Obsah
Králik nie je len cenná kožušina. Pripravíte z nej veľa jedál, ktoré sú nielen chuťovo výborné, ale aj diétne a zdravé. Ale aby sa mäso stalo dekoráciou stola, musíte vedieť, ako si vybrať ten správny jatočný trup a pripraviť ho, vrátane toho, ako marinovať králika na údenie. Môžete fajčiť za tepla aj za studena, každý z nich má svoje vlastné nuansy a technologické vlastnosti, čo je tiež potrebné vopred objasniť.
Je možné fajčiť králika?
Existuje veľa receptov na jedlá z králikov. Jeho mäso je cenené pre svoju vynikajúcu chuť, zdravotné benefity a veľmi prijateľnú cenu. Neexistujú žiadne prekážky ani jeho fajčeniu.Počas procesu údenia mäso získava svoju pôvodnú chuť a vôňu, pričom si zachováva textúru a prospešné látky v ňom obsiahnuté.
Údený králik podávame ako predjedlo, tak aj ako hlavné jedlo.
Výhody a obsah kalórií údeného králičieho mäsa
Králik sa spolu s kuracím a morčacím mäsom považuje za diétne mäso. Aj po procedúre údenia je úplne bez sacharidov, no vyniká vysokým obsahom bielkovín (17 g na 100 g) a približne polovičným množstvom tuku (8 g na 100 g). Energetická hodnota mäsa po údení je len 150 kcal na 100 g.
Králičie mäso môžu do jedálnička zaradiť aj tí, ktorí držia diétu alebo zostavujú jedálniček podľa zásad zdravého stravovania.
Princípy a metódy fajčenia
Údenie králičieho mäsa, rovnako ako iné druhy mäsa, sa vykonáva dvoma spôsobmi - za studena a za tepla. Každý z nich má svoje vlastné nuansy. Jediné, čo majú spoločné, je príprava.
Recept na králika údeného za studena je zložitejší v metóde a technológii, vyžaduje si udiareň určitého dizajnu a vyžaduje viac času. Ale po ňom si králik zachová viac zdraviu prospešných látok, keďže sa upravuje dymom pri nižšej teplote. To tiež zaisťuje, že mäso nestráca svoju prirodzenú konzistenciu, svoju vlastnú jedinečnú chuť „neupcháva“ dymom a korením. Ďalšou výhodou studeného údenia je dlhšia trvanlivosť.
Hlavné rozdiely v princípoch týchto dvoch metód fajčenia sú nasledovné:
- Dizajn samotnej udiarne. Pri údení za tepla sa horiace drevo nachádza v tesnej blízkosti mäsa, pri studenom údení môže táto vzdialenosť dosahovať až 1,5-2 m.
- Teplota. Pri studenej metóde je to maximálne 30-40°C, pri teplej sa pohybuje medzi 110-130°C.
- Čas. Závisí od veľkosti kúskov králičieho mäsa. Ak sú malé, môžete ich horúce údiť za pár hodín. Studené fajčenie trvá 1,5-2 dni.
- Samotný proces. Horúce údenie umožňuje použitie „tekutého dymu“, ktorý mäsu dodáva charakteristickú údenú chuť a vôňu. Chlad je prísne „prirodzený“ a nepripúšťa ani najmenšie odchýlky od technológie procesu.
Horúce údené mäso sa ukáže ako veľmi jemné, šťavnaté, drobivé a doslova sa topí v ústach. Králik údený za studena je výrazne „suchší“, je cenený pre výraznú „mäsovú“ chuť.
Výber a príprava králika na údenie
Kvalita hotového výrobku prirodzene závisí od surovín. Pri výbere sa nezabudnite zamerať na nasledujúce nuansy:
- Veľkosť jatočného tela. V tomto prípade viac neznamená lepšie. Mladé králiky nie sú fyzicky schopné dosiahnuť veľké veľkosti. „Obrí“ trup patrí starému králikovi, po údení bude mäso tvrdé.
- Vôňa a farba. Kvalitné mäso má jednotnú ružovú farbu, nie sú na ňom škvrny iných odtieňov ani tmavé krvné zrazeniny. Čo sa týka vône, čerstvý králik má dosť špecifickú arómu - stačí ho ovoňať raz, aby sa neskôr nepomýlil s ničím iným.
- Vonkajší pohľadd) Oplatí sa odmietnuť kúpiť buď jatočné telo, ktoré je zjavne zvetrané, alebo príliš mokré, akoby pokryté hlienom. Obe možnosti nie sú čerstvé, čo je pre fajčenie veľmi nežiaduce.
- Predbežné spracovanie. Vyberie sa jatočné telo, ktoré bolo úplne a účinne zbavené kože, bez chlopní, a jeho vnútorná dutina sa musí dôkladne umyť.
Zmrazené jatočné telá by nemali obsahovať nadmerné množstvo ľadu, snehu alebo kryštálov krvi. To naznačuje opakované zmrazenie alebo porušenie technológie procesu.
Králik na fajčenie sa musí vyberať čo najstarostlivejšie a najstarostlivejšie.
V rámci prípravy sa telo dôkladne umyje v studenej tečúcej vode. Potom sa rozreže na 4 časti, aby sa dali vytiahnuť rebrá. Výsledné kusy mäsa sa zavesia na vetranie pri teplote nie vyššej ako 10 °C. V opačnom prípade sa králik môže zhoršiť. Na vetranie spravidla stačí niekoľko hodín.
Ako marinovať králika v kefíre pred fajčením
Existuje veľa receptov na marinády na fajčenie králika doma. Po marinovaní v kefíre je hotový výrobok veľmi jemný, jemný a šťavnatý. Potrebné ingrediencie na marinádu na 1 kg králičieho mäsa:
- kefír s obsahom tuku 2,5% alebo vyšším - 1 polievková lyžica;
- granulovaný cukor - 1 polievková lyžica. l.;
- jemne mletá morská soľ - 2 polievkové lyžice. l.;
- olivový (alebo iný rafinovaný rastlinný) olej - 2-3 lyžice. l.;
- cesnak - 4-5 strúčikov;
- čerstvá mäta - 8-10 listov;
- mleté čierne korenie - podľa chuti.
Na prípravu marinády zmiešajte všetky ingrediencie po nasekaní cesnaku a nasekaní listov. Keď sa soľ a cukor úplne rozpustia, kúsky králičieho mäsa sa obalia výslednou zmesou a vložia sa do plastovej, sklenenej, smaltovanej (postačí akýkoľvek neoxidačný materiál) misky.Mäso polejeme zvyšnou marinádou, prikryjeme potravinovou fóliou a dáme do chladničky. Po 10-12 hodinách môžete začať fajčiť.
Nielen grilované mäso sa dá marinovať v kefíre
Marináda so zázvorom na údenie králika
Ak marinujete králika na horúce údenie so zázvorom, mäso získa veľmi originálnu chuť, ktorú si mnohí spájajú s orientálnymi jedlami. Na 1 kg králičieho mäsa budete potrebovať:
- pitná voda – 2 l;
- ocot 6-9% sila - 3 lyžice. l.;
- cesnak - 4-5 strúčikov;
- granulovaný cukor - 1 lyžička;
- suchý mletý alebo čerstvý strúhaný zázvor - 0,5 lyžičky;
- bobkový list - 3-4 ks;
- soľ - podľa chuti (niektorí ľudia ju radšej nepridávajú vôbec, ale zvyčajne stačí 1,5-2 lyžičky).
Všetky zložky marinády sa zmiešajú v hrnci po nasekaní cesnaku. Potom sa zapáli, zahreje na 50-60 °C a obsah sa ochladí na izbovú teplotu. Hotovou marinádou polejeme mäso tak, aby ho tekutina úplne zakryla. Misku uchovávajte v chladničke dva dni. Kúsky niekoľkokrát denne otočte, aby boli čo najrovnomernejšie namočené v marináde.
Na marinádu môžete použiť čerstvý aj sušený zázvor, v druhom prípade bude králik pikantnejší
Ako marinovať králika na údenie s korením
Hlavnými zložkami tejto marinády sú citrónová šťava a koriander. Na jeho prípravu na 1 kg králičieho mäsa budete potrebovať:
- pitná voda – 1 l;
- čerstvo vylisovaná citrónová šťava - 40-50 ml;
- granulovaný cukor - 2 lyžice. l.;
- semená koriandra alebo zelené (sušené alebo čerstvé) - 0,5 lyžičky;
- soľ – 1 polievková lyžica. l.;
- cesnak - 5-6 strúčikov;
- bobkový list - 2-3 ks;
- korenie (mletý zázvor, klinčeky, šafran, semienka feniklu, mletá červená paprika) - podľa chuti a voliteľné.
Na prípravu marinády je potrebné prevariť vodu so soľou, cukrom a korením. Potom ochlaďte na izbovú teplotu, pridajte nakrájaný cesnak a citrónovú šťavu, dôkladne premiešajte. Králik na fajčenie sa naleje s výslednou kvapalinou a marinuje sa dva dni.
Koriander má špecifickú chuť, ktorú nemá každý rád, to treba brať do úvahy pri výbere takejto marinády.
Rýchla marináda na údenie králika doma
Tento „expresný recept“ je vhodný na údenie králika, teplého aj studeného. Kvalita mäsa neutrpí krátkou dobou spracovania. Králik je veľmi jemný a šťavnatý.
Požadované komponenty:
- biele víno - 120 ml;
- tekutý med - 150 ml;
- olivový (alebo iný rafinovaný rastlinný) olej – 150 ml;
- kečup - 120 g;
- suchý mletý cesnak - 1 lyžička;
- suchá horčica - 1,5 lyžičky;
- soľ – 2 lyžice. l.;
- mleté čierne korenie - približne 0,5 lyžičky.
Na prípravu marinády stačí zmiešať všetky ingrediencie. Kúsky králika dôkladne natrieme touto zmesou a vložíme do vhodnej misky. Po 8 hodinách môžete začať fajčiť.
Ako správne fajčiť králika
Je celkom možné variť králika údeného za tepla aj za studena doma, a to aj bez špeciálnej udiarne. Úspešne ho nahradia domáce štruktúry.
Ako fajčiť králika v horúcom fajčiari
Ak chcete získať králika údeného za tepla, ak máte špeciálnu udiareň, musíte postupovať podľa nasledujúceho algoritmu:
- Najprv musíte nasypať malé drevené štiepky do kovovej nádoby po namočení vo vode na 15-20 minút. Na údenie sa najčastejšie používajú ovocné stromy (jabloň, čerešňa, hruška), ďalej breza, jelša, dub, buk. V tomto prípade sa smrek, borovica a iné ihličnany neodporúčajú - hotové mäso bude „živicové“ a bude mať horkú chuť.
- Umiestnite rošt do udiarne, najskôr ho dôkladne očistite, umyte a utrite. Na ňu poukladajte kúsky mäsa tak, aby sa navzájom nedotýkali alebo položte celý korpus.
- Údenie králičieho mäsa, pravidelná kontrola pripravenosti mäsa a uvoľňovanie dymu, ktorý sa hromadí vo vnútri. Zamerajte sa na jasne hnedo-zlatú farbu, suchý „lesklý“ povrch. Konkrétny čas údenia závisí od veľkosti kusov mäsa a od toho, ako intenzívne horí oheň.
Dôležité! Po údení králika by ste ho nemali okamžite jesť. Hotové mäso sa niekoľko dní uchováva na čerstvom vzduchu, pričom sa vyberie miesto, kde bude dobre vetrané.
Recept na údeného králika plneného bravčovou masťou
V tomto prípade sa technológia varenia zásadne nelíši od technológie opísanej vyššie. Jediný rozdiel je v tom, že pred zaliatím marinádou treba kúsky králičieho mäsa zľahka poraziť a tesne pred údením urobiť niekoľko zárezov a mäso naplniť drobnými (asi 1 cm v priemere) kúskami cesnaku a slanina.
Králik na údenie sa plní rovnakým spôsobom ako akékoľvek iné mäso.
Recept na údenie králika v sude
Králičie mäso môžete fajčiť v sude s akoukoľvek marinádou podľa každého z vyššie opísaných receptov. Hlavný rozdiel je v tom, že sa používa domáca udiareň, nie z obchodu.
Skladá sa z jedného alebo dvoch sudov naskladaných na sebe. V spodnej časti je vyrezaný otvor, ku ktorému je pripojená rúrka pre vstup dymu a vo veku je otvor pre jeho výstup. V spodnom sude je spravidla inštalované ohnisko a kusy mäsa sú zavesené alebo položené v hornom sude na údenie. Medzi horné a spodné sudy sa vloží vlhká vrecovina alebo iná tkanina, aby sa zabránilo zaneseniu králika sadzami.
Dizajn domácej sudovej udiarne je pomerne jednoduchý.
Ako fajčiť studeného údeného králika
Studené fajčenie králika vyžaduje veľa času a úsilia. Proces musí byť nepretržitý, vyžaduje sa špeciálna udiareň vybavená hákmi, podnosmi, roštmi a držiakmi. Maximálna teplota vo vnútri komory je 25°C.
Na konci procesu sa za studena údené králičie mäso aj vyvetrá
Králik údený za studena doma sa pripravuje podľa rovnakého algoritmu ako králik údený za tepla. Korpus sa rozreže, marinuje, po stanovenom čase sa kúsky mäsa vyberú z tekutiny a prebytok sa nechá odtiecť. Ak je to žiaduce, mäso je vopred porazené a potom plnené slaninou. Pripravené kusy sú umiestnené na grile alebo zavesené v udiarni.
Recept na údený králik
Údený králik, ako už názov napovedá, sa pripravuje v niekoľkých fázach. Najprv je mäso marinované. Na 1 kg králičieho mäsa budete potrebovať:
- pitná voda – 1 l;
- soľ - 80 g;
- nové korenie - 2 lyžičky;
- bobkový list - 2-4 ks;
- korenie - voliteľné.
Varený údený králik sa pripravuje takto:
- Mäso úplne zakryte marinádou a držte pod tlakom 3-4 dni, pričom dbajte na stálu teplotu 5-6°C.
- Kúsky králika vyberte z tekutiny, opláchnite v studenej tečúcej vode, nechajte uschnúť a fajčite studeným dymom 24 hodín.
- Po uplynutí stanoveného času vložte do hrnca s vriacou vodou a varte asi pol hodiny. Mäso dobre osušte.
- Studené údenie králika ešte dva dni.
Chuť vareného-údeného králika nie je taká bohatá ako po údení. Ale mäso je obzvlášť šťavnaté.
Vareného údeného králika možno odlíšiť od jednoducho údeného králika podľa menej sýtej farby.
Ako dlho trvá fajčenie králika?
Čas potrebný na údenie králika závisí od zvolenej metódy. Horúce údenie je oveľa rýchlejšie, stačia asi dve hodiny. Nádcha trvá minimálne dva, najlepšie tri dni.
Pripravenosť údeného králičieho mäsa môžete posúdiť prepichnutím kúska mäsa ihlou na pletenie alebo dlhým ostrým špendlíkom. Ak ide dovnútra ľahko, bez použitia sily a potom sa na povrchu neobjaví zakalená pena, pochúťka je hotová.
Pravidlá skladovania
V každom prípade je údený králik pomerne rýchlo sa kaziaci produkt. Studené údené mäso vydrží v chladničke maximálne 2 týždne, teplé údené mäso - 2-3 dni. Zmrazením sa trvanlivosť predĺži na 2-3 mesiace, ale údeného králika môžete znova rozmraziť len raz.
V podkroví, pivnici, pivnici alebo inom podobnom mieste - tmavom, chladnom, s dobrým vetraním, môže byť králik, ak je zavesený, uložený až mesiac. Potom sa môže „trvanlivosť“ ďalej predĺžiť krátkym údením kúskov opäť asi štvrť hodiny pomocou borievkového dreva.Nestojte dlhšie - mäso bude príliš tvrdé.
Záver
Pri rozhodovaní o tom, ako marinovať králika na údenie, máte na výber veľa možností. Existujú recepty, ktoré počas údenia dodávajú mäsu originálnu chuť a vôňu. Ale aby bolo údenie úspešné, potrebujete viac ako len správnu marinádu. Je dôležité dodržiavať technológiu určitého spôsobu prípravy mäsa a vyberať vysokokvalitné „suroviny“.
