Obsah
Po zabití ošípanej sa najprv oddelí jeho hlava a potom sa jatočné telo odošle na ďalšie spracovanie. Rezanie prasacej hlavy si vyžaduje starostlivosť. Začínajúci farmár musí k tomuto procesu pristupovať zodpovedne, aby sa vyhol možnému znehodnoteniu mäsa a vnútorností.
Príprava nástrojov a pracovného priestoru
Najdôležitejším základom je správne zvolené miesto a stôl, na ktorom bude proces vykosťovania prebiehať. Rezanie prasacej hlavy doma by malo prebiehať v čistej miestnosti. Stôl pre ňu by mal byť veľký a stabilný. Na vykosťovanie budete potrebovať aj:
- niekoľko dosiek na krájanie rôznych veľkostí;
- hlboké misky na rozloženie jedla;
- ostré nože - kuchynské, filé s tuhou čepeľou, ako aj sekáčik s hrubou chrbticou;
- papierové utierky alebo čistá handrička;
- lekárske rukavice;
- tečúca voda.
Potreba použiť niekoľko nožov je spôsobená špecifikami rezania hlavy. Napríklad sekáčik sa používa na rezanie lebky. Filetovací nôž sa používa priamo na odstránenie kože z mäsa.
Ako poraziť prasaciu hlavu bez sekery
Prvým krokom je vyčistiť od uší a iných častí hlavy sadze, ktoré vznikli pri opálení prasaťa.V tejto fáze by ste si vlasy nemali umývať – suchá pokožka uľahčí oddelenie vonkajších častí pri strihaní. Postupný proces rezania prasacej hlavy sa tradične vykonáva v nasledujúcom poradí:
- Uši sú odrezané ostrým nožom. Musíte sa snažiť držať reznú líniu čo najbližšie k lebke. Prasacie uši sa široko používajú pri varení na prípravu rôznych občerstvenia a šalátov. Abalone varené v kórejskej marináde sú mimoriadne obľúbené. Jednou z najlepších možností ich použitia je údenie – výsledné jedlo sa považuje za skutočnú pochúťku.
- Ďalším krokom je odrezanie líca. Oddeľuje sa rovnakým nožom spolu s mäsom, ktoré k nemu prilieha. Za správny strih sa považuje od temena hlavy smerom k ňufáku. Nôž by mal prejsť čo najbližšie k lebke bez toho, aby sa jej dotkol. Pozor si treba dávať najmä v blízkosti očných jamiek – ich náhodné poškodenie môže viesť k tomu, že sa do mäsa dostane očná tekutina. Z líčka sa pripravujú rôzne chuťovky – údené, varené i nakladané. Mnohé gazdinky ho pečú v rúre so zeleninou.
- Hlava sa položí rozrezaná na stôl, potom sa mäso vyberie z prednej časti. Takéto mäso sa dá použiť na prípravu mletého mäsa v kombinácii s inými časťami bravčového tela - pliecko alebo krkovička.
- Teraz musíte oddeliť jazyk. Za týmto účelom sa hlava otočí a mäso sa odreže od brady. Z výsledného otvoru sa odstráni jazyk. Existuje veľké množstvo jedál, ktoré sa pripravujú s touto časťou prasaťa. Jazyk je dusený, vyprážaný, varený a nakladaný. Pridáva sa do šalátov a občerstvenia. Želé, vyrobené z bravčového jazyka, sa považuje za skutočné dielo kulinárskeho umenia.
- Ďalším krokom je rozrezanie prasacej hlavy na polovicu. Za týmto účelom aplikujte silný úder sekáčom na mostík nosa. Ďalej sa kosti narežú ostrým nožom a oddelia hornú časť hlavy od spodnej.
- Oči sú odstránené z hornej časti. Potom sa mozog vyreže ostrým nožom, ktorý sa musí umyť v čistej vode. Mozog sa najčastejšie využíva pri príprave rôznych paštét.
- Odstrihnite náplasť. Používa sa pri varení na výrobu rôsolovitého mäsa a soli. Gazdinky ho dusia aj so zeleninou a pridávajú do rajníc.
- Na oddelenie čeľustí je potrebné prerezať väzivo, ktoré ich spája. Kosti, na ktorých zostáva mäso, sa oddelia od spodnej časti. Sú ideálne na prípravu bohatých vývarov a polievok.
S prípravkami získanými rezaním prasacej hlavy sa musí zaobchádzať obzvlášť opatrne. Predpokladá sa, že sa musia uvariť ihneď po vykostení. Ak sú droby pripravené na budúce použitie, je potrebné ich namočiť na 6 hodín do studenej vody a potom utrieť papierovými utierkami.
Ako nakrájať prasaciu hlavu na želé
Najobľúbenejším jedlom, ktoré gazdinky pripravujú z bravčovej hlavy, je želé. Táto časť prasaťa obsahuje veľké množstvo chrupaviek a kože, ktoré pri dlhšom varení aktívne uvoľňujú kolagén, látku potrebnú na stuhnutie vývaru. Uši a ňufák sú časti, z ktorých kolagén vychádza najrýchlejšie. Často sa pridávajú samostatne pri varení rôsolovaného mäsa zo šunky alebo stopky.
Príprava želé bravčovej hlavy si vyžaduje zodpovedný prístup k príprave ingrediencií.Spočiatku musíte dlho namočiť hlavu vo vode. Ideálnym stavom by bolo ponechať ho vo vode 12 hodín. Potom ho utrú do sucha a začnú rezať.
Časti nevhodné na prípravu želé sa oplatí vopred odstrániť. Patria sem oči a zuby. Oči sa odstraňujú pomocou lyžice, pričom dávajte pozor, aby ste nepoškodili celistvosť očnej škrupiny. Zuby sa odstránia pomocou klieští alebo sa vyrežú spolu s čeľusťami.
Najprv sa od hlavy odreže ňufák a uši. Potom sa rozreže na dve rovnaké časti medzi očami. Potom by sa každá z výsledných častí mala rozdeliť na dve ďalšie. Pri rôsolovanom mäse nie je dôležité striktné rozdelenie na lícnu, prednú časť a pod. Hlavnou podmienkou pri rezaní prasacej hlavy na želé mäso je potreba približne rovnakej veľkosti kusov. Každý kus by mal mať nakoniec veľkosť 8-10 cm.Tento prístup vám umožní získať dokonalý vývar.
Záver
Rezanie prasacej hlavy je jednoduchý proces. Ak sa dodržia všetky pravidlá, získa sa pomerne veľké množstvo mäsa a drobov, ktoré sa dajú použiť na prípravu veľkého množstva kulinárskych špecialít. Ak je hlava narezaná na želé, proces nie je vôbec ťažký.
