné rady
Akýkoľvek kulinársky proces má svoje dôležité nuansy. Údená klobása za studena nie je výnimkou:
- Ak chcete zvýrazniť chuť a vôňu hotového výrobku, môžete do mletého mäsa pridať podľa chuti mleté klinčeky. Koriandrové semienka a badián sú tiež dobré, ale tieto koreniny „nie pre každého“;
- na ochutenie dymu pridajte pár hrstí suchých lístkov mäty, semiačka koriandra a 1-2 vetvičky borievky k dreveným štiepkam;
- Ak výrobok fajčíte v chladnom počasí, vydrží dlhšie. Vzor nie je zrejmý, ale je pravdivý;
- pozitívny výsledok závisí od intenzity a stálosti plameňa. Studené fajčenie sa odporúča začať úpravou slabým dymom a potom postupne „zahusťovať“;
- Pri viazaní bochníkov klobásy ich musíte čo najtesnejšie utiahnuť. To pomôže čo najviac zhutniť mleté mäso do črievka.
Pravidlá skladovania
Takto pripravená domáca klobása vydrží v chladničke 3-4 týždne, ak sa obal nepoškodí. Trvanlivosť plátkov sa skracuje na 12-15 dní. Odporúča sa zabaliť do fólie, voskového papiera alebo potravinovej fólie.
Môže sa uchovávať v mrazničke až šesť mesiacov. Tu sa naopak odporúča skladovať studenú údenú klobásu v krájanej forme, balenú v malých porciách vo vzduchotesných nádobách alebo vrecúškach so zipsom. Rozmrazujte ho postupne, najskôr ho vložte na 3-5 hodín do chladničky a potom dokončite proces pri izbovej teplote. Opakované zmrazenie je neprijateľné.
Záver
Doma pripravená klobása údená za studena má výbornú chuť. Na rozdiel od toho, čo sa predáva v obchodoch, je „domáca“ pochúťka úplne prirodzená a neobsahuje škodlivé chemikálie. Výsledok však bude zodpovedať požadovanému výsledku iba vtedy, ak budete postupovať podľa technológie studeného fajčenia a nemôžete to urobiť bez toho, aby ste poznali niektoré dôležité nuansy.
Myslím, že na studené údenie, najmä ak sa klobása varí v chladnom počasí, nitrid sodný vôbec nie je potrebný.A je cenný nielen svojou chuťou a vôňou, ale aj absenciou akýchkoľvek umelých prísad a konzervantov. A navrhujete použiť nitridovú soľ, teda zmes soli a nitridu sodného. Pravdepodobne ste si všimli, ako aj mnohí iní, že ak bežnú údenú klobásu z obchodu nakrájate na kolieska a necháte ju na stole bez toho, aby ste ju prikryli, dokonca sa ani nepokazí, iba vyschne. Myslím, že je to z prebytku tohto nitridu sodného. Teplota údenia by mala byť výrazne nižšia ako teplota topenia bravčovej masti. A táto teplota v kombinácii s dlhým obdobím údenia nielenže umožňuje prenikaniu dymu do všetkých pórov, ale tiež vysušuje klobásu, čo výrazne zvyšuje trvanlivosť. Nemôžem vám poskytnúť presnú trvanlivosť, pretože sme ho doma držali maximálne mesiac. A nebyť kontroly matky, trvanlivosť by netrvala ani týždeň.