Obsah
- 1 Výhody studeného fajčenia kuracích stehien doma
- 2 Výber a príprava mäsa
- 3 Ako marinovať kuracie stehná na studené údenie
- 4 Ako fajčiť kuracie stehná v studenom fajčiari
- 5 Recept na údenie kuracích stehienok za studena pomocou generátora dymu
- 6 Ako dlho trvá fajčenie studených údených nôh?
- 7 Pravidlá skladovania
- 8 Záver
Kuracie stehná údené za studena sa dajú pripraviť aj doma, no proces je v porovnaní s teplou metódou dlhší a zložitejší. V prvom prípade je mäso vystavené dymu pri nižších teplotách a celková doba pečenia trvá viac ako jeden deň.
Studené údené kura má jasnú chuť a vôňu
Výhody studeného fajčenia kuracích stehien doma
Varenie domáceho údeného mäsa má mnoho výhod: používajú sa čerstvé produkty, nie sú žiadne škodlivé prísady.
Studená metóda má oproti horúcej niekoľko výhod:
- Vo výrobkoch sa zachová viac živín.
- Údené mäso vydrží dlhšie.
- Stehná údené studeným spôsobom sú menej škodlivé, pretože produkujú menej karcinogénnych látok ako pri údení za tepla.
Výber a príprava mäsa
Na údenie môžete použiť chladené alebo mrazené kuracie časti.Pri výbere nôh v obchode musíte najskôr zhodnotiť ich vzhľad.
Koža by mala byť farebne jednotná, bez peria a poškodenia. Tuk na nohách je mierne žltkastý, ale ak je tmavý, mali by ste sa vyhnúť jeho nákupu.
Ak sú miesta rezu zvetrané, znamená to, že kurča bolo dlho skladované, čo je pre chladené výrobky neprijateľné.
Ďalším znakom zatuchnutého mäsa je jeho charakteristická vôňa. Ak sú nôžky zhnité, budú cítiť aj mrazené.
Pred údením musí byť kurča očistené od prebytočnej kože a iných nepotrebných prvkov, potom musí byť koža spálená.
Na údenie je lepšie zvoliť chladené mäso.
Potom musíte nohy osoliť alebo marinovať na studené fajčenie. Tento proces by mal trvať 1-3 dni, pretože teplota varenia nie je vyššia ako 30 stupňov. Tradičnými koreninami sú soľ, čierne a nové korenie, bobkový list, cukor. Ale podľa chuti môžete použiť aj iné koreniny: koriander, zázvor, škoricu, cesnak, zeler, majoránku, bazalku. Nemali by ste preháňať aromatické prísady, aby ste nepretlačili chuť kurčaťa.
Ako marinovať kuracie stehná na studené údenie
Pred údením musia byť stehná solené alebo marinované. Existujú suché a mokré spôsoby prípravy mäsa.
Klasická suchá marináda
Toto je najjednoduchší spôsob prípravy kuracieho mäsa na údenie.
Musíte si vziať niekoľko štipiek kamennej soli a čerstvo mletého čierneho korenia. Zmiešame koreniny a touto zmesou potrieme kuracie stehná. Kuracie kúsky umiestnite pod tlak. Ako záťaž môžete použiť kamene alebo trojlitrovú nádobu naplnenú vodou. Nechajte marinovať 1-3 dni.
Marináda s paprikou
Na 2 kg nôh budete potrebovať nasledujúce ingrediencie:
- soľ - 50 g;
- sušený cesnak - podľa chuti;
- zmes papriky - podľa chuti;
- mletá paprika - podľa chuti.
Pravidlá varenia:
- Nalejte korenie do malej misky a premiešajte.
- Zmes natrite na nohy a vložte do hlbokej misky. Odložíme do chladničky aspoň na deň.
Klasický mokrý recept
Na 1 liter vody budete potrebovať nasledujúce zložky:
- hrubá soľ - 1 polievková lyžica. l.;
- čierne korenie - 6-8 ks;
- cukor - 1 lyžička;
- bobkový list - 1 ks;
- cesnak - 1-2 strúčiky;
- stolový ocot (9%) - 1 polievková lyžica. l.
Tradičné ingrediencie na marinádu - korenie, soľ, bobkový list a cesnak
Pravidlá varenia:
- Nalejte vodu do hrnca a položte na vysokú teplotu. Pridajte soľ.
- Po uvarení zalejeme octom, pridáme bobkový list, cesnak, korenie a cukor, zmiernime plameň.
- Marinádu povarte asi 15 minút, potom odstavte z ohňa a nechajte vychladnúť.
- Nohy ponorte do slaného nálevu, prikryte tanierom alebo kruhom a navrch položte závažie. Marinujte 36-48 hodín v chladničke.
Studená soľanka
Na 5 nôh budete potrebovať nasledujúce ingrediencie:
- voda - 1 l;
- kuchynská soľ - 100 g;
- dusitanová soľ 20 g;
- granulovaný cukor - 5 g;
- bobkový list - 3 ks;
- čierne korenie - 8 ks;
- hrášok z nového korenia - 3 ks.
Pravidlá varenia:
- Všetky koreniny vložte do hrnca s vodou a miešajte, kým sa soľ a cukor nerozpustia.
- Kuracie stehná vložte do vhodnej nádoby, zalejte soľankou a nechajte 48 hodín v chladničke. Počas týchto dvoch dní niekoľkokrát otočte a masírujte.
Ako fajčiť kuracie stehná v studenom fajčiari
Po marinovaní by ste mali nohy umyť a utrieť dosucha papierovými utierkami.Potom na nohy priviažte špagáty a ponorte ich na 1,5 minúty do vriacej vody, aby pokožka zmäkla, potom ich vytiahnite, nechajte odtiecť vodu a zaveste ich na 5 hodín sušiť na dobre vetranom mieste.
Studené údené kuracie stehná sa nedajú pripraviť doma v úplnom súlade s technológiou, takže môžu byť nebezpečné. V tomto ohľade väčšina receptov určených na domáce použitie zahŕňa krok tepelného spracovania, ktorý nasleduje po solení alebo nakladaní.
Keď sú nohy suché, je potrebné ich položiť na mriežku a vložiť do rúry predhriatej na 80 stupňov. Varte, kým vnútorná teplota mäsa nedosiahne 70 stupňov. Potom ich vyberte z rúry a zaveste ich cez noc. Potom môžete začať s ďalšou prípravou.
K tomu budete potrebovať udiareň za studena. Zvláštnosťou zariadenia je, že komora s jedlom by sa nemala zahrievať, takže je umiestnená vo vzdialenosti od zdroja ohňa a je s ňou spojená komínom. Keď ním dym prechádza, má čas vychladnúť.
Na údenie budete potrebovať drevené štiepky alebo vetvičky. Na kuracie mäso je lepšie použiť jelšu alebo zmes pilín z ovocných stromov. Najprv ich treba namočiť, aby dlhšie vydržali.
Pripravenosť nôh by sa mala pravidelne kontrolovať
Zaveste nohy do fajčiarskej skrinky. Naplňte spaľovaciu komoru drevom a zapáľte ju. Keď uhlie dohorí, nasypte na ne drevené štiepky. Zatvorte fajčiarsku komoru. Stehná, ktoré po nasolení prešli tepelnou úpravou v rúre, budú hotové za 6-8 hodín. Ak začnete údiť ihneď po vysušení nakladaných stehien, doba varenia bude 24 hodín. Prvých 8 hodín nie je možné otvoriť udiareň.Je nevyhnutné sledovať teplotu. Jeho optimálna hodnota je 27 stupňov.
Ak chcete skontrolovať pripravenosť, musíte urobiť rez: ak je mäso ľahké a bez šťavy, môžete ho odstrániť.
Potom je potrebné studené údené nohy niekoľko hodín zavesiť alebo ihneď poslať do chladničky, aby dozrievali 1-2 dni.
Recept na údenie kuracích stehienok za studena pomocou generátora dymu
Generátor dymu je kompaktné fajčiarske zariadenie, ktoré vám umožní variť kuracie stehná aj v byte.
Umiestnite nohy do nádoby na potraviny. Dajú sa zavesiť na háčiky alebo rozložiť na mriežku. Nasypte drevené štiepky do generátora dymu a pripojte ho k zdroju energie. Dym bude prúdiť komínom do udiarenskej komory s jedlom.
Ako dlho trvá fajčenie studených údených nôh?
Závisí to od hmotnosti výrobkov a ich predbežnej prípravy. Čím dlhší je proces marinovania alebo solenia, tým kratší je čas varenia. Fajčenie studených údených nôh trvá v priemere deň.
Pravidlá skladovania
Domáce studené údené kuracie stehná vydržia dlhšie ako horúce údené kuracie stehná, pretože mäso je dlhšie vystavené studenému dymu. Produkt sa môže uchovávať vo všeobecnej chladiacej časti až 7 dní za predpokladu, že je obal zapečatený.
Na zvýšenie trvanlivosti môžete výrobok umiestniť do mrazničky, ale po rozmrazení sa kvalita mäsa zhorší. Aby sa čo najviac zachovalo, treba každé stehno zabaliť do potravinárskeho papiera a vložiť do vrecka určeného na mrazenie. Takto môžete kura konzervovať až 30 dní.
Záver
Studené údené stehná je celkom možné uvariť sami. Hlavná vec je mať dobrú udiareň a prísne dodržiavať technológiu.
