Obsah
Horúca údená morka, varená doma, je veľmi zaujímavá pre milovníkov údených lahôdok. Toto je skutočne slávnostné jedlo; nikdy nestráca svoj význam. Produkt je neuveriteľne jemný, chutný, s príjemnou dymovou arómou. Morčacie mäso je navyše cenené pre svoje mnohé užitočné vlastnosti, nie je príliš mastné a nie nadarmo sa považuje za diétny produkt. Varenie údeného moriaka doma nie je ťažké, ak poznáte hlavné body prípravy jatočného tela a technológiu teplého a studeného údenia.
Užitočné vlastnosti produktu
Vysoká obľuba údeného moriaka medzi ľuďmi, ktorí sa starajú o svoje zdravie a postavu, sa vysvetľuje jeho nízkym obsahom kalórií a bohatosťou živín. Hydinové mäso je bohaté na vitamíny B, C, draslík, vápnik, sodík, obsahuje aj fosfor, železo, horčík.
Konzumácia vitamínov B priaznivo pôsobí na nervový systém človeka, vďaka čomu je odolnejší voči stresovým situáciám. Vitamín B12 je obzvlášť užitočný pre normálny proces tvorby, vývoja a dozrievania leukocytov, červených krviniek a krvných doštičiek. Ak je ho v ľudskom tele nedostatok, potom sa objavuje anémia z nedostatku železa.
Medzi pozitívne aspekty užívania vitamínu C patria:
- zvýšenie odolnosti tela voči chorobám;
- zlepšenie všeobecnej pohody;
- zvýšenie odolnosti voči stresu;
- proces obnovy buniek prebieha lepšie;
- zlepšuje sa syntéza kolagénu;
- krvné cievy sa stávajú pružnejšími.
Keď do tela vstúpi dostatočné množstvo makro- a mikroprvkov, kostná kostra sa posilní, srdcová frekvencia sa normalizuje, rovnováha elektrolytov v krvi sa dostane do poriadku, zvýši sa stupeň vytrvalosti a odolnosti voči stresu.
Obsah kalórií a BZHU
Kalorický obsah vo varenej morke je 195 kcal na 100 g výrobku a v údenej morke je 104 kcal. Za studena/tepla spracovaná morka obsahuje:
- 16,66 g bielkovín;
- 4,2 g tuku;
- 0,06 g sacharidov.
Morčacie mäso obsahuje ľahko stráviteľné bielkoviny, ktoré sú dôležité najmä pre športovcov
Vzhľadom na tieto ukazovatele nutričnej hodnoty možno morčacie mäso bezpečne zaradiť medzi diétne produkty.Na rozdiel od kuracieho mäsa, ktoré je náchylné na dnu a urolitiázu, tento produkt obsahuje 2,5-krát menej purínov. Vďaka prítomnosti kyseliny arginínu a aminokyseliny tryptofánu v morčacom mäse sa normalizuje krvný tlak a miznú problémy s nespavosťou.
Pravidlá a metódy fajčenia moriek
Ak chcete dosiahnuť očakávaný účinok - chutnú a aromatickú morku v udiarni, musíte dodržiavať nasledujúce pravidlá:
- používajte iba čerstvý produkt;
- zachovať čas pri marinovaní jatočného tela;
- používajte „správne“ piliny;
- dodržiavať časy varenia.
Aby sa morčacie mäso stalo skutočnou údenou pochúťkou, musíte si vybrať piliny z pekanového, hikorového, vlašského a mesquitového dreva.
Ak potrebujete dosiahnuť slabú arómu v surovom údenom moriakovi, je lepšie použiť drevnú štiepku z broskyne, hrozna, čerešne alebo jablka. Sú nadšenci, ktorí pred použitím ošetria piliny z jabĺk jablčným muštom a namáčajú hikorové lupienky do bourbonu. Prípadne môžete na vrch položiť niekoľko vetvičiek mäty.
Morka sa údi doma metódou studeného aj horúceho údenia. Rozdiel medzi nimi je čas varenia produktu. Pri prvom spôsobe sa hydinové mäso varí oveľa dlhšie ako pri druhom.
Ako vybrať a pripraviť moriaka na údenie
Pri výbere hydinového mäsa by ste mali venovať pozornosť farbe. Ak je odtieň jemne ružový, potom je obsah bielkovín menší a obsah tuku je vyšší, ale v červenom mäse sú tieto ukazovatele opačné.Čo sa týka morčacej kože, mala by mať elastickú a hladkú štruktúru, ak je klzká, svedčí to o dlhej skladovateľnosti, čo by malo kupujúceho upozorniť. Pri nákupe by ste mali mäso stlačiť prstom, ak sa priehlbina rýchlo vyrovná a zmizne, ide o kvalitný výrobok.
Rezanie hydiny
Proces rezania jatočného tela zahŕňa ošklbanie, odstránenie vnútorností a proces rozrezania moriaka na kusy. Aby ste sa zbavili peria, musíte vtáka naliať vriacou vodou. Po ošklbaní sa dajú malé pierka ľahko odstrániť nad ohňom. Vtáčika by ste nemali držať v nádobe s vriacou vodou dlhú hodinu, inak pokožka stratí svoju elasticitu.
Proces odstraňovania vnútorností, drobov, začína vyrezaním chvosta a vykonaním rezu na tomto mieste. Osobitná pozornosť by sa mala venovať odstráneniu pľúcnych vakov, ktoré majú podobný vzhľad ako svetlé šarlátové krvné zrazeniny. Korpus nakrájajte na kúsky, oddeľte paličky, krídla a stehná. Aby ste zabránili náhodnému vniknutiu malých úlomkov kostí do ľudského tela, musíte vtáka odrezať pozdĺž kĺbu a pomerne dobre naostreným nožom. Na údenie sú vhodné: prsia, stehná, paličky, filé, prípadne môžete uvariť celé morčacie telo teplým alebo studeným údením.
Ako nakladať moriaka na fajčenie
Algoritmus solenia je nasledujúci:
- Umyte morku a osušte ju papierovou utierkou.
- Potrieme soľou a dáme na dva dni do chladničky. Nakladaciu zmes pripravíme z: 80 g soli, 15 – 20 g cukru, 1,5 g kyseliny askorbovej. Touto zmesou treba korpus alebo jeho jednotlivé časti opäť potrieť, kožou nadol vložiť do vhodnej nádoby, kde najskôr na dno nasypať soľ.Ak chcete, môžete použiť bobkový list a čierne korenie.
- Umiestnite tlak na vrch a umiestnite obrobok na chladné miesto na dva dni. Ak tekutina nepokryje morčacie mäso v čase určenom na solenie, musíte pripraviť soľanku z 1 litra vody, 200 g soli, 20 g cukru a 2,5 g kyseliny askorbovej. V tejto zmesi by mal korpus stáť ďalších 10 hodín.
Recepty na morčacie marinády pred údením
Receptov je viacero. Tu je prvý spôsob varenia:
- V nádobe s vhodným objemom musíte prevariť vodu (8 litrov).
- Pridajte soľ a cukor (3 šálky z každej zložky), strúčik cesnaku prekrojený na polovicu (50 g), mleté čierne korenie (3 lyžice), bylinky (tymián, rozmarín, levanduľa) 1 lyžičku. Keď soľanka vychladne na +5 stupňov, vložte do nej morku a nechajte pôsobiť aspoň 24 hodín, pričom každých 7-8 hodín otočte.
- Na konci obdobia vyberte obrobok zo soľanky, zaveste ho na čerstvý vzduch, aby ste odčerpali prebytočnú kvapalinu, postup trvá 5-6 hodín.
Alternatívny recept:
- Marinádu pripravíme zo 4 litrov vody, 200 g soli, 100 g cukru (hnedého), ¾ šálky medu, 10 strúčikov cesnaku, 4 polievkové lyžice. l. mleté čierne korenie, 2 lyžice. l. mletá červená paprika, škorica na špičke noža, 1 polievková lyžica. l. rastlinný/olivový olej. Cesnak je lepšie najskôr opražiť a až potom použiť do marinády.
- Umiestnite trup moriaka do slaného nálevu a vložte ho do chladničky na dva dni.
Ako fajčiť moriaka
Existujú rôzne spôsoby fajčenia moriek, z ktorých každý má svoje vlastné charakteristiky. Aby bolo mäso z hydiny jemné a aromatické, musíte postupovať podľa pokynov na prípravu výrobkov metódou teplého/studeného údenia.
Recepty z morky údenej za horúca
Doma nebudete môcť fajčiť veľkú mŕtvolu pomocou plynu, odporúča sa rozdeliť ju na časti. Nebojte sa, že sa chuť mäsa zhorší, výsledok bude rovnaký ako pri príprave celého moriaka.
Ako fajčiť moriaka v udiarni
Algoritmus na údenie hydinového mäsa v byte je nasledujúci:
- Opláchnite a marinujte morku podľa konkrétneho receptu.
- Kúsky korpusu položte na gril v udiarni, pričom dávajte pozor, aby sa navzájom nedotýkali. Na dno vopred položte štiepky ovocných stromov, môžete pridať mätu. Prvých 15 minút musíte udiareň dostatočne zahriať, aby sa objavil dym. Potom nastavte teplotu na 90-100 stupňov a počkajte 6-8 hodín.
Vnútorná teplota hydinového mäsa počas pečenia by mala byť aspoň 75 stupňov. Existuje názor, že obrobok by mal byť varený v nasolenej vode až do polovice varenia vopred. Po uplynutí doby údenia je potrebné morku ochladiť a vložiť do chladničky na 4-6 hodín.
Horúce údené morčacie paličky
Paličky si môžete pripraviť metódou horúceho údenia podľa nasledujúceho receptu:
- Umyte a osušte paličky, urobte niekoľko vpichov, aby sa lepšie prenikla cesnaková marináda „Maheev“ (170 g na 1,7 kg surovín). Mäso v nej stačí ponechať dve hodiny.
- Marinované paličky položte na údiarenskú mriežku s jablčnými štiepkami.
Doba fajčenia je 1,5 hodiny.
Ako fajčiť horúce údené morčacie stehno
Recept na údenie morčacích stehien v udiarni je nasledujúci:
- Stehná je potrebné umyť a vysušiť.
- Potrieme soľou, korením a citrónovou šťavou. Pripravte soľanku z 1 litra vody, 2 polievkové lyžice. l. soľ, 1 polievková lyžica. l. nasekaná petržlenová vňať, 3 lyžice. l. červené víno a pridáme 1 cibuľu. Doba marinovania mäsa je jedna noc.
- Horúci dym stehná 1-1,5 hodiny.
Recept na údené morčacie filé
Technológia údenia morčacieho filé „urob si sám“:
- Hydinu umyte a osušte papierovou utierkou.
- Potrieme korením, prelejeme sójovou omáčkou a necháme dva dni marinovať v chladničke.
- Položte na udiareň a varte 1 hodinu.
Fajčenie morčacie prsia
Algoritmus na prípravu morčacích pŕs metódou horúceho údenia je nasledujúci:
- Mäso umyjeme a osušíme.
- Vložte do nádoby so soľankou z 1,5 litra studenej vody, 2 polievkové lyžice. l. soľ a 1 polievková lyžica. cukor a nechajte 2 hodiny. Osušíme, polejeme olejom a posypeme čiernym korením.
- Na dno udiarne položte drevené štiepky, mäso položte na gril a pečte pri teplote 70 stupňov jednu hodinu.
Recept na varené údené morky
Proces varenia krok za krokom je nasledujúci:
- Pripravte si soľanku zo soli, bobkového listu, korenia a obľúbeného korenia. Varte 5 minút a nechajte vychladnúť.
- Na dno vhodnej nádoby uložíme nasekaný cesnak, potom morčacie mäso, opäť cesnak a všetko zalejeme soľankou, aby bolo zakryté.
- Nádobu s prípravkom a pretlakom vložíme na noc do chladničky, na druhý deň mäso prepichneme touto tekutinou a opäť odložíme na 4 dni na chladné miesto. Vyberte, opláchnite a zaveste, aby ste vypustili prebytočnú tekutinu. Fajčite v udiarenskej skrini 1,5-2 hodiny.
Fajčenie moriaka doma v pomalom hrnci
Recept na pochúťku:
- Mäso osolíme, okoreníme, potrieme korením a necháme cez noc odstáť v chladničke. Na spodok misky položte mriežku, morčacie mäso osušte papierovou utierkou a položte. Zakryte pokrievkou a umiestnite trysku naplnenú drevenými štiepkami.
- Varte v režime horúceho údenia pri teplote 110 stupňov po dobu 1,5 hodiny.
Studené fajčenie moriaka v udiarni
Aby sa morčacie mäso objavilo s ranou, musíte postupovať podľa nasledujúcej postupnosti:
- Surovinu potrieme soľou a dáme na 4 hodiny na chladné miesto.
- Z 1 litra mäsového vývaru, cibule, korenia, petržlenovej vňate, bobkového listu, klinčekov, kôpru, škorice a slnečnicového oleja (2 šálky) pripravíme marinádu. Mäso zalejeme horúcim vývarom, pridáme 3 polievkové lyžice. l. ocot a nechajte 5 hodín. Potom by mal obrobok sušiť na čerstvom vzduchu asi štyri hodiny.
- Surový produkt vložte do udiarne a varte pri teplote 25 stupňov dva až tri dni. Po uplynutí času treba pochúťku vyvetrať na čerstvom vzduchu až štyri hodiny.
Ako dlho trvá fajčenie moriaka?
Pri údení za studena sa doba varenia moriek môže pohybovať medzi 24-72 hodinami. Ak sa hydinové mäso vyrába údením za tepla, stačí 2-7 hodín, všetko bude závisieť od objemu surovín, celý korpus by sa mal údiť 5-7 hodín a jednotlivé časti môžu byť hotové za pár hodín .
Korpusy je možné rozložiť na drôtený stojan alebo zavesiť na háčiky. Počas procesu údenia nie je potrebné produkt pravidelne prevracať, dym vznikajúci pri zahrievaní sa rovnomerne rozptýli vo fajčiarskej komore. Keď je doba varenia 6-7 hodín, stále budete musieť niekoľkokrát otvoriť dvierka, aby ste odstránili nahromadenú vlhkosť.
Pravidlá skladovania
Údené pochúťky môžete skladovať v chladničke, ktoré ste predtým zabalili do fóliového materiálu, pergamenu a umiestnili do plastovej nádoby. Skladovateľnosť je priamo ovplyvnená spôsobom tepelného spracovania a teplotným režimom:
- Pri metóde studeného údenia je možné výrobok skladovať 10 dní (-3...0 stupňov), 5 dní (0...+5 stupňov), 2 dni (0...+7 stupňov).
- Pri metóde údenia za horka morčacie mäso nestráca svoju chuť a nekazí sa, ak sa uchováva pri teplote -3...0 stupňov (5-7 dní), 0...+5 stupňov (24 hodín), 0 ...+7 stupňov (12 hodín) .
Na skladovanie údenín sa hodí nielen plastová nádoba a fólia, ale výborným riešením by bolo použitie vákuového balenia. V ňom produkt zostáva vhodný 10 dní pri teplote 0...+3 stupňov.
Údené pochúťky môžete skladovať aj v mrazničke. Pri použití vákuového balenia mäso nestráca svoju čerstvosť 3-4 krát dlhšie. V závislosti od teploty sa morka skladuje:
- 3-4 mesiace (-8...-10 stupňov);
- 8 mesiacov (-10...-18 stupňov);
- 1 rok (-18…-24 stupňov).
Jednoduché pravidlá vám pomôžu správne údiť a konzervovať mäso.
Záver
Horúce údená morka varená doma nie je v žiadnom prípade nižšia ako hotový výrobok zakúpený v obchode. Pochúťka má príjemnú chuť aj vôňu. Hlavná vec je používať čerstvé suroviny, vedieť ich správne krájať a marinovať. Piliny sa najlepšie používajú z ovocných stromov. Chuť sa dá zvýrazniť použitím špeciálneho náteru, napríklad pridaním cukru, čo sa robí v poslednej hodine varenia. Údeniny môžete skladovať v chladničke a mrazničke pomocou fólie, pergamenu alebo vákuového balenia.
