Obsah
Keď sa cesnak v hotových jedlách a domácich konzervách sfarbí do modra alebo zelena, vyzerá to zvláštne, nie esteticky, ba až podozrivo. Ak však viete, prečo sa to deje, je ľahké pochopiť, že zmena odtieňa často závisí najmä od vlastností samotného cesnaku a nenaznačuje nevhodnosť pokrmu alebo prípravy na jedlo. Úplne poistiť sa proti zamodraniu či zazelenaniu nedá, no existujú určité nuansy, ak viete, môžete výrazne znížiť riziko zmeny odtieňa.
Prečo cesnak pri varení zozelenie?
Väčšina gazdiniek sa už zrejme stretla so situáciou, kedy cesnak v hotových jedlách alebo doma zaváraných dózach zmodral alebo zozelenal. V skutočnosti nie je dôvod na obavy z takejto neprirodzenej pigmentácie.
Prečo cesnak pri konzervovaní zmodral?
Zmena farby pri konzervácii sa dokonca stala predmetom vedeckého skúmania. Experimenty a štúdie umožnili vysvetliť mechanizmus, vďaka ktorému sa dužina cesnaku zmení na modrú.
Na odrode či technológii pestovania nezáleží. Zistilo sa tiež, že sa zmení na modrú bez ohľadu na kvalitu substrátu a jeho chemické zloženie. Použité hnojivá tiež nemajú vplyv na pigmentáciu.
Keď sa vonkajší obal klinčekov v dužine pod vplyvom kyslíka a svetla zničí, začne sa chemická reakcia za účasti éterických olejov a enzýmov. Jedna z nich (allináza) aktivuje rozklad alicínu (známeho aj ako alylsulfidcysteínsulfoxid), látky zodpovednej za štipľavú chuť a zdravotné prínosy. Zmodrá, pretože alicín sa okrem amoniaku, síranov, sulfidov a organických kyselín rozkladá aj na špecifické pigmenty.
Cesnak sa často zmení na modrý alebo zelený, aj keď si vyberiete správne miesto na výsadbu a poskytnete mu náležitú starostlivosť.
Experimentálne sa zistilo, že cesnak sa počas tepelnej úpravy pri pomerne vysokej teplote (40 – 80 °C) často sfarbí do modra a zelena. Proces navyše urýchľujú aminokyseliny a mierne kyslé pH prostredie. V domácich prípravkoch sa často používa ocot, väčšina receptov zahŕňa tepelnú úpravu a postupné chladenie pohárov pod prikrývkou. Preto je ľahké pochopiť, že pri konzervácii sa vytvoria priaznivé podmienky, rozdrvené strúčiky cesnaku zmodrajú.
Klinčeky v domácich prípravkoch sa môžu sfarbiť do modra alebo zelena buď rovnomerne, alebo na jednotlivých miestach
Okrem oblasti rastu je proces pigmentácie ovplyvnený úrovňou koncentrácie alicínu.Hlava ho hromadí postupne, preto mladé, ešte trochu nezrelé klinčeky v domácich prípravkoch modrajú menej často ako zrelé. A hlavy použité ihneď po odbere sú menej bežné ako tie, ktoré mali čas ležať pri izbovej teplote.
Iná teória hovorí, že cesnak v prípravkoch sa sfarbuje do modra častejšie a intenzívnejšie, čím viac medi obsahuje. Jednoznačné potvrdenie ale nedostala.
Prečo cesnak v nakladaných hubách zmodral?
Keď cesnak v nakladaných hubách zozelenie alebo zmodrie, poháre s prípravkami sa často jednoducho vyhodia. Je to spôsobené tým, čo mnohí ľudia vedia: keď cibuľa interaguje s jedovatými hubami, tiež zmodrie alebo zmení svoj odtieň na modrozelený.
V tomto prípade je však nesprávne vychádzať z takejto analógie. Cesnak nefunguje ako indikátor požívateľnosti húb. Z vyššie opísaných dôvodov sa zmení na modrú - porušenie integrity lalokov, dlhodobé tepelné spracovanie, kyslé prostredie.
Navyše huby, na rozdiel od zeleniny používanej na domácu konzerváciu, majú oveľa komplexnejšie zloženie bielkovín. Preto sa v zásade s cesnakom veľmi nespájajú.
Ak je to možné, je lepšie vybrať si recepty na morenie húb s inými koreninami. Keď sa do pohárov pridajú rozdrvené klinčeky, takmer vždy zmodrajú, napriek nedostatku predpokladov pre vysokú koncentráciu alicínu.
Existuje veľa receptov na nakladané huby bez cesnaku; Je celkom možné nájsť ten, ktorý vyhovuje vášmu vkusu
Prečo cesnak pri solení bravčovej masti zozelenal?
Použitie strúčikov cesnaku pri solení bravčovej masti sa nedá nijako vyhnúť. A často sa táto nenahraditeľná ingrediencia začne sfarbovať do modra či zelena. Neprirodzená pigmentácia sa objavuje v dôsledku rozomletia segmentov na kašu alebo ich rozrezania na malé kúsky.
Pri solení bravčovej masti je zbytočné používať celé plátky – hotovému výrobku nedodajú chuť a vôňu. Treba však počítať s tým, že sfarbí do modra, čo kazí prezentáciu hotového výrobku, menej často, ak bravčovú masť nasolíte veľkými plastmi alebo plátkami a skladujete len v chladničke.
Nie je možné úplne zaručiť, že cesnak pri solení bravčovej masti nezmodrie, ale je celkom možné znížiť riziko nežiaducej pigmentácie
Prečo cesnak pri vyprážaní zozelenie?
Keď sa cesnak pri vyprážaní, pečení v rúre alebo pridávaní do horúceho jedla zmení na zelenú alebo modrú, je to spôsobené komplexným vplyvom dvoch faktorov:
- Porušenie integrity zubov. Pred tepelnou úpravou sa vo väčšine prípadov jemne nasekajú alebo lisom rozdrvia na kašu. V tomto prípade sa alicín určite začne rozkladať, pričom sa uvoľnia okrem iného špecifické pigmenty zodpovedné za to, že zmodrajú alebo zozelenajú.
- Teplo. Aktivuje proces rozkladu alicínu. Dlho sa skladuje na panvici alebo kastróliku, takže cesnak dosť často zmodrie.
Ochutený olej vám umožní dodať pokrmu požadovanú vôňu, pri tomto spôsobe vyprážania cesnak určite nezmodrie
Prečo strúhaný cesnak zozelenie?
Klinčeky nastrúhané alebo pretlačené lisom sa menia na kašu, ktorá nevyhnutne interaguje s kyslíkom a svetlom. V tomto prípade neexistuje spôsob, ako sa vyhnúť chemickej reakcii zahŕňajúcej alicín.
Nie vždy však nastrúhaný cesnak zmodrie alebo zozelenie. To sa vysvetľuje rýchlosťou reakcie. A veľmi sa líši v závislosti od regiónu pôvodu, stupňa zrelosti hláv a správnosti ich skladovania.
Nastrúhaný klinček nikdy nezmodrie okamžite: trvá to najmenej niekoľko hodín
Čo robiť, ak cesnak zozelenie
Často cesnak zmodrie z objektívnych príčin, ktoré gazdiná nevie ovplyvniť. Môžete však výrazne zvýšiť šance na zachovanie prezentácie hotových teplých jedál a domácich prípravkov, ak poznáte niekoľko jednoduchých životných trikov:
- Dodržiavajte pravidlá skladovania domácich konzervovaných potravín. V chladničke často nie je dosť miesta na všetky poháre s prípravkami, no aj keď ich uchovávate na mierne chladnom mieste (18-22 °C), cesnak sa sfarbí do modra a zelena oveľa zriedkavejšie.
- Vždy, keď je to možné, vyberajte si recepty z konzerv, ktoré vyžadujú studenú kuchyňu. Ak zeleninu zalejete marinádou bez toho, aby ste ju predtým uvarili, vzhľad obsahu nádoby zostane čo najprirodzenejší. To platí aj pre cesnak. Takéto prípravky bez tepelného spracovania sa musia skladovať v chladničke, ale cesnak v nich zriedkavo zmodrie.
- Ak recept vyžaduje použitie celých plátkov, je lepšie ich ošúpať ručne, bez noža alebo iných ostrých predmetov. Tým sa výrazne znižuje riziko mechanického poškodenia šupky a spustenia chemickej reakcie, v dôsledku ktorej cesnak zmodrie.
- Na domáce zaváranie použite mierne nedozreté hlavy.Majú menej štipľavú chuť, ale prípravkom je ľahké poskytnúť požadovanú pikantnosť miernym zvýšením jej množstva v recepte. Je tiež žiaduce, aby plodina bola čerstvo zozbieraná. Hlávky, ktoré si po zbere stihli sadnúť, hromadia alicín a citeľne častejšie modrajú, aj keď sú dodržané odporúčané podmienky skladovania.
- Pre tých, ktorí žijú v regiónoch s miernym a drsnejším podnebím, je na domácu konzerváciu a varenie potrebný miestny cesnak, nie dovážaný. Tá, ktorá sa dováža z Číny alebo Uzbekistanu, sa sfarbuje do modra oveľa častejšie a intenzívnejšie ako tá domáca. Navyše, jeho chuť a štipľavosť zanechávajú veľa želaní.
Pre tých, ktorí používajú opísané triky, cesnak len zriedkavo zmodrie
Je možné jesť zelený cesnak?
Cesnak je po zafarbení do zelena alebo modrej farby určite jedlý, jeho konzumácia nespôsobuje žiadne negatívne zdravotné následky. Takáto neprirodzená pigmentácia neznamená prítomnosť toxínov v domácich prípravkoch či pokrmoch, nesvedčí o nízkej kvalite úrody, jej pestovaní s použitím veľkých dávok chemických hnojív, ani o prítomnosti GMO.
V teplých južných krajinách, kde sa cesnak, ktorý sa vyznačuje vysokým obsahom alicínu, používa pri varení pomerne široko, sa takejto neprirodzenej pigmentácii vo všeobecnosti nevenuje pozornosť, pretože chuť hotového jedla alebo domáceho produktu sa nijako nemení, pretože zmení sa na modrú alebo zelenú. Ide o úplne prirodzený jav, dôsledok chemickej reakcie, ktorej priebeh väčšinou hostiteľka nedokáže ovplyvniť.Keď cesnak v hotových jedlách a domácich konzervách zmení farbu na modrú alebo zelenú, nie je potrebné brať vinu na seba a veriť, že dôvodom je porušenie technológie varenia alebo nedodržanie podmienok skladovania.
Ak vás nezvyčajný vzhľad obrobku stále mätie, kusy sa pred podávaním jednoducho odstránia.
Záver
Cesnak sa v domácich prípravkoch a iných jedlách sfarbuje do modra či zelena pomerne často. Nie vždy to však znamená chyby v technológii varenia alebo nesprávne skladovanie. Táto pigmentácia nevyzerá veľmi esteticky, ale nepredstavuje žiadne zdravotné riziko. Chuť pokrmu alebo prípravku, v ktorom sa cesnak zmení na modrý alebo zelený, sa nemení.
