Recepty na makrely údené za studena doma

Údenie rýb je spôsob konzervácie, ktorý zvyšuje trvanlivosť produktu vďaka soli a chemickým prvkom obsiahnutým v dyme. Príprava surovín a technológia spracovania závisia od teploty varenia. Po marinovaní je makrela údená za studena ošetrená vychladeným dymom, preto si zachováva všetky aminokyseliny a získava atraktívnu prezentáciu, chuť a vôňu.

Na údenie za studena sa používa makrela celá alebo spracovaná, technológia varenia sa nemení.

Všeobecná technológia na údenie makrely za studena

Ryby spracované za studena alebo za tepla sú klasifikované ako ľahké jedlá. Na získanie vysokokvalitného produktu s vysokými gastronomickými vlastnosťami je potrebné správne údiť makrelu podľa postupnosti technológie studeného údenia:

1. Vyberte si kvalitné ryby, kupujte čerstvé alebo mrazené a spracujte ich. Môže sa variť vcelku alebo ošúpaný (bez hlavy).
2. Pred varením sa makrela nasolí alebo marinuje soľankou alebo suchou metódou.
3. Po marinovaní sa ryba umyje a ochutná, ak je veľa soli, potom sa namočí. Osušia ho a do vypitvaného vložia rozpery, aby sa suroviny lepšie vetrali.
4. Každý korpus je umiestnený v špeciálnej sieťke na údenie za studena, to uľahčí zavesenie makrely tak, aby sa navzájom nedotýkala.
5. Nie každé drevo je vhodné na studené údenie. Pre makrelu berú jelšu alebo buk.

Po uvarení sa makrela na jeden deň zavesí na vetrané miesto.

Pri akej teplote by ste mali fajčiť makrelu údenú za studena?

Proces údenia za studena je dlhší a výrobok nie je podrobený tepelnému spracovaniu. Teplota vo vnútri nádoby by nemala presiahnuť +30 ⁰C. V klasickom prípade varenia sa používa zariadenie s generátorom dymu, optimálna teplota dymu je +20-40 ⁰S.

Trvanie procesu bude závisieť od tohto indikátora; ak je značka vyššia ako normálne, varenie pôjde rýchlejšie. Ak je nižšia, bude to trvať dlhšie, no nutričná hodnota makrely bude vyššia. Prezentácia priamo závisí aj od teplotných podmienok.Ak je indikátor vo vnútri zariadenia vysoký, hrozí, že sa ryba rozpadne, prípravná fáza surovín na studené údenie je iná.

Ako dlho trvá údenie makrely údenej za studena?

Údenie makrely údenej za studena bude trvať dlhšie ako pri vysokých teplotách. Indikátor závisí od zvolenej metódy:

1. Ak chcete získať produkt, ktorý chutí blízko makrely údenej za studena, recept s použitím marinády na báze cibuľových šupiek bude trvať 5 dní. Suroviny sa marinujú tri dni a sušia sa dva dni.
2. Pomocou tekutého dymu sa hotové občerstvenie získa za 48 hodín.
3. Použitie rúry alebo pomalého hrnca bude trvať 12 hodín.

Varenie makrely tradičným spôsobom pomocou špeciálneho vybavenia nebude trvať dlhšie ako 16 hodín a bude si vyžadovať ďalší deň na zvetrávanie. Ale aj tu bude čas závisieť od veľkosti rýb, rozmerov výbavy a intenzity dymu.

Je možné variť makrelu údenú za studena bez udiarne?

Vonku je možné použiť špeciálne vybavenie. V stacionárnych podmienkach mestského bytu je tento spôsob studeného fajčenia ťažko použiteľný z dôvodu zápachu dymu a trvania procesu. Nie každý má letný dom a udiareň. Rovnako dobre chutiacu makrelu pripravíte pomocou tekutého dymu, šupiek cibule alebo čajových lístkov.

Aby ste dosiahli podobný vzhľad, po uvarení môžete povrch natrieť slnečnicovým olejom. Chuť ryby sa nebude líšiť od jatočného tela zrejúceho v udiarni, len bude trvať dlhšie, kým bude hotová.

Používajú aj rúru alebo pomalý hrniec, tu sa technológia prípravy a varenia bude líšiť od klasickej metódy. Najjednoduchší spôsob, ako dať makrele príchuť údenej za studena, je použiť plastovú fľašu. Táto možnosť je vhodná, ak potrebujete pripraviť malé množstvo.

Na spracovanie sú vhodné čerstvé aj mrazené ryby

Výber a príprava makrely na údenie za studena

Ak chcete získať kvalitný produkt s dobrou chuťou a vôňou, musíte si vybrať správne suroviny. Je jednoduchšie určiť kvalitu čerstvých rýb. Musí spĺňať nasledujúce kritériá:

• povrch bez mechanického poškodenia;
• farba je svetlošedá, s jasne definovanými tmavými čiarami na modrastom pozadí pozdĺž chrbta;
• Čerstvý produkt má perleťový lesk po celom jatočnom tele bez hlienu;
• ak sú prítomné žlté odtiene, znamená to, že ryba nie je čerstvá, farba pochádza z rybieho oleja, ktorý začína hrdzavieť;
• Makrela nemá vôňu. Ak existuje, a ešte viac, ak je to nepríjemné, mali by ste odmietnuť nákup;
• oči sú priehľadné, nevystupujú ani vpadnuté;
• na povrchu nie sú žiadne stopy krvi;
• žiabre s ružovým odtieňom. Ak sú biele alebo sivé, znamená to, že suroviny sú nekvalitné.

Čerstvosť mrazených jatočných tiel je ťažké určiť podľa čuchu, preto sa spoliehajú aj na vizuálne znaky. Ak je veľa ľadu, znamená to, že výrobok prešiel sekundárnym zmrazením. Farba by nemala byť pochybná.

Upratovanie

Zmrazená makrela sa musí pred spracovaním rozmraziť. Robí sa to v studenej vode, neodporúča sa používať teplú alebo horúcu vodu, pretože proces sa nezrýchli a zhorší sa chuť a hustota vláknitej štruktúry. Suroviny sa vyberú z mrazničky, vložia sa do hlbokej nádoby a naplnia sa čistou vodou.Nechajte, kým sa ryba úplne nerozmrazí.

Povrch makrely je bez šupín, takže čistenie nie je potrebné. Jatočné telo sa vypitvá, odstránia sa vnútornosti a čierny film zo stien pobrušnice. Hlava je odrezaná alebo ponechaná, chvostová plutva sa nedotýka. Toto je úplná liečba. Ak údenie za studena zahŕňa použitie makrely ako celku, dobre sa umyje a žiabre sa odstránia.

Morenie

Solenie je povinnou podmienkou prípravnej technológie. Používajte stredne mletú kuchynskú soľ, najlepšie bez prísad jódu. Na 1 kg ryby pripravte zmes cukru – 10 g a soli – 100 g. Ako dochucovadlo môžete použiť bobkový list alebo nové korenie. Ak bude studené údenie prebiehať na jelši, môžete do nakladacej zmesi pridať citrónovú šťavu. Samotný dym z bukových triesok dodáva produktu jemne kyslastú chuť.

Následná sekvencia:

1. Pripravte si nádobu na ryby, najlepšie smaltovanú alebo plastovú.
2. Korpus je z vonkajšej aj vnútornej strany pokrytý vrstvou nakladacej zmesi.
3. Ak je suroviny veľa, rozdeľuje sa vo vrstvách, pričom každá je posypaná soľou.
4. Malé množstvo, položte pripravené jedlá a nalejte zvyšnú zmes na vrch.

Suroviny sa zakryjú a chladia sa 48 hodín.

Morenie

Makrelu na fajčenie za studena môžete pripraviť vo fyziologickom roztoku. Na marinovanie 3 jatočných tiel budete potrebovať 1 liter vody a 125 g soli. Marináda sa pripravuje takto:

1. Nádobu s tekutinou položte na sporák.
2. Pred varením pridajte soľ.
3. Podľa chuti môžete pridať bobkový list a korenie.
4. Soľanka vrie 5 minút, potom sa plyn vypne.

Spracovaná makrela sa umiestni do nádoby a naplní sa studeným roztokom

Na vrch položte závažie, aby boli suroviny úplne pokryté marinádou.Vložte do chladničky na dva dni.

Zvädnutie

Po nasolení sa makrela umyje studenou vodou (najlepšie tečúcou). Z korpusu odrežte malý kúsok a ochuťte soľou.

Ak koncentrácia nie je uspokojivá, ryba sa namočí na 4 hodiny do studenej vody. Potom ho musíte vysušiť:

1. Makrela je umiestnená v špeciálnej sieti, môže byť zabalená do gázy a vysušená bez použitia akýchkoľvek improvizovaných prostriedkov.
2. Ak je jatočné telo vypitvané, vložte do oblasti brucha rozperu a použite zápalky alebo špáradlá.
3. Umiestnite obrobok na fajčenie za studena na čerstvý vzduch alebo do vetranej miestnosti.

Keď sa vlhkosť z povrchu úplne odparí, surovina je pripravená na varenie.

Závesná ryba na sušenie za chvostovú plutvu

Ako variť makrelu údenú za studena

Existuje niekoľko spôsobov, ako získať kvalitné studené rybie predjedlo. S alebo bez použitia zariadenia špeciálneho na tento účel. Ponúka sa veľké množstvo receptov, kde sa kladie dôraz na zloženie marinády. Niekoľko možností vám pomôže pripraviť najlepšiu makrelu s príchuťou údeného za studena, s prírodným dymom alebo bez neho.

Studená makrela údená v cibuľových šupkách

Technológia varenia je jednoduchá, hlavnou vecou je zachovať proporcie marinády. Výsledkom je predjedlo, ktoré nie je v gastronomickej kvalite horšie ako tradičný spôsob studeného údenia.

Sada komponentov na marinádu:

• cibuľová kôra - 2 šálky;
• jatočné telá makrely – 3 ks;
• voda - 1 l;
• hrubá soľ - 2 plné lyžice. l.;
• cukor - 20 g;
• korenie, klinček, bobkový list - podľa chuti a túžby.

Prípravné práce:

1. Nalejte kvapalinu do nádoby a zapálte ju.
2. Cibuľové šupky sa triedia tak, aby nezostali žiadne čierne úlomky a umyjú sa.
3. Vložte do vody a varte 20 minút.
4. Pridajte všetky ingrediencie marinády, nechajte 5 minút dusiť, vypnite.

Spracované jatočné telá sa umiestnia do nádoby, naplnia sa studenou soľankou, nastaví sa tlak a uzatvoria sa. Umiestnite do chladničky (ak je leto) alebo na balkón (na jeseň), teplota by nemala prekročiť +6 ⁰C. Suroviny držte v marináde 72 hodín.

Potom sa soľanka zmyje z povrchu a zavesí sa za chvostovú plutvu na pozemok alebo balkón. V lete sa odporúča jatočné telá obaliť gázou, aby boli chránené pred hmyzom. Makrela sa suší dva dni, kým nie je pripravená. Ak máte udiareň, po 2 hodinách sušenia ju pripravte technológiou studeného údenia.

Hotový sušený výrobok sa farbou nelíši od údených rýb

Studená makrela údená s tekutým dymom

Takto pripravená ryba sa chuťou nelíši od prirodzene studeného údeného produktu. Recept je pohodlný, pretože môžete súčasne spracovať veľké množstvo makrely.

Na marinádu pre 6 rýb vezmite:

• voda - 2 l;
• tekutý dym – 170 ml;
• soľ - 8 lyžíc. l.;
• cukor – 2 lyžice. l.

Technológia receptu na lahodnú makrelu údenú za studena:

1. Ryby sú spracované a môžu sa marinovať celé alebo nakrájané na kúsky.
2. Varte vodu spolu so soľou a cukrom, kým sa korenie úplne nerozpustí.
3. Keď sa roztok ochladí, naleje sa do neho tekutý dym.
4. Ryba sa umiestni do nádoby a naplní sa marinádou a nainštaluje sa hmotnosť.

Udržujte pri teplote +4-5⁰ C tri dni. Vyberú sa z nálevu a zavesia sa za chvostové plutvy, aby uschli.

Po vybratí z marinády sa makrela neumyje

Ako fajčiť studenú údenú makrelu v čajových listoch

Čajové lístky sa používajú na pridanie farby do hotového výrobku. Na prípravu 3 ks. makrela berie:

• voda - 1 l:
• soľ – 3 lyžice. l.;
• čajové lístky - 3 polievkové lyžice. l.;
• cukor – 3 lyžice. l.

Recept:

1. Čajové lístky nalejte do vriacej vody a varte 3 minúty.
2. Pridajte soľ a cukor a nechajte na ohni ďalších 5 minút.
3. Domáce spotrebiče sú vypnuté.
4. Vypitvané jatočné telá (bez hláv) vložíme do misy a poliame vychladnutou a prefiltrovanou marinádou.

Pomocou tlaku makrelu úplne ponorte do studeného roztoku. Uchovávajte v chladničke tri dni. Môžete podávať tak, ako je, alebo použiť udiareň.

Makrela podľa tohto receptu bez studeného údenia bude ľahšia

Studená makrela údená v rúre

Pomocou rúry môžete pripraviť makrelu údenú za studena. Technológia eliminuje tepelné spracovanie, takže na sušenie nakladaného produktu sa používa domáci spotrebič:

1. Na prípravu surovín pripravte soľanku zo 100 g soli na 1 liter vody.
2. Tekutina sa prevarí a nechá sa vychladnúť.
3. Do soľanky pridajte 80 g tekutého dymu.
4. Makrela sa naleje s marinádou a trvá tri dni.
5. Po uplynutí tejto doby umyte a položte na plech.
6. Zapnite rúru na 40 ⁰C, dali rybu.

Nechajte 40 minút, tento čas stačí na to, aby predjedlo zaschlo a získalo vzhľad a chuť makrely údenej za studena.

Hotovú rybu natrieme olivovým olejom, zabalíme do obrúska a necháme 2 hodiny v chladničke.

Podávame so zeleninou a bylinkami

Ako fajčiť makrelu údenú za studena v pomalom hrnci

Jatočné telá nie je možné variť celé, po spracovaní sa nakrájajú na kúsky. Kusy 2 makrel sa umiestnia do nádoby a posypú soľou a korením. Nechajte deň v chladničke. Vyberte a umyte soľ.

Postup varenia:

1. Obrobok sa umiestni do vrecka na pečenie.
2. Pridajte 3 polievkové lyžice. l. tekutý dym, pretrepte, aby sa chuť dobre rozložila po celom vrecku.
3. Nalejte vodu do misky multivarky.
4. Na vrch položte rošt na varenie v pare.
5. Položte naň obrobok.
6. Zapnite spotrebič na funkciu „Varenie v pare“.

Požadovaný čas na údenie makrely v pomalom hrnci podľa receptu na údenie za studena je 20 minút. Na jednej strane - 10 minút, potom sa vrecko prevráti a ponechá sa rovnaký čas.

Vyberte produkt z vrecka a nechajte ho niekoľko hodín vo vnútri, aby ste odstránili prebytočný zápach tekutého dymu.

Recept na makrelu údenú za studena s generátorom dymu

Ide o klasickú verziu prípravy produktu. Ryba sa používa celá, vypitvaná a žiabre sa odstránia.

Morenie:

1. Soľ sa odoberie v akomkoľvek množstve, pridá sa korenie a bazalka.
2. Trieť jatočné telo a venovať osobitnú pozornosť miestu, kde sa nachádzali žiabre.
3. Vložte prípravok do hrnca a posypte bobkovým listom. Najprv sa rozbije na kúsky.
4. Na vrch položia tanier a pritlačia.

Potom sa vyberú a soľ sa umyje. Zaveste na sušenie. Na urýchlenie procesu môžete nasmerovať prúd studeného vzduchu z ventilátora na obrobok.

Fajčenie:

1. Drevené štiepky sa nasypú do generátora dymu.
2. Rybu je možné zavesiť do akejkoľvek nádoby, drevenej alebo kartónovej škatule, železnej škatule, hlavná vec je, že je hermeticky uzavretá a dá sa do nej umiestniť potrubie na prívod studeného dymu.
3. Režim je nastavený na automatický.

Makrela údená za studena by sa mala údiť generátorom dymu pri teplote nepresahujúcej +30⁰ C.Čas spracovania do pripravenosti je 12-16 hodín (v závislosti od objemu surovín).

Po ukončení procesu sa ryba aspoň jeden deň vyvetrá v chladnej miestnosti s dobrým vetraním.

Studená makrela údená vo fľaši

Ako nádoba na prípravu sa používa plastová fľaša s odrezaným vrchom. Nádoba s objemom 1,5 litra obsahuje 3 stredne veľké korpusy.

Ingrediencie na marinádu:

• voda - 1 l;
• soľ – 3 lyžice. l.;
• cibuľová kôra - 2 šálky;
• cukor - 1,5 lyžice. l.;
• varenie čaju - 2 polievkové lyžice. l.

Príprava soľanky:

1. Nalejte vodu do hrnca a pridajte šupky cibule.
2. Po uvarení pridajte korenie a čajové lístky.
3. Udržujte v ohni 5 minút.
4. Po ochladení sa kvapalina prefiltruje.
5. Jatočné telá sa spracujú, odstráni sa hlava a vnútornosti.
6. Vložte do fľaše, naplňte studenou marinádou, pridajte 3 polievkové lyžice tekutého dymu. Zviažte vrch plastovým vreckom.

Vložte do chladničky na 72 hodín. Vyberte ho a vysušte.

Studené predjedlo je posypané cibuľou a podávané s varenými zemiakmi.

Prečo je makrela údená za studena mäkká, ako to opraviť

Hlavné dôvody, prečo sa makrela ukázala ako mäkká:

• nekvalitné suroviny, ryba bola niekoľkokrát zmrazená;
• teplotný režim počas fajčenia nie je dodržaný;
• výrobok je zle predsušený, zvyšková kvapalina vytvára film, cez ktorý dym neprechádza dobre, takže ryby budú mäkké;
• neboli splnené podmienky rozmrazovania: bola použitá rúra alebo mikrovlnná rúra.

Ak výrobok chutí dobre a nemá nepríjemný zápach, môže byť zaradený do ponuky. Napraviť situáciu po studenej kuchyni v udiarni je takmer nemožné. Ak máte pochybnosti o kvalite, je lepšie odmietnuť použitie.

Pravidlá skladovania

Makrely uchovávajte v chladničke maximálne dva týždne.Ryba sa umiestni do vrecka alebo nádoby tak, aby blízke produkty neboli nasýtené vôňou. Môžete zamraziť, táto metóda predĺži trvanlivosť na 3 mesiace, ale určite vložte jatočné telá do vákuového vrecka a odstráňte z neho vzduch.

Záver

Makrela údená za studena si úplne zachováva svoje prospešné chemické zloženie, pretože nie je podrobená tepelnému spracovaniu. Pred umiestnením do udiarne sa jatočné telá nasolia alebo namarinujú, vysušia a až potom uvaria. Na úplné rozvinutie chuti sa makrela po procese nechá aspoň 24 hodín vetrať. Vo videu môžete sledovať studené údenie makrely doma od okamihu rozmrazovania až po jej pripravenosť.

Odporúčané príspevky

Squashový kaviár z obchodu: recept na zimu

Jednoduchý lahodný tekvicový kaviár

Squashový kaviár s hubami: recept na zimu

Kaviár z baklažánu a paradajok

Kaviár z cukety na panvici, kocky

Adjika z cukety s jablkami

Adjika zo zelených paradajok na zimu

Adjika: najchutnejší recept

Adjika z cukety na zimu