Obsah
Prichádza čas, keď domáce zvieratá špeciálne chované na mäso musia byť zabité a rozrezané na kusy na ďalšie uskladnenie. Rezanie bravčového jatočného tela je zodpovedná úloha, ktorá si vyžaduje dodržiavanie určitých jemností. Dodržiavanie správnych vzorov rezu bude mať za následok kvalitné produkty.
Všeobecné pravidlá pre rezanie jatočného tela po spálení
Usmrtené zviera, ktoré už bolo vykrvené a opálené, je pripravené na ďalšie spracovanie. Udržiavanie konzistencie pomôže správnemu rezaniu ošípanej a bude kľúčom ku kvalitnému mäsu. Najprv musíte vybrať potrebné nástroje:
- univerzálny nôž s dĺžkou čepele najmenej 18 cm;
- sekera na sekanie kostí;
- pílka s jemnými zubami.
Ideálnou podmienkou pre ďalšie rezanie je zavesenie korpusu. V tomto stave sa svaly natiahnu, čím je práca mäsiara pohodlnejšia. Okrem toho vám táto poloha umožňuje efektívnejšie zbaviť sa prebytočnej krvi pri oddeľovaní hlavy. Ak nie je možné zavesiť prasa, mali by ste použiť hlbokú tácku na odtok krvi. Samotný korpus sa položí na zem na hrubú plachtu alebo na rozprestretú slamu.
Je veľmi dôležité mať na pamäti, že nie všetky časti ošípaných sa zjedia. Preto pri rezaní stojí za to odstrániť oči a zuby. Tiež stojí za to zbaviť sa chvosta a kopýt zvieraťa.
Schémy rezania jatočných tiel bravčového mäsa
Existuje niekoľko schém na rezanie ošípaných v závislosti od ďalšieho spracovania a účelu. Napriek rôznym možnostiam sa za najcennejšiu časť považujú svaly, ktoré boli počas života zvieraťa napnuté menej ako iné. Najčastejšie tieto časti tela zahŕňajú svaly chrbtice. Na rozdiel od kráv nie je prasačí krk počas života taký pohyblivý, preto je toto mäso vysoko cenené. Spodné časti zvieraťa majú tvrdšie mäso a sú menej cenné pre budúce použitie.
Schéma rezania bravčového jatočného tela
Strihanie pre osobnú potrebu a na zasielanie do predajní sa výrazne technologicky líši. Vo svete existujú štyri klasické verzie rezania:
- americký;
- nemčina;
- ruský;
- Angličtina
Každý má svoje vlastné charakteristiky.
Strihacie vzory pre kulinárske aplikácie
Americká metóda zahŕňa rozdelenie jatočného tela na dve pozdĺžne polovice. Potom je každý z nich rozdelený na 6 častí. Výsledkom je, že spotrebiteľ dostane: šunku, predné stehno, pliecko, filé s rebrami, bok a hlavu.
Nemecká metóda spočíva v rozrezaní jatočného tela na dve polovice, z ktorých každá je ďalej rozdelená na osem častí. Každá časť patrí do jednej zo štyroch odrôd. Napríklad najvyššia trieda zahŕňa zadnú šunku, rezeň a driek. Druhá zahŕňa hruď, prednú časť šunky a krk. Nemecká metóda zahŕňa pobrušnicu do tretej kategórie. Nakoniec hlava a kopytá sú kategórie 4.
Ruská schéma rezania jatočných tiel zahŕňa 8 rôznych častí. Táto metóda je populárna v celom postsovietskom priestore. Po spracovaní sa spotrebiteľom odošle:
- šunka;
- kotleta časť (chrbát);
- zacheina (miesto medzi lopatkou a hlavou);
- tváre, hlava a krk;
- lopatka;
- hruď;
- stredná časť nohy;
- nohy.
Anglická metóda je jednoduchá a jasná. Celé bravčové telo je rozdelené na štyri veľké časti. Po anglickom rezaní dostane farmár hlavu, prednú časť s krkom a plecom, strednú časť s chrbticou a rebrami a zadnú časť - šunku.
Ako zabiť celé prasa
Najdôležitejšou časťou rezania jatočného tela ošípanej je pitvanie. V prvom rade by ste mali oddeliť hlavu od tela. Keďže dobre kŕmené prasa má hrubú vrstvu tuku a mohutnú chrbticu, je potrebné sa vopred postarať o ostrosť noža a sekery. Po oddelení hlavy stojí za to vypustiť prebytočnú krv do predtým pripravenej nádoby.
Ďalšou fázou rezania je otvorenie brušnej dutiny. Aby ste to vykonali správne, musíte nájsť bod na línii hrudníka. Rezanie sa vykonáva z nej do oblasti slabín. Aby ste nepoškodili vnútorné orgány, musíte spustiť ruku tesne pod čepeľ noža a vykonať túto operáciu s mimoriadnou opatrnosťou.Potom je potrebné urobiť rez z toho istého bodu na hrudníku a odstrániť pobrušnicu pozdĺž línie rebier.
Ďalej prichádza veľmi dôležitý moment odstránenia vnútorných orgánov. Osobitná pozornosť by sa mala venovať pažeráku, pretože kvapalina a enzýmy v ňom obsiahnuté, ak sa dostanú na mäso, budú vyžadovať ďalšie opláchnutie. Po pažeráku sa odstránia zvyšné orgány hornej časti jatočného tela - srdce, pľúca, pečeň. Potom sa opatrne odstráni močový mechúr a črevá so žalúdkom.
Je potrebné vopred rozhodnúť, či budú v budúcnosti potrebné určité orgány. V prípade potreby teda použite črevá, opatrne ich vyberte a opláchnite tečúcou vodou. Ak chcete srdce v budúcnosti použiť, treba ho rozrezať na polovicu a zvyšnú krv z neho vypustiť. Zvyšné droby by sa mali zľahka umyť a uložiť do chladničky.
Ďalšou časťou rezania je čistenie vnútrajška korpusu. V žiadnom prípade by ste nemali používať čistú vodu, ako keby sa dostala na mäso, kazí to jeho vzhľad a vedie k zníženiu jeho trvanlivosti. Vnútorný povrch by mal byť ošetrený čistým uterákom, ktorý absorbuje zvyšnú krv a utrie dosucha.
Ako správne rezať bravčové telo
Korpus je pripravený na ďalšiu časť procesu krájania – krájanie na polovice korpusov. Línia rezu by mala viesť pozdĺž chrbtice, preto sa neodporúča používať nôž. Rezanie sa vykonáva pomocou pílky alebo dobre naostrenej sekery. Začiatočníkom sa často nepodarí urobiť správny strih chrbtice na prvýkrát.Aby sa do mäsa nedostali úlomky kostí, môžete použiť nasledujúce tajomstvo - udrieť do hlavy sekery ťažkým kladivom.
Pripravené jatočné telo je často rozdelené nie na dve časti, ale na štyri. Štvrťkovanie zahŕňa rozdelenie polovice jatočného tela na dve rovnaké polovice. Na vykonanie takejto operácie je potrebné prerezať ju približne v strede bedrovej časti. Získate tak 2 kusy bravčového mäsa - prednú časť s lopatkou, krkovičkou, prednou kýtou a zadnú časť so šunkou a rezeň.
Ako zabiť prasa
Ak chcete správne rezať prasiatko doma, musíte dodržiavať rovnaké pravidlá spracovania ako u dospelých.
Ak účelom zberu mäsa nie je dospelá vykrmovaná ošípaná, ale malé prasiatko, potom sa spôsob rezania mierne zmení. Samozrejme, z anatomického hľadiska sa mladý a dospelý nelíšia, ale existuje niekoľko odtieňov. Pri pitvaní ošípaných by ste nemali venovať toľko pozornosti odstraňovaniu obličiek a urogenitálneho systému. Kosti mladého prasaťa sú navyše mäkšie, takže v niektorých prípadoch je dokonca možné použiť nôž namiesto sekery. Korpus sa krája ľahšie.
Ako poraziť polovicu jatočného tela ošípanej doma
Každý farmár má svoju vlastnú schému rezania, ktorá vyhovuje jeho požiadavkám. Existuje však klasická správna možnosť rezania jatočného tela ošípanej doma, ktorá môže uspokojiť potreby spotrebiteľov. Niektorí ľudia uprednostňujú získať viac tuku z jedného jatočného tela, iní sa ženú za najčistejším mäsom, pričom trávia obrovské množstvo času orezávaním a vykosťovaním. Sú ľudia, ktorí dokonca všetko svoje mäso premieňajú na mleté mäso.Aby bolo možné správne rezať jatočné telo bravčového mäsa podľa kánonov ruskej metódy, stále stojí za to venovať pozornosť skutočnosti, že každá časť jatočného tela je dôležitá a použiteľná v budúcnosti.
Ako strihať prednú alebo zadnú časť ošípanej
Predná časť jatočnej polovice sa rozreže na krk, pliecko, hruď, pliecko, bedrá a rebrá. Spočiatku je predná noha odrezaná. Potom pomocou sekery odstráňte rebrá. Ďalej prichádza na rad karé - je oddelené a nakrájané na porcie, ak je to žiaduce. Zostávajúci kus je rozdelený zhruba na polovicu na hornú časť krku a spodnú lopatku.
Zadnú časť predstavuje veľká noha, pobrušnica a zadná časť chrbtice. Najprv sa odreže pobrušnica, potom sa odreže chrbtica od nohy. Najjemnejšia časť mäsa, sviečková, sa odreže z chrbtice. Chrbticové kosti sa používajú aj ako základ vývarov.
Ako rozrezať prasaciu nohu
Zo zvyšného bravčového stehna sa odreže spodná časť, koleno. Zostávajúci veľký kus s kosťou je často narezaný na veľké kusy alebo žilkovaný pozdĺž svalov. Na nohe sú dva veľké svaly, ktoré sú od seba pohodlne oddelené. Výsledné mäso z veľkého svalu bude zbavené tukových usadenín a je ideálne na prípravu veľkého množstva jedál. Mäso z malej svaloviny priľahlej ku kosti je tuhšie a často sa necháva priamo na svalovine na neskoršie použitie do polievok a dusených pokrmov.
Ako odstrániť tuk z jatočného tela ošípaných
Veľa farmárov chová ošípané na masť a slaninu. V tomto prípade sa spôsob rezania bravčového jatočného tela mierne mení. Z pripravenej polovice alebo štvrtiny jatočných tiel sa odstráni koža s priľahlým tukom. Pri správnom výkrme tuková vrstva ľahko dosiahne 10 centimetrov a viac. Najvhodnejšou časťou na odstránenie tuku je pobrušnica a hrudná kosť.Z pobrušnice dostanete čistú bravčovú masť, z hrudnej kosti výrobok s veľkým počtom mäsových vrstiev.
Čo sa týka bravčovej masti, je to mäkká bravčová masť určená na roztopenie alebo prípravu rôznych nátierok. Najväčšie množstvo slaniny sa nachádza nad šunkou v oblasti chvosta. Okrem toho je možné odstrániť tuk z iných tukových častí tela, ako je lopatka alebo rameno.
Ktorá časť prasaťa je lepšia: predná alebo zadná?
Debata o tom, ktorá časť bravčového korpusu je lepšia, neprestáva ani na deň. Na jednej strane je zadná časť zastúpená šunkou a bedrovou sviečkovou. Tieto druhy mäsa majú nízky obsah tuku a sú výborné na diétne jedlá. Ich obľúbenosť vysvetľuje absencia tukových vrstiev.
Na druhej strane je predná časť korpusu mastnejšia. Netreba si však myslieť, že všetko mäso patrí do nižšej kategórie. Naopak, v prednej časti jatočného tela je hruď a bedrá - najjemnejšie časti, ktoré sa už dlho osvedčili pri varení. Rez pliecka obsahuje aj veľké množstvo mäsa, ktoré je vynikajúce na výrobu mletého mäsa. Ani milovníci kebabu nezostali bokom – bravčová krkovička je najlepšou oblasťou na prípravu tohto jedla.
Druhy bravčového mäsa pri krájaní
Podľa modernej klasifikácie ponúkajú obchodné reťazce rôzne druhy bravčového mäsa. Existujú tri odrody v závislosti od kvality mäsa, jeho mäkkosti a ďalších ukazovateľov. Takže prvá trieda zahŕňa:
- časti chrbta a bedier;
- hrudná kosť;
- šunka (zadná, chvostová a okrúhla).
Prvotriedne mäso z dôvodu najmenšieho namáhania svalov počas života zvieraťa má mäkkú štruktúru.Kúsky šunky a chrbta sa môžu pochváliť šťavnatosťou a takmer úplnou absenciou tuku. Hrudník je na druhej strane v kulinárskej komunite cenený pre svoje rebrá a keď je zviera správne kŕmené, sú pokryté veľkým množstvom jemného mäsa.
Mäso druhej triedy už nie je také jemné. Obsahuje veľké množstvo žíl a tuku. Táto odroda zahŕňa najčastejšie pliecko, krkovičku, pliecko a ornú pôdu. Najčastejšie sa takéto mäso spracováva na mleté mäso, pretože životný proces neplatí za mzdové náklady.
Do tretieho stupňa patria nejedlé časti bravčového mäsa, napríklad rez - časť medzi hlavou a krkom ošípanej, ktorá sa z hľadiska štruktúry mäsa výrazne líši od tej istej lopatky k horšiemu. Okrem strihu táto odroda zahŕňa aj hlavu, prednú a zadnú stopku.
Bravčové diely s menom, fotografiou, aplikáciou
Konečným výsledkom správneho rezania jatočného tela je určitý súbor mäsových výrobkov. Každá z týchto častí sa líši vzhľadom aj súborom svojich spotrebiteľských vlastností.
Hrudník
Hrudník je hrubá časť brucha rez v bedrovej oblasti. Mäso, v závislosti od toho, ako je ošípané vykŕmené, obsahuje dosť veľkú vrstvu tuku. Vďaka nečinnosti prsných svalov je mäso veľmi jemné. Podľa ruského GOST patrí do prvej kategórie bravčového mäsa.
Hrudník je vďaka tukovej vrstve výborný na vyprážanie. Navyše ako samostatné jedlo aj ako prídavok k zemiakom alebo kapuste. Hrudník je tiež solený a marinovaný, výsledkom čoho sú vynikajúce lahôdky. Jedným z najlepších spôsobov použitia hrude je údenie - výsledný produkt má neprekonateľnú vôňu a chuť.
Krk
Krk je súčasťou lopatkovo-krčného strihu.Vzhľadom na fyziologické vlastnosti ošípaných je táto časť v porovnaní s inými zvieratami neaktívna. To spôsobuje, že obsahuje veľké množstvo tukových vrstiev a úplnú absenciu šliach. Mäso je veľmi šťavnaté a jemné.
Krkovička bez kosti patrí do druhej kategórie bravčového mäsa, ale je jednou z obľúbených častí jatočného tela. Zostáva ideálnou súčasťou na grilovanie - vďaka tukovým vrstvám bude mäso veľmi šťavnaté. Krkovička sa používa aj na prípravu mastných steakov. Mletá bravčová krkovička je ideálnou voľbou na prípravu rezňov.
Entrecote
Entrecote alebo karé s kosťou je horná časť zadného strihu. Zahŕňa sviečkovú a rebrá. Toto mäso patrí do prvej kategórie vďaka svojej jemnej dužine. Entrecote, nakrájaný na kúsky, je kotleta s kosťou, ktorú si gurmáni veľmi cenia.
So šťavnatým mäsom a kosťami, ktoré pri grilovaní dodávajú extra chuť, je entrecote kráľom bravčových steakov. Jedlá sú šťavnaté a jemné. Často je táto časť bravčového mäsa oddelená od rebier, čo vedie k čistému rezu sviečkovice. Rebierka sa používajú na polievky a dusené jedlá.
Rezeň
Rezeň, tiež známy ako karé bez kosti, je bravčová panenka z driekovej časti jatočného tela. Táto časť jatočného tela je najcennejšia kvôli úplnej absencii tuku v jej štruktúre. Z hľadiska hodnoty patrí do prvej kategórie bravčového mäsa. V dôsledku toho je cena za túto časť bravčového mäsa často najvyššia.
Pri krájaní tejto časti získate identické krásne kúsky mäsa. Rezeň sa používa na prípravu rôznych kotletiek a steakov. Okrem toho sa táto časť používa na prípravu diétnych jedál.
Špachtľa
Ramenný strih je rozdelený na vykostené pliecko a vykostené pliecko. Tento druh mäsa patrí pre vysoký obsah tuku a šliach do druhej kategórie. Plecko je tvrdšie ako šunka alebo sviečková, preto sú jeho ceny dostupnejšie.
Vykostené pliecko sa zvyčajne krája na kocky na prípravu vyprážaného mäsa a guláša. Šľachovejšia časť na kosti si vyžaduje seriózne spracovanie a starostlivé orezávanie. Často sa táto časť ošípaných používa na prípravu mletého mäsa. Tento pomer je však stále celkom dobrý na prípravu rôznych dusených pokrmov.
Šunka
Šunka je zadná noha prasaťa. Často je rozrezaný na dve časti - hornú a dolnú. Vrchná časť šunky je vysoko cenené prvotriedne mäso, jemné, s malým množstvom tuku. Spodná časť obsahuje menej mäsa a používa sa na prípravu vývarov a želé.
Z hľadiska kulinárskeho využitia je vrchná časť šunky skvelou voľbou na prípravu všetkých druhov jedál. Pečené bravčové mäso, kotlety, guláš, rôzne pečienky a kebaby. Toto mäso sa výborne osvedčilo na prípravu mletého mäsa. Kotlety sú jemné a šťavnaté.
Ktoré časti kam idú?
Celá história chovu ošípaných je úzko spätá s rozvojom kulinárskeho umenia. Skúsení kuchári si v priebehu niekoľkých storočí vytvorili všeobecné pravidlá používania rôznych častí jatočného tela. Nie všetky kusy sú rovnako ideálne na výrobu rôsolovitého mäsa a na kotlety. Ak sa chcete naučiť variť skutočné kulinárske majstrovské diela, musíte dodržiavať niekoľko jednoduchých pravidiel:
- Hlava - ideálna voľba na prípravu tlačenky a želé. Môže sa použiť aj na slanú chuť a plnku. Prasiatko a bravčové uši sa krásne otvárajú aj v rôsolovanom mäse.Okrem toho sú bravčové uši v rôznych variáciách ideálne ako chuťovka k pivu.
- Ščekovina používa sa na fajčenie. Aby mal hotový výrobok vynikajúce spotrebiteľské vlastnosti, musí byť nakrájaný na malé kúsky a podrobený dlhodobému tepelnému spracovaniu. Po pár dňoch sa líčka viac zaúdia a stanú sa neopísateľne chutnými. Niektorí kuchári radia upiecť líčka vo forme rolády.
- Sviečková, alias karé a uhličitan, je čisté mäso. Podávame čisté aj s rebrami. Nízkotučné mäso sa často používa na prípravu kotletiek, kebabov a steakov. Použitím rebier je dokonalá polievka.
- Horná časť šunky - hrča, ktorá sa oddeľuje od stehennej kosti. Obrovský kus vykosteného mäsa je ideálny na varenie pečeného a vareného bravčového mäsa. Zo zadnej časti je vynikajúce šťavnaté mleté mäso. Šunkové mäso je vhodné na guláš alebo pečenie. Šunková kosť je skvelá na prípravu boršču alebo rassolniku.
- Špachtľa Najčastejšie sa používa na výrobu knedlí. Mleté mäso získané z tejto časti jatočného tela má malú vrstvu tuku, vďaka čomu sú knedle šťavnaté. Mletá lopatka sa tiež často používa ako základ pre domácu klobásu.
- Hrudník môže byť použitý ako v čistej forme, tak aj s priľahlými rebrami. Najčastejšie sa z nej robí údená masť alebo ako prídavok k miešaným vajíčkam a smaženým zemiakom. Slanina vyrobená z hrude je pochúťkou najvyššej kvality.
- Peritoneum - jedna z najtučnejších častí jatočného tela bravčového mäsa. Podcherevok sa výborne používa ako príloha k smaženým zemiakom alebo dusenej kapuste. Z pobrušnice sa vyrábajú aj chutné rolky.
- Nohy - najlepšia voľba na výrobu želé. Európski kuchári ich navyše používajú na prípravu tradičných jedál. V Nemecku, Rakúsku a Česku je tak kolienka na pive a dusená kapusta národným jedlom.
- Veľa ľudí často podceňuje prasací chvost. V skutočnosti je vďaka svojej chrupavkovitej štruktúre výborným doplnkom k aspiku alebo tlačenke. Vývar sa stane bohatším a rýchlejšie stvrdne.
Kulinárski experti už dávno dokázali, že nepotrebné mäso neexistuje, len treba nájsť ten správny priestor na jeho využitie. Dokonca aj nepoužité časti ošípaných, ako sú črevá, srdcia a pečienky, sa dajú použiť na vytvorenie skutočných kulinárskych pôžitkov.
Záver
Rezanie bravčového jatočného tela je proces náročný na prácu, ktorý vám umožňuje získať rôzne produkty na prípravu kulinárskych majstrovských diel. Správne nakrájané mäso a jeho výber vám umožňuje dosiahnuť pôsobivé výsledky pri príprave známych jedál.
